#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉,即便没吃过,大概也不会被“水煮”蒙蔽,因为由它衍生出来的水煮系列,在开遍全国的川菜馆子里是常见的,它又麻又辣的风味,参与塑造了我们越来越重的口味。

“水煮”是从水煮牛肉开始,流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候,学校东边靠近东门有个矮楼,就是个卖水煮鱼的馆子,同学间很流行去那里聚餐,我只记得很辣。

到自贡吃这里的水煮牛肉,方知,水煮等同于辣,是以讹传讹,真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌,而只是为了压腥增鲜,最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑,一旦一个馆子不分青红皂白,大量放辣椒,特别是小米椒这一类,那它要么做错了,要么就是对食材没信心。

火爆与水煮一样,也是种烹饪技法。如其名,要求的是猛火快炒,迅速出锅,有些地方就只用“炒”这个字,本质上是一回事。

在自贡,你最常听到看到的火爆菜,应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样,有猪的内脏,也有牛的,都是下水,吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”,其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。

“火爆”还有变身,叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到,因为这是个自贡的方言,比火爆入锅的时间稍长一些,火力小一些,“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎,以至于干脆用它做了店名。

到自贡,你会四面八方地听到它们,可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时,不可否认,盐帮菜还是很辣的,有些菜里有固定搭配,比如鲜椒与仔姜,仿佛杨过与小龙女,是要成对出现的,一旦出现这二位,那么南方人如我,几乎就是金轮法王面对双剑合璧,肯定要败下阵来。

我现在回想起自贡,就是嘴里长的两个大溃疡,以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜,样样气量可观,下手凶狠;火爆、水煮、小煎小炒,自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势,有派头,有规矩,自成一家。按学者估计,自贡盐帮菜超过1000道,陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。

盐帮菜绝对算不上温柔,其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”,自贡不需多说,天然就是“咸”的,这个城市因盐而设,自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材,都与盐井密切相关。

公元前252年,中国正处在战国时期,水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县,由此井始,整个四川省开凿有大量盐井,但没有一个地方像自贡这样密集,它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年,开凿的盐井超过1万口。

其中燊(shēn)海井,是世界上第一口超千米的深井,它现在成了一个博物馆,陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。

直到公元100年,自贡的盐工才明白,原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体,它对身体有害,并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水,这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛,自贡形成盐帮菜的基础。

不过,“盐帮菜”大名得以响遍全国,还得到21世纪。2003年,简传红将“盐府人家”开到成都,它之前,2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”,紧随“盐府”之后,还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年,成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队,其中最能打的,当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。

简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长,他告诉我,2003年他的店装修完成,打算开业。当时“非典”刚结束不久,一切在复苏。他想,既然来了,不如搞点宣传。他找到《华西都市报》,当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”,在这个契机下,该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面,其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦?》,是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。

你看,当年连四川本地,也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前,也掉以轻心,没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。

到自贡的第二天,我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆,先行点了水煮牛肉等菜。现在想来,近乎失礼,水煮牛肉是名菜,而这两位都是盐帮菜名厨,水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时,都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我,那碗水煮牛肉,他打眼一看就知道做得不大对劲。

首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位,切成两毫米厚。肉要做到嫩,厚一点顶要紧,厚才能锁住水分,而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍,目的同样也是为求其嫩。

其次火候不对。肉卷起来了,牛肉一旦蜷曲,说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅,得时时提防它过度受热,蛋白质过度收缩很容易老,咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子,比如添入青笋或丝瓜,最主要的是为热锅降温,最终,保持牛肉的鲜嫩口感。

这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩,但却是诡异的滑嫩,倘若从技法上做不到,大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口,囫囵吞下,不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。

水煮牛肉并不需要找,自贡街上本地餐馆多半有这道菜,酒楼大厨或市井小馆,多少都能整治水煮牛肉,毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝,都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩,过嫩是什么?就是嫩得可疑,牛肉表面滑滑溜溜,不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩,可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。

