調整改變
從頭開始
[太阳]
不負期待
冷調莫蘭迪
感謝我的可樂老師
忍不住自戀來一波[可爱]
對北方飲食最多的記憶，就是餃子和拉麪。
太想吃餃子，特別特別想——結果素餡都有雞蛋。。。對于一名斷蛋奶的素食同學而言，餃子無望。
遇到一家蘭州拉麪館，喚起對辣白菜蓋面的回憶，點了一份——結果，不是拉麪，是機器麪。而且辣白菜裏的鹽和醬夠我吃一個月了。。。
原本想著補充一下午餐。
現在，只能認真地，一點點消化這個失敗的決定[允悲]
素餃子，辣白菜蓋面——等我回北方了，要吃個夠！哼～[吃瓜] https://t.cn/R2WxBs1
從頭開始
[太阳]
不負期待
冷調莫蘭迪
感謝我的可樂老師
忍不住自戀來一波[可爱]
對北方飲食最多的記憶，就是餃子和拉麪。
太想吃餃子，特別特別想——結果素餡都有雞蛋。。。對于一名斷蛋奶的素食同學而言，餃子無望。
遇到一家蘭州拉麪館，喚起對辣白菜蓋面的回憶，點了一份——結果，不是拉麪，是機器麪。而且辣白菜裏的鹽和醬夠我吃一個月了。。。
原本想著補充一下午餐。
現在，只能認真地，一點點消化這個失敗的決定[允悲]
素餃子，辣白菜蓋面——等我回北方了，要吃個夠！哼～[吃瓜] https://t.cn/R2WxBs1
#吉星和尼克#之#人间滋味#
开油锅
过年，平时再会过日子的人家，譬如我家对门的林奶家，日常炒菜只用插在油瓶里的鹅毛掸一下锅，到了年边上，也是烈火烹油的滋啦啦响着，油烟滚滚油香滚滚。
炸圆子、炸熏鱼、炸小扎，哪一样不需要香油来洗礼？定量香油不够？总有乡下的七姨娘八舅母拎瓶把香油上来。我家乡的香油就是菜籽油，俗话里的香油我家乡直接称呼麻油。
炭炉子上，炒锅里，大半锅香油。首当其冲是炸圆子。肉圆子、藕圆子、糯米圆子。糯米煮熟了，稍微冷一点，加盐，拌入大量的葱花，搓成圆子，放到油锅里炸。刚出油锅的糯米圆子滚滴滴地烫，钻鼻子地香，透心地糯，我妈知道我们的小心思，用筷子搛几个起来放到碗里，拿到一边吃去，别在油锅边蹿来蹿去，油烫着不是小事情。
藕圆子。洗净的藕用藕擦子擦成藕糜，藕擦子是铁皮做成，上面用钉子敲出无数个洞眼，捏住藕对着凸出的钉子孔使劲摩擦，藕糜从另一面冒出来。将一盆藕糜，那会儿我们家脸盆的用途远不止洗脸，一脸盆藕糜加盐、葱，搅拌后搓成圆子，下油锅炸。藕圆子没有糯米圆子香韧，但绵软也是一大优点。
最后炸肉圆子，其实炸肉圆子并不费油，要是肥肉的比例太大，油会越炸越多。为什么不先炸肉圆子？过年切记要少说话，嘴巴的功能最好单一到吃，安全系数比较高。但正是因为先炸糯米圆子和藕圆子，保证了糯米圆子和藕圆子的纯正。猪油，尤其是肥肉里滋出来的油，遇到糯米和藕，跟小鲹鱼一样，总是有点儿捣乱的意思。
纯粹香油炸出来，其实藕圆子糯米圆子也就这个时候最好吃。下回再见是饭锅头的搪瓷盆子。蒸透的藕圆子糯米圆子虽然油乎乎的，但是不脆不香，它最好的时光是短暂的，而且生不逢时，和它们一起出场的是肉圆子。
肉圆子是大戏，是黄金女主角。将瘦肉肥肉剁成肉糜，香葱也剁进去，生姜也剁进去，统统剁成肉糜，我老爸左右开弓拎着两把菜刀一阵子剁。那只从桂林带回来的铁木砧板被剁得一阵阵乱颤。剁好肉糜，加豆腐，当然纯粹的肉圆子更受我们的欢迎，但是一来的确很硬，外婆吃不动，更重要的是肉太贵，肉的数量有限，而用有限的肉炸出尽可能无限的圆子，这就要添加一些东西，对，豆腐。可是豆腐的添加也是有分寸的，少了，不足以表达出添加的意义，多了，圆子会馊，据说豆腐很作馊。就像有的人喜欢惹事一样。
我还记得我爸搓肉圆子，不是搓，是从虎口挤出来，轻轻丢进油锅，虽然一年只炸一次肉圆子，动作娴熟轻盈。我们都很想尝一个，但是肉圆子一般是炸的大半熟，要熟透了得好好炸一会儿。我们不敢在厨房逗留，因为你不知道随口一句话可能就招忌。比如什么火大了火小了，圆子多了少了扁了，你正吧唧吧唧那儿说呢，老妈刷过来一筷子头，稳准狠。
轻易不会坐一锅油，既然坐上了，该炸的不该炸的都炸一炸，那就再炸一锅小扎吧，我们叫小扎，读轻声。将面和好揉好，摊薄折起，切成两厘米宽，抖开了再切断成五厘米长，下油锅炸成金黄酥脆。这就是小扎。因为很费油也因为很好吃，耗费特大，我们当然喜欢吃，我们什么不喜欢吃？
重要的是我妈喜欢，我爸上赶着炸一点，他和面揉面动作又麻利，我妈还半推半就呢，我爸已经和上面了。一年到头我爸都不在家，不赶着这个时候讨个好卖个乖还想不想日子过？
前几年我在妇幼保健院门口等车，看到边上有个叫四季春的小店，玻璃柜里有小扎，买了半斤回家，我妈现在也还是喜欢，没事嚼两根，就听到咯吱咯吱声。这个东西要想偷嘴是不成，吃一根好大的动静。
还要炸熏鱼。不过这得另起油锅。炸鱼后的油腥气，只有平时烧菜用。
炸圆子的油可以倒进放肉圆子的小坛子里，将肉圆子养到来年的二三月里都不坏。炒青菜放几只肉圆子，又有油又有肉，省了不少事儿。街坊邻居谁不说老唐家会过日子。我妈是个勤俭持家的主妇，也顾惜着一家子老小，靠着那一小坛子肉圆子吊着，把我们兄妹三个养得壮壮实实。
