凌渡L：ID脸轿跑身无框门双联屏，大众变年轻真尽力了
凌渡L，是今年上半年上汽大众的重点新车（已于3月1日开启预售），也是对7年前首次面世的凌渡进行的一次款垂直换代。这次新车的设计颠覆感很强，从内到外，焕然一新，可能也是想再次唤起年轻人在审美层面上对它的喜爱和冲动。
显著的革新之处在于：
第一，外观内饰全部重新设计；
第二，平台进化为MQB EVO平台，且车身和轴距相比上代车型更具优势；
第三，凌渡L的“身份”依然是一款由大众全球设计力量主导、深度结合中国市场需求、并作为上汽大众独家生产和在国内销售的A+级轿车。
外观体验：“ID.脸”、轿跑身、无框门
凌渡L作为上汽大众主打年轻消费群体的一款车型，对于大众德系设计本身是有所突破的。
首先，在ID.系列电动车已经让大众设计大幅度年轻化后，凌渡L率先刷新了燃油车的设计语言。它有着一副具有深度ID.系列车型特征的前脸，斜趟在引擎盖前方的大众LOGO和横向饰条都可以发出银色白光，并且和前大灯组连接在一起。目前大众新车型前脸带有发光格栅条的不在少数，但凌渡L发光条的精致感在燃油车中目前是最好的，和ID.系列完全一致。
大灯的规格为IQ.Light全LED矩阵式前大灯，IQ.Light字符的镌刻意味着它是一套全功能的灯组，包括远光遮蔽对向来车等功能都是有提供的。车头下半部分采用了面积非常大的进气格栅，细节也是ID.系列率先采用的参数化点阵排布。尽管年轻消费者对参数化设计褒贬不一，但进气面积的开阔对于提升车型运动氛围立竿见影。
我们把视线稍微移至侧面，首先可以注意到引擎盖造型非常独特，通常引擎盖边缘是在正上方和侧斜面交界的位置，但凌渡L却有所创新，它拥有一个硕大的“蚌式”引擎盖，边缘一直延伸到侧面中央位置，而让传统的折痕点消失了。这个设计对大众的制造工程技术来说是有所突破的，是一个“一体式”设计。这一冲压件创新的好处在于呈现出了一个轿跑感强烈的车头。
机盖打开，首先能够发现凌度L采用了双液压顶杆，这一规格在合资A级、A+级产品中都是罕见的，且顶杆后面还出现了强壮的支架，机盖下方的隔音棉也实诚的出现在该出现的地方。而车身内部构件的扎实，相信也能够大大提升消费者对凌渡L作为中国专属销售车型的品质信心。
车身长宽高数据分别为4784/1831/1469mm，轴距2731mm。其中车长比上代车型增加了170mm，轴距增加了75mm。车身比例修长，轿跑车的大掀背特征成为凌渡L外观上的最大亮点。在A+级车型上做轿跑造型，使凌渡L的定位超然，这是一个真正的轿跑造型，具有类似奥迪A5 Sportback的大斜角尾箱，使尾箱对大件物品的装载便利性提升明显。
并且它的车顶线条下滑点尽量靠后，而在后窗后座上方是比较高的，甚至于凌渡L相比上代车型车高也有所增加，所以新一代车型的后排头部空间让我非常惊讶，和上代车型的表现形成了巨大的反差，也感慨轿跑的后排头部空间居然和普通车型相比完全不输。
凌渡L外观设计的第二大亮点也出现在车身侧面——车门车窗采用无框式设计，目前在同级车型里是唯一一例。凌渡L上市后将成为消费者所能买到的“入手门槛最低”的无框式轿跑车型。如果我记漏了哪一款，请在评论区告诉我。
从实车来看，无窗框设计让轿跑风格更浓更正。密封压条设计据上汽大众信息是和上汽奥迪A7L采用同一设计。在防尘防雨等标准上则是要做到和有框车门一致。现场体验时，手贴在门把手内侧时车窗就会自动从压条中释放，开门过程很是顺滑。
凌渡L的尾部设计则是比较挺、比较翘，结合了贯穿式尾灯组和小鸭尾设计，亦是轿跑车的典型审美。凌渡L也如预期那样采用了新鲜感比较强的车漆颜色，类似于纯黑这样的传统颜色的确没有出现在配置单里。
内饰：大众首款双联屏、后排腿部空间提升明显
凌渡L在大众车历史上第一次采用双联屏设计。这个设计放在今天来看本身并不算惊艳，毕竟现在采用这种设计的厂牌太多了。但对大众这一传统稳重的品牌来说，还是让人觉得这个内饰“不是很大众啊”。对年轻人来说这当然很重要，毕竟如果家族化设计过于强烈的话就毫无个性感可言了。
