#不可辜负的美食#南方人吃面,精髓在于细致的浇头。在南方,面更多地作为点心出现,正因为这种“不为果腹”的次要性,南方人花了更多心思在面的口味上,使得一碗面越发精致且新奇。
而号称“南方人中南方人”的广东人,更是将对面条的精细创意发挥到了极致——细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面、甜咸合璧的潮汕生炒面……无论在广府、潮汕或者客家文化里,一碗面,都是挥之不去的乡愁。
第一次吃云吞面的人,很难不被细韧弹牙的银丝面、白里透粉的云吞和清鲜的高汤汤底所打动,这三者融进一盏面碗里,像是对舌尖和味蕾的一场入侵。云吞面里所用的银丝面,广州人多用竹升面。
云吞面里,精致的云吞是主角。云吞的馅儿有两种,一种是纯猪肉馅,也叫“大蓉”,个头大、吃得饱;另一种个头较小,并在馅里加进完整的虾仁,称为“细蓉”。“大蓉”是为填饱肚子而做;而“细蓉”通常个头小而精。
一碗云吞面上桌,面条细韧弹脆,云吞鲜香油润,汤底清甜鲜美,所谓“汤鲜面爽云吞靓”,就是如此了。
车仔面又叫“嗱喳面”,源自香港。从前小贩们推着档口上街卖“车仔面”,车上除了有煮面条的锅,还有煮鱼蛋、猪皮、猪血、萝卜、蔬菜等配菜的格子,顾客可以根据自己的喜好选择,丰俭由人。因为快捷又低价,成为劳动人民果腹的日常选择。
今天“车仔面”,可不是落魄人士专享,而是成为粤派食面文化的象征之一,茶餐厅、便利店、大酒楼都有车仔面的一席之地。但是人们最喜欢的,还是坐在街边最接地气的小店里吃上一碗车仔面。
潮汕人的炒面,最迷人的是端上桌时那份喷薄的镬气,通常旺火重油快炒就能做到。但是潮汕炒面,却不用油。潮汕有些地区做炒面,用的是“伊面”。
何为伊面?是用鸡蛋和细面油炸定型而成的面饼,堪称方便面的前身。由于伊面是已经定型的圆面饼,所以在炒面之前先把锅烧的极热,加热水或高汤,利用水蒸气将面饼打散,而后加入豆芽、韭菜等辅料,再继续旺火快炒,全过程不放一滴油,却有油润的镬气扑面而来。
最精髓之处,在于炒面出锅之前,配上一碗芝麻、白糖调制的佐料,可以直接撒在面上,也可以蘸着吃。咸的炒面,配上香甜的芝麻白糖,一入口是碳水经过焙炒之后的香,然后就是白糖的甜、芝麻的酥,这口感层次分明,还居然丝毫不违和。
梅州腌面的“腌”是客家话,意为“拌”。所谓腌面,也就是拌面——生面下锅煮熟,沥干水份,然后加上猪油、炸蒜、盐、肉末拌均即可,而让梅州人欲罢不能的关窍就藏在这些拌料里。
广东人大多是猪油的重度爱好者,这梅州腌面里加的猪油,是每个店家根据自己的配方调入沙茶酱或辣椒酱等制成的,炸蒜金黄通透、肉末火候到位,最后那一勺加了猪油的拌面酱,“腌”出了无限风情。
但是,精致如广东,仅仅是腌面怎么能够?腌面,是一定要配汤的。“三及第汤”,是腌面的固定搭配。汤的主料是猪肉、猪肝、猪粉肠,加上枸杞叶烹煮,猪杂和猪肉务必要新鲜且处理得当;枸杞叶口感爽脆,带着野菜的青涩微苦,刚好与猪杂的厚重滋味相互调剂补充。
#风物报社#除了广东的面,你还知道哪些精致的面条?
