#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
✌✍☞20吨锅炉 河南大康锅炉有限公司 天然气锅炉制造厂家， 主要产品有：贯流锅炉，天然气锅炉，天然气蒸汽锅炉，天然气热水锅炉，生物质锅炉，生物质蒸汽锅炉，燃煤锅炉，燃煤蒸汽锅炉，燃煤热水锅炉，环保锅炉，节能锅炉，热风锅炉，导热油炉，低氮锅炉，冷凝锅炉，低氮冷凝锅炉，各类压力容器和非压力容器等200余种产品。
机构投资者周末月日交流纪要（四） 十、某券商电力行业首席：电力板块上涨超预期，，，沉寂比较多。低估值，低关注度。很多超预期的，其实时候，碳中和，电力受益的幅度比较大；碳中和，每年亿吨，是电力和供热，工业化，交运。能源局发改， 煤电；其他行业深度电气化；小的煤锅炉，化石能源用电；碳中和，难以假设；电力来说，简单。现在开始年，次，累计 ；能源的，节能减排的，累计增长；化石能源 左右；降低；个别领域，化工生产， 量少；百分之百碳捕捉，年 ， 光伏增速， 风电增速；公共事业关注度低，这个板块，周期属性强；火电和煤炭价格，估值很难给上去；没有表的，很难 ，火电茶能过剩；夕阳产业预期；具体到水电，核电，国家的核电安全，整体--台，最多台；核电水电，长江电力，复合增速累计年，左右；持股体验很好；平稳均匀的格局；空间不大，成长性不大；可供开发的，经济，难啃的骨头；给不了估值；盈利稳定，有成长性，风电光伏的运营；财政部.元补贴，专门的基金补贴，每年的--亿，--亿，入不敷出。存量的电厂，拖欠；资本支出减少；财务费用很重，很重，过去很多问题；年开始平价上网；不考虑小南，跟火电一样；火电标杆上网；结算电网，及时，补贴到不补贴，整个板块，巨大的向上的修复，港股的体现很明显；新能源上市的，龙源电力，央企积极表述。去年年底，整体装机翻倍。应收未收，做资产化，；贴息预期；能源革命，光伏回调。年风电光伏建设搞，新的项目，也不能完全按照火电的价格上网；消纳的有限制性；承受能力有限；需要全方位的改造，需要很多资本支出；调峰服务，需要成本；新能源做新的承担；国家电网消纳一部分，--，需要竞价，招标。.，.等；往后干，年，评价第一年，产业链的利润，调整一大波。整体政策，出的比较早，年，超预期；，年更符合。运营不是坏事，对设备企业有压力；让新能源开工前，降低电价；电价比较低，对土地和设备成本，做真实产业传导； 现在市场，罗来电力。碳中和，水电，火电。新能源设备相关的；整个降价的，新能源；火电和水电；深度收益碳中和。火电，过去--年特别惨；几乎为零；年，煤炭价格上涨；年，，煤炭价格下降；火电倍；港股--倍；低估值高股息；谁不待见。碳中和，不说成长性；强制关停；电价这块，，，，年，每年都提降价。对火电损失很大；大的方针就是降价；质疑无法反驳；电价景气度很难起来；、开始电价要开始上涨；年降低，继续；年；年，清理不合理附加。没提量化，很难推动了。上海，江苏等，鼓捣降低电价；对于云南等有利。 一般工商业，商场，写字楼等。房租人力成本才是大头；激化矛盾；市场化，很多理由，降低电价阻力大；电网，会计账面--亿；年-亿；年亏的；电价不折腾了，要涨预期；风电光伏占比，用电成本提升；巨大波动性，增加成本，比电价降低的要快；--年，用电成本向上；消纳成本进步块；风电光伏用的快；中间商涨电价预期；分几个东西，电力系统涨电价，，前半程；涨峰谷价差；拉的不够大；调峰引导不大；没有这个意识；整个电力的价格目录，居民低于工商电价；电力系统毛分钱；工业电力补贴居民用电；涨到工商业持平，一劳永逸的解决。居民电价就是，阶梯电价；增加不多；大方向，增加阶梯分化；对民生的。