均线粘合的选股公式，一般是没有的，因为用的人其实并不多，所以需要自己创建。
在公式编辑器中，想要寻找均线粘合的股票，只需要做个简单的公式。
MA5：MA（CLOSE，5）
MA10：MA（CLOSE，10）
MA20：MA（CLOSE，20）
MA30：MA（CLOSE，30）
MA60：MA（CLOSE，60）
MA120：MA（CLOSE，120）
MA250：MA（CLOSE，250）
想要看哪些均线粘合，公式中就编辑哪些均线。
X1：=ABS（MA5-MA10)/MA10；
X2：=ABS（MA10-MA20)/MA20；
X3：=ABS（MA20-MA30)/MA30；
X4：=ABS（MA30-MA60)/MA60；
X5：=ABS（MA60-MA5)/MA5；
这是均线粘合的公式，同样是想看哪几条均线粘合，就编辑哪几条均线。
最后，NHPX：X1+X2+X3+X4+X5，指的是计算5条线进行数据筛选。
如果只需要3条均线，那就把对应需要的均线保留。
如果需要7条8条均线，可以都加上，无非就是公式长一点而已。
条件越少，筛选出的股票越多一些，条件越多，结果就会越少一些。
但我们要明白，这些公式本身的意义并不大，找到均线粘合的股票后，怎样判断个股会涨会跌，才是真正的关键。

均线粘合代表什么？
均线粘合，其实意义还是非常重大的，只不过这个意义背后，并不能决定涨跌。
我们经常听到均线多头排列和空头排列，这是明显的做多趋势和做空趋势。
而均线粘合，并不能代表具备任何的趋势，所以更要具体问题具体分析。
我们要先明白，均线粘合背后的含义是什么，在整个K线体系内的运用方式又是什么。
首先，均线的含义，指的是一段时间内的收盘价均值。
比如，5日均线，就是近5个交易日，收盘价的平均值。
那么10日均线，就是近10个交易日，收盘价的平均值。
对应20日均线，就是近20个交易日，收盘价的平均值，以此类推。
如果5日10日20日均线粘合，就代表5天，10天，20天的收盘平均价，是接近的。
也就是说，均线粘合，代表了不同时间周期下的收盘均价很接近，也就意味着股票大概率在横盘。
当然，如果主力资金对于盘面掌控非常到位的话，上涨趋势和下跌趋势中，也会存在短暂的均线粘合情况。
但绝大多数情况，基本都是走势比较焦灼的横盘，资金的成交价始终维持在一个区间导致的。
均线粘合背后，大概有几层意义。
1、价格走势比较焦灼。
均线粘合，最直接的表线，其实就是价格的焦灼。
5天，10天，20天，价格都在一个区间徘徊，说明已经有20个交易日，价格在一个区间了。
20个交易日，意外着一个月左右的时间。
如果是30日均线也在粘合，代表已经一个半月了。
如果60日均线也在粘合，说明已经有一个季度了。
均线粘合得越厉害，价格走势就越焦灼，始终无法明朗。
这种情况下，是需要契机去突破的，但压力很大。
因为这意味着，平均的交易筹码都集中在均线附近，一旦大涨，就会有大量获利盘出现，一旦大跌就会有大量的套牢盘出现。
可以说，没有特别大的能量，很难改变这种焦灼感的实际走势。
2、主力资金相对较弱。
一般来说，来回在一个区间内震荡的走势，都是主力资金相对较弱的表现。
即便有一些股票在长期横盘之后，走出了非常波澜壮阔的走势，那么横盘期间，也一定是在不断收集筹码，偷偷蓄势。
也就在蓄势当下，主力资金还是相对较弱的。
其实，很多的横盘走势，都是一些资金实力较弱的主力，在来来回回的做差价。
考虑到市场资金的成本相对比较集中，它们在窄幅的震荡中，不让那部分市场资金获利，利用追涨杀跌的心态，做差价的收割。
这类主力资金，之所以只能在震荡中做一些小动作，本质就是实力不强，不敢有所作为。
来回的差价，收割情绪，可以让他们本就不多的资金量，一样赚得盆满钵满。
即便上下只有10-20%的区间幅度，也完全足够这类主力来回的运作了。
3、随时可能会出现变盘。
