打捞“莫斯科”号导弹巡洋舰需要什么设备？
打捞沉船需要吊车，也就是起重机，海上的叫起重船，我国有全球最大的起重船叫“振华30”，它以单臂架12000吨的吊重能力和7000吨360度全回转的吊重能力位于世界第一，360度旋转目前全世界只有它可以做到。
那么“振华30”有多大呢？船体长320米，宽58米，甲板面积相当于2.5个标准足球场，设计最大排水量接近25万吨，美国福特号航母满载排水量11.2万吨，辽宁号航空母舰的满载排水量为6.75万吨，也就是说“振华30”的满载排水量相当于2个福特号航母，3个辽宁号还有剩余，是海上名副其实的大力士。
“莫斯科”号导弹巡洋舰长186米，舰宽20.8米，正常排水量9800吨，最大排水量11500吨，如果用“振华30”来打捞的话，简直就是小菜一碟。
打捞沉船需要吊车，也就是起重机，海上的叫起重船，我国有全球最大的起重船叫“振华30”，它以单臂架12000吨的吊重能力和7000吨360度全回转的吊重能力位于世界第一，360度旋转目前全世界只有它可以做到。
那么“振华30”有多大呢？船体长320米，宽58米，甲板面积相当于2.5个标准足球场，设计最大排水量接近25万吨，美国福特号航母满载排水量11.2万吨，辽宁号航空母舰的满载排水量为6.75万吨，也就是说“振华30”的满载排水量相当于2个福特号航母，3个辽宁号还有剩余，是海上名副其实的大力士。
“莫斯科”号导弹巡洋舰长186米，舰宽20.8米，正常排水量9800吨，最大排水量11500吨，如果用“振华30”来打捞的话，简直就是小菜一碟。
【#人类仍未完全了解新冠病毒# 全球疫情形势折射“躺平”之谬】近来在全球抗击新冠疫情的过程中，一些国家和地区由于找不到控制疫情的理想策略，加上经济下行、奥密克戎毒株致病性弱于先前毒株和抗疫疲劳心态等复杂因素，陆续取消了口罩令、隔离感染者、追踪密接者等严格管控措施，除加强疫苗接种外基本不采取其他防控措施。
但全球疫情依然高位运行，奥密克戎毒株的高传染性和隐蔽性提升了防控难度，一些地区的死亡人数再现高峰。新一波疫情也对多国经济社会生活造成严重冲击。专家们还警告，人类仍未完全了解新冠病毒，无法预测这种病毒将如何进化。
全球死亡病例数持续高企
4月13日，世界卫生组织在研判最新疫情形势后发表声明宣布，新冠大流行继续构成“国际关注的突发公共卫生事件”。一天后，世卫组织数据显示，新冠疫情突破又一个重要节点：全球累计确诊病例数超5亿例，死亡病例数逾619万例。
与去年11月刚发现奥密克戎毒株时相比，全球累计确诊病例数增加逾2.5亿例，而死亡病例增加逾100万例，这相当于半年时间便从地球上抹去了一个中型城市的人口。世卫组织在上述声明中写道：“新冠病毒继续造成高水平的发病和死亡，特别是在脆弱人群中。”
翻阅世卫组织近期疫情周报可发现，最近几周全球每周新增确诊病例数和死亡病例数持续下降，但在截至4月10日的一周中，全球新增确诊病例数依然超过700万例，相当于日均新增百万病例，而当周新增死亡病例数逾2.2万例，这是太多家庭的不能承受之重。
世卫组织特别提醒，须谨慎解读其疫情周报反映出的趋势，因为一些国家逐步改变检测策略，统计数字比实际情况低。它的评估是：尽管奥密克戎毒株致病性降低，但确诊病例大幅增加导致大量患者住院，让医疗系统进一步承压。“在有些国家，死亡数字与之前的峰值相似或更高”。
在全球疫情新形势下，“躺平”实际上是一些国家和地区的无奈之选。它们在经过多种尝试后，找不到一种理想应对策略，因此除了加强疫苗接种外，不再强调或干脆不采取其他防控措施。但“躺平”之后，随即常见的便是病例数激增、死亡病例数高企，过一段时间后疫情曲线才掉头向下。
美国是一个代表性例子。美国疾病控制和预防中心疫情曲线图显示，美国单日新增死亡病例数最高纪录（今年2月1日报告的4184例）就发生在奥密克戎毒株引发的疫情高峰期，当时美国持续约半个月报告七日日均死亡病例数超2500例，明显高于去年9月德尔塔毒株肆虐期间的峰值。近来美国七日日均死亡病例数依旧逾400例。由于疫情趋紧，费城于4月11日宣布恢复室内口罩令，成为近期首个恢复室内口罩令的美国大城市。
