#历史那些事[超话]#从前，有个老汉买了三把姻缘箭回来，把三个儿子叫到跟前说：“你们该成家了，现在给你们一人一把箭，射到谁家姑娘家的大门，就娶谁做媳妇。没想到老三一箭射中了一只青蛙。
这老汉姓王，家中老两口和三个儿子，王大、王二和王三，靠种地为生。王大今年三十岁，王二二十八岁，王三也有二十五岁了。三个儿子岁数这么大了，还没能讨到媳妇，王老汉很发愁。
他就将家里所有值钱的东西都拿去卖掉，买了三把姻缘箭回来，然后把将三个孩子叫到跟前说:“你们也大了，该成家了，现在我发给你们一人一把箭，射到谁家姑娘家的大门，就娶谁做媳妇。”
于是，他们站在大街上开始射箭，王大一箭就射到员外家的大门上。员外千金正在镜前梳妆，接过箭一看大喜，连忙告诉家人准备嫁妆; 王二也是一箭射到一个有钱人家; 轮到王三了，王老汉提醒他不要射得太用劲。
王三却无心娶妻，他用力一箭，只听嗖的一声，那箭翻了一座山，竟射到一朵莲花上，莲花顿时盛开，里面有一只青蛙正蹲在里面。王三找到后小心地将它捧回家。
等他回家，王大、王二都已经娶到了媳妇。王三就将这只青蛙养在家里的池塘中。过了几天王老汉和三个儿子去田里种地，大儿媳妇和二儿媳妇就在家中比嫁妆。
可是，大儿媳妇打开箱子发现什么东西都没有，二儿媳妇打开箱子也只见里面是一把草。俩儿媳妇都以为是对方拿了，就在屋内互相埋怨，争骂不休。
青蛙在池塘中听着听着突然大笑起来，只见它从莲叶上跳下来，脱掉青蛙皮竟然变成一个美丽的大闺女。大媳妇和儿媳妇气不过，一个青蛙竟然敢取笑她们，见她进了厨房做饭，俩人立刻将青蛙皮扔进火里烧了。
傍晚，王老汉和三个儿子回来，看到饭菜已经做好摆在桌上，老汉摸着胡须连连称赞俩儿媳妇能干。大儿媳和二儿媳一起得意地笑起来。
唯有三儿子紧皱眉头，在一旁仔细观察嫂子们，只见她们的衣服还是和之前一样干净，手还是又白又嫩。心想这饭绝对不是她们做的。
吃完晚饭，老三到池塘去找青蛙，连喊几声都不见青蛙出来，转身回家时却在大树后看到一个小姑娘躲着，问明后才知道她就是青蛙变的。
姑娘对王三说:“我本是好人家的女子，叫小萍，不想被住在荒山上的三头恶龙看中，强迫我做它的媳妇。我执意不从，才被变成青蛙。后来，遇到了你，现在青蛙皮已被大嫂、二嫂烧了，三头恶龙马上就会来找我……”
正说着，天色一下阴沉下来，一股黑风盘旋在门前，青蛙姑娘被这股黑风卷走了。等王三回过神来，青蛙姑娘早已不在。他下定决心: 哪怕刀山火海，也要找回青蛙姑娘。
他听说三头恶龙居住在东山上，凶猛无比，要想降伏它，必须找到百能钥匙，打开一道石门拿到里面的宝剑，才能将三头凶龙杀死。于是，王三做了九十九双草鞋，前往东山寻找。
走啊走啊，走了一个多月还是没到，草鞋磨烂了一双又一双，干粮没了他就采野果充饥。一天他实在是累得不行了，在路旁倒下休息，醒来时发现前面有个铁匠正在打铁，他跑上前去，请铁匠为他打一把百能钥匙。
铁匠听了他的遭遇后说:“你要真能吃苦，那你要的东西就在眼前。”说完人就不见了。王三知道是神仙来提醒他，就又继续赶路。走啊走啊，又走了一个月。
这一天，他见到一潭清水，旁边有棵老槐树，树上挂着个鸟笼，里面有只百合鸟，嘴里正含着一把钥匙。老三连忙搭弓射箭，一箭射中那百合鸟，只见羽毛纷纷下落，钥匙落到了他的手中。
