上周四降温+大姨妈+6节课早6晚9,导致周六开始就出现感冒症状,嗓子疼流鼻涕眼泪,要不是核酸阴性我还以为自己中招了[裂开]周一周二连着两天一把鼻涕一把泪的给学书上网课,真是难受至极,吃了4天药终于有所好转,今天太阳也出来了,明天也可以线下了。出去跳了一会绳明显感觉身上软绵绵的…哎,还是要好好锻炼身体呀,工作干的咋样无所谓,身体好心情好才是最重要的‼️
#三联美食# 没有什么比大烩菜更能代表山西菜了。山西烹饪技工学校老师王宏寿分析山西菜的做法,最典型的就是烩、炖、焖。“山西山多水少,物产就少,而且食物组织结构中纤维长、密度大,不易熟。即便是油菜,也不能像南方那样,稍微一焯水就能吃,非得要在锅里咕咚咕咚地炖,才会变得软绵绵。为了让菜熟得更快,不会用直刀,而是削尖,上面再划十字,所以厨师的刀工都是很讲究的。”
老太原菜馆的烩菜一吃就是家里的老味道。首先是用了高汤,拿老鸡炖上4个小时,再装进瓷罐子大火旺气地蒸,不过上面要糊一层麻纸,封住香味跑不出去。除了烧肉和丸子,烩菜的主角还包括土豆、粉条、豆腐、白菜、香菇、海带等等,看得出北方冬天的匮乏,但还是能把年过得热热闹闹。土豆粉大的才好吃,但粉一大就熟得快,豆腐也是,粉条更容易变成糊烂,但太原人居然能用长时间料理的方法把它们变成汤汤水水的一大锅。
关键在于要用小火来炖,还必须用密封锅盖,这样蒸汽挥发不出去,凝结在锅盖上流下来更助于食材的熟烂。老太原菜馆的成功之处还在于调味的选择,山西有句俗话,“要想吃好菜,离不开葱姜蒜”,当然也少不了花椒水和大料。这些东西不但量要足,选材也得精,葱当属晋城八公乡的最好,长得又长又壮,被称为“扁担葱”,一切开条条细丝会自动崩开,溅得满案飞花;蒜是应县的紫皮大蒜,头肥瓣大,辛辣香浓;老山西人还爱用晋北地区的胡麻油,是从脂麻种子里榨取的脂肪油,油味重但香味也足。
太原滨河味道餐厅做出的另两种烩菜又与此不同。一种是先煎好土豆炖好肉,将白菜、海带分别炒好,同时拿高汤炖香菇、丸子,熬出的浓汤浇在已经码放整齐的铜火锅里,起了火,再放上烧肉、豆腐、粉条,端上锅咕嘟咕嘟地继续滚,要不断地加汤加水,滋滋啦啦,大冬天像吃火锅一样热闹。店里还有种砂锅炖的烩菜,据说最早从北京请来了谭府菜的厨师,结合本地食材做出的一种“谭府烩菜”。
它的烹制过程比普通的烩菜时间要短,也不像家常烩菜自然收汁,最后浓浓地裹在土豆、粉条、豆腐上,从材料选择上看它就很不一样,满眼都是海带、豆角和细粉条,抛弃了其他脆口的食物,重点在让人喝汤,在店里的上菜率也很高。
河东颐祥阁做的一道和上述都很不同,当然也是因为大杂烩什么都能装,创造了更多的想象空间。厨师对烩和炖有更深的理解,认为两者在用火上有很大的差别:“炖是小火,烩是旺火,进味就关。”所以他们家做的烩菜会放大量的汤,土豆也敢用脆的,改刀成小块,豆腐也能切丝,关键是还添了易熟的羊肉,里面加一点红汤,上来可以就着汤吃羊肉和豆腐,滋味足,冬天吃起来特别舒坦。
过油肉是山西名菜,各地做法不同,滨河味道餐厅行政总厨韩国强总结太原的做法是“色泽金黄软嫩香,漏油不漏汁”,一长串说得特别溜。他亲自给我们演示地道的做法,把肉片按照5分钱硬币的大小和厚度来切,“看我的推拉刀,地道的山西刀法”。切完肉继续推拉着切好冬笋和木耳,又厚厚地码了一大摞姜片和整盘葱段,再备上花椒等香料,准备豪掷进锅里,似乎这才符合他心目中的地道过油肉味儿。
裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油,第一道油温至三成,把肉片推进去慢慢滑散,一片一片和油充分接触,再依次将它们从左划到右,十分精细,要防止其脱浆,直到变成了金黄色,达到“里软鲜嫩”。再把葱姜蒜煸香,填上醋、酱油和花椒水,把肉二次下锅,最后浅浅勾个芡才算完成。夹起来果然是挂着汁水,但不会往下滴,王宏寿说,过油肉最初也是体现困窘与智慧的一道菜,“粉面和鸡蛋尽量多挂糊,再蒸啊炖啊,三两肉做完能出来满满一碗”。
我认为山西过油肉最大的特色是体现了对老陈醋的理解。韩国强做的过油肉特别地道,最关键的是醋味十足。后来又去吃晋韵楼的做法,对醋敏感的人一下就能吃出差别来。该店主厨端上一盘过油肉,味道淡了很多,他觉得这样能让更多人接受过油肉。“生醋酸,熟醋香。喷醋的时候要沿着锅边往里倒,让温度把醋催熟,而且要一次性加够,再往里倒就有了生醋的味道。外地人接受不了醋的酸味,但过油肉没醋是不香的,醋除了可以去腥味,还能给菜一种脆的感觉。”
节选自《大烩菜、扣碗、莜面鱼鱼……谁才是晋中人心中的“白月光”?》文 | 吴丽玮
老太原菜馆的烩菜一吃就是家里的老味道。首先是用了高汤,拿老鸡炖上4个小时,再装进瓷罐子大火旺气地蒸,不过上面要糊一层麻纸,封住香味跑不出去。除了烧肉和丸子,烩菜的主角还包括土豆、粉条、豆腐、白菜、香菇、海带等等,看得出北方冬天的匮乏,但还是能把年过得热热闹闹。土豆粉大的才好吃,但粉一大就熟得快,豆腐也是,粉条更容易变成糊烂,但太原人居然能用长时间料理的方法把它们变成汤汤水水的一大锅。
关键在于要用小火来炖,还必须用密封锅盖,这样蒸汽挥发不出去,凝结在锅盖上流下来更助于食材的熟烂。老太原菜馆的成功之处还在于调味的选择,山西有句俗话,“要想吃好菜,离不开葱姜蒜”,当然也少不了花椒水和大料。这些东西不但量要足,选材也得精,葱当属晋城八公乡的最好,长得又长又壮,被称为“扁担葱”,一切开条条细丝会自动崩开,溅得满案飞花;蒜是应县的紫皮大蒜,头肥瓣大,辛辣香浓;老山西人还爱用晋北地区的胡麻油,是从脂麻种子里榨取的脂肪油,油味重但香味也足。
太原滨河味道餐厅做出的另两种烩菜又与此不同。一种是先煎好土豆炖好肉,将白菜、海带分别炒好,同时拿高汤炖香菇、丸子,熬出的浓汤浇在已经码放整齐的铜火锅里,起了火,再放上烧肉、豆腐、粉条,端上锅咕嘟咕嘟地继续滚,要不断地加汤加水,滋滋啦啦,大冬天像吃火锅一样热闹。店里还有种砂锅炖的烩菜,据说最早从北京请来了谭府菜的厨师,结合本地食材做出的一种“谭府烩菜”。
它的烹制过程比普通的烩菜时间要短,也不像家常烩菜自然收汁,最后浓浓地裹在土豆、粉条、豆腐上,从材料选择上看它就很不一样,满眼都是海带、豆角和细粉条,抛弃了其他脆口的食物,重点在让人喝汤,在店里的上菜率也很高。
河东颐祥阁做的一道和上述都很不同,当然也是因为大杂烩什么都能装,创造了更多的想象空间。厨师对烩和炖有更深的理解,认为两者在用火上有很大的差别:“炖是小火,烩是旺火,进味就关。”所以他们家做的烩菜会放大量的汤,土豆也敢用脆的,改刀成小块,豆腐也能切丝,关键是还添了易熟的羊肉,里面加一点红汤,上来可以就着汤吃羊肉和豆腐,滋味足,冬天吃起来特别舒坦。
