不记得从什么时候开始，我不爱吃冰糖蹄膀了，觉得甜腻且热量太高易胖，爷爷的炉子也不知什

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#三联美食# 我出生在扬州城下面的小地方，上学之前都跟父母在城市生活，上学后回到老家，跟爷爷奶奶住在一起。爷爷是村里的厨师，常年在周边各村庄奔走掌勺宴席，小小的我对此并无概念。

一次，爷爷就在离家不远的人家做菜，天色黑得早，奶奶带着我去看爷爷，厨房里暖黄色灯光下烟雾缭绕，桌面上整齐码着食材、菜碟，空气里则香气弥漫，我在来来往往高大的人影中穿行，终于站定。

爷爷见到我很是开心，随即给我在铁锅里捞了一小块刚出锅，热气腾腾、暗红褐色带皮的肉块，一口下去软糯香甜，入口即化，我没吃过这样的食物，问奶奶是什么，奶奶说是冰糖蹄膀，我接着又问，奶奶还有吗？我还想吃。

多年以后，离家再回家的时候，爷爷奶奶总会问，怎么样，今天我们炖个蹄膀？当年这句话，是打开我和爷爷奶奶稍显陌生关系的钥匙。

刚回老家的我很少说什么，那次是第一次主动表达自己的需求，犹记得当时奶奶开怀大笑，对我的请求格外兴奋，嘴里不停跟其他阿婆们念叨着，我孙女喜欢吃爷爷做的炖蹄膀啊，还想吃呢，没有了怎么办呢。奶奶张罗一圈无果后过来告诉我，等回家让爷爷给你单独做。

就这样，冰糖蹄膀进入了我的生活。这道菜，其实是江南人家宴席上非常常见的压轴菜之一，宾朋好友散去，桌上是否有剩余，是检验厨师手艺的直观标准，爷爷做的蹄膀，总是空盘的。

先说食材，猪肉，最常见不过。懂吃的人则知道，不同位置肉的口感不同，做法也纷繁多样。比如猪里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖······

猪蹄膀是指猪腿部分，即猪脚的最上部，中间有一根骨头。猪蹄膀是江南或西南地区的叫法，北方人通常叫肘子。冰糖蹄膀最好选用前肘，前肘皮厚，筋多，胶质重，瘦肉多，好过后肘。

除了蹄膀本身，这道菜的另一个主角自然是冰糖了。江南人爱吃甜，一说因为天气湿冷，高糖可充饥御寒；一说江南富饶，可彰显生活地位；另有一层，则说甜味只是为了抑制食材或者酱油里的苦味，行话叫“吊鲜头”，江南人实际上吃的是鲜。不论背后是哪一种解释，对一个小小孩子来说，甜，就是快乐啊。

记忆里，爷爷有一口暗绿色的小炉子。小时候，我看爷爷只消拨弄几下，那炉子里的火头便可大可小，大火时炒菜，小火时可温一壶热水，经久不断，好不神奇。好几年里，它就这么从早到晚的工作着，厨房里总是暖和的。冰糖蹄膀的烧制，与这口炉子也密不可分。

通常，爷爷会赶个早集，骑着他墨绿色的三轮车，去镇上相熟的铺子挑一个两三斤左右的蹄膀。

中午吃完饭休息片刻，便开始收拾。先在土灶的大铁锅里加入冷水，没过蹄膀，大火烧开，直至水面一层浮沫，再捞出蹄膀稍稍放凉，接着用小镊子仔细拔去杂毛，然后用刀再细细刮一遍肉皮，做这些时，爷爷总是沉默且专注，我也看得入迷。

接下来，铁锅里入油烧至大约五成热，放入八角、肉桂煸出香味，待油温继续升高，便放入葱结和姜块去腥，这时候放入蹄膀在锅里一转，便立刻倒入足量烧好的开水，加黄酒、老抽和生抽，大火烧开，不一会儿，复杂的香料味混合肉味就在厨房里蔓延开来。

此时，小火炉早在一旁等候多时，爷爷将滚烫的这一锅料全部转移进一口老砂锅，放上炉子小火慢煨。我眼看着沸腾的汤汁慢慢平静下来，正出神，“啪嗒”一声盖子盖上，隔断了我对蹄膀的垂涎。

