明清炉饼、烧饼、炊饼知多少？
首发|杜德春
明清时候，已经是炉饼、火烧、缸饼、烧饼、炊饼百花齐放，百家争鸣的发酵芬芳。
△明代烧饼、炊饼
明代炉饼品种尤其多。在《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《宋氏养生部》、《宋氏尊生部》等烹饪著作及一些笔记中均有记述。举例如下。
中国 (1)椒盐饼载《易牙遗意》、《饮馔服食笺》:“白面二斤、香油半 面 斤、盐半两、好椒皮一两、茴香半两，三分为率。以一分纯用油、椒、盐 点茴香和面为穰，更人芝麻粗屑尤好，每一饼夹穰一块，捏薄炉。”(2)复炉烧饼《饮食笺》:“核桃肉退皮者一斤，剁碎，入史
蜜一斤，以炉烧酥油饼一斤为末，拌匀，捏作小团，仍用酥油饼剂包之，作饼，人炉内烧熟。”
(3)烧饼《宋氏养生部》卷二:“用酵和面，缄豆沙或糖面，操饼，润以水，染以熟芝麻，俟酵肥，贴烘炉上，自熟。”
(4)酥油饼 载《宋氏养生部》卷二:“用面五斤为则。芝麻油或菜油一斤，或加松仁油或杏仁油少许，同水和面为外皮。纳油和面为馅。以手揉
摺二三转，又纳蜜和面或糖和面为馅，锁之。擀饼。置拖炉上熟。”
这几种炉饼，在面皮制作、馅心制作上均有特色，表现出一定程度的进步。
△清代炉饼、烙饼
清代炉饼、烙饼的名品较多。南北均有。如北京有萝卜丝烧饼，山东有油镟，陕西有锅盔，扬州有多种馅心的烧饼，杭州有回炉烧饼等等。一些烹饪著作中也记有不少炉饼、烙饼名品。现举例如下:
1、顶酥饼《食宪鸿秘》:“生面，水七分，油三分和稍硬，是为外层(硬则入炉时皮能顶起一层。过软则粘不发松)。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扦须开折，须多遍，则层多。中层裹馅。’
2.内府玫瑰火饼 载《食宪鸿秘》:“面一斤、香油四两、白糖四两(热水化开)和匀，作饼。用制就玫瑰糖加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁(煮七次，去皮尖)、薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熟。”
3.晋府千层油旋烙饼 载《养小录》:“白面一斤、白糖二两(水化开)，香油四两，和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀。如此七次，火上烙之，甚美。”
4.金钱饼 载《调鼎集》:“和面作小饼，两面粘芝麻，炕。
5、锅块饼(按即锅盔)载《调鼎集》:“白面冷水和，少加盐(欲加生脂油，欲甜加洋糖)，揉撩数十遍，做饼半指厚，略烤取出，再用子母火炙熟，切块。”
采撷：《齐民要术》、《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《宋氏养生部》等。
杜德春：
中国糕饼资深名匠
发酵面团风味品控专家
焙烤食品工程师博士。
首发|杜德春
明清时候，已经是炉饼、火烧、缸饼、烧饼、炊饼百花齐放，百家争鸣的发酵芬芳。
△明代烧饼、炊饼
明代炉饼品种尤其多。在《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《宋氏养生部》、《宋氏尊生部》等烹饪著作及一些笔记中均有记述。举例如下。
中国 (1)椒盐饼载《易牙遗意》、《饮馔服食笺》:“白面二斤、香油半 面 斤、盐半两、好椒皮一两、茴香半两，三分为率。以一分纯用油、椒、盐 点茴香和面为穰，更人芝麻粗屑尤好，每一饼夹穰一块，捏薄炉。”(2)复炉烧饼《饮食笺》:“核桃肉退皮者一斤，剁碎，入史
蜜一斤，以炉烧酥油饼一斤为末，拌匀，捏作小团，仍用酥油饼剂包之，作饼，人炉内烧熟。”
(3)烧饼《宋氏养生部》卷二:“用酵和面，缄豆沙或糖面，操饼，润以水，染以熟芝麻，俟酵肥，贴烘炉上，自熟。”
(4)酥油饼 载《宋氏养生部》卷二:“用面五斤为则。芝麻油或菜油一斤，或加松仁油或杏仁油少许，同水和面为外皮。纳油和面为馅。以手揉
摺二三转，又纳蜜和面或糖和面为馅，锁之。擀饼。置拖炉上熟。”
这几种炉饼，在面皮制作、馅心制作上均有特色，表现出一定程度的进步。
△清代炉饼、烙饼
清代炉饼、烙饼的名品较多。南北均有。如北京有萝卜丝烧饼，山东有油镟，陕西有锅盔，扬州有多种馅心的烧饼，杭州有回炉烧饼等等。一些烹饪著作中也记有不少炉饼、烙饼名品。现举例如下:
1、顶酥饼《食宪鸿秘》:“生面，水七分，油三分和稍硬，是为外层(硬则入炉时皮能顶起一层。过软则粘不发松)。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扦须开折，须多遍，则层多。中层裹馅。’
2.内府玫瑰火饼 载《食宪鸿秘》:“面一斤、香油四两、白糖四两(热水化开)和匀，作饼。用制就玫瑰糖加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁(煮七次，去皮尖)、薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熟。”
3.晋府千层油旋烙饼 载《养小录》:“白面一斤、白糖二两(水化开)，香油四两，和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀。如此七次，火上烙之，甚美。”
4.金钱饼 载《调鼎集》:“和面作小饼，两面粘芝麻，炕。
5、锅块饼(按即锅盔)载《调鼎集》:“白面冷水和，少加盐(欲加生脂油，欲甜加洋糖)，揉撩数十遍，做饼半指厚，略烤取出，再用子母火炙熟，切块。”
采撷：《齐民要术》、《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《宋氏养生部》等。
杜德春：
中国糕饼资深名匠
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分享简单菜谱，嘎嘎。我进化了！能做豉汁排骨了！
【豉汁排骨】
指路某音：粤味小厨（肿厨）
合集：家常菜 第4集
简单文字版总结要点：1.排骨加生粉米酒拌匀冲十分钟活水。2.排骨冲水后加盐，分三次加水，捞打搅拌。3.调汁：姜末+蒜蓉+葱白+豆豉+青红辣椒粒+麻油+生粉+味精+鸡精+蚝油+生抽+胡椒粉+白糖+料酒+花生油，拌匀再放排骨拌匀，上锅蒸。
我：巨好吃，出锅感觉闪着中华小当家金光特效，但调这个汁很麻烦，建议一次蒸多一点，不然感觉亏了。
【番茄炒蛋】
指路某哔：长得像美食博主的女人
标题：一分钟教你学会简单下饭的番茄炒蛋
简单文字版总结要点：1.搅拌蛋液时加一点盐和水（视频内3蛋2勺水一丢盐）2.稍微多油，倒入蛋慢慢推（类似滑蛋），盛出。3.留点底油下葱花（随意，我没放）、番茄翻炒出汁（看情况加水），加小半勺盐+1小勺糖+一勺生抽，再放蛋一起炒。
我：真的好吃谁能拒绝番茄汁拌饭！
【娃娃菜焖豆泡】
指路某薯：二吃
这个人家有图文我就不赘述啦。
我：感觉就是蒜蓉娃娃菜！！强烈建议加粉丝，嘿嘿嘿oqo
【豉汁排骨】
指路某音：粤味小厨（肿厨）
合集：家常菜 第4集
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