这么多年过去了，一身膘都没跌下去。
--唐玉霞
开油锅
过年，平时再会过日子的人家，譬如我家对门的林奶家，日常炒菜只用插在油瓶里的鹅毛掸一下锅，到了年边上，也是烈火烹油的滋啦啦响着，油烟滚滚油香滚滚。
炸圆子、炸熏鱼、炸小扎，哪一样不需要香油来洗礼？定量香油不够？总有乡下的七姨娘八舅母拎瓶把香油上来。我家乡的香油就是菜籽油，俗话里的香油我家乡直接称呼麻油。
炭炉子上，炒锅里，大半锅香油。首当其冲是炸圆子。肉圆子、藕圆子、糯米圆子。糯米煮熟了，稍微冷一点，加盐，拌入大量的葱花，搓成圆子，放到油锅里炸。刚出油锅的糯米圆子滚滴滴地烫，钻鼻子地香，透心地糯，我妈知道我们的小心思，用筷子搛几个起来放到碗里，拿到一边吃去，别在油锅边蹿来蹿去，油烫着不是小事情。
藕圆子。洗净的藕用藕擦子擦成藕糜，藕擦子是铁皮做成，上面用钉子敲出无数个洞眼，捏住藕对着凸出的钉子孔使劲摩擦，藕糜从另一面冒出来。将一盆藕糜，那会儿我们家脸盆的用途远不止洗脸，一脸盆藕糜加盐、葱，搅拌后搓成圆子，下油锅炸。藕圆子没有糯米圆子香韧，但绵软也是一大优点。
最后炸肉圆子，其实炸肉圆子并不费油，要是肥肉的比例太大，油会越炸越多。为什么不先炸肉圆子？过年切记要少说话，嘴巴的功能最好单一到吃，安全系数比较高。但正是因为先炸糯米圆子和藕圆子，保证了糯米圆子和藕圆子的纯正。猪油，尤其是肥肉里滋出来的油，遇到糯米和藕，跟小鲹鱼一样，总是有点儿捣乱的意思。
纯粹香油炸出来，其实藕圆子糯米圆子也就这个时候最好吃。下回再见是饭锅头的搪瓷盆子。蒸透的藕圆子糯米圆子虽然油乎乎的，但是不脆不香，它最好的时光是短暂的，而且生不逢时，和它们一起出场的是肉圆子。
肉圆子是大戏，是黄金女主角。将瘦肉肥肉剁成肉糜，香葱也剁进去，生姜也剁进去，统统剁成肉糜，我老爸左右开弓拎着两把菜刀一阵子剁。那只从桂林带回来的铁木砧板被剁得一阵阵乱颤。剁好肉糜，加豆腐，当然纯粹的肉圆子更受我们的欢迎，但是一来的确很硬，外婆吃不动，更重要的是肉太贵，肉的数量有限，而用有限的肉炸出尽可能无限的圆子，这就要添加一些东西，对，豆腐。可是豆腐的添加也是有分寸的，少了，不足以表达出添加的意义，多了，圆子会馊，据说豆腐很作馊。就像有的人喜欢惹事一样。
我还记得我爸搓肉圆子，不是搓，是从虎口挤出来，轻轻丢进油锅，虽然一年只炸一次肉圆子，动作娴熟轻盈。我们都很想尝一个，但是肉圆子一般是炸的大半熟，要熟透了得好好炸一会儿。我们不敢在厨房逗留，因为你不知道随口一句话可能就招忌。比如什么火大了火小了，圆子多了少了扁了，你正吧唧吧唧那儿说呢，老妈刷过来一筷子头，稳准狠。
轻易不会坐一锅油，既然坐上了，该炸的不该炸的都炸一炸，那就再炸一锅小扎吧，我们叫小扎，读轻声。将面和好揉好，摊薄折起，切成两厘米宽，抖开了再切断成五厘米长，下油锅炸成金黄酥脆。这就是小扎。因为很费油也因为很好吃，耗费特大，我们当然喜欢吃，我们什么不喜欢吃？
重要的是我妈喜欢，我爸上赶着炸一点，他和面揉面动作又麻利，我妈还半推半就呢，我爸已经和上面了。一年到头我爸都不在家，不赶着这个时候讨个好卖个乖还想不想日子过？
前几年我在妇幼保健院门口等车，看到边上有个叫四季春的小店，玻璃柜里有小扎，买了半斤回家，我妈现在也还是喜欢，没事嚼两根，就听到咯吱咯吱声。这个东西要想偷嘴是不成，吃一根好大的动静。
还要炸熏鱼。不过这得另起油锅。炸鱼后的油腥气，只有平时烧菜用。
炸圆子的油可以倒进放肉圆子的小坛子里，将肉圆子养到来年的二三月里都不坏。炒青菜放几只肉圆子，又有油又有肉，省了不少事儿。街坊邻居谁不说老唐家会过日子。我妈是个勤俭持家的主妇，也顾惜着一家子老小，靠着那一小坛子肉圆子吊着，把我们兄妹三个养得壮壮实实。
这么多年过去了，一身膘都没跌下去。
--唐玉霞
#三联美食# 成都的面馆大都很小、很窄，开在那些布满绿荫的小街深巷里，不奢华却很有人气。常见睡眼惺忪的男男女女，身着睡衣睡裤、脚穿拖鞋从小区走出来，专程到小街面馆吃上一碗小面。
那些在家整日打麻将的人，懒得开火，打个电话到附近面馆，伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时，人们会吃顿面应付一下，这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食，价格低廉、经济实惠，是应时之需，一种居家生活的点缀和调剂。
然而，身处美食之都，不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外，成都小面也颇有特色，之所以能成为成都人不可或缺的美食，在味道上很是下了番功夫。