于是，他又朝前赶路，终于在来到东山脚下，只见一道石门紧锁。他上前用百能钥匙一开，石门“咔”的一声打开了。他朝里一看，一把宝剑横在里面。老三取到宝剑，转身又看到一面铜镜，上前一照，身上的衣服马上变成金盔银甲。
出得洞来，一匹白马在洞旁吃着青草，他立刻翻身上马，朝三头恶龙住处奔去。他蹚过一条咆哮的大河，看到旁边有所茅草房，房前站着一个人。他上前一看，正是他日夜思念的媳妇，媳妇也看到他，忙喊:“王三哥，快来救我！”
正在这时，河水突然涨了起来，王三忙喊:“三头恶龙来了，等我杀了它再来救你。”只见他紧拉马缰绳冲上前去，第一剑砍断了三头恶龙冒毒烟的一个头。
第二剑把正在喷血和火的龙头砍掉，第三剑将喷水的龙头砍掉，三头恶龙终于被杀死。老三直奔房前，一把抱住了媳妇。于是夫妻手拉着手，欢欢喜喜回家去了。
#创作力计划#
这老汉姓王，家中老两口和三个儿子，王大、王二和王三，靠种地为生。王大今年三十岁，王二二十八岁，王三也有二十五岁了。三个儿子岁数这么大了，还没能讨到媳妇，王老汉很发愁。
他就将家里所有值钱的东西都拿去卖掉，买了三把姻缘箭回来，然后把将三个孩子叫到跟前说:“你们也大了，该成家了，现在我发给你们一人一把箭，射到谁家姑娘家的大门，就娶谁做媳妇。”
于是，他们站在大街上开始射箭，王大一箭就射到员外家的大门上。员外千金正在镜前梳妆，接过箭一看大喜，连忙告诉家人准备嫁妆; 王二也是一箭射到一个有钱人家; 轮到王三了，王老汉提醒他不要射得太用劲。
王三却无心娶妻，他用力一箭，只听嗖的一声，那箭翻了一座山，竟射到一朵莲花上，莲花顿时盛开，里面有一只青蛙正蹲在里面。王三找到后小心地将它捧回家。
等他回家，王大、王二都已经娶到了媳妇。王三就将这只青蛙养在家里的池塘中。过了几天王老汉和三个儿子去田里种地，大儿媳妇和二儿媳妇就在家中比嫁妆。
可是，大儿媳妇打开箱子发现什么东西都没有，二儿媳妇打开箱子也只见里面是一把草。俩儿媳妇都以为是对方拿了，就在屋内互相埋怨，争骂不休。
青蛙在池塘中听着听着突然大笑起来，只见它从莲叶上跳下来，脱掉青蛙皮竟然变成一个美丽的大闺女。大媳妇和儿媳妇气不过，一个青蛙竟然敢取笑她们，见她进了厨房做饭，俩人立刻将青蛙皮扔进火里烧了。
傍晚，王老汉和三个儿子回来，看到饭菜已经做好摆在桌上，老汉摸着胡须连连称赞俩儿媳妇能干。大儿媳和二儿媳一起得意地笑起来。
唯有三儿子紧皱眉头，在一旁仔细观察嫂子们，只见她们的衣服还是和之前一样干净，手还是又白又嫩。心想这饭绝对不是她们做的。
吃完晚饭，老三到池塘去找青蛙，连喊几声都不见青蛙出来，转身回家时却在大树后看到一个小姑娘躲着，问明后才知道她就是青蛙变的。
姑娘对王三说:“我本是好人家的女子，叫小萍，不想被住在荒山上的三头恶龙看中，强迫我做它的媳妇。我执意不从，才被变成青蛙。后来，遇到了你，现在青蛙皮已被大嫂、二嫂烧了，三头恶龙马上就会来找我……”
正说着，天色一下阴沉下来，一股黑风盘旋在门前，青蛙姑娘被这股黑风卷走了。等王三回过神来，青蛙姑娘早已不在。他下定决心: 哪怕刀山火海，也要找回青蛙姑娘。