阻力不会很强；火电这个行业，好日子好过，排碳，碳交易增加成本；火电的排碳，未来年对火电的依赖更大；最好的水电，火电，储能。储能最贵；庞大的火电，是给新能源做辅助，给与一定的利润机制才能干的成；资本支出无法改；一瓦毛钱；改造成本是--.元成本。新能源调峰问题，.万，. 只有完成了.。这块盈利模式，新能源企业的发电成本下降；购买调峰的消纳成本，涨价是抓手。.，日子很好；电网需要。.可能又很难过。调峰的是火电主力；大方向，相对受益，向上的周期；煤电都是短期扰动；水电，上周，周四涨幅很好；很多人交流，很多投资人，整理出很多逻辑，水电和核电不参与碳排交易。现金流不是很好，被鼓励被方式。水电最终的逻辑，电源就是我们国家，最优质的，上网电价成本低，没有碳减排，可再生；调峰能力最强；闸门开大开小；不会增加很大的成本；其实上，市场上，发电成本，会计的角度来看，严重失真；水电的成本中，--折旧，三峡大坝年，设计年，实际上--年都没问题；整个水电，现金流，比业绩强；而且后期，永续印钞机；市盈率倍；--倍，一直低估；碳中和跟水电的，重估的空间；水电是天然的低成本储能；碳中和，新能源消纳压力大，调峰才是真正的增量，盈利模式；碳交易，；不会让水电参与碳
机构投资者周末月日交流纪要（四） 十、某券商电力行业首席：电力板块上涨超预期，，，沉寂比较多。低估值，低关注度。很多超预期的，其实时候，碳中和，电力受益的幅度比较大；碳中和，每年亿吨，是电力和供热，工业化，交运。能源局发改， 煤电；其他行业深度电气化；小的煤锅炉，化石能源用电；碳中和，难以假设；电力来说，简单。现在开始年，次，累计 ；能源的，节能减排的，累计增长；化石能源 左右；降低；个别领域，化工生产， 量少；百分之百碳捕捉，年 ， 光伏增速， 风电增速；公共事业关注度低，这个板块，周期属性强；火电和煤炭价格，估值很难给上去；没有表的，很难 ，火电茶能过剩；夕阳产业预期；具体到水电，核电，国家的核电安全，整体--台，最多台；核电水电，长江电力，复合增速累计年，左右；持股体验很好；平稳均匀的格局；空间不大，成长性不大；可供开发的，经济，难啃的骨头；给不了估值；盈利稳定，有成长性，风电光伏的运营；财政部.元补贴，专门的基金补贴，每年的--亿，--亿，入不敷出。存量的电厂，拖欠；资本支出减少；财务费用很重，很重，过去很多问题；年开始平价上网；不考虑小南，跟火电一样；火电标杆上网；结算电网，及时，补贴到不补贴，整个板块，巨大的向上的修复，港股的体现很明显；新能源上市的，龙源电力，央企积极表述。去年年底，整体装机翻倍。应收未收，做资产化，；贴息预期；能源革命，光伏回调。年风电光伏建设搞，新的项目，也不能完全按照火电的价格上网；消纳的有限制性；承受能力有限；需要全方位的改造，需要很多资本支出；调峰服务，需要成本；新能源做新的承担；国家电网消纳一部分，--，需要竞价，招标。.，.等；往后干，年，评价第一年，产业链的利润，调整一大波。整体政策，出的比较早，年，超预期；，年更符合。运营不是坏事，对设备企业有压力；让新能源开工前，降低电价；电价比较低，对土地和设备成本，做真实产业传导； 现在市场，罗来电力。碳中和，水电，火电。新能源设备相关的；整个降价的，新能源；火电和水电；深度收益碳中和。火电，过去--年特别惨；几乎为零；年，煤炭价格上涨；年，，煤炭价格下降；火电倍；港股--倍；低估值高股息；谁不待见。碳中和，不说成长性；强制关停；电价这块，，，，年，每年都提降价。对火电损失很大；大的方针就是降价；质疑无法反驳；电价景气度很难起来；、开始电价要开始上涨；年降低，继续；年；年，清理不合理附加。没提量化，很难推动了。上海，江苏等，鼓捣降低电价；对于云南等有利。 