传统的成都小面，品种繁多，有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头，又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌，担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食，绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法，收视率极高，对小面的繁荣起到推波助澜的作用。
蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀，迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞，纷纷抢滩成都，宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐，口色生香。我那些成都出身的同学们，在外闯荡多年，见多识广，然每提及成都小面的滋味，就会乡愁萦怀，唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。
提起四川的面，不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
走街串巷的担担面，用一只铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。目前，成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味，会以四川特产叙府芽菜为主要配料。
另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”，开业于上世纪40年代初，始初为一摊担，摆在成都“安乐寺”大门口，业主姓谭名玉光。开设之初，以经营豆花和面条为主。
由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其他豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠其“谭豆花”，后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营，发展成为成都著名的小食店，其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等，更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。
我还吃过一碗最绝妙的杂酱面，是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋，但吃者众多。我在其厨房看到，仅佐料多达10余种，只见师傅用一小勺每样佐料都配一点，最后成品麻辣鲜香，仅一个“香”字可形容。
仔细分析杂酱面味道构成，最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精，味型麻辣咸甜。在此之上，或加入叙府芽菜，或蒜泥，或芝麻酱、花生酱增香。如，在宜宾燃面中，芽菜和花生碎必不可少；有的放入蒜泥，味道更鲜香；我家里，我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子，口感更加醇厚。
此外，以猪油入面，面条滋味更绵长。最后，再加入牛肉脆哨、猪肉臊子，就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细，不多不少恰恰好。
其实，无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面，都属素椒杂酱面，只是放入的干臊子各具特色，味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面，其制作之精细，口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中，用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味，以及老成都闲适的民俗风情，引得业界轰动一时。
成都还有一类取名稀卤面的面品，因制作成本高，现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种，可谓一绝。每次哥哥从外地回家，我都会以这两样面为他洗尘。
稀卤面，以盐、胡椒提味，味道咸鲜，主要靠食材本味提鲜，如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料，就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒，与猪肉臊子同炒，然后掺水兑成清臊子汤，略施芡粉。在蘑菇臊子汤中，我还加入大量蒜粒，滋味更香浓。