全液晶仪表的尺寸为10英寸，显示细腻，界面信息呈现合理。中控屏尺寸为12英寸，采用和ID.系列最新车型一致的3.0代系统，导航、音乐、无线CarPlay都有提供。每块屏的界面颜色都可以和车内保持氛围灯一致，穿搭感不错。
凌渡L还提供了W-HUD系统，这在合资A+级车里并不多见。MOS3.2智慧车联系统可以和手机远程互联，“再加”一块屏。所以，凌渡L的MQB EVO数字化架构，在数字化上的表现是到位的，而这背后是通信速度提升4倍等数据架构档次的跃升。得益于此，L2驾驶辅助系统在性能的深度和广度上也有升级，如stop&go的表现相比前几年的ACC自适应巡航系统提升幅度就很大。
新款车型的中央扶手区域比较简洁，电子换挡机构尺寸比较小，精致感突出。实际上大小不重要，重要的是手感要好，要好看并且要中用，新挡把未必被男性消费者喜欢，但一定可以让女性消费者有握住它的冲动。
储物格和手机无线充电面板结合，在简洁的中控扶手设计下拿取手机很顺手，没有传统挡把的物理阻挡。
最后是空间体验的部分。轴距加长75mm后，腿部空间得到了革命性的提升。上代车型最让我受不了的一点就是腿部空间实在太狭窄了，如果坐在后排，让人宁愿去乘坐朗逸，这也成为第一代凌渡销量上最大的羁绊——毕竟年轻人也怕家人偶尔做后排的时候唠叨自己吧。
尾门打开，同样是很扎实的两根液压挺杆，行李箱常规容积在523L，第二排放倒后可拓展至1446L，两档数据都有提升。
动力部分是消费者所熟悉的大众1.4T+7速双离合的组合。短期内大概率不会有新发动机以及新能源方面的惊喜，但我认为并不远了。“黄金动力组合”的优势在于成熟、好用、油耗低，尤其是近期油价又高起来了。
驾仕结语>>>
凌渡L作为中国市场专属的车型，此次呈现，相比于大众其它车型的确突破感更为强烈。我认为上汽大众的车型规划是有魄力的，就是年轻人喜欢什么就要往上堆什么——把无框车门、大溜背造型和双联屏堆上去，前脸也像ID.系列那样酷炫。而更长的轴距将有助于提升它的家用属性，补齐了之前的短板。而唯一的潜在难题在于，非常多高规格的配置，将让它的高配车型成本高企，年轻人是否接受，就要看未来的市场表现了。
毫无疑问，凌渡L将继续坚定卡位30岁以下消费群体市场，未来的营销也将是大众车型中最年轻化的。目前国内大众车主的平均年龄是37岁，而第一代凌渡是唯一一款车主平均年龄低于30岁的车型。现在年轻女性消费群体则将是凌度L新的机会，据统计第一代凌渡女性车主只占28%，而全新一代车型颜值这么能打，相信会带来新的增量。
文 | 密斯特张
图 | 作者实拍
凌渡L，是今年上半年上汽大众的重点新车（已于3月1日开启预售），也是对7年前首次面世的凌渡进行的一次款垂直换代。这次新车的设计颠覆感很强，从内到外，焕然一新，可能也是想再次唤起年轻人在审美层面上对它的喜爱和冲动。
显著的革新之处在于：
第一，外观内饰全部重新设计；
第二，平台进化为MQB EVO平台，且车身和轴距相比上代车型更具优势；
第三，凌渡L的“身份”依然是一款由大众全球设计力量主导、深度结合中国市场需求、并作为上汽大众独家生产和在国内销售的A+级轿车。
外观体验：“ID.脸”、轿跑身、无框门
凌渡L作为上汽大众主打年轻消费群体的一款车型，对于大众德系设计本身是有所突破的。
首先，在ID.系列电动车已经让大众设计大幅度年轻化后，凌渡L率先刷新了燃油车的设计语言。它有着一副具有深度ID.系列车型特征的前脸，斜趟在引擎盖前方的大众LOGO和横向饰条都可以发出银色白光，并且和前大灯组连接在一起。目前大众新车型前脸带有发光格栅条的不在少数，但凌渡L发光条的精致感在燃油车中目前是最好的，和ID.系列完全一致。
大灯的规格为IQ.Light全LED矩阵式前大灯，IQ.Light字符的镌刻意味着它是一套全功能的灯组，包括远光遮蔽对向来车等功能都是有提供的。车头下半部分采用了面积非常大的进气格栅，细节也是ID.系列率先采用的参数化点阵排布。尽管年轻消费者对参数化设计褒贬不一，但进气面积的开阔对于提升车型运动氛围立竿见影。