一般工商业，商场，写字楼等。房租人力成本才是大头；激化矛盾；市场化，很多理由，降低电价阻力大；电网，会计账面--亿；年-亿；年亏的；电价不折腾了，要涨预期；风电光伏占比，用电成本提升；巨大波动性，增加成本，比电价降低的要快；--年，用电成本向上；消纳成本进步块；风电光伏用的快；中间商涨电价预期；分几个东西，电力系统涨电价，，前半程；涨峰谷价差；拉的不够大；调峰引导不大；没有这个意识；整个电力的价格目录，居民低于工商电价；电力系统毛分钱；工业电力补贴居民用电；涨到工商业持平，一劳永逸的解决。居民电价就是，阶梯电价；增加不多；大方向，增加阶梯分化；对民生的。阻力不会很强；火电这个行业，好日子好过，排碳，碳交易增加成本；火电的排碳，未来年对火电的依赖更大；最好的水电，火电，储能。储能最贵；庞大的火电，是给新能源做辅助，给与一定的利润机制才能干的成；资本支出无法改；一瓦毛钱；改造成本是--.元成本。新能源调峰问题，.万，. 只有完成了.。这块盈利模式，新能源企业的发电成本下降；购买调峰的消纳成本，涨价是抓手。.，日子很好；电网需要。.可能又很难过。调峰的是火电主力；大方向，相对受益，向上的周期；煤电都是短期扰动；水电，上周，周四涨幅很好；很多人交流，很多投资人，整理出很多逻辑，水电和核电不参与碳排交易。现金流不是很好，被鼓励被方式。水电最终的逻辑，电源就是我们国家，最优质的，上网电价成本低，没有碳减排，可再生；调峰能力最强；闸门开大开小；不会增加很大的成本；其实上，市场上，发电成本，会计的角度来看，严重失真；水电的成本中，--折旧，三峡大坝年，设计年，实际上--年都没问题；整个水电，现金流，比业绩强；而且后期，永续印钞机；市盈率倍；--倍，一直低估；碳中和跟水电的，重估的空间；水电是天然的低成本储能；碳中和，新能源消纳压力大，调峰才是真正的增量，盈利模式；碳交易，；不会让水电参与碳
机房空调制冷量计算方法
精密空调的负荷一般要根据工艺房间的实际余热余温以及状态的变化进行准确计算，但在条件不允许时也可计算，下面介绍两种简便的计算方法：
制冷量简便计算方法：
方法一：功率及面积法
Qt=Q1+Q2
Qt总制冷量(kw)
Q1室内设备负荷(=设备功率X0.8)
Q2环境热负荷（=0.18KW/m2X机房面积）
方法二：面积法（当只知道面积时）
Qt=S x p
Qt总制冷量(kw)
S 机房面积(m2)
P 冷量估算指标
精密空调场所冷负荷估算指标
电信交换机、移动基站（350-450W/m2）
金融机房（500-600W/m2）
数据中心（600-800W/m2）
计算机房、计费中心、控制中心、培训中心（350-450W/m2）
电子产品及仪表车间、精密加工车间（300-350W/m2）
保准检测室、校准中心（250-300W/m2）
Ups 和电池室、动力机房（300-500W/m2）
医院和检测室、生活培养室、洁净室、实验室（200-250W/m2）
仓储室（博物馆、图书馆、档案馆、烟草、食品）（150-200W/m2）
UPS机房空调选项计算
1-1. BTU/小时= KCal×3.96
1-2. KCal= KVA×860
1-3. BUT/小时= KVA(UPS容量)×860×3.96×(1-UPS效率)
= KVA(UPS容量)×3400(1-UPS效率)
例：10KVA UPS一台整机效率85%其散热量计算如下：
10KVA×3400×(1-0.85)=5100 BTU/小时
1英热单位/时（Btu/h）=0.293071瓦（W）
IDC机房空调选项计算公式
Q=W×0.8×(0.7---0.95)+｛(80---200)×S｝/1000. Q为制冷量，单位KW；