他听说三头恶龙居住在东山上，凶猛无比，要想降伏它，必须找到百能钥匙，打开一道石门拿到里面的宝剑，才能将三头凶龙杀死。于是，王三做了九十九双草鞋，前往东山寻找。
走啊走啊，走了一个多月还是没到，草鞋磨烂了一双又一双，干粮没了他就采野果充饥。一天他实在是累得不行了，在路旁倒下休息，醒来时发现前面有个铁匠正在打铁，他跑上前去，请铁匠为他打一把百能钥匙。
铁匠听了他的遭遇后说:“你要真能吃苦，那你要的东西就在眼前。”说完人就不见了。王三知道是神仙来提醒他，就又继续赶路。走啊走啊，又走了一个月。
这一天，他见到一潭清水，旁边有棵老槐树，树上挂着个鸟笼，里面有只百合鸟，嘴里正含着一把钥匙。老三连忙搭弓射箭，一箭射中那百合鸟，只见羽毛纷纷下落，钥匙落到了他的手中。
于是，他又朝前赶路，终于在来到东山脚下，只见一道石门紧锁。他上前用百能钥匙一开，石门“咔”的一声打开了。他朝里一看，一把宝剑横在里面。老三取到宝剑，转身又看到一面铜镜，上前一照，身上的衣服马上变成金盔银甲。
出得洞来，一匹白马在洞旁吃着青草，他立刻翻身上马，朝三头恶龙住处奔去。他蹚过一条咆哮的大河，看到旁边有所茅草房，房前站着一个人。他上前一看，正是他日夜思念的媳妇，媳妇也看到他，忙喊:“王三哥，快来救我！”
正在这时，河水突然涨了起来，王三忙喊:“三头恶龙来了，等我杀了它再来救你。”只见他紧拉马缰绳冲上前去，第一剑砍断了三头恶龙冒毒烟的一个头。
第二剑把正在喷血和火的龙头砍掉，第三剑将喷水的龙头砍掉，三头恶龙终于被杀死。老三直奔房前，一把抱住了媳妇。于是夫妻手拉着手，欢欢喜喜回家去了。
#创作力计划#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
明代，永乐时期，一位富豪建了一所房子，在掘土的时候，发现了一个古墓，上面有一条巨大的蟒蛇。大蛇盘踞棺材，把工匠们吓坏了，财主要放一把火把大蛇烧死，但木匠阻止了他，让他去别的地方。后来，木匠做完了，在朋友家里经过，梦见一条大蛇托梦，叫他赶快向西逃。原来这木匠也是有些本事之人。
这位木匠名叫许，他的手艺很好，见识也很广，因为名气大，所以他也能大赚一笔，但遗憾的是，这些年来，他的妻子一直没有为他生儿育女，无后这件事一直让许木匠颇为苦恼，许木匠也并没有将这一责任强加到妻子身上，只能盼望上天眷顾能让他们诞下一二半女。
许木匠看的很开，他认为这就是缘分，所以他开始四处游历，希望能多挣点钱。让妻子的生活过好点也为了以后有子女了能为他们留下点东西。
这一天，许木匠在钱财主家里建房子，结果在开挖地基的时候，一不小心把一口古墓给刨了出来，从这口古墓来看，似乎已经被埋了一百多年，可怕的是，在这口棺材上面，竟然缠绕着一条十多米长的白色巨蛇，以及一颗蛇蛋。
大蛇保护着蛇卵，凶神恶煞的盯着他们，可那些工人们，一个个都被吓破了胆，不敢上前。
“给我烧！把他给我烧了。”财主刚刚下令，许木匠就拦住了他，许木匠告诉财主，这下面有个坟墓，不能盖房子，不如让他另找地方，让他埋了。
富商进退两难，忽然听到棺木中，传来了一声巨响，他吓了一跳，连忙让人将这座墓给掩埋了。
许木匠连忙动手，他用木板盖住了墓口，然后找了一处地方，开始施工。
数个月后，新房子基本完工，其他的都是泥瓦匠，许木匠带着半年的工资，匆匆回家。
