天士力“糖敏灵”滴丸治疗糖尿病效果不得了转载
一唐老军医
糖尿病是一种代谢疾病，呈现出高血糖的症状，分四个类型：1）I 型糖尿病，胰岛b细胞破坏导致胰岛素绝
对缺乏；2）II 型糖尿病，从主要以胰岛素抵抗为主伴相对胰岛素不足或胰岛素分泌缺陷伴抵抗；3）妊娠糖尿
病；4）其他特殊类型糖尿病。我国糖尿病用药市场中，注射用药（胰岛素及其类似药）占25.6%的份额，口服用
药占74.4%，居于主导地位。目前，口服降糖药物为主，口服降糖药的化学药品种占到79.5%的市场份额，中成药
品种占据剩余的20.5%，中成药市场主要是消渴丸。
2012年据统计全球有3.80亿糖尿病患者，我国有9500万糖尿病患者，明年即将过亿，已超过印度，成为糖尿病第一大国。2012年全球糖尿病药物规模达370亿美元。国外巨头诺和诺德占领了绝大部分国内一线城市市场份额，2006年起其胰岛素销售复合增长率达到30%以上。诺和诺德的门冬胰岛素和地特胰岛素在全球的销售额均超过10亿英镑，由于单位产品价格相对较高，在国内三代胰岛素的销售主要集中在一线城市。 2013年预计国内糖
尿病药物市场将可能达到70多亿元，其中胰岛素约占一半的销售额。
1）上市公司主要化药类糖尿病生产企业华东医药：口服的阿卡波糖已顺利通过美国FDA认证，阿卡波糖是第一种以微生物为来源的治疗糖尿病的药物，也是目前我国降糖口服用药中市场占有率排名第一的品种，市场占有率为20%，其它还有四川宝光，北京拜耳。国内企业中只有公司的卡博平能够与原研药企拜耳的拜唐苹分庭抗礼。2012年阿卡波糖销售规模达5亿元左右，快速增长。
2）上市公司主要生物药类糖尿病生产企业通化东宝：其生产的胰岛素是国内一线品牌，二代胰岛素国内市场目前有40～50亿元的市场份额，二代竞争对手有诺和诺德和礼来，三代竞争对手赛诺菲、诺和诺德和礼来。通化东宝已完成了4大类20个剂型胰岛素类似物的开发，随着产品的陆续问世，东宝将成为世界上第二个能生产胰岛素及其类似物产品、且品种最全的企业。2015年通化东宝的三代胰岛素预计上市。另外在甘精胰岛素有赛诺菲民生和北京甘李药业分割了市场，由于该类产品的高壁垒，基本上由这2家企业把持。
中药在治疗糖尿病的临床上市场不被看好，尽管目前全国有降糖中药制剂200多个，6个品种列入国家医保，但在药理学上与西方已深入到分子水平的研究程度相差甚远，在目前所有的中药中也没有发现降糖效果超过现有西药的药材，因此当药理学上不能够形成自有独特的机理时就无法开展有效的学术推广活动，对产品的销售推动力度薄弱，市场认为中医药可以发挥作用的地方只在于对糖尿病并发症的调理和治疗上。糖尿病降糖中成药规模较小，但增长潜力较大，进入医保目录的独家品种发展优势较大。广药集团旗下的广州中一药业的消渴丸市场份额较高，发展后劲十足，上市公司中能生产降糖中成药的公司有通化金马、中新药业、天士力、九芝堂等，但降糖中成药在这些公司的销售占比均不高。
我们来看看天士力的“糖敏灵”。“糖敏灵”项目来自于中国中医科学院广安门医院副院长仝小林教授多年潜心研制而成后转让于天士力制药的。我们知道中药降糖效果不甚理想，只能作为西药治疗的辅助方法，这也是制约中医糖尿病临床发展的瓶颈。但是，多年来，仝小林对初诊糖尿病患者坚持采用纯中药降血糖。既往的回顾性分析显示，在纯中药治疗过程中，约35%的患者减少了降糖西药的种类和用量，30%的患者始终仅用中药控制血糖，或在治疗过程中逐渐停用了西药，有一些胰岛素用量很大的患者甚至可以完全停用胰岛素。“糖敏灵”作为纯中药制剂降糖效果与一线化学药相当，而在减肥、降血脂、改善临床症状、低毒副作用方面明显优于化学药。