W为设备功耗，单位KW；按用户需求暂按110KW；
0.8为功率因数；
0.7-0.95为发热系数，即有多少电能转化为热能，取0.7；
80-200是每平方米的环境发热量，单位是W；
S为机房面积，单位是m2。
根据不同情况确定制冷量
情况一（没有对机房设备等情况考察之下）
数据室估算：在一个小型的金融机房中，数据设备室通常的面积小于50平方，在数据设备、机房的建筑热量没有确定下来之前，可以按照金融机房通用的估计方法进行机房空调制冷量的预估：500w～600w/m2 ，部分高容量机房达到800w/m2。
例如数据室的面积为50 m2 ，则所需的制冷量约为：25kw。选用3台单机制冷量8.6kw的DataMate空调，外加一台冗余机组，共4台。当数据机房设备、维护结构确定后，对设备的发热量、维护面积的热量核算，调整空调的配置。电力室估算：电力室中主要的发热量来至UPS、电源等设备，其热容量较低，可以选择两台单机制冷量为8.6kw的空调冗余布置。
在一个中型的金融机房中，数据设备室通常的面积小于200平方，在数据设备、机房的建筑热量没有确定下来之前，可以按照金融机房通用的估计方法进行机房空调制冷量的预估：500w～600w/m2 ，部分高容量机房达到800w/m2。
例如数据室的面积为200m2 ，则所需的制冷量约为：100kw。选用2台单机制冷量58.4kw的PEX2060空调，总制冷量为116.8kw，满足要求。为保证设备的工作可靠性，增加一台冗余机组，共3台。当机房设备、维护结构确定后，对设备的发热量、维护面积的热量核算，调整空调的配置。电力室估算：电力室中主要的发热量来至UPS、电源等设备，其热容量较低，可以选择2台单机制冷量为19.1kw的PEX1020空调1＋1冗余布置。
情况二（对机房设备等情况考察之下）
到达用户机房场地情况了解机房面积多少，机房服务器数量多及多种路由器、交换机之类网络产品，机房机柜集中，设备密度大，发热量较集中而且偏大，中央空调和民用空调基于送风量、风速限制，整个机房温度不够均匀，温、湿度控制精度不高。精密空调产品，补充冷量，加速空气循环，达到较好控制机房温度、湿度、洁净度的要求，为机房设备提供更好的运行环境。
按照空调设计中负荷计算的要求，精确空调负荷的确定方法如下：
1、机房主要热量的来源
①设备负荷（计算机及机柜热负荷）；
②机房照明负荷；
③建筑维护结构负荷；
④补充的新风负荷；
⑤人员的散热负荷等；
⑥其他。
2、热负荷分析：
（1）计算机设备热负荷：Q1=860xPxη1η2η3 Kcal/h
Q1：计算机设备热负荷
P：机房内各种设备总功耗
η1：同时使用系数
η2：利用系数
η3 ：负荷工作均匀系数通常
η1η2η3取0.6—0.8之间，本设计考虑容量变化要求较小，取值为0.6
（2）照明设备热负荷：Q2=CxPKcal/h
P：照明设备标定输出功率
C：每输出1W放热量Kcal/hw（白炽灯0.86口光灯1）根据国家标准《计算站场地技术要求》要求，机房照度应大于2001x，其功耗大约为20W/M2以后的计算中，照明功耗将以20 W/M2 为依据计算。
（3）人体热负荷Q3=PxNKcal/h
N：机房常有人员数量
P：人体发热量，轻体力工作人员热负荷显热与潜热之和，在室温为21℃和24℃时均为102Kcal
（4）围护结构传导热Q4=KxFx(t1-t2) Kcal/h
K：转护结构导热系统普通混凝土为1.4—1.5
F：转护结构面积
t1：机房内内温度℃
t2：机房外的计算温度℃在以后的计算中，t1-t2定为10℃计算。屋顶与地板根据修正系数0.4计算。
