【清宫御寿两膳房遗闻】作者：爱新觉罗·恒兰

膳房库 膳房库设库掌一人，库守十数人，负责贮藏各种材料。

平时，皇帝、太后所用之糕点、糖果、蜜饯干果、五香瓜子、花生米等小食品，由茶房负责承办。水果另由御果房承办。御果房为独立机构，只在进呈果品上及进膳手续上与御、寿两膳房有联系，职责权限各不相属。

此外，尚有御饽饽房和包活局，均为特别机构。

御饽饽房 专做满汉大饽饽。它虽然是做糕点的地方，可是与点心局、茶房没有关系。宫廷旧例：早晚两餐，必须有若干满汉大饽饽随膳进呈，叫做随膳饽饽。这种饽饽由御饽饽房承做并按时进呈。还有每年元宵节，赏赐各王公大臣等的元宵，也由御饽饽房负责。

包活局 俗称野意儿膳房，是各朝皇帝传差（外会）的专用厨房。如道光、咸丰朝以前，沙锅居以炒肝著名，常被传差到内廷制做。还有前门外西河沿路南龙源楼的烩鸭条；都一处的炸三角、晾肉；阜成门外虾米居的兔脯；后门桥头的灌肠等，常被皇帝传旨召进内廷外会。溥仪成立养心殿小厨房后，便取消了野意儿膳房。野意儿膳房的厨师都是当时的名师高手。

宣统朝，厨师每天先列出菜单呈给溥仪挑选，做的饭菜自然合他的口味。但日子长久了，中式饭菜他吃腻了，于是又在丽景轩设立一个西餐食堂，召进四位厨师，专做番菜（即西菜）。

御、寿两膳房的服役人员均有定额。如养心殿御膳房，庖长、副庖长各二人，庖人二十七人，领班拜唐阿二人，拜唐阿二十人，承应长二十人，承应人四十四人，催长二人，领催六人，厨役五十七人，招募厨役十人，苏拉三十人，七品司膳总管太监二人，八品司膳首领太监六人，司膳太监一百人，抬水太监十人。额外招募的厨役没有固定人数，大多是王府或著名饭庄以做某种菜最为拿手的厨师，被皇帝、太后知道后传进入宫的。他们在膳房，只负责做他们各自的拿手菜，所以有的人到膳房后，几年甚至几十年只做过一两次菜，但仍按月领取薪饷，这样的厨役很多。据杨寿山、冯德诚说，内廷各膳房服役人员有四千多人。每年御膳房经费高达白银三十六万余两。宣统朝曾一度裁撤一部分人，并且把膳食标准降低一些，但仍入不敷出。一九一二年清廷退位前后，溥仪把每月膳食费用限定为四千元，其它宴请赏赐等也削减了一些，但还是维持不下去。他于一九二四年把西餐厨房撤消。同年十一月五日他便离开他们占据二百六十年的宫廷。

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【清宫御寿两膳房遗闻】作者：爱新觉罗·恒兰

御膳房的组织系统

御膳房并不是一个单一系统的独立大厨房，它的组织庞大复杂。清初叫“御茶膳房”，内分茶房、清茶房和膳房。乾隆朝又把膳房分为内膳房和外膳房。内膳房下设有荤局、素局、点心局、饭局、膳房等机构。以后，各朝均有变更调整。御膳房有“膳房四十八处”的称号。它直辖于内务府。它的总机构，设在紫禁城西河沿西华门内武英殿的北面。它负责管理内廷各处膳房、茶房的人事、行政以及器皿的保管，材料的贮藏等项事宜。在光绪末年光禄寺被裁撤以后，凡宫里大型宴会如元旦、万寿、除夕赐宴外藩蒙古王公等，均由御膳房统一管理。

御膳房的人事，随着各朝组织机构的变更调整，也有所变动。最早茶房、膳房的最高官员叫总领，以下有承应长、承应人、茶房人、饭房人、庖长、庖人等。到了雍正时期，皇帝特命管理事务大臣总管御茶膳房事务。以下设茶房总领、膳房总领（均授为二等侍卫，武职正四品），茶房人、膳房人等。乾隆朝又把茶、膳房总领改为尚膳正、尚茶正、尚膳副、尚茶副。尚膳正额定三名，尚茶正额定二名（尚膳正中，有一名为一等侍卫，是武职正三品。其余二名和尚茶正均以二等侍卫充任）。尚膳副、尚茶副均为三等侍卫充任。再下设尚膳、尚茶、庖长、副庖长、庖人、领班拜唐阿、拜唐阿、承应长、承应人、催长、领催、厨役等服役人员。

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