传统中医对糖尿病有着非常详细的论述，将之称为“消渴”，并以“消渴阴虚燥热”理论来指导临床治疗。之所以如此命名，是因为古代中医发现该病的主要表现是“三多一少”，即吃得多、喝得多、尿得多、消瘦。然而，随着诊断水平和治疗水平的提高，绝大多数初诊患者远未发展至三多一少阶段就开始接受降糖治疗。所以目前，约80%的2型糖尿病患者无典型的“三多一少”症状，反而有约80%的患者表现为肥胖或超重。
为了攻克中医药不能降糖这一难题，仝小林进行了深入研究。《黄帝内经》中关于“脾瘅”的论述引起了他的注意：“脾瘅……此肥美之所发也。此人必数食甘美而多肥也，肥者令人内热，甘者令人中满，故其气上溢，转为消渴。”
在继承前人经验的基础上，仝小林提出了糖尿病“肥胖-脾瘅-消渴”的三阶段说，打破了传统消渴理论的局限。即2型糖尿病多先有肥胖，而后发展为脾瘅，脾瘅可进一步发展至消渴。其演变分郁、热、虚、损四大阶段；脾瘅阶段主要是中满内热；气虚、阴阳亏虚和络脉损伤才是消渴及消渴并病的表现。据此，他提出了“开郁清热”、“消膏降浊”、“苦酸制甜”等治法。
仝小林的创新理论解决了中药不能独立降糖的难题。临床研究表明，以开郁清热法指导组方的糖敏灵丸，在降低糖化血红蛋白方面明显优于安慰剂，降糖效果肯定；同样以开郁清热法指导组方的清热降浊方，降糖疗效与西药二甲双胍相当，在症状改善、降低不良反应发生率方面也明显优于二甲双胍。
中药独立降糖的突破表明了中医药能够在重大疾病的主流治疗上发挥作用，“以现有的研究为着力点，继续深入探索，中药有可能解决不少当前困扰临床的代谢性疾病的治疗问题。”仝小林兴奋地说。更令人兴奋的是天士力接手仝小林教授的糖敏灵丸后，通过天士力技术中心科研发现改变水分子结构后，形成一种对生命具有辅助医疗和保健作用的水-“小分子水”，喝“小分子水”后，再吃“糖敏灵”滴丸，惊奇发现药效显著提高，改变了中药治疗慢的弊端，疗效甚至超过西药。据说服用“糖敏灵”滴丸的同时饮用这种“小分子水”的灵感来至《本草纲目》关于叫节气水的记载，李时珍通过观察研究发现，夏天的露水，对人体很有帮助，且能治病。秋天的露水，寒气就特别重，人喝了后反而能生病的描述，做水分子研究的天士力技术中心的科研人员进而发现天士力集团在长白山脚下的靖宇县有个矿泉水基地，他们通过研究发现改变这里天然具有活性物质的山泉水分子结构后和“糖敏灵”滴丸同时服用能辅助降低高血糖病人的病症作用，对二型糖尿病显著有效，副作用小，疗效更快！科研人员进一步在做疗效试验。我们可以预期这一重大的发现将改写中成药治疗糖尿病弱势市场份额地位的局面。公司正在做产业化的前期准备，据了解“糖敏灵”滴丸2014年有望上市，预计将成为第一个将降糖写入说明书的中成药。未来几年将成为20亿级别乃至上百亿元的重磅品种值得期待。
20130623
一唐老军医
糖尿病是一种代谢疾病，呈现出高血糖的症状，分四个类型：1）I 型糖尿病，胰岛b细胞破坏导致胰岛素绝
对缺乏；2）II 型糖尿病，从主要以胰岛素抵抗为主伴相对胰岛素不足或胰岛素分泌缺陷伴抵抗；3）妊娠糖尿
病；4）其他特殊类型糖尿病。我国糖尿病用药市场中，注射用药（胰岛素及其类似药）占25.6%的份额，口服用