（5）新风热负荷计算较为复杂，在此方案中，我们以空调本身的设备余量来平衡，不另外计算。
（6）其他热负荷除上述热负荷外，在工作中使用的示波器、电烙铁、吸尘器等也将成为热负荷，由于这些设备功耗小，只粗略根据其输入功率与热功当量之积计算。Q5=860xP2、机房总的热符合Q
=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5。
机房风量计算
根据标准机房空调选型风量计算是，风量除以房间体积等于每小时送风循环次数，一般选循环次数为３０－－４０次最好，这就是机房要求的大风量小焓差特殊性，但是在选循环次数时注意考虑到地板下面有线槽等阻碍送风速度所以实际循环次数比算得循环值偏小，循环次数多了不容易出现局部过热对散热有好处，近年为了节能，机房要求更高，也有地板下采用风道送风。或者不采用风道，但可以加一个封闭件同样也能达到节能效果！
精密空调的负荷一般要根据工艺房间的实际余热余温以及状态的变化进行准确计算，但在条件不允许时也可计算，下面介绍两种简便的计算方法：
制冷量简便计算方法：
方法一：功率及面积法
Qt=Q1+Q2
Qt总制冷量(kw)
Q1室内设备负荷(=设备功率X0.8)
Q2环境热负荷（=0.18KW/m2X机房面积）
方法二：面积法（当只知道面积时）
Qt=S x p
Qt总制冷量(kw)
S 机房面积(m2)
P 冷量估算指标
精密空调场所冷负荷估算指标
电信交换机、移动基站（350-450W/m2）
金融机房（500-600W/m2）
数据中心（600-800W/m2）
计算机房、计费中心、控制中心、培训中心（350-450W/m2）
电子产品及仪表车间、精密加工车间（300-350W/m2）
保准检测室、校准中心（250-300W/m2）
Ups 和电池室、动力机房（300-500W/m2）
医院和检测室、生活培养室、洁净室、实验室（200-250W/m2）
仓储室（博物馆、图书馆、档案馆、烟草、食品）（150-200W/m2）
UPS机房空调选项计算
1-1. BTU/小时= KCal×3.96
1-2. KCal= KVA×860
1-3. BUT/小时= KVA(UPS容量)×860×3.96×(1-UPS效率)
= KVA(UPS容量)×3400(1-UPS效率)
例：10KVA UPS一台整机效率85%其散热量计算如下：
10KVA×3400×(1-0.85)=5100 BTU/小时
1英热单位/时（Btu/h）=0.293071瓦（W）
IDC机房空调选项计算公式
Q=W×0.8×(0.7---0.95)+｛(80---200)×S｝/1000. Q为制冷量，单位KW；
W为设备功耗，单位KW；按用户需求暂按110KW；
0.8为功率因数；
0.7-0.95为发热系数，即有多少电能转化为热能，取0.7；
80-200是每平方米的环境发热量，单位是W；
S为机房面积，单位是m2。
根据不同情况确定制冷量
情况一（没有对机房设备等情况考察之下）
数据室估算：在一个小型的金融机房中，数据设备室通常的面积小于50平方，在数据设备、机房的建筑热量没有确定下来之前，可以按照金融机房通用的估计方法进行机房空调制冷量的预估：500w～600w/m2 ，部分高容量机房达到800w/m2。
例如数据室的面积为50 m2 ，则所需的制冷量约为：25kw。选用3台单机制冷量8.6kw的DataMate空调，外加一台冗余机组，共4台。当数据机房设备、维护结构确定后，对设备的发热量、维护面积的热量核算，调整空调的配置。电力室估算：电力室中主要的发热量来至UPS、电源等设备，其热容量较低，可以选择两台单机制冷量为8.6kw的空调冗余布置。