日本教训同样应汲取。今年1月中旬以来，日本新增新冠死亡病例超过1万例，而日本新冠总死亡人数不到3万人。瑞典是较早采取“躺平”策略的国家，英国《自然》杂志子刊《人文与社会科学通信》近期发表的一篇文章对此提出批评，认为瑞典采取“自然”群体免疫策略应对疫情大流行，现实情况是2020年瑞典新冠死亡率是邻国挪威的10倍，“如果瑞典要在未来的大流行中做得更好，就必须重新建立起科学方法”。有关统计显示，人口约1000万的瑞典，新冠死亡病例超过1.8万例；人口约500万的挪威，新冠死亡病例不超过3000例。
“躺平”政策冲击方方面面
“如果你现在没有被感染的朋友，说明你没有朋友。”墨西哥传染病专家布伦达·克拉布特里在社交媒体上的这句感言，足以反映奥密克戎毒株引发的新一波疫情在全球一些地区传播之广泛。近期一些国家抗疫“躺平”后，病例数再度激增，进一步冲击经济社会生活的方方面面。
英国就正在承受“与新冠共存”的多重“后遗症”。英国政府于2月末宣布实施“与新冠共存”计划，在法律意义上解除所有新冠限制措施。多项数据显示，英国疫情自3月以来持续恶化，感染水平已升至历史最高。
以英国医疗系统为例：鉴于目前新冠高感染水平和医护人员高病假率，无论在新冠病例的护理方面，还是在清理此前两年积压工作方面，英国医疗体系都处于艰难运转的状态。英国国民保健制度官员表示，不少医院目前床位紧张，员工因病大量缺勤。英国知名免疫学家丹尼·奥尔特曼对新华社记者说，医院、学校和企业发现，有十分之一的人在生病，很难正常运转。
英媒日前援引一项调查说，四分之一英国公司表示，新冠疫情是企业员工短缺的主要原因之一。不少航空公司因机场人手不足，被迫取消部分航班。英国议会一份报告指出，劳动力短缺或将导致英国食品工业陷入“永久性萎缩”。
德国高级医院医生协会主席米夏埃尔·韦伯也有同感：由于疫情大流行，德国六成医院不得不推迟预定手术，10家医院中有6家护理人员短缺，并在接受媒体采访时对德国政府近期取消大多数新冠防疫措施提出批评。德国卫生部长卡尔·劳特巴赫最近一番言论也引发关注。他先是表示，新冠不必强制隔离，但很快又改口称，“新冠不是感冒”，隔离是必须。
尤需指出的是，“躺平”政策对老人、有基础疾病者和免疫受损人群等群体造成更大风险。韩国数据显示，在4月第一周的新冠重症和死亡病例中，60岁以上老人分别占85.7%和94.4%。
此外，韩国9岁及以下儿童已有过半感染新冠病毒，部分儿童受到丧失嗅觉等后遗症困扰。新西兰知名流行病学家迈克尔·贝克说，不能对未成年人感染奥密克戎毒株等闲视之，目前尚未有足够医学证据表明新冠病毒是否会对他们造成长期潜在伤害。
新冠病毒变异方向不定
复盘新冠疫情这场百年未遇的全球重大公共卫生危机，人们曾数度乐观认为，疫情大流行趋于结束，尤其是在疫苗大范围投入使用时。但变异毒株接二连三地出现，病毒变异存在巨大不确定性。世卫组织总干事谭德塞日前直言：“我们无法预测病毒将如何进化。”
有观点认为，病毒在进化过程中传染性和致病性呈反向关系，奥密克戎毒株就是这种进化选择的结果，病毒还会继续朝更温和方向演变，直至能与人类“共存”。但专家们认为，持这种观点的人可能过于乐观，是拿着生命去冒险赌博。
武汉大学病毒学国家重点实验室教授陈宇对记者说，新冠病毒本身的变异方向是随机的。传染性跟致病性在科学层面没有必然联系。从社会层面看，病毒致病性低，病症不明显，提升病毒传播机会，进一步增加低免疫群体的致命风险。
放松乃至取消防疫限制措施，尤其在许多国家和地区的疫苗接种覆盖率仍很低的情况下，其结果就是新冠病毒在人群中广泛传播，为新变异毒株出现提供“温床”。英国政府紧急情况科学咨询小组认为，大流行仍存在相当大不确定性，新冠病毒在全球的较高流行性为病毒变异提供更多机会，人类面临出现新变异毒株的更高风险，“没有理由假设未来出现的所有变异毒株都是温和的”。