均线粘合，尤其是长期粘合的股票，可能会在未来的某个时间点出现变盘。
之所以会引发变盘，是因为资金和筹码一定会做决定的。
而且这就像是一根稻草，随时会压垮身下的老牛。
当大量的资金和筹码，集中在一个价格区间内的时候，都是非常敏感的。
拿着筹码的人，在等待拉升的同时，也会有卖出变现，转战其他股票的冲动。
而那些想要筹码的人，也在等着那些筹码出来后，一并吞下，然后展开攻势。
这是一种博弈，所以才有了两句相互矛盾的名言。
一句是久盘必跌，一句是横有多长，竖有多高。
这并不矛盾，而是资金心态在均线粘合的末端，最终做出的一个选择而已。
均线粘合的背后，一定是这种极度的资金焦灼和博弈心态，也是那些没法彻底掌控局面的主力资金，在徘徊中被动的防守动作。

均线的多头排列和空头排列
说说我们最常听到的，多头排列和空头排列，为什么能带来趋势性行情。
多头排列。
所谓的多头排列，指的是短期均线在上方，长期均线在下方的一种排列方式。
之所以多头排列代表着上涨的趋势，是因为短周期的平均价格，高于长周期的平均价格。
也就是说，资金时时刻刻地保持着让筹码获利的状态。
所有的趋势都是由资金形成的，而资金要保证趋势的常态化，就需要减少总体的抛压，并且用真金白银去接盘。
这时候，最好的方式，其实是保持获利盘，带来赚钱效应，引导跟风盘入场。
并且，有足够的资金去承接获利盘，带动股价进一步向上。
而均线，其实就是一个结果，预示着股价在时间周期内的上行，呈现出多头的排列。
意味着最近5天的参与者赚钱了，10天的参与者赚钱了，20天的30天的参与者，都赚钱了。
只有当大家都赚钱了，才会有人前赴后继的入场继续炒作。
所以，但凡看到多头排列的均线，只要在均线排列的有效期内，都是大概率会继续上涨的。
空头排列。
和多头排列相反，空头排列是一种下跌趋势的表现。
空头排列，往往是股价达到了均价的时候，股价就开始不断往下跌。
也就是最近5天的平均价格，低于10天，低于20天，低于30天。
这代表所有的人入场抄底，其实都是在不断亏钱。
究其原因，是原本的主力资金不断地把筹码抛售出来，而最近入场的资金由于赚不到钱，并且看不到赚钱的机会，都选择了止损。
这种止损导致了原本就不堪一击的接盘资金，更不愿意入场。
当个股缺乏资金，没有流动性的时候，股价就会不断地下跌了。
这是一个亏钱效应的循环，也是让很多资金望而却步的循环。
要结束这种空头排列，就需要有资金敢于在底部大胆买入，并且价格能突破中长期的均线。
也就是说资金要敢于解放中长期被套的筹码，只有把这部分筹码吃下来，才能让整个行情反转。
均线排列的方式，其实是一种资金交易成本的排列，是非常能够代表资金动向的一个辅助参考指标，既是结果指标，又是趋势指标。
均线，相比K线反应会慢半拍，但是能够引导的方向准确性，其实是非常高的。

均线的价值
最后聊聊均线的价值，很多人对于均线的价值，并没有深刻的理解。
还有一些人，迷信纯K线技术，放弃了均线。
其实，那些纯K线技术的背后，熟练运用的投资者，甚至可以根据K线去在脑海中模拟均线的情况。
均线虽说并不是特别的准确，但是绝对具备参考意义的。
均线的价值主要有以下四点。
1、均线可以作为支撑线和阻力线。
我们经常听到一个名词，叫做均线的回踩。
其实指的就是在上涨或者下跌的时候，股价来到均线附近，然后才开始了下一步的动作。
均线是一个平均价格的参考线，回踩均线，等于是看一下这个平均价格的地方，会不会有资金接盘，或者是大量的筹码抛压。
在确认均线的有效性之后，主力才会做出下一步的动作。
一般，炒短线是看5日均线，短周期波段是20日均线，长周期是60日120日均线。
当然，还可以通过组合均线的形式去看阻力位和支撑位，可能会更准确。
2、均线可以作为趋势通道线。
均线，尤其是长周期的均线，是可以作为趋势的通道线的。
当然，短期均线做短期趋势，长期均线做长期趋势，这一定是不会错的。
但这里讨论的趋势通道线，主要指的是长周期的均线。