也有的表面上看厚厚一层辣椒,吃起那片牛肉来,却并不觉得可口,甚至称不上入味,辣椒虽厚,可浮光掠影,不得人心。还有的完全是麻辣占上风,盖住牛肉本味。

在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味,是流行多年的新式做法,与传统做法最大的区别是“淋油”,蔬菜先单做,盛菜出锅后,再烫牛肉,最后还有烫油淋入盘内的过程,滋啦作响,香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上,不得不说是个吸引食客的好法子,吃起来也更清爽一些。

传统做法讲究“一锅成菜”,也就是说蔬菜与牛肉混做,最后一同出锅,同时用沸油封住表面,保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前,这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”,盐工将牛肉切片,在白水里煮熟,再用蘸水佐之,以此饱腹,却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前,发明了这道菜。

周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法,对盐帮菜味厚、味足这一点,真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味,有不少程序,比如二加红油,目的是冷却热锅,再比如自然脱芡,而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱,因为它与蔬菜不适配。

怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法,因为它的确需要更长、更细致的烹调。

节选自《中国最“咸”城市,为什么是自贡?》文 | 驳静

小米和华为最近都推出了优惠换电池的活动,小米49元,华为99元,你们觉得谁更良心?
1、从价格来看,小米的活动肯定是比华为更优惠的
2、可更换的机型,华为范围更广,甚至还包括笔记本电脑跟平板电脑
3、小米准备了20000份资格,华为的更多
4、小米的换电池活动一共是10天,而华为是3个月
可能有人说华为更良心,但我觉得不能这么理解。因为这几年华为手机出货量大降,所以华为推出换电池活动来维护老用户,之前华为还推出了闪存拓展的活动。而小米的换电池活动,可以说是纯福利了。

精研科技会议交流纪要20220401
董秘&财务总监 年报业绩会
年报和业绩快报有 1000 万误差
业绩快报 1.92 亿净利润,年报 1.83 亿,主要是因为财务和税务处理对一笔收入有争议, 安特信对赌协议的补偿款,安特信收购金额 1.8 亿,只支付了 9000 万,我们认为是投资款 项,正报审核时税务认为需要缴税,谨慎性处理是做成了收入,有递延所得税,从利润里 扣减 1000 万。目前还在争取是否后面这笔不是收入,2022 年有可能冲回为利润。
2022 年
全年看目标不变,30 亿收入,3 亿利润。一季度有些疫情影响,尤其是今年三月份是出货 主力月份,三月有些量产项目开始爬坡拉货。因为疫情 A 客户部分出货延迟到二季度,但 不影响总量。常州疫情严重 3 月中开始物流停了,3 月最后几天才恢复,抢救了些发货, 剩余有些会转移到二季度收入确认。
三月是发货主力,一些推迟到 4 月所有就是 2 季度确认收入。一季度有些是尾单,延续多 久不确定。消费电子这几年品牌发布时间越来越不集中,所以产品发布时间变,收入不能 像投资者认为那种四个季度平分预期,一般都是逐季上量。
上半年
收入端:同比比较大的好转,收入有增长,只是和大家预期不太一样(疫情影响物流), 二季度肯定还是会有明显增长。 利润端:比较大改善,去年二季度有亏损,今年有很大改善,有重要客户几个新项目上 量。
利润不是和收入同比增长,而是有个盈亏平衡点。假设盈亏点 1000 万,利润率 10%如果, 收入 900 万亏损,如果收入 1100 万,赚 10 万;如果收入 2000 万,赚 300 万。 上半年收入比下半年少,利润分配不平均情况更明显。
收入增长逻辑:
1)mim:A 客户增速稳健,主要来自安卓机,高端机、穿戴、折叠屏。23 年预计是 A 客户 MIM 大年。 2)传统和散热事业部:传动俄乌承接折叠屏组装,智能家居,笔电耳机转轴等组装。散热 承接一些散热模组。 3)瑞点:汽车业务板块。还有疫情后我们接到了很多新冠检测抗原检测盒的订单,我们有 四家列入名录的,可以提供抗原检测的机构都是我们的客户,会带来比较多的收入增长。 瑞点和精研会有协同,做汽车传动件,智能家居传动件,耳机组件等。还有安特信产品一 些以前是外购,现在可以在自己家里做。
利润端改善逻辑:
去年传动、散热、安特信都是亏损,今年扭亏,带来利润几千万改善。
Q:折叠屏转走方面的进展?包括组装?
A:今年三星和华为仍然做 MIM 零部件。
1)我们是三星最大主力的 mim 件供应商。