按此味型，还可进行发挥，配以不同食材，如：木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美，宜选搭薄韭菜叶子碱水面，营养远在杂酱面之上。
小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意，首选开面馆。近年来，小面馆遍地开花，大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦，却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密，食客众多，只要人勤快，延长营业时间，味道过得去，总会有点毛利。倘若身怀绝技，有一两个当家面品，就会顾客盈门，集腋成裘。
我工作单位地处东区，附近的居民区开了一家豇豆面馆，同事们口口相传，说味道上乘，于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种，10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上，将面和匀，品之咸甜微辣，有蒜香、芝麻香、面香，确实美味可口，让人欲罢不能。
店内窄小，设施简陋，人手仅2人，老板娘煮面，老板收钱兼收拾碗筷。老板说，每天只卖中午一顿，但回头客来了一拨又一拨，好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗，加之成本低廉，利润颇丰。问之美味秘笈，老板笑道：关键在于佐料地道，如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等，离开了本山本水的滋养，就难以成就一碗看似简单的成都小面。
豇豆面的味道固然不错，但在成都，美味的小面数不胜数。这是成都人的口福，也是成都人的骄傲。
《在成都，一碗小面有多少种吃法？》文 | 苑丛梅
那些在家整日打麻将的人，懒得开火，打个电话到附近面馆，伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时，人们会吃顿面应付一下，这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食，价格低廉、经济实惠，是应时之需，一种居家生活的点缀和调剂。
然而，身处美食之都，不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外，成都小面也颇有特色，之所以能成为成都人不可或缺的美食，在味道上很是下了番功夫。
传统的成都小面，品种繁多，有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头，又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌，担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食，绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法，收视率极高，对小面的繁荣起到推波助澜的作用。
蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀，迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞，纷纷抢滩成都，宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐，口色生香。我那些成都出身的同学们，在外闯荡多年，见多识广，然每提及成都小面的滋味，就会乡愁萦怀，唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。
提起四川的面，不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
走街串巷的担担面，用一只铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。目前，成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味，会以四川特产叙府芽菜为主要配料。
另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”，开业于上世纪40年代初，始初为一摊担，摆在成都“安乐寺”大门口，业主姓谭名玉光。开设之初，以经营豆花和面条为主。