药占74.4%，居于主导地位。目前，口服降糖药物为主，口服降糖药的化学药品种占到79.5%的市场份额，中成药
品种占据剩余的20.5%，中成药市场主要是消渴丸。
2012年据统计全球有3.80亿糖尿病患者，我国有9500万糖尿病患者，明年即将过亿，已超过印度，成为糖尿病第一大国。2012年全球糖尿病药物规模达370亿美元。国外巨头诺和诺德占领了绝大部分国内一线城市市场份额，2006年起其胰岛素销售复合增长率达到30%以上。诺和诺德的门冬胰岛素和地特胰岛素在全球的销售额均超过10亿英镑，由于单位产品价格相对较高，在国内三代胰岛素的销售主要集中在一线城市。 2013年预计国内糖
尿病药物市场将可能达到70多亿元，其中胰岛素约占一半的销售额。
1）上市公司主要化药类糖尿病生产企业华东医药：口服的阿卡波糖已顺利通过美国FDA认证，阿卡波糖是第一种以微生物为来源的治疗糖尿病的药物，也是目前我国降糖口服用药中市场占有率排名第一的品种，市场占有率为20%，其它还有四川宝光，北京拜耳。国内企业中只有公司的卡博平能够与原研药企拜耳的拜唐苹分庭抗礼。2012年阿卡波糖销售规模达5亿元左右，快速增长。
2）上市公司主要生物药类糖尿病生产企业通化东宝：其生产的胰岛素是国内一线品牌，二代胰岛素国内市场目前有40～50亿元的市场份额，二代竞争对手有诺和诺德和礼来，三代竞争对手赛诺菲、诺和诺德和礼来。通化东宝已完成了4大类20个剂型胰岛素类似物的开发，随着产品的陆续问世，东宝将成为世界上第二个能生产胰岛素及其类似物产品、且品种最全的企业。2015年通化东宝的三代胰岛素预计上市。另外在甘精胰岛素有赛诺菲民生和北京甘李药业分割了市场，由于该类产品的高壁垒，基本上由这2家企业把持。
中药在治疗糖尿病的临床上市场不被看好，尽管目前全国有降糖中药制剂200多个，6个品种列入国家医保，但在药理学上与西方已深入到分子水平的研究程度相差甚远，在目前所有的中药中也没有发现降糖效果超过现有西药的药材，因此当药理学上不能够形成自有独特的机理时就无法开展有效的学术推广活动，对产品的销售推动力度薄弱，市场认为中医药可以发挥作用的地方只在于对糖尿病并发症的调理和治疗上。糖尿病降糖中成药规模较小，但增长潜力较大，进入医保目录的独家品种发展优势较大。广药集团旗下的广州中一药业的消渴丸市场份额较高，发展后劲十足，上市公司中能生产降糖中成药的公司有通化金马、中新药业、天士力、九芝堂等，但降糖中成药在这些公司的销售占比均不高。
我们来看看天士力的“糖敏灵”。“糖敏灵”项目来自于中国中医科学院广安门医院副院长仝小林教授多年潜心研制而成后转让于天士力制药的。我们知道中药降糖效果不甚理想，只能作为西药治疗的辅助方法，这也是制约中医糖尿病临床发展的瓶颈。但是，多年来，仝小林对初诊糖尿病患者坚持采用纯中药降血糖。既往的回顾性分析显示，在纯中药治疗过程中，约35%的患者减少了降糖西药的种类和用量，30%的患者始终仅用中药控制血糖，或在治疗过程中逐渐停用了西药，有一些胰岛素用量很大的患者甚至可以完全停用胰岛素。“糖敏灵”作为纯中药制剂降糖效果与一线化学药相当，而在减肥、降血脂、改善临床症状、低毒副作用方面明显优于化学药。
传统中医对糖尿病有着非常详细的论述，将之称为“消渴”，并以“消渴阴虚燥热”理论来指导临床治疗。之所以如此命名，是因为古代中医发现该病的主要表现是“三多一少”，即吃得多、喝得多、尿得多、消瘦。然而，随着诊断水平和治疗水平的提高，绝大多数初诊患者远未发展至三多一少阶段就开始接受降糖治疗。所以目前，约80%的2型糖尿病患者无典型的“三多一少”症状，反而有约80%的患者表现为肥胖或超重。
