#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。

除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。

童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮

#舆情快调查#【出租车变“碰碰车”?#出租车两年获事故赔偿至少十次#一场交通事故引出“碰瓷”疑云,当事的哥予以否认】

车主张先生驾车经过路口,与一辆出租车发生碰撞,他因未遵守让行规定,被认定负事故全部责任。违反交通法规的事实不可否认,可张先生也有憋屈的地方。他认为,出租车司机有“主动碰撞”的嫌疑,不排除有“碰瓷”的可能。对此,当事的哥连呼冤枉,否认了张先生的说法。由于事故双方的观点存在分歧,目前真相尚不明朗。记者调查发现,从2020年6月至今,这辆出租车获得事故赔偿至少十次。

事故——违反让行规定被认定“全责”

事情发生在西岗区新华街与北京街交会路口,时间是5月29日15时50分许。当时,张先生驾驶一辆黑色SUV,在路口与一辆出租车发生碰撞。事发时,妻子齐女士和3岁的儿子坐在后排座椅上。

交警部门出具的《道路交通事故认定书(简易程序)》显示,张先生驾车沿新华街由东向西行驶至北京街路口时,未按规定让行,车辆右侧与沿北京街由北向南行驶的张某驾驶的出租车前部相撞,导致齐女士受伤、两车损坏。

按照《道路交通安全法实施条例》有关规定,机动车通过没有交通信号灯控制也没有交通警察指挥的交叉路口,有交通标志、标线控制的,让优先通行的一方先行。由于张先生违反了让行规定,交警部门认定张先生负此事故全部责任,出租车司机张某无责任,齐女士无责任。

车主——怀疑出租车“主动碰撞”

违反交通法规的事实不可否认,可张先生也有憋屈的地方。按照他的说法,他在驶入路口前,已经提前减速并连续鸣笛。“就在两车相撞前的瞬间,出租车司机似乎并不担心发生事故,而是直接开了过来。”张先生认为,一般来讲,驾驶员看到路口有车辆,往往都会采取措施避免相撞,可这辆出租车好似在放任事故发生,或是“主动寻求碰撞”。“情急之下,本能地往左打轮闪避,没想到还是撞上了。”他说。

妻子齐女士说,事故导致SUV右后车体及车门受损、保险杠脱落。事故发生时,儿子的头部撞到了前排座椅,自己的腰部也受了伤。当时,出租车上有乘客,但没有大碍。按照她的说法,事故发生后,出租车司机张某的表现,也让她产生了疑问。

“司机张某从手机里翻出图片,说是班费有赔偿标准,每天350元。”齐女士告诉记者,由于丈夫被认定为全责,出租车的修理费用走保险理赔即可,但在商谈班费时,张某称修车得五天时间。“出租车损伤看起来并不严重,真的需要这么久吗?”齐女士还称,出租车司机如此麻利地翻出“赔偿标准”,是否提前有所准备?

调查——两年获得事故赔偿至少十次

车主张先生认为,虽然自己没有在路口让行,但这起事故是有很大几率可以避免的,“为啥就直接撞上了呢?”事发后,夫妻俩经过“复盘”,认为当事的哥不排除有“碰瓷”的可能。

接到齐女士反映后,记者展开了一番调查。出险记录显示,从2020年6月至今,张某所驾驶的车牌号为辽B T×××2的出租车,仅在一家保险公司即以第三方身份获得事故赔偿至少九次。也就是说,两年时间里,这家保险公司的客户与张某的车发生过至少九次碰撞,且张某在上述事故中为“受害方”。如果算上5月29日发生在西岗区新华街与北京街交会路口的这起事故,获赔将至少超过十次。目前,尚不清楚张某在其他保险公司是否有以第三方身份获赔的记录。

对此,有业内人士认为,出租车属于营运车辆,每天在路上跑活拉客,难免会有些小剐小蹭,这都是正常的,但如果频繁“被撞”,就稍显奇怪了,“真的只是运气不好吗,有没有其它的因素?”车主张先生和妻子齐女士盼望着,有关部门介入后能查清此事。

回应——当事的哥否认“碰瓷”