我们把视线稍微移至侧面，首先可以注意到引擎盖造型非常独特，通常引擎盖边缘是在正上方和侧斜面交界的位置，但凌渡L却有所创新，它拥有一个硕大的“蚌式”引擎盖，边缘一直延伸到侧面中央位置，而让传统的折痕点消失了。这个设计对大众的制造工程技术来说是有所突破的，是一个“一体式”设计。这一冲压件创新的好处在于呈现出了一个轿跑感强烈的车头。
机盖打开，首先能够发现凌度L采用了双液压顶杆，这一规格在合资A级、A+级产品中都是罕见的，且顶杆后面还出现了强壮的支架，机盖下方的隔音棉也实诚的出现在该出现的地方。而车身内部构件的扎实，相信也能够大大提升消费者对凌渡L作为中国专属销售车型的品质信心。
车身长宽高数据分别为4784/1831/1469mm，轴距2731mm。其中车长比上代车型增加了170mm，轴距增加了75mm。车身比例修长，轿跑车的大掀背特征成为凌渡L外观上的最大亮点。在A+级车型上做轿跑造型，使凌渡L的定位超然，这是一个真正的轿跑造型，具有类似奥迪A5 Sportback的大斜角尾箱，使尾箱对大件物品的装载便利性提升明显。
并且它的车顶线条下滑点尽量靠后，而在后窗后座上方是比较高的，甚至于凌渡L相比上代车型车高也有所增加，所以新一代车型的后排头部空间让我非常惊讶，和上代车型的表现形成了巨大的反差，也感慨轿跑的后排头部空间居然和普通车型相比完全不输。
凌渡L外观设计的第二大亮点也出现在车身侧面——车门车窗采用无框式设计，目前在同级车型里是唯一一例。凌渡L上市后将成为消费者所能买到的“入手门槛最低”的无框式轿跑车型。如果我记漏了哪一款，请在评论区告诉我。
从实车来看，无窗框设计让轿跑风格更浓更正。密封压条设计据上汽大众信息是和上汽奥迪A7L采用同一设计。在防尘防雨等标准上则是要做到和有框车门一致。现场体验时，手贴在门把手内侧时车窗就会自动从压条中释放，开门过程很是顺滑。
凌渡L的尾部设计则是比较挺、比较翘，结合了贯穿式尾灯组和小鸭尾设计，亦是轿跑车的典型审美。凌渡L也如预期那样采用了新鲜感比较强的车漆颜色，类似于纯黑这样的传统颜色的确没有出现在配置单里。
内饰：大众首款双联屏、后排腿部空间提升明显
凌渡L在大众车历史上第一次采用双联屏设计。这个设计放在今天来看本身并不算惊艳，毕竟现在采用这种设计的厂牌太多了。但对大众这一传统稳重的品牌来说，还是让人觉得这个内饰“不是很大众啊”。对年轻人来说这当然很重要，毕竟如果家族化设计过于强烈的话就毫无个性感可言了。
全液晶仪表的尺寸为10英寸，显示细腻，界面信息呈现合理。中控屏尺寸为12英寸，采用和ID.系列最新车型一致的3.0代系统，导航、音乐、无线CarPlay都有提供。每块屏的界面颜色都可以和车内保持氛围灯一致，穿搭感不错。
凌渡L还提供了W-HUD系统，这在合资A+级车里并不多见。MOS3.2智慧车联系统可以和手机远程互联，“再加”一块屏。所以，凌渡L的MQB EVO数字化架构，在数字化上的表现是到位的，而这背后是通信速度提升4倍等数据架构档次的跃升。得益于此，L2驾驶辅助系统在性能的深度和广度上也有升级，如stop&go的表现相比前几年的ACC自适应巡航系统提升幅度就很大。
新款车型的中央扶手区域比较简洁，电子换挡机构尺寸比较小，精致感突出。实际上大小不重要，重要的是手感要好，要好看并且要中用，新挡把未必被男性消费者喜欢，但一定可以让女性消费者有握住它的冲动。
储物格和手机无线充电面板结合，在简洁的中控扶手设计下拿取手机很顺手，没有传统挡把的物理阻挡。
最后是空间体验的部分。轴距加长75mm后，腿部空间得到了革命性的提升。上代车型最让我受不了的一点就是腿部空间实在太狭窄了，如果坐在后排，让人宁愿去乘坐朗逸，这也成为第一代凌渡销量上最大的羁绊——毕竟年轻人也怕家人偶尔做后排的时候唠叨自己吧。
尾门打开，同样是很扎实的两根液压挺杆，行李箱常规容积在523L，第二排放倒后可拓展至1446L，两档数据都有提升。
动力部分是消费者所熟悉的大众1.4T+7速双离合的组合。短期内大概率不会有新发动机以及新能源方面的惊喜，但我认为并不远了。“黄金动力组合”的优势在于成熟、好用、油耗低，尤其是近期油价又高起来了。