由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其他豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠其“谭豆花”，后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营，发展成为成都著名的小食店，其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等，更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。
我还吃过一碗最绝妙的杂酱面，是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋，但吃者众多。我在其厨房看到，仅佐料多达10余种，只见师傅用一小勺每样佐料都配一点，最后成品麻辣鲜香，仅一个“香”字可形容。
仔细分析杂酱面味道构成，最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精，味型麻辣咸甜。在此之上，或加入叙府芽菜，或蒜泥，或芝麻酱、花生酱增香。如，在宜宾燃面中，芽菜和花生碎必不可少；有的放入蒜泥，味道更鲜香；我家里，我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子，口感更加醇厚。
此外，以猪油入面，面条滋味更绵长。最后，再加入牛肉脆哨、猪肉臊子，就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细，不多不少恰恰好。
其实，无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面，都属素椒杂酱面，只是放入的干臊子各具特色，味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面，其制作之精细，口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中，用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味，以及老成都闲适的民俗风情，引得业界轰动一时。
成都还有一类取名稀卤面的面品，因制作成本高，现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种，可谓一绝。每次哥哥从外地回家，我都会以这两样面为他洗尘。
稀卤面，以盐、胡椒提味，味道咸鲜，主要靠食材本味提鲜，如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料，就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒，与猪肉臊子同炒，然后掺水兑成清臊子汤，略施芡粉。在蘑菇臊子汤中，我还加入大量蒜粒，滋味更香浓。
按此味型，还可进行发挥，配以不同食材，如：木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美，宜选搭薄韭菜叶子碱水面，营养远在杂酱面之上。
小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意，首选开面馆。近年来，小面馆遍地开花，大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦，却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密，食客众多，只要人勤快，延长营业时间，味道过得去，总会有点毛利。倘若身怀绝技，有一两个当家面品，就会顾客盈门，集腋成裘。
我工作单位地处东区，附近的居民区开了一家豇豆面馆，同事们口口相传，说味道上乘，于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种，10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上，将面和匀，品之咸甜微辣，有蒜香、芝麻香、面香，确实美味可口，让人欲罢不能。
店内窄小，设施简陋，人手仅2人，老板娘煮面，老板收钱兼收拾碗筷。老板说，每天只卖中午一顿，但回头客来了一拨又一拨，好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗，加之成本低廉，利润颇丰。问之美味秘笈，老板笑道：关键在于佐料地道，如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等，离开了本山本水的滋养，就难以成就一碗看似简单的成都小面。
豇豆面的味道固然不错，但在成都，美味的小面数不胜数。这是成都人的口福，也是成都人的骄傲。
《在成都，一碗小面有多少种吃法？》文 | 苑丛梅
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