那么,对于车主张先生的质疑,的哥张某持何种态度?6月1日,张某就此事向记者进行了回应。电话里,张某连呼“冤枉”,“哪能主动去撞车讹人家钱?”按照张某的说法,事发路段有坡度,当时他经过瞭望,并未发现前方有车辆驶入路口。“突然间就出现了一辆SUV,由于距离太近,踩了刹车还是撞上去了。”张某说,作为营运车辆,没有放着活不干去主动撞车的道理,所以车主一方的质疑是不成立的。张某称,事故导致出租车前脸和保险杠等部位受损,主梁也变形了,目前车辆已经修理完毕,实际上也只用了三天时间,没有多要班费。

对于涉事车辆有多次获赔记录的问题,张某也给予了回应。他表示,次数确实多了点,但都跟“碰瓷”不沾边。“有的车主不小心撞了我的车,确实该赔偿啊?”他说,以如意街(天兴·罗斯福后身)那次事故为例,当时车上乘客正在下车,结果一辆私家车在倒车时撞了他的出租车,所以就被动地产生了获赔记录。

张某还表示,前一段时间替班司机因家事无法营运,这辆出租车就由他一个人开,有时累了注意力不集中,结果发生了几次事故,“但哪次也不是故意去撞车的啊?”他一再表示,身为一名普通的出租车司机,每天奔波在营运的路上,没有精力和时间去刻意“制造事故”,所以“碰瓷”属于无稽之谈。

梳理——新华街曾发生类似事故

记者在采访中获悉,去年新华街曾发生过类似的事故。私家车主刘凯(化名)说,去年3月24日晚8点钟左右,他驾车沿着新华街行驶,当驶抵民运街交叉路口时,由于天黑,没有看清道路上的让行标线。当时,他跟着前方的车辆驶入了路口,没想到自己的车与民运街方向开来的出租车发生了碰撞。

刘凯看过现场视频后,怀疑是出租车主动寻求碰撞的。事故发生后,现场有“热心人”上前给出建议,“你没让行,肯定是你全责,不如私了算了。”结合现场的各种情况分析,刘凯认为事情并不简单,就疑点与对方驾驶员展开了交涉。最后的结果是,刘凯承担事故全部责任,并赔偿出租车司机一日班费。

观点——守法驾驶铲除“碰瓷”土壤

业内人士表示,此前,本市公安机关曾破获过“出租车恶意碰瓷”系列案件,涉案团伙有组织地故意撞击在大连市内主要区域行驶的公交车、私家车,造成交通事故,并以对方违章全责为由,诈骗、勒索维修费和班费。但是,这只是出租车驾驶员群体中极个别的害群之马,绝大多数出租车司机用辛勤和汗水构筑了城市里流动的文明风景线,市民经常能看到他们拾金不昧、扶困济危、献身志愿的身影。

业内人士说,在两车相撞的交通事故中,受害方是有权要求过错方依法给予赔偿的,但如果驾驶员有组织、有预谋蓄意制造事故,不仅给道路通行安全带来严重影响,也给其他驾驶人、保险机构带来了不必要的财产损失,这种行为本身也已涉嫌违法。业内人士表示,对于驾驶人恶意碰瓷的行为,司法中存在“取证难”的困境,难就难在需要证明“恶意”和“故意”。对此,他表示,一方面,司法机构应提升应对能力,加大对此类行为的打击力度;另一方面,广大驾驶员也要守法驾驶,这才是应对“碰瓷”的根本之道,没有了生存土壤,这种现象也就会随之消失。

番茄酱不定期更新的Plog
正正好一只鸳鸯站在了船头
西湖边的阿叔阿伯的“轰趴”
我觉得杭州最漂亮的一条路——南山路
感觉像是电视剧里“灰姑娘”主角会住的小阁楼
无聊的等公交
在夏初去了一趟法喜寺 这次只许了一个愿望
小心滑倒❗️
好不容易扎的小啾啾因为追公交车散掉了
Pink!Pink!好利来真的太懂女生了吧
秀一下发达的肱二头肌(感觉能打翻向佐)
感觉五月真的过得飞快

又是什么事都没做 当然什么事也没发生 希望六月能开心点吧


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