爷爷说，还早着呢，让我自己先出去玩会。我不大情愿，玩一阵就兴冲冲跑回家，反复好多次，就在我以为爷爷是不是忘记炉子上的蹄膀时，爷爷终于开了盖子，加入几块大冰糖和一点点盐，然后轻轻搅拌，又帮蹄膀翻了个身，我一凑近，肉香四溢，爷爷嘴里却依然说早着呢，盖上盖拨了拨炉子的火苗，又转头自顾自忙去了。我只好压下内心的焦急，索性转头找小伙伴玩去了。

跳皮筋跳了一身汗，直至天色暗淡，突然听到奶奶唤我回家吃饭，才想起蹄膀，急急忙忙跑回家去。见爷爷正把火苗调大，把不多的汤汁一勺勺淋在蹄膀身上。最后拿一根筷子往皮肉里轻轻一戳，直接到底，那肉块酥烂又Q弹，爷爷终于露出微笑，出锅！

这样的时刻，曾经长久地、绵密地，在我的记忆中闪闪发着光，一想起来，就有温暖和甜蜜裹上心头。奈何年岁渐长，求学工作，与家乡渐行渐远。不记得从什么时候开始，我不爱吃冰糖蹄膀了，觉得甜腻且热量太高易胖，爷爷的炉子也不知什么时候消失不见。大约是坏了。

一个人在外生活，有段时间突然想吃肉圆，特意买过几次，都吃不到记忆中的味道。于是试着自己做，在菜场绞了肉糜回家，按爷爷的方子调配做了，还是不太对。

吃完饭在桌前发呆，突然浮现爷爷站在砧板前的画面，他身姿挺拔，左右手各握一把菜刀，噼里啪啦剁着肉馅，有节奏有韵律，时高时低，时快时慢，像一首乐章，而且是非常长时间的。

想起爷爷说，这样做出来的肉圆才又韧又香。原来如此。此时，连同过去用文火，煨一整个下午蹄膀的记忆，那些被掩埋的光，在脑中重新闪亮起来。

像这样需要长时间、慢功夫，花费大量精力制作的食物，因为被精心对待照料过，其间有郑重与爱意，是现代机器永远无法替代的，所以才显得格外香甜与诱人。我最怀念的，其实是这些浸透在食物中的爱意，绵长细密，直抵心房。