意大利免疫学专家、帕多瓦大学病理学教授安东妮·维奥拉指出，新冠再感染问题也不容忽视。感染德尔塔毒株后，仍有可能再次感染奥密克戎毒株。意大利高等卫生研究院的数据显示，自2021年10月起，意大利每周新冠二次感染病例数在总数中占比逐渐提高。
当前，人类对新冠病毒的认识仍不充分，也没有完全研究清楚接种疫苗或感染引起的免疫力到底能持续多长时间。但很清楚的是，更多的病毒传播意味着更多的死亡，大流行并未结束，还远不到抗疫松懈之时。
环顾全球，目前仍具备“发现一起、扑灭一起”条件的国家屈指可数，把新的疫情消灭于萌芽状态仍是这些国家的最佳选择方案。“想想在2020年初，如果每个有能力的国家都采取了‘清零’政策，世界会怎样。无可争辩的是，全球死亡人数会低得多，更少的人会长期感染，经济损失也会减少……奥密克戎可能根本没机会进化出来，”英国《新科学家》周刊近日刊文感慨道，“当下一次出现大流行病时，各国政府应该牢记‘清零’策略。”（新华社）
但全球疫情依然高位运行，奥密克戎毒株的高传染性和隐蔽性提升了防控难度，一些地区的死亡人数再现高峰。新一波疫情也对多国经济社会生活造成严重冲击。专家们还警告，人类仍未完全了解新冠病毒，无法预测这种病毒将如何进化。
全球死亡病例数持续高企
4月13日，世界卫生组织在研判最新疫情形势后发表声明宣布，新冠大流行继续构成“国际关注的突发公共卫生事件”。一天后，世卫组织数据显示，新冠疫情突破又一个重要节点：全球累计确诊病例数超5亿例，死亡病例数逾619万例。
与去年11月刚发现奥密克戎毒株时相比，全球累计确诊病例数增加逾2.5亿例，而死亡病例增加逾100万例，这相当于半年时间便从地球上抹去了一个中型城市的人口。世卫组织在上述声明中写道：“新冠病毒继续造成高水平的发病和死亡，特别是在脆弱人群中。”
翻阅世卫组织近期疫情周报可发现，最近几周全球每周新增确诊病例数和死亡病例数持续下降，但在截至4月10日的一周中，全球新增确诊病例数依然超过700万例，相当于日均新增百万病例，而当周新增死亡病例数逾2.2万例，这是太多家庭的不能承受之重。
世卫组织特别提醒，须谨慎解读其疫情周报反映出的趋势，因为一些国家逐步改变检测策略，统计数字比实际情况低。它的评估是：尽管奥密克戎毒株致病性降低，但确诊病例大幅增加导致大量患者住院，让医疗系统进一步承压。“在有些国家，死亡数字与之前的峰值相似或更高”。
在全球疫情新形势下，“躺平”实际上是一些国家和地区的无奈之选。它们在经过多种尝试后，找不到一种理想应对策略，因此除了加强疫苗接种外，不再强调或干脆不采取其他防控措施。但“躺平”之后，随即常见的便是病例数激增、死亡病例数高企，过一段时间后疫情曲线才掉头向下。
美国是一个代表性例子。美国疾病控制和预防中心疫情曲线图显示，美国单日新增死亡病例数最高纪录（今年2月1日报告的4184例）就发生在奥密克戎毒株引发的疫情高峰期，当时美国持续约半个月报告七日日均死亡病例数超2500例，明显高于去年9月德尔塔毒株肆虐期间的峰值。近来美国七日日均死亡病例数依旧逾400例。由于疫情趋紧，费城于4月11日宣布恢复室内口罩令，成为近期首个恢复室内口罩令的美国大城市。
日本教训同样应汲取。今年1月中旬以来，日本新增新冠死亡病例超过1万例，而日本新冠总死亡人数不到3万人。瑞典是较早采取“躺平”策略的国家，英国《自然》杂志子刊《人文与社会科学通信》近期发表的一篇文章对此提出批评，认为瑞典采取“自然”群体免疫策略应对疫情大流行，现实情况是2020年瑞典新冠死亡率是邻国挪威的10倍，“如果瑞典要在未来的大流行中做得更好，就必须重新建立起科学方法”。有关统计显示，人口约1000万的瑞典，新冠死亡病例超过1.8万例；人口约500万的挪威，新冠死亡病例不超过3000例。
“躺平”政策冲击方方面面
“如果你现在没有被感染的朋友，说明你没有朋友。”墨西哥传染病专家布伦达·克拉布特里在社交媒体上的这句感言，足以反映奥密克戎毒株引发的新一波疫情在全球一些地区传播之广泛。近期一些国家抗疫“躺平”后，病例数再度激增，进一步冲击经济社会生活的方方面面。