2)华为方面,折叠屏设计比较复杂,铰链价值量比一般高一点,我们是华为 MIM 件最主 力供应商。
3)其他品牌在争取做转轴组装,现在小米已经确定,3 月已经开模,4 月测试 5 月正式量 产爬坡。我们和安费诺都供应小米,我们精研会是一供。
4)OPPO 转轴模组精研已经确定参与,今年 8-9 月正式产品打样和出货,量产估计 22Q4。
5)荣耀:MIM 零部件切入没有问题,转轴模组组装在争取,型号还没确定。 6)vivo:现在这款是安费诺成熟方案,年前开始和我们接触,自研方案的转轴模组我们也 会争取。
7)其他:包括 TCL 等在接触,还有新能源汽车品牌,所有车厂都希望有自己的手机,他们 也在想办法推出自己的折叠屏手机。
Q:安特信今年一季度的情况?全年扭亏的话四个季度利润端趋势?
A:安特信上半年研发,下半年量产,所以全年收入下高上低。一季度收入不多,还是会有 一定拖累,但不想像去年那么明显。Q2 进一步改善,希望 Q2 末扭亏,三季度盈利。一旦 扭亏,整个循环比较良性。
改善逻辑: 1)优化项目结构,之前报价偏低,对毛利率控制不够精准,我们会优化产线,降低成本, 也会争取更好的价格。 2)成本管控,之前有些浪费的费用砍掉,之前有些激进的扩张,租赁场地招募等,今年会 改善。
3)市场端和采购端全面接管,争取更有利润的产品,成本端节省。 每两天讨论安特信,目前看趋势不错。
Q:可穿戴,智能手表的最新进展?客户外观件合作情况?
A:整体智能手表行业表现比较一般,因为功能不是特别多。智能手表市场分化严重,高端 线除了安卓之外卖不动,低端我们之前一直没有切入。 1)高端我们一直在给各个品牌做外观件,现在也在做一部分组装,这部分还是有增长的, 但是不是爆发式增长。
2)收购瑞点后,我们也接到了做低端的塑胶可穿戴件。
某些大客户的外观件上,我们在一些其他品牌都做了外观件,A 客户外观件从去年才开始 把料号给 mim 做(外观件价值量较大),是一个比较大的突破,客户需求非常大,产能 看,如果把主流机型用 mim 还是很难,刚开始是用钛合金做外观件,但是有问题。cnc 和 mim 的设计方案不一样,所以一直在改方案,错过了量产时间,跑了一个小批,没有大规 模量产。从去年看,钛粉供应量不够,要今年或者明年才会解决。苹果还是比较谨慎,所 以从开始尝试到大规模运用还是有些时间,今年不一定大规模量产,至少明年。
Q:产能情况?
A:这两年扩张比较慢,主要是消化产能,目前 23 条连续烧结设备,今年三季度 100%满负 荷用,后面看情况,不会扩张很激进。
未来增长:传动和散热,自动化,测试产线等。 未来扩张不会这么重,主要是厂房和空间的扩张。
Q:汽车电子的规划?