因为长期趋势通道，是由长期资金主导的，而长期资金的入场离场，其实是需要有依据的。
也就是长期资金如果想介入一只股票，它们会把大量的资金在趋势通道线的位置投入进去。
而这个趋势通道线的位置，往往就是长期均线，诸如90日均线，120日均线，150日均线等。
3、均线偏离值可以判断市场情绪。
均线还可以用来判断市场情绪，或者说是股票的超买超卖。
当股价远远偏离均线的时候，其实就是市场情绪出现问题的时候。
比如，股价偏离5日均线超过20%，代表了超涨或者是超跌。
5天内所有资金平均获利20%，那势必有大量的抛压。
同样的情况，如果出现了超跌，势必有资金去抄底博反弹，或者就是一种自救。
均线偏离值，是一个很好的判断市场情绪的指标，用于超买超卖时做决策。
4、均线的排列可以预测未来的走势。
最后就是通过均线的排列，去预测未来的走势。
当然，均线只是一种结果指标，是根据实际情况动态变化的，没有办法百分百预测未来。
但是，均线的排列，是可以吸引资金的关注，让资金形成某种共识。
当资金达成共识之后，均线的预测也就起到了作用。
可以说，这两者是相辅相成的，资金趋势和均线排列，共同的辅助了K线的走势，导致了最终行情的走向。
均线的价值，在K线技术中，真的是举足轻重，它是短期K线偏差的一个修正指标。
K线可能会因为一些外力，在1-2天内发生扭曲，但均线的周期略长一些，足以去抹平短期的大幅度震荡。
在公式编辑器中，想要寻找均线粘合的股票，只需要做个简单的公式。
MA5：MA（CLOSE，5）
MA10：MA（CLOSE，10）
MA20：MA（CLOSE，20）
MA30：MA（CLOSE，30）
MA60：MA（CLOSE，60）
MA120：MA（CLOSE，120）
MA250：MA（CLOSE，250）
想要看哪些均线粘合，公式中就编辑哪些均线。
X1：=ABS（MA5-MA10)/MA10；
X2：=ABS（MA10-MA20)/MA20；
X3：=ABS（MA20-MA30)/MA30；
X4：=ABS（MA30-MA60)/MA60；
X5：=ABS（MA60-MA5)/MA5；
这是均线粘合的公式，同样是想看哪几条均线粘合，就编辑哪几条均线。
最后，NHPX：X1+X2+X3+X4+X5，指的是计算5条线进行数据筛选。
如果只需要3条均线，那就把对应需要的均线保留。
如果需要7条8条均线，可以都加上，无非就是公式长一点而已。
条件越少，筛选出的股票越多一些，条件越多，结果就会越少一些。
但我们要明白，这些公式本身的意义并不大，找到均线粘合的股票后，怎样判断个股会涨会跌，才是真正的关键。

均线粘合代表什么？
均线粘合，其实意义还是非常重大的，只不过这个意义背后，并不能决定涨跌。
我们经常听到均线多头排列和空头排列，这是明显的做多趋势和做空趋势。
而均线粘合，并不能代表具备任何的趋势，所以更要具体问题具体分析。
我们要先明白，均线粘合背后的含义是什么，在整个K线体系内的运用方式又是什么。
首先，均线的含义，指的是一段时间内的收盘价均值。
比如，5日均线，就是近5个交易日，收盘价的平均值。
那么10日均线，就是近10个交易日，收盘价的平均值。
对应20日均线，就是近20个交易日，收盘价的平均值，以此类推。
如果5日10日20日均线粘合，就代表5天，10天，20天的收盘平均价，是接近的。
也就是说，均线粘合，代表了不同时间周期下的收盘均价很接近，也就意味着股票大概率在横盘。
当然，如果主力资金对于盘面掌控非常到位的话，上涨趋势和下跌趋势中，也会存在短暂的均线粘合情况。
但绝大多数情况，基本都是走势比较焦灼的横盘，资金的成交价始终维持在一个区间导致的。
均线粘合背后，大概有几层意义。
1、价格走势比较焦灼。
均线粘合，最直接的表线，其实就是价格的焦灼。
5天，10天，20天，价格都在一个区间徘徊，说明已经有20个交易日，价格在一个区间了。