英国就正在承受“与新冠共存”的多重“后遗症”。英国政府于2月末宣布实施“与新冠共存”计划，在法律意义上解除所有新冠限制措施。多项数据显示，英国疫情自3月以来持续恶化，感染水平已升至历史最高。
以英国医疗系统为例：鉴于目前新冠高感染水平和医护人员高病假率，无论在新冠病例的护理方面，还是在清理此前两年积压工作方面，英国医疗体系都处于艰难运转的状态。英国国民保健制度官员表示，不少医院目前床位紧张，员工因病大量缺勤。英国知名免疫学家丹尼·奥尔特曼对新华社记者说，医院、学校和企业发现，有十分之一的人在生病，很难正常运转。
英媒日前援引一项调查说，四分之一英国公司表示，新冠疫情是企业员工短缺的主要原因之一。不少航空公司因机场人手不足，被迫取消部分航班。英国议会一份报告指出，劳动力短缺或将导致英国食品工业陷入“永久性萎缩”。
德国高级医院医生协会主席米夏埃尔·韦伯也有同感：由于疫情大流行，德国六成医院不得不推迟预定手术，10家医院中有6家护理人员短缺，并在接受媒体采访时对德国政府近期取消大多数新冠防疫措施提出批评。德国卫生部长卡尔·劳特巴赫最近一番言论也引发关注。他先是表示，新冠不必强制隔离，但很快又改口称，“新冠不是感冒”，隔离是必须。
尤需指出的是，“躺平”政策对老人、有基础疾病者和免疫受损人群等群体造成更大风险。韩国数据显示，在4月第一周的新冠重症和死亡病例中，60岁以上老人分别占85.7%和94.4%。
此外，韩国9岁及以下儿童已有过半感染新冠病毒，部分儿童受到丧失嗅觉等后遗症困扰。新西兰知名流行病学家迈克尔·贝克说，不能对未成年人感染奥密克戎毒株等闲视之，目前尚未有足够医学证据表明新冠病毒是否会对他们造成长期潜在伤害。
新冠病毒变异方向不定
复盘新冠疫情这场百年未遇的全球重大公共卫生危机，人们曾数度乐观认为，疫情大流行趋于结束，尤其是在疫苗大范围投入使用时。但变异毒株接二连三地出现，病毒变异存在巨大不确定性。世卫组织总干事谭德塞日前直言：“我们无法预测病毒将如何进化。”
有观点认为，病毒在进化过程中传染性和致病性呈反向关系，奥密克戎毒株就是这种进化选择的结果，病毒还会继续朝更温和方向演变，直至能与人类“共存”。但专家们认为，持这种观点的人可能过于乐观，是拿着生命去冒险赌博。
武汉大学病毒学国家重点实验室教授陈宇对记者说，新冠病毒本身的变异方向是随机的。传染性跟致病性在科学层面没有必然联系。从社会层面看，病毒致病性低，病症不明显，提升病毒传播机会，进一步增加低免疫群体的致命风险。
放松乃至取消防疫限制措施，尤其在许多国家和地区的疫苗接种覆盖率仍很低的情况下，其结果就是新冠病毒在人群中广泛传播，为新变异毒株出现提供“温床”。英国政府紧急情况科学咨询小组认为，大流行仍存在相当大不确定性，新冠病毒在全球的较高流行性为病毒变异提供更多机会，人类面临出现新变异毒株的更高风险，“没有理由假设未来出现的所有变异毒株都是温和的”。
意大利免疫学专家、帕多瓦大学病理学教授安东妮·维奥拉指出，新冠再感染问题也不容忽视。感染德尔塔毒株后，仍有可能再次感染奥密克戎毒株。意大利高等卫生研究院的数据显示，自2021年10月起，意大利每周新冠二次感染病例数在总数中占比逐渐提高。
当前，人类对新冠病毒的认识仍不充分，也没有完全研究清楚接种疫苗或感染引起的免疫力到底能持续多长时间。但很清楚的是，更多的病毒传播意味着更多的死亡，大流行并未结束，还远不到抗疫松懈之时。
环顾全球，目前仍具备“发现一起、扑灭一起”条件的国家屈指可数，把新的疫情消灭于萌芽状态仍是这些国家的最佳选择方案。“想想在2020年初，如果每个有能力的国家都采取了‘清零’政策，世界会怎样。无可争辩的是，全球死亡人数会低得多，更少的人会长期感染，经济损失也会减少……奥密克戎可能根本没机会进化出来，”英国《新科学家》周刊近日刊文感慨道，“当下一次出现大流行病时，各国政府应该牢记‘清零’策略。”（新华社）
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
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