图/视觉中国,汇图网,图虫·创意
而号称“南方人中南方人”的广东人,更是将对面条的精细创意发挥到了极致——细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面、甜咸合璧的潮汕生炒面……无论在广府、潮汕或者客家文化里,一碗面,都是挥之不去的乡愁。
第一次吃云吞面的人,很难不被细韧弹牙的银丝面、白里透粉的云吞和清鲜的高汤汤底所打动,这三者融进一盏面碗里,像是对舌尖和味蕾的一场入侵。云吞面里所用的银丝面,广州人多用竹升面。
云吞面里,精致的云吞是主角。云吞的馅儿有两种,一种是纯猪肉馅,也叫“大蓉”,个头大、吃得饱;另一种个头较小,并在馅里加进完整的虾仁,称为“细蓉”。“大蓉”是为填饱肚子而做;而“细蓉”通常个头小而精。
一碗云吞面上桌,面条细韧弹脆,云吞鲜香油润,汤底清甜鲜美,所谓“汤鲜面爽云吞靓”,就是如此了。
车仔面又叫“嗱喳面”,源自香港。从前小贩们推着档口上街卖“车仔面”,车上除了有煮面条的锅,还有煮鱼蛋、猪皮、猪血、萝卜、蔬菜等配菜的格子,顾客可以根据自己的喜好选择,丰俭由人。因为快捷又低价,成为劳动人民果腹的日常选择。
今天“车仔面”,可不是落魄人士专享,而是成为粤派食面文化的象征之一,茶餐厅、便利店、大酒楼都有车仔面的一席之地。但是人们最喜欢的,还是坐在街边最接地气的小店里吃上一碗车仔面。
潮汕人的炒面,最迷人的是端上桌时那份喷薄的镬气,通常旺火重油快炒就能做到。但是潮汕炒面,却不用油。潮汕有些地区做炒面,用的是“伊面”。
何为伊面?是用鸡蛋和细面油炸定型而成的面饼,堪称方便面的前身。由于伊面是已经定型的圆面饼,所以在炒面之前先把锅烧的极热,加热水或高汤,利用水蒸气将面饼打散,而后加入豆芽、韭菜等辅料,再继续旺火快炒,全过程不放一滴油,却有油润的镬气扑面而来。
最精髓之处,在于炒面出锅之前,配上一碗芝麻、白糖调制的佐料,可以直接撒在面上,也可以蘸着吃。咸的炒面,配上香甜的芝麻白糖,一入口是碳水经过焙炒之后的香,然后就是白糖的甜、芝麻的酥,这口感层次分明,还居然丝毫不违和。
梅州腌面的“腌”是客家话,意为“拌”。所谓腌面,也就是拌面——生面下锅煮熟,沥干水份,然后加上猪油、炸蒜、盐、肉末拌均即可,而让梅州人欲罢不能的关窍就藏在这些拌料里。
广东人大多是猪油的重度爱好者,这梅州腌面里加的猪油,是每个店家根据自己的配方调入沙茶酱或辣椒酱等制成的,炸蒜金黄通透、肉末火候到位,最后那一勺加了猪油的拌面酱,“腌”出了无限风情。
但是,精致如广东,仅仅是腌面怎么能够?腌面,是一定要配汤的。“三及第汤”,是腌面的固定搭配。汤的主料是猪肉、猪肝、猪粉肠,加上枸杞叶烹煮,猪杂和猪肉务必要新鲜且处理得当;枸杞叶口感爽脆,带着野菜的青涩微苦,刚好与猪杂的厚重滋味相互调剂补充。
#风物报社#除了广东的面,你还知道哪些精致的面条?
图/视觉中国,汇图网,图虫·创意
黑芝麻糊
#618万物狂欢节# 这是儿时的回忆,早饭是最重要的,妈妈总是给我煎几个荷包蛋,然后再来一碗芝麻糊,吃上一顿真过瘾。直至现在,我还是喜欢喝黑芝麻糊,香香甜甜的,特别香浓细腻,大人孩子都爱。
黑芝麻有着非常丰富的蛋白质、维生素、钙磷铁等矿物质元素,营养价值很高,多喝黑芝麻糊,还可以起到乌黑润发、预防发胖的效果。#周五优选日##种草花花万物##拼多多# https://t.cn/A6Xps9Cv
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中午12.30做核酸,静静10.38电话来钥匙没拿,赶紧出去接静静,车限号,文海挺身帮助,把娘俩接到家,哄孩子,令老赵买了火烧夹肉,冲一碗黑芝麻糊,静静走了以后,稍事休息,赶着两点去妇幼做了核酸,匆匆来校,正为门口没有门卫窃喜,小步快跑,“干啥的?”一声阻拦,吓我一精灵,说明原因,进录播室听讲座,声音太小,听不清,组长拍了照就走了。留下我等继续听课。一天很忙碌,做了许多有意义的事和无意义的事。
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