20个交易日，意外着一个月左右的时间。
如果是30日均线也在粘合，代表已经一个半月了。
如果60日均线也在粘合，说明已经有一个季度了。
均线粘合得越厉害，价格走势就越焦灼，始终无法明朗。
这种情况下，是需要契机去突破的，但压力很大。
因为这意味着，平均的交易筹码都集中在均线附近，一旦大涨，就会有大量获利盘出现，一旦大跌就会有大量的套牢盘出现。
可以说，没有特别大的能量，很难改变这种焦灼感的实际走势。
2、主力资金相对较弱。
一般来说，来回在一个区间内震荡的走势，都是主力资金相对较弱的表现。
即便有一些股票在长期横盘之后，走出了非常波澜壮阔的走势，那么横盘期间，也一定是在不断收集筹码，偷偷蓄势。
也就在蓄势当下，主力资金还是相对较弱的。
其实，很多的横盘走势，都是一些资金实力较弱的主力，在来来回回的做差价。
考虑到市场资金的成本相对比较集中，它们在窄幅的震荡中，不让那部分市场资金获利，利用追涨杀跌的心态，做差价的收割。
这类主力资金，之所以只能在震荡中做一些小动作，本质就是实力不强，不敢有所作为。
来回的差价，收割情绪，可以让他们本就不多的资金量，一样赚得盆满钵满。
即便上下只有10-20%的区间幅度，也完全足够这类主力来回的运作了。
3、随时可能会出现变盘。
均线粘合，尤其是长期粘合的股票，可能会在未来的某个时间点出现变盘。
之所以会引发变盘，是因为资金和筹码一定会做决定的。
而且这就像是一根稻草，随时会压垮身下的老牛。
当大量的资金和筹码，集中在一个价格区间内的时候，都是非常敏感的。
拿着筹码的人，在等待拉升的同时，也会有卖出变现，转战其他股票的冲动。
而那些想要筹码的人，也在等着那些筹码出来后，一并吞下，然后展开攻势。
这是一种博弈，所以才有了两句相互矛盾的名言。
一句是久盘必跌，一句是横有多长，竖有多高。
这并不矛盾，而是资金心态在均线粘合的末端，最终做出的一个选择而已。
均线粘合的背后，一定是这种极度的资金焦灼和博弈心态，也是那些没法彻底掌控局面的主力资金，在徘徊中被动的防守动作。

均线的多头排列和空头排列
说说我们最常听到的，多头排列和空头排列，为什么能带来趋势性行情。
多头排列。
所谓的多头排列，指的是短期均线在上方，长期均线在下方的一种排列方式。
之所以多头排列代表着上涨的趋势，是因为短周期的平均价格，高于长周期的平均价格。
也就是说，资金时时刻刻地保持着让筹码获利的状态。
所有的趋势都是由资金形成的，而资金要保证趋势的常态化，就需要减少总体的抛压，并且用真金白银去接盘。
这时候，最好的方式，其实是保持获利盘，带来赚钱效应，引导跟风盘入场。
并且，有足够的资金去承接获利盘，带动股价进一步向上。
而均线，其实就是一个结果，预示着股价在时间周期内的上行，呈现出多头的排列。
意味着最近5天的参与者赚钱了，10天的参与者赚钱了，20天的30天的参与者，都赚钱了。
只有当大家都赚钱了，才会有人前赴后继的入场继续炒作。
所以，但凡看到多头排列的均线，只要在均线排列的有效期内，都是大概率会继续上涨的。
空头排列。
和多头排列相反，空头排列是一种下跌趋势的表现。
空头排列，往往是股价达到了均价的时候，股价就开始不断往下跌。
也就是最近5天的平均价格，低于10天，低于20天，低于30天。
这代表所有的人入场抄底，其实都是在不断亏钱。
究其原因，是原本的主力资金不断地把筹码抛售出来，而最近入场的资金由于赚不到钱，并且看不到赚钱的机会，都选择了止损。
这种止损导致了原本就不堪一击的接盘资金，更不愿意入场。
当个股缺乏资金，没有流动性的时候，股价就会不断地下跌了。
这是一个亏钱效应的循环，也是让很多资金望而却步的循环。
要结束这种空头排列，就需要有资金敢于在底部大胆买入，并且价格能突破中长期的均线。
也就是说资金要敢于解放中长期被套的筹码，只有把这部分筹码吃下来，才能让整个行情反转。