A:原来瑞点主营汽车里的活动内饰件,比如空调出风口、门把手组件、储物箱组件等。客 户给功能,瑞点做设计测试交货。传动事业部也是做活动件设计组装测试。活动件在车里 有三四十个。我们在争取。
Q:VRAR 布局?
A:整体两个北美大客户,做里面的 mim 的零部件,我们在这部分有 20 个左右料号。今年 收入规模不大,但是客户很有成长性,我们在争取做一些其他塑胶或者传动组件。
Q:研发费用支出为什么没有大规模增长?
A:客户付了开发费之后,会冲减研发费用。模具这块直接进入收入成本。
Q:安特信报表亏损 5000 多万,合并报表多少?
A:5000 多万减去一季度亏的 1000 多,剩 4600 多万。
Q:mim 不扩产咋增长?
A:增长和扩产不是一一对应,产能按体积计算,最近两年主力产品比较小,利用效率比较 高。产线还是会扩,但是不会步子那么快。 最近也会做组装,价值量提升但是产能占用不太大。 传动散热从前年开始不怎么赚钱,尤其传动不赚钱的原因是,两年折叠屏没有怎么量产, 传动都是在做组装。mim 件价值量几十元-百元,组装价值量在大几百以上。 瑞点:当时收购的是同一控制人体外的公司,收购时候估值和业绩对赌都非常保守,今年 远不止完成这些业绩对赌的情况。瑞点并进来之后会对我们自身有协同效应。
举例 tws 耳机:以前做 mim 就 2 块钱,之前塑胶件发给别的公司做,现在瑞点做;精研原 来的消费电子大客户,我们今年也有一些重量级品牌做塑胶的 TWS 耳机(不是苹果,国内 头部 oppo,安可等客户)零部件的案子,价值量比 mim 大,所以有协同效应。 举例智能家居:我们之前做 mim,现在加上瑞点塑胶,就可以做比较大的组件。另外汽车 方面也有协同。
Q:新冠检测盒价值量?
A:量不大,但是量大。一季度业绩会包括进去但是不会单独拆分披露。未来也会有医疗服 务方面的。
Q:新能源 tier1 认证?
A:今年开始拿了好几个认证。以前拿的是金属结构件,汽车里有不少 mim,包括门锁、转 向等很多都有。瑞点也有一些客户,切汽车内饰活动组件,加起来我们在客户覆盖还是很 不错的。汽车用 mim 工艺是小件,汽车 mim 件一般重量上限是 100g,我们之前做过最大的 是 1000g。我们最早成立的时候,汽车是主要客户。
Q:mim 件供应占比最大的产品的终端品类?
A:最主要是 iPhone,另外 tws,pad,mac,手表,连接等也有。mim 一直没有外观件,还 是内部的结构件。最近几年还是料耗的增加,更多还是来自于渗透。


今年看,还是会有进一步渗透,如果只做内部结构件增长不会很明显,我们希望能做到外 观件,希望明年有进展(价值量很大)。从去年开始第一次给我们做外观件,目前还在积 极推动。今年看,在 mim 增长来自于安卓。
Q:小米折叠屏铰链组装,我们是独供吗?
A:不会是独供,因为折叠屏在所有品牌都是很关键的,都是两家,一供是我们。
Q:今年折叠屏组装产能的上限?
A:目前产能很足够,每家给 100 万台都能做。
Q:mim 和组装毛利率?
A:要看量,固定成本+可变成本,如果安卓案子量特别小毛利率很低,如果突破预期,正 常来说,产品复杂程度和毛利率正相关。
Q:转轴组装的核心技术难点?
A:1)设计比较困难,折痕决定因素 60%在屏幕,40%在转轴设计,目前转轴设计都是摸索 了很多年,大家现在才慢慢成熟。之前第一代做转轴的都是台企做笔记本转轴,笔记本转 轴是单轴,手机转轴很复杂,就导致客户不停迭代。安费诺先发优势有,但是后发也要和 大家迭代。
2)精度非常难控制,一般手机 10 毫米,中间机构件精度要求超级高,转轴里零部件数量 最大比例就是 mim,需要 100-200 个 MIM 件,对精度一致性要求非常高,我们在 mim 精度 一致性控制最好。 3)良率低,做得薄和抗跌落耐磨要求有矛盾,我们在材料研发上有优势,过去很多年帮华 为研发了非常多材料研发。
4)性能要求高,材料要求高。
Q:组装的经验?组装收入占比?
A:之前有经验,高管很多也有组装经验,从一些伟创力等大厂来。过去并不多,10%左 右,22 年会上量。#投资##价值投资日志[超话]# https://t.cn/Ai8k3l6C


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