#三联美食# 自贡市辖两县四区，由西北向东南依次是荣县、自流井区、大安区、沿滩区以及贡井区和富顺县。其中贡井区原本属于荣县地界，而自流井原本是富顺下属一个镇，看名字就知道，这两口“井”都是产盐之地。1939年自贡建市时，就是从两处地名里各取一个字，是为“自贡”。从自贡市区去往荣县，也就是往西北走，车行大约一个小时。

县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。

富顺豆花开出自贡，开得整个四川省以及重庆都到处可见，不知怎么，荣县豆花在外面就没有名气。

据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代，有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店，此后，将豆花蘸水用料推向极致，最多时竟用20多味中草药调配，将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天，就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水，毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。

豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花，而荣县流行浑浆豆花”，到了荣县便知，实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色，窖子水清澈，是卤水的底，而浑浆乳白，用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆，“可口银砖”做浑浆豆花，“江军豆花”做窖子水豆花，我吃起来，两种都喜欢。

假如事先不告诉你，那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐，乳白色，豆花是块状，在豆浆水里沉沉浮浮，视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得，哦，又嫩又绵，豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈，豆花凝结得更粗犷一些，形状也更肆意。

江军豆花馆是30多年前开起来的，老板就叫江军，不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳，长得很圆实，有种让人信任的气质。他做豆花十来年，打豆花时一按一提，手法很老到。

我站在豆花锅边，跟老板要了一碗窖子水来喝，没想到是甜的，清甜味很突出，还有豆制品淡淡的酸味，冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说，有时会有宿醉的男人，一早过来，二话不说先喝两碗，以解酒，豪放地放下碗，这才说，老板，来一套。

豆花饭论“套”，一套中除了豆花一碗，还有米饭一碗、蘸水碟子一样，米饭和豆花都几乎无味，提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水，糍粑辣椒和熟油海椒，前者更辣，后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引，但理智告诉我，要是不想对口腔溃疡火上浇油，最好选熟油海椒。

“江军”的糍粑辣椒用青辣椒，煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒，花生碎是自制，选老一点的花生，香味更足，芝麻也炒过，所以整个蘸水有丰富的香气。

杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪，他说，有不少生活在外地的荣县人，会专门买他做的这个蘸水，吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键，生手要么烫煳了，要么烫得不足香味出不来，那个介于熟与不熟之间的状态，是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌，当然也是凭经验，到达临界点时，烫油可以榨取到干椒最多的香味，再加上炒过的芝麻粒和花生碎，足够将一碗豆花化平淡为神奇。

荣县人喜欢这一口，按杨柳的说法，富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒，荣县人就吃不大惯。除此之外，做豆花的方法是一样的，都用盐卤做凝固剂。事实上，不论是富顺还是荣县，当年都广开盐井，大豆便宜，而点卤时所需的“胆水”，不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店。

豆花做得好，关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准，依据温度不同，凭师傅经验掌握，冬天浸泡十多个小时，夏天要短将近一半，都是凌晨五六点开始磨豆浆，只在于头天开始浸泡的时间不同。

豆花加蘸水的组合，实际是下饭菜，我想，几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了，当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作？不得而知，只知，大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。

下午时分，江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻，50岁上下，风尘仆仆，下午3点还在吃饭，想必是错过饭点，很是饿了。

看桌上，也没有多点一个凉菜——除了豆花，“江军”的凉菜也很受欢迎，人们生活改善，光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声，男人黑瘦，上牙缺了一小块，后来补的，颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头，二锅头里浸着鹿茸片，边喝酒边养生的意思，男人说，已经浸久了不作数了。女人已经吃饱，包搁在大腿，外套已经穿上，是打算要走的意思，只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。

女人说“我家就住在楼上”，想来是个外地女婿。男人说，他在中印边界的西藏察隅做工，修路，女人在广安做工，二人在此地会合后，早上9点出发，2点半才到荣县。本来打算中途下车，在自贡吃饭，许久没回乡，惦记豆花饭，就饿着肚子，坚持到了荣县。一下车就到了这里。

男人给我演示豆花饭的吃法：夹一块豆花放到米饭碗里，再挑一筷子蘸水放在最上面，动作轻巧得像是点缀一朵花，然后和着米饭，一起送到嘴里。女人说，她更喜欢这样吃：豆花夹到蘸水碟里，浸一浸，再送进嘴里。

节选自《咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 ｜ 驳静

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