均线排列的方式，其实是一种资金交易成本的排列，是非常能够代表资金动向的一个辅助参考指标，既是结果指标，又是趋势指标。
均线，相比K线反应会慢半拍，但是能够引导的方向准确性，其实是非常高的。

均线的价值
最后聊聊均线的价值，很多人对于均线的价值，并没有深刻的理解。
还有一些人，迷信纯K线技术，放弃了均线。
其实，那些纯K线技术的背后，熟练运用的投资者，甚至可以根据K线去在脑海中模拟均线的情况。
均线虽说并不是特别的准确，但是绝对具备参考意义的。
均线的价值主要有以下四点。
1、均线可以作为支撑线和阻力线。
我们经常听到一个名词，叫做均线的回踩。
其实指的就是在上涨或者下跌的时候，股价来到均线附近，然后才开始了下一步的动作。
均线是一个平均价格的参考线，回踩均线，等于是看一下这个平均价格的地方，会不会有资金接盘，或者是大量的筹码抛压。
在确认均线的有效性之后，主力才会做出下一步的动作。
一般，炒短线是看5日均线，短周期波段是20日均线，长周期是60日120日均线。
当然，还可以通过组合均线的形式去看阻力位和支撑位，可能会更准确。
2、均线可以作为趋势通道线。
均线，尤其是长周期的均线，是可以作为趋势的通道线的。
当然，短期均线做短期趋势，长期均线做长期趋势，这一定是不会错的。
但这里讨论的趋势通道线，主要指的是长周期的均线。
因为长期趋势通道，是由长期资金主导的，而长期资金的入场离场，其实是需要有依据的。
也就是长期资金如果想介入一只股票，它们会把大量的资金在趋势通道线的位置投入进去。
而这个趋势通道线的位置，往往就是长期均线，诸如90日均线，120日均线，150日均线等。
3、均线偏离值可以判断市场情绪。
均线还可以用来判断市场情绪，或者说是股票的超买超卖。
当股价远远偏离均线的时候，其实就是市场情绪出现问题的时候。
比如，股价偏离5日均线超过20%，代表了超涨或者是超跌。
5天内所有资金平均获利20%，那势必有大量的抛压。
同样的情况，如果出现了超跌，势必有资金去抄底博反弹，或者就是一种自救。
均线偏离值，是一个很好的判断市场情绪的指标，用于超买超卖时做决策。
4、均线的排列可以预测未来的走势。
最后就是通过均线的排列，去预测未来的走势。
当然，均线只是一种结果指标，是根据实际情况动态变化的，没有办法百分百预测未来。
但是，均线的排列，是可以吸引资金的关注，让资金形成某种共识。
当资金达成共识之后，均线的预测也就起到了作用。
可以说，这两者是相辅相成的，资金趋势和均线排列，共同的辅助了K线的走势，导致了最终行情的走向。
均线的价值，在K线技术中，真的是举足轻重，它是短期K线偏差的一个修正指标。
K线可能会因为一些外力，在1-2天内发生扭曲，但均线的周期略长一些，足以去抹平短期的大幅度震荡。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
2022-2-19 周六晚
计划从即日起开启菜鸡自救行动
深受某视频启发 决心全面重塑精力金字塔
day1 时日已晚 先约法n章
1.本账号只用于日记和复盘（刷博换号
2.坚持每日打卡记录 无论多少（这本身就是第一项大挑战
3.本月起步重点：
调整规律作息11点～7点
（到点关机/起床 可适当提前不可推迟）
控制每天用手机时间 初定规定时间
（出门前，午休前，晚睡前各半小时内）
远离短视频和各类app 目标性搜索除外
今日毕
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调整规律作息11点～7点
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远离短视频和各类app 目标性搜索除外
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