驾仕结语>>>
凌渡L作为中国市场专属的车型，此次呈现，相比于大众其它车型的确突破感更为强烈。我认为上汽大众的车型规划是有魄力的，就是年轻人喜欢什么就要往上堆什么——把无框车门、大溜背造型和双联屏堆上去，前脸也像ID.系列那样酷炫。而更长的轴距将有助于提升它的家用属性，补齐了之前的短板。而唯一的潜在难题在于，非常多高规格的配置，将让它的高配车型成本高企，年轻人是否接受，就要看未来的市场表现了。
毫无疑问，凌渡L将继续坚定卡位30岁以下消费群体市场，未来的营销也将是大众车型中最年轻化的。目前国内大众车主的平均年龄是37岁，而第一代凌渡是唯一一款车主平均年龄低于30岁的车型。现在年轻女性消费群体则将是凌度L新的机会，据统计第一代凌渡女性车主只占28%，而全新一代车型颜值这么能打，相信会带来新的增量。
文 | 密斯特张
图 | 作者实拍
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
#宜兴疫情# 【#宜兴和桥镇发现混管初筛阳性#】宜兴市疫情防控通告（2022年第28号）
4月16日凌晨，宜兴市在和桥镇区域全员核酸筛查中，发现混管初筛阳性，疑似阳性对象为和桥镇闸口村某企业务工人员，经初步判定，其与外地货运车辆有接触史。有关复核和流调工作正在同步开展。为全力保障市民健康安全，有效阻止疫情传播，现就相关事项通告如下：
一、自4月16日上午9时起，该企业所在和桥镇闸口村工业园区、闸口菜场所在北渠杨家村为临时封控区，实行“区域封闭、足不出户、服务上门”，区域内人员严格实行居家隔离措施；和桥镇全域为临时管控区，实行“不出小区、严禁聚集”。根据疫情形势优化调整防控措施。
二、和桥镇各级各类学校暂停线下教学，所有校外培训机构（含托育机构）、托管机构暂停线下培训（照护）活动。
三、和桥镇除生活必需的超市、农贸市场、医疗机构、药店、餐饮企业（只提供外卖服务）等，其余各类营业场所、门店暂停营业。
四、和桥镇暂时停运所有营运车辆，包括客运班线、城乡公交、货运物流、出租车、网约车等。
疫情形势严峻复杂，防控要求一刻不能松懈。请广大市民继续增强防疫意识、遵守防疫规定、配合防疫管理、坚持佩戴口罩、保持社交距离、注意个人卫生、主动接种疫苗，做自己健康的“第一责任人”。对违反疫情防控规定的，将依法依规追究法律责任。
宜兴市新冠肺炎疫情
联防联控指挥部
2022年4月16日
（来源：宜兴发布） https://t.cn/RVJk9aF
4月16日凌晨，宜兴市在和桥镇区域全员核酸筛查中，发现混管初筛阳性，疑似阳性对象为和桥镇闸口村某企业务工人员，经初步判定，其与外地货运车辆有接触史。有关复核和流调工作正在同步开展。为全力保障市民健康安全，有效阻止疫情传播，现就相关事项通告如下：
一、自4月16日上午9时起，该企业所在和桥镇闸口村工业园区、闸口菜场所在北渠杨家村为临时封控区，实行“区域封闭、足不出户、服务上门”，区域内人员严格实行居家隔离措施；和桥镇全域为临时管控区，实行“不出小区、严禁聚集”。根据疫情形势优化调整防控措施。
二、和桥镇各级各类学校暂停线下教学，所有校外培训机构（含托育机构）、托管机构暂停线下培训（照护）活动。
三、和桥镇除生活必需的超市、农贸市场、医疗机构、药店、餐饮企业（只提供外卖服务）等，其余各类营业场所、门店暂停营业。
四、和桥镇暂时停运所有营运车辆，包括客运班线、城乡公交、货运物流、出租车、网约车等。
疫情形势严峻复杂，防控要求一刻不能松懈。请广大市民继续增强防疫意识、遵守防疫规定、配合防疫管理、坚持佩戴口罩、保持社交距离、注意个人卫生、主动接种疫苗，做自己健康的“第一责任人”。对违反疫情防控规定的，将依法依规追究法律责任。
宜兴市新冠肺炎疫情
联防联控指挥部
2022年4月16日
（来源：宜兴发布） https://t.cn/RVJk9aF
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