在一个中型的金融机房中，数据设备室通常的面积小于200平方，在数据设备、机房的建筑热量没有确定下来之前，可以按照金融机房通用的估计方法进行机房空调制冷量的预估：500w～600w/m2 ，部分高容量机房达到800w/m2。
例如数据室的面积为200m2 ，则所需的制冷量约为：100kw。选用2台单机制冷量58.4kw的PEX2060空调，总制冷量为116.8kw，满足要求。为保证设备的工作可靠性，增加一台冗余机组，共3台。当机房设备、维护结构确定后，对设备的发热量、维护面积的热量核算，调整空调的配置。电力室估算：电力室中主要的发热量来至UPS、电源等设备，其热容量较低，可以选择2台单机制冷量为19.1kw的PEX1020空调1＋1冗余布置。
情况二（对机房设备等情况考察之下）
到达用户机房场地情况了解机房面积多少，机房服务器数量多及多种路由器、交换机之类网络产品，机房机柜集中，设备密度大，发热量较集中而且偏大，中央空调和民用空调基于送风量、风速限制，整个机房温度不够均匀，温、湿度控制精度不高。精密空调产品，补充冷量，加速空气循环，达到较好控制机房温度、湿度、洁净度的要求，为机房设备提供更好的运行环境。
按照空调设计中负荷计算的要求，精确空调负荷的确定方法如下：
1、机房主要热量的来源
①设备负荷（计算机及机柜热负荷）；
②机房照明负荷；
③建筑维护结构负荷；
④补充的新风负荷；
⑤人员的散热负荷等；
⑥其他。
2、热负荷分析：
（1）计算机设备热负荷：Q1=860xPxη1η2η3 Kcal/h
Q1：计算机设备热负荷
P：机房内各种设备总功耗
η1：同时使用系数
η2：利用系数
η3 ：负荷工作均匀系数通常
η1η2η3取0.6—0.8之间，本设计考虑容量变化要求较小，取值为0.6
（2）照明设备热负荷：Q2=CxPKcal/h
P：照明设备标定输出功率
C：每输出1W放热量Kcal/hw（白炽灯0.86口光灯1）根据国家标准《计算站场地技术要求》要求，机房照度应大于2001x，其功耗大约为20W/M2以后的计算中，照明功耗将以20 W/M2 为依据计算。
（3）人体热负荷Q3=PxNKcal/h
N：机房常有人员数量
P：人体发热量，轻体力工作人员热负荷显热与潜热之和，在室温为21℃和24℃时均为102Kcal
（4）围护结构传导热Q4=KxFx(t1-t2) Kcal/h
K：转护结构导热系统普通混凝土为1.4—1.5
F：转护结构面积
t1：机房内内温度℃
t2：机房外的计算温度℃在以后的计算中，t1-t2定为10℃计算。屋顶与地板根据修正系数0.4计算。
（5）新风热负荷计算较为复杂，在此方案中，我们以空调本身的设备余量来平衡，不另外计算。
（6）其他热负荷除上述热负荷外，在工作中使用的示波器、电烙铁、吸尘器等也将成为热负荷，由于这些设备功耗小，只粗略根据其输入功率与热功当量之积计算。Q5=860xP2、机房总的热符合Q
=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5。
机房风量计算
根据标准机房空调选型风量计算是，风量除以房间体积等于每小时送风循环次数，一般选循环次数为３０－－４０次最好，这就是机房要求的大风量小焓差特殊性，但是在选循环次数时注意考虑到地板下面有线槽等阻碍送风速度所以实际循环次数比算得循环值偏小，循环次数多了不容易出现局部过热对散热有好处，近年为了节能，机房要求更高，也有地板下采用风道送风。或者不采用风道，但可以加一个封闭件同样也能达到节能效果！
✋热门推荐