过油肉是山西名菜,各地做法不同,滨河味道餐厅行政总厨韩国强总结太原的做法是“色泽金黄软嫩香,漏油不漏汁”,一长串说得特别溜。他亲自给我们演示地道的做法,把肉片按照5分钱硬币的大小和厚度来切,“看我的推拉刀,地道的山西刀法”。切完肉继续推拉着切好冬笋和木耳,又厚厚地码了一大摞姜片和整盘葱段,再备上花椒等香料,准备豪掷进锅里,似乎这才符合他心目中的地道过油肉味儿。
裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油,第一道油温至三成,把肉片推进去慢慢滑散,一片一片和油充分接触,再依次将它们从左划到右,十分精细,要防止其脱浆,直到变成了金黄色,达到“里软鲜嫩”。再把葱姜蒜煸香,填上醋、酱油和花椒水,把肉二次下锅,最后浅浅勾个芡才算完成。夹起来果然是挂着汁水,但不会往下滴,王宏寿说,过油肉最初也是体现困窘与智慧的一道菜,“粉面和鸡蛋尽量多挂糊,再蒸啊炖啊,三两肉做完能出来满满一碗”。
我认为山西过油肉最大的特色是体现了对老陈醋的理解。韩国强做的过油肉特别地道,最关键的是醋味十足。后来又去吃晋韵楼的做法,对醋敏感的人一下就能吃出差别来。该店主厨端上一盘过油肉,味道淡了很多,他觉得这样能让更多人接受过油肉。“生醋酸,熟醋香。喷醋的时候要沿着锅边往里倒,让温度把醋催熟,而且要一次性加够,再往里倒就有了生醋的味道。外地人接受不了醋的酸味,但过油肉没醋是不香的,醋除了可以去腥味,还能给菜一种脆的感觉。”
节选自《大烩菜、扣碗、莜面鱼鱼……谁才是晋中人心中的“白月光”?》文 | 吴丽玮
#管控区人民的厨艺# 盘龙鳝
我到了日本之后,才知道白鳝有个高大上的名字叫鳗鱼。鳗鱼在日本有崇高的地位。据说日本战后人丁稀少,为提高生育能力,日本提倡男性多吃有壮阳作用的鳗鱼,从此白鳝风行日本,日本每年消费全球约70%的白鳝。
白鳝有两种,一种肉质很软,吃下去满嘴油。一种脆肉的吃上去爽爽的。我从小被教育只有脆肉的白鳝才是上品,所以去到日本后,吃到软绵绵的蒲烧鳗鱼后,心里总觉得下品,而且可能是我的中国胃的原因,我觉得白鳝还是适合豉汁或者蒜烧。那甜甜的蒲烧汁,广东乡下的牛屎妹真吃不来。
管控第二天,吃点补充精力的鳗鱼,希望用充满阳气的身体度过难关。
我到了日本之后,才知道白鳝有个高大上的名字叫鳗鱼。鳗鱼在日本有崇高的地位。据说日本战后人丁稀少,为提高生育能力,日本提倡男性多吃有壮阳作用的鳗鱼,从此白鳝风行日本,日本每年消费全球约70%的白鳝。
白鳝有两种,一种肉质很软,吃下去满嘴油。一种脆肉的吃上去爽爽的。我从小被教育只有脆肉的白鳝才是上品,所以去到日本后,吃到软绵绵的蒲烧鳗鱼后,心里总觉得下品,而且可能是我的中国胃的原因,我觉得白鳝还是适合豉汁或者蒜烧。那甜甜的蒲烧汁,广东乡下的牛屎妹真吃不来。
管控第二天,吃点补充精力的鳗鱼,希望用充满阳气的身体度过难关。
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