《文火煨蹄膀，是漫长时间里浸透的爱》文 | 一壹

炒股踏空了怎么办？

先说说炒股踏空怎么办，这个问题很多人都想得到答案。

其实，仔细想来，就两条路。

第一、反向再买入。

很多人认为，如果我把股票卖了，股票涨了，踏空了，就不能买。

比起股票下跌被套，出现踏空还有机会。

因为此时手里有钱，想买入，还是可以买入的。

说白了，主动权还在自己的手里，无非就是要做一次追涨的动作。

但实际操作中，愿意追涨的人并不多，大部分是选择眼睁睁的看着股价一天天的涨上去。

这主要是源自于内心的价格锚定，以自己的卖出价为锚，认为更高的价格就是贵了。

当前价格愿意卖出，那么更高价格更该卖出，而不是买入了。

另一种心态，就是不愿意认错，卖出后再买入，就是一次反向操作，就是一次承认自己的交易失误。

所以，最终能选择反向买入的，占比还是比较少的。

因为，反向买入还要面对万一再次犯错，股价出现下跌的情况。

踏空是一次伤害，反向买入可能会面临二次伤害。

第二、静静地看着。

绝大多数人，都会选择静静地看着，内心无比不爽，但有苦说不出。

如果说卖出代表看空，那么股价再上涨，那就是超出认知范围内的钱了。

这种钱，错过也就错过了，只不过并不是每个人都会释怀。

如果你发现自己卖出的股票，继续上涨，那要做的，其实是研究自己的错误在哪里。

简单地说，叫做研究失败。

因为只有把踏空搞明白了，才能尽量避免这样的情况重复发生，把握住机会。

一只股票提前被卖出，大部分情况都是股民恐高导致的提前出局，其次就是觉得等待不会有结果了。

恐高是比较常见的，一般是主力资金洗盘，上上下下震荡，导致的情绪崩溃，急于逃离。

而等待不会有结果，这种绝望却不一定是主力资金营造的，因为后续的踏空完全可能是主力突击建仓导致的。

不论是反向追高，还是静静地看着，其实本质上都不会影响这只股票后续的涨跌，只是参与不参与而已。

炒股踏空后，就只有这两种选择，别无其他。

我们要做的，其实就是在最短的时间内，做出我们的选择。

如果要买，那么马上找到最合适的买点，如果选择静静地看着，那就必须快速放下心中踏空的执念，然后开始研究为什么股票还会继续涨。

记住，任何时候都有选择的主动权，根本不存在踏空一说。

如果你10块钱卖出一只股票，11块买入另一只，你就没有踏空的压力，但如果买入同一只，就会觉得自己踏空了。

但如果之前你没有买入和卖出这只股票，本质上这仅仅是一次追高的选择而已，并没有踏空一说。

而追高本身，对与错，就要分情况了。

忘记原来的交易，在当下时点做出最准确的决策，这才是对的，也是应对踏空做好的方式。

哪几类踏空，应该坚决认错买入？

既然有提到踏空后可以选择反向买入，那么什么情况下应该反向买入，什么情况下应该静静观望，就成了一个需要解决的问题。

说白了，股票在卖出后出现了上涨，到底要不要再次买入，必须要有个定论。

有几类情况，是建议坚决认错买入的。

情况1：确认洗盘后的拉升。

第一类，是一个纯技术面上的东西。

有一种技术动作，叫做洗盘，而洗盘后的拉升，就是所谓的踏空。

这种踏空的概率是非常高的，因为主力资金的目标就是洗盘直到这部分资金出局。

什么时候是确认洗盘，就是从挖坑到爬出坑的举动。

也就是说，如果股票出现下跌，你把股票卖出后，如果股票涨到创新高了，那么说明洗盘成立。

在洗盘被确认的情况下，是可以追高买入的。

既然已经确认这一次下跌，并不是主力出货，而是一次洗盘，那么从技术面上认错，承认自己判断错误，是最好的决策。

并不是所有的追高都存在问题，这一类的追高明显是正确的。

我们可能无法在盘内认知到洗盘，但是从盘后去确认洗盘，是完全做得到的。

所谓的踏空，指的就是下跌挖坑，到爬坑的这么一段涨幅而已。

但等到坑爬出来，洗盘结束后，再次入场，安全系数还是高了很多。

情况2：新资金入场后的拉升。

第二种情况，是新资金入场后，把股价拉升上去。

不同于第一种情况洗盘，第二种情况是资金接力的结果。

这种情况的发生周期，也会相对更长一些。

严格地说，这并不属于踏空，可以说是新一轮资金炒作，带动的股价上涨。

你当时做的决策卖出，在当时其实是正确的，只不过可能过了一周两周，或者是半个月一个月，新一轮的资金又带动起了个股的行情。

这种情况下，股价屡屡上涨，你会觉得自己是踏空了。

比较容易辨别新资金入场和老资金洗盘的方式，主要是看成交量的变化。

新资金入场，成交量会明显放大，而且可能会具有一定的持续性。

如果是老资金的二次拉升，成交量则会相对比较温和。

所以，我们要明白两点。

第一是这种情况的发生，没有办法避免，散户根本无法提前预知。

第二是一旦发现新的资金入局，视为第二次拉升开启，该买入还是得买入，得参与行情，把握机会。