为了攻克中医药不能降糖这一难题，仝小林进行了深入研究。《黄帝内经》中关于“脾瘅”的论述引起了他的注意：“脾瘅……此肥美之所发也。此人必数食甘美而多肥也，肥者令人内热，甘者令人中满，故其气上溢，转为消渴。”
在继承前人经验的基础上，仝小林提出了糖尿病“肥胖-脾瘅-消渴”的三阶段说，打破了传统消渴理论的局限。即2型糖尿病多先有肥胖，而后发展为脾瘅，脾瘅可进一步发展至消渴。其演变分郁、热、虚、损四大阶段；脾瘅阶段主要是中满内热；气虚、阴阳亏虚和络脉损伤才是消渴及消渴并病的表现。据此，他提出了“开郁清热”、“消膏降浊”、“苦酸制甜”等治法。
仝小林的创新理论解决了中药不能独立降糖的难题。临床研究表明，以开郁清热法指导组方的糖敏灵丸，在降低糖化血红蛋白方面明显优于安慰剂，降糖效果肯定；同样以开郁清热法指导组方的清热降浊方，降糖疗效与西药二甲双胍相当，在症状改善、降低不良反应发生率方面也明显优于二甲双胍。
中药独立降糖的突破表明了中医药能够在重大疾病的主流治疗上发挥作用，“以现有的研究为着力点，继续深入探索，中药有可能解决不少当前困扰临床的代谢性疾病的治疗问题。”仝小林兴奋地说。更令人兴奋的是天士力接手仝小林教授的糖敏灵丸后，通过天士力技术中心科研发现改变水分子结构后，形成一种对生命具有辅助医疗和保健作用的水-“小分子水”，喝“小分子水”后，再吃“糖敏灵”滴丸，惊奇发现药效显著提高，改变了中药治疗慢的弊端，疗效甚至超过西药。据说服用“糖敏灵”滴丸的同时饮用这种“小分子水”的灵感来至《本草纲目》关于叫节气水的记载，李时珍通过观察研究发现，夏天的露水，对人体很有帮助，且能治病。秋天的露水，寒气就特别重，人喝了后反而能生病的描述，做水分子研究的天士力技术中心的科研人员进而发现天士力集团在长白山脚下的靖宇县有个矿泉水基地，他们通过研究发现改变这里天然具有活性物质的山泉水分子结构后和“糖敏灵”滴丸同时服用能辅助降低高血糖病人的病症作用，对二型糖尿病显著有效，副作用小，疗效更快！科研人员进一步在做疗效试验。我们可以预期这一重大的发现将改写中成药治疗糖尿病弱势市场份额地位的局面。公司正在做产业化的前期准备，据了解“糖敏灵”滴丸2014年有望上市，预计将成为第一个将降糖写入说明书的中成药。未来几年将成为20亿级别乃至上百亿元的重磅品种值得期待。
20130623
娇兰的花草水语系列一向有着很高的性价比，整个系列用料天然，散发着一股贴近大自然的清新气息，不仅适合亚洲人的口味，而且实用百搭、价格便宜。
或许是因为这个系列价格与外观的缘故，会给人一种不那么高端的感觉，而且缺乏个性。今年的香柠檬是一个优秀的标准产物，清新酸爽，美味可口，甜而不腻，中后调时还会有今年流行的生姜元素出现。而且作为一支柑橘调香水，留香居然也很不错。
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江山哪有西点专业学校-江山学西点哪里靠谱
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
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