不过许木匠决定在这里过夜，因为他的师弟王伍就住在这里。
王伍看到许木匠，连忙吩咐妻子准备酒水招待，许木匠见他一瘸一拐的，便好奇的问了一句：“小师弟！你的脚哪里不舒服？”
王伍叹了口气，“哎，你就别说了，这几天工作太难找了，我们家都快饿死了，我好不容易有个工作，结果不小心把腿给摔坏了。”
许木匠见他如此为难，心中也有些怜悯，便将那银袋打开，取出十两。“小兄弟！这些银子，你留着，给你的妻子和孩子们买点吃的，其他的，都是你的身体。”
“大哥！我哪敢啊！就当是借给你了。”
几杯酒下肚，许木匠又跑了一天，又喝了很多酒，这才迷迷糊糊的睡了过去。结果他一睡着，就梦到了棺木上的一条大蛇。
许木匠被吓了一跳，浑身都是冷汗，忽然听到了磨刀声，以及两人的对话。
妇人说：「头儿！你确定要这么干？他是你的师兄！”什么我的师兄，要不是他，我能找到工作，还能把腿弄断？再说了，他身上的银子那么多，也就十两，你这是在侮辱我吗？”
许木匠心中一寒，这一刻，他终于知道，什么叫知人知面不知心，他连忙从床上爬起来，打开窗户，向西狂奔而去。
王伍拿着刀冲进去，却没有看到许木匠的踪迹，他知道许木匠肯定是回家了，所以他骑着马，朝着东方赶去。
许木匠在黎明时分顺利逃脱，并在钱财主的护卫下，抓住了王伍。送到了县衙，许木匠将一半的钱交给了王伍的妻子和孩子。
老夫人听了，急得满头大汗，问他怎么又要给他们钱？
许木匠叹了口气，“王伍被捕，肯定是要进监狱的，可他的妻子和儿子都是清白的，我看到他这么年轻，心里也是一片怜悯。”我会在睡梦中醒来的。”
等他们睡着了，许木匠就梦到了一条大蛇，它抱着一个箱子走了过来，“恩公！我把我的儿子交给你，也算是对你的一种回报。”大蛇说完，就不见了踪影，等许木匠醒过来的时候，就看到了桌上的一个木盒，里面是一个胖胖的孩子。
许木匠见小孩不知是人还是鬼，老太太一把将小孩搂在怀中，笑道：“金山寺法海法师，你不认识，你去问问他，不就能明白了？”
次日清晨，许木匠去找法海法师，这位法师用手指比划了一下，然后说：“从前，有一个叫许的书生，在采药的时候，救了一条白色的小蛇，小白蛇爱上了秀才，化作了一个女人，嫁给了他。但小白蛇还是不走，就在他心爱的坟前，直到死。”
许木匠闻言，不禁热泪盈眶，感慨世间万物，都是有灵性的。
许木匠后来把这个儿子叫做许世林，对他寄予了很高的期望。许世林也没有辜负大家的期望，不仅才华出众，口才甚是出名，更是在民间，留下了一段悲凉的爱情故事。 https://t.cn/R2Wxnht
这位木匠名叫许，他的手艺很好，见识也很广，因为名气大，所以他也能大赚一笔，但遗憾的是，这些年来，他的妻子一直没有为他生儿育女，无后这件事一直让许木匠颇为苦恼，许木匠也并没有将这一责任强加到妻子身上，只能盼望上天眷顾能让他们诞下一二半女。
许木匠看的很开，他认为这就是缘分，所以他开始四处游历，希望能多挣点钱。让妻子的生活过好点也为了以后有子女了能为他们留下点东西。
这一天，许木匠在钱财主家里建房子，结果在开挖地基的时候，一不小心把一口古墓给刨了出来，从这口古墓来看，似乎已经被埋了一百多年，可怕的是，在这口棺材上面，竟然缠绕着一条十多米长的白色巨蛇，以及一颗蛇蛋。