情况3：股票发生实质性改变。

第三种情况，是股票发生了实质性的改变。

所谓实质性的改变，比如突发利好，传闻并购，业绩暴增，资产重组等。

这一类消息，是完全有可能直接扭转乾坤的。

理论上，股价的上涨需要资金推动，是需要市场人气带动的。

不论是洗盘后的拉升，还是新资金的入场，都需要大量的资金投入。

但如果股票的实质发生了变化，出现乌鸡变凤凰，那么情况就大不相同了。

股票本身，在突发的利好之下，存在被市场重新定价的权利。

这种情况一旦出现，即便是踏空了，也是可以追入的。

就好像，你把自己家的一个古董卖了，你以为是个假货，卖了2万块，正在窃喜。

突然，有人鉴定说，你的那个古董价值15-20万元，而现在只卖5万元。

如果你能确定这个人说得有道理，那为什么不去以5万元追回呢，毕竟空间还有很大。

股票一旦发生实质性改变，价值重估过程，是否需要再度参与，是得重新做评估的。

情况4：周期变化下的股票上涨。

还有一类股票，踏空之后，也是需要及时反向回补的，那就是周期股。

针对周期股，并不想说太多，周期风口一到，股价漫天飞舞。

得益于大宗商品的周期，很多个股具备周期性，而周期会带来股价的趋势性上涨和下跌。

说白了，周期带来了行业的红利，直接利好了这部分对应的上市公司。

当你在顺周期里买入股票，逆周期里卖出股票，这些决策都是正确的。

但当你发现逆周期刚结束，顺周期再次席卷而来的时候，一定要记得抄起家伙继续干。

周期个股的投资机会，是一定要把握住的。

如果把周期看错了，在逆周期买入，顺周期卖出，一旦发现错误，要及时纠正。

很多周期都去趋势性的，往往总体的涨幅会在3-5倍。

所以及时认错，抓紧时间时间布局，才是最正确的应对方式。

情况5：政策利好下的行情反转。

最后一种利好，源于政策刺激，导致的行情反转。

就比如国家突然提及碳中和，这在之前，其实说得很少。

当市场公开站出来给某一个行业证明，为某一家公司站台，那么行情出现反转，也是完全有可能的。

不论你之前操作这只股票，是因为什么原因，又是为什么把这只股票卖出。

但是，风口一旦来了，猪都会起飞了。

股民对于股票的把握，一定要顺势而为，宁可自己充当一只会飞的猪，先把钱赚到。

至于未来能否平稳降落，其实都不好说。

而且，政策对于某个行业的扶持，是相对比较有限的，最终还是要回归到本质上。

风口既然早晚会停，还不如早点行动，把握风口。

抓风口的时候，坚决不要因为股价的一些些踏空，去自乱了阵脚。

该买还是买，该卖还是卖，这才是大道至简。

哪些种类的踏空，宁可错过也不参与

有一些所谓的踏空，其实是需要规避，不能参与的。

在这里，简单的列举三条最常见，也是最实用的。

1、诱多行情，选择性踏空。

所谓的诱多行情，指的是本身行情已经走坏了，但还是在表面上做宣扬，去制造舆论，去诱多。

这种情况其实很常见，很多游资，甚至是庄股，也都是这么玩的。

所谓选择性踏空，指的是明知道可能会发生这种情况，优先选择地去辨别信息真假，然后决定是否要踏空该股。

诱多行情很常见，是因为主力资金没有办法出货，无奈的选择。

既然主力的目标还是收割大众，那么有意的去放弃这部分收益，等于不在死神的攻击范围之内。

2、业绩糟糕，必须准备踏空。

第二类不能去参与的股票，是业绩糟糕的股票。

很多人都说炒股踏空多么懊悔，但其实这并不可怕。

最让人觉得可怕的是业务太惨烈，看不到希望。

当一家上市公司并不在乎业绩的时候，基本上也就是这家上市公司走到尽头的标志。

那些爆雷的企业，其实是坚决不能去碰的，哪怕股价扶摇直上，哪怕你觉得踏空，也很不甘心。

这时候，就需要懂得放下炒作的执念，准备好要踏空。

3、无脑炒作，静待结局，选择性踏空。

最后一类，是单纯的无脑炒作。

当你早早下车之后，主力又开始炒作一只没有业绩，没有题材的股票。

在这个时候，一定要冷静，宁可踏空，也不要去追涨。

这类情况，主要是资金冲着赚钱效应而来，属于单纯的炒作，并没有规律。

这个时候如果跟风的接盘资金一多，主力一定会直接出货的。

以上三种情况，即便是股价仍然在不断上涨，都尽量要规避，不要去参与。

说白了，这三种行为都是比较短期的，如果是长时间面对类似的情况，倒是可以从长计议。

踏空不可怕，可怕的是踏空后再没有应对措施。

踏空后，心态一定要及时调整，然后迅速地做二次判断。

每一次踏空，都是一个非常好的实际案例教学，值得深入研究。

会买的是徒弟，会卖的才是师父，想要减少踏空的情况，就要不断精进，更好的把握卖点。

要把心态放平，要明白自己不可能卖在最高点，就像不可能抄在底部，是一个道理。

只有不断提升认知，然后赚到自己认知部分内的钱。