大蛇保护着蛇卵，凶神恶煞的盯着他们，可那些工人们，一个个都被吓破了胆，不敢上前。
“给我烧！把他给我烧了。”财主刚刚下令，许木匠就拦住了他，许木匠告诉财主，这下面有个坟墓，不能盖房子，不如让他另找地方，让他埋了。
富商进退两难，忽然听到棺木中，传来了一声巨响，他吓了一跳，连忙让人将这座墓给掩埋了。
许木匠连忙动手，他用木板盖住了墓口，然后找了一处地方，开始施工。
数个月后，新房子基本完工，其他的都是泥瓦匠，许木匠带着半年的工资，匆匆回家。
不过许木匠决定在这里过夜，因为他的师弟王伍就住在这里。
王伍看到许木匠，连忙吩咐妻子准备酒水招待，许木匠见他一瘸一拐的，便好奇的问了一句：“小师弟！你的脚哪里不舒服？”
王伍叹了口气，“哎，你就别说了，这几天工作太难找了，我们家都快饿死了，我好不容易有个工作，结果不小心把腿给摔坏了。”
许木匠见他如此为难，心中也有些怜悯，便将那银袋打开，取出十两。“小兄弟！这些银子，你留着，给你的妻子和孩子们买点吃的，其他的，都是你的身体。”
“大哥！我哪敢啊！就当是借给你了。”
几杯酒下肚，许木匠又跑了一天，又喝了很多酒，这才迷迷糊糊的睡了过去。结果他一睡着，就梦到了棺木上的一条大蛇。
许木匠被吓了一跳，浑身都是冷汗，忽然听到了磨刀声，以及两人的对话。
妇人说：「头儿！你确定要这么干？他是你的师兄！”什么我的师兄，要不是他，我能找到工作，还能把腿弄断？再说了，他身上的银子那么多，也就十两，你这是在侮辱我吗？”
许木匠心中一寒，这一刻，他终于知道，什么叫知人知面不知心，他连忙从床上爬起来，打开窗户，向西狂奔而去。
王伍拿着刀冲进去，却没有看到许木匠的踪迹，他知道许木匠肯定是回家了，所以他骑着马，朝着东方赶去。
许木匠在黎明时分顺利逃脱，并在钱财主的护卫下，抓住了王伍。送到了县衙，许木匠将一半的钱交给了王伍的妻子和孩子。
老夫人听了，急得满头大汗，问他怎么又要给他们钱？
许木匠叹了口气，“王伍被捕，肯定是要进监狱的，可他的妻子和儿子都是清白的，我看到他这么年轻，心里也是一片怜悯。”我会在睡梦中醒来的。”
等他们睡着了，许木匠就梦到了一条大蛇，它抱着一个箱子走了过来，“恩公！我把我的儿子交给你，也算是对你的一种回报。”大蛇说完，就不见了踪影，等许木匠醒过来的时候，就看到了桌上的一个木盒，里面是一个胖胖的孩子。
许木匠见小孩不知是人还是鬼，老太太一把将小孩搂在怀中，笑道：“金山寺法海法师，你不认识，你去问问他，不就能明白了？”
次日清晨，许木匠去找法海法师，这位法师用手指比划了一下，然后说：“从前，有一个叫许的书生，在采药的时候，救了一条白色的小蛇，小白蛇爱上了秀才，化作了一个女人，嫁给了他。但小白蛇还是不走，就在他心爱的坟前，直到死。”
许木匠闻言，不禁热泪盈眶，感慨世间万物，都是有灵性的。
许木匠后来把这个儿子叫做许世林，对他寄予了很高的期望。许世林也没有辜负大家的期望，不仅才华出众，口才甚是出名，更是在民间，留下了一段悲凉的爱情故事。 https://t.cn/R2Wxnht
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