#光与夜之恋萧逸[超话]#
写点自己的想法。古来今往其实各式神话传说故事里不少印刻着反叛精神，孙悟空大闹天宫，梁祝冲破封建，白素贞触犯天条，所以轨迹卡里用哪吒剔骨还父割肉还母来借喻真算得上是神来之笔。
我不确定光头想表达的到底是不是反父权，但一定想表达反孝道反顺从的精神，这里所说的孝并不是单纯指向原生家庭或父母，而是泛指所有应对传统世俗、血缘、社会关系的一种顺从。
观看完79版哪吒闹海一般都会有出现“守孝道”和“反孝道”两个截然不同的论断，哪吒真是个戏剧性的光辉英雄。一般在初中以下年龄段的学生被要求写的阅读笔记都会倾向“守孝道”。
而十来岁的萧逸看到哪吒剔骨还父割肉还母的时候却说，“我寒毛直竖，满腔愤怒，却又觉得酣畅淋漓。有什么庄重而神圣的东西在我身体里涌动。……我要成为他。”
说严重点，李靖就像很多东亚家庭中父亲的缩影，在这里同样也是萧逸看见的这个糟糕世界、肮脏社会和扭曲人性的缩影。于是寒毛直竖在他的神性觉醒，满腔愤怒在这些也曾在现实发生，苦难像拳头般狠狠朝他奔来。酣畅淋漓在他终于找到了自己想要的结局，自身孤立无援，索性要从尘灰中烧出一颗万锻千战的心来，对着现实说放马过来吧，我们战个痛快。
其实要是说反叛，很多人都尝试过，但理想非要跟现实死磕的感觉从来都难受，因此少有能真正不懈的人，最终的结局不过是泯然众人矣或不得正义而终。可萧逸，李靖举剑对哪吒正如他受千夫所指受诸般刁难，他没有死于畸形的孝道和神权，甚至从中杀出重围。
他决绝在“要烂你们烂，我绝不低头”，再把自己钝钝的刀尖磨到最锋利，将满含悲剧色彩的自刎转化为自己的壮烈英勇而非悲情。
哪吒本身源自印度，随佛教传入，并于宋元开始俗化。79版动画的佛性也很重，包括哪吒的武打动作还有哪吒死后的宴席，因此我想到之前看王德峰老师的课，说到普通人修佛修到一定境界，第一境界叫阿罗汉，第二境界是菩萨，第三境界是佛。Buddha这个梵文的单词我们翻译成“佛”，但其实Buddha它的本义就是“觉悟者”，所以佛就是觉悟者。我们现在还都不是佛，是因为我们尚未觉悟，但是我们佛性都是有的，这是个基本原则。
佛性不是神性，而且每个人都具备。众生是佛，众生是尚未觉悟的佛，佛是已经觉悟了的众生。
所以我想萧逸在这个瞬间，借由哪吒闹海的故事表达出他神性和佛性的顿悟与爆发。萧逸开始想要从精神和肉体上都与那些世俗完全割裂，然后“得本来身”。这种极致做法最终到达了“萧逸便是萧逸”的目的，于是他性格里的沟壑一下被刻画得好立体好鲜活，意志内核开始立定，从而生生不灭神圣不败，性情郁节也都开始血肉交融浴火重生。
哪吒自刎的后续是太乙真人助其坐莲重生，而后三头六臂，翻江倒海，大仇得报。
而萧逸在第一次出少管所后重新寻校长理恩怨，在离开书院后埋击负责人的杀心，在历尽人间冷暖卑劣后最终还是能迎来他自刎后的涅槃。
正如英雄末路也终将死而复生。
动画里哪吒重生后流着泪跑向师父，眼里好像有万千委屈不甘，喊他：“师父！”
而太乙真人对着重生了的哪吒只微笑着，跟他说：“你长大啦。”
所以我真的好感谢叶传的出现，他拉住了濒临背离世界的萧逸，绝大时候都做好了立好了他父亲这个角色，好好带他长大，给他一个称得上家的环境，虽力不从心，但从未后悔。
而且光头这次真的蛮敢写的，虽然我朋友就觉得像育达书院、猥亵或性侵等主题没必要出现在恋爱游戏里，但说实话，当今的文学作品或者衍生作品如电影电视剧等，在这上面的自我限制可能比光夜还多得多。
就如哪吒剔骨还父割肉还母这一内核，国内的电影无论是拍还是做应该都还体现不出来。拍的话则一般导演都到当父亲的年龄了，尝到了父权和孝道的甜头，何不改成一笔父慈子孝；做的话则会被禁（言简意赅）。
特吕弗拍电影真的骚，整部片都很容易想到萧逸，特别是最后那两个长镜头，少年最后并非直直奔向大海，而是一反身。
法国谚语说，一个淘气顽皮的孩子要挨四百下打才能消除灾难，怯除恶魔，变成健康听话的儿童。
可无论什么人，无论有多顽强，总有那样一个时刻，当被击打的次数累计到了一定程度，他会彻底的垮掉再也无法站起。
但萧逸却将这四百击一次一次生生捱下。他真的走了好久才走到我们重逢的那天啊，活过死过痛快过死心过下跪过逃亡过，但却从未臣服过。
真的心疼死我了。
写点自己的想法。古来今往其实各式神话传说故事里不少印刻着反叛精神，孙悟空大闹天宫，梁祝冲破封建，白素贞触犯天条，所以轨迹卡里用哪吒剔骨还父割肉还母来借喻真算得上是神来之笔。
我不确定光头想表达的到底是不是反父权，但一定想表达反孝道反顺从的精神，这里所说的孝并不是单纯指向原生家庭或父母，而是泛指所有应对传统世俗、血缘、社会关系的一种顺从。
观看完79版哪吒闹海一般都会有出现“守孝道”和“反孝道”两个截然不同的论断，哪吒真是个戏剧性的光辉英雄。一般在初中以下年龄段的学生被要求写的阅读笔记都会倾向“守孝道”。
而十来岁的萧逸看到哪吒剔骨还父割肉还母的时候却说，“我寒毛直竖，满腔愤怒，却又觉得酣畅淋漓。有什么庄重而神圣的东西在我身体里涌动。……我要成为他。”
说严重点，李靖就像很多东亚家庭中父亲的缩影，在这里同样也是萧逸看见的这个糟糕世界、肮脏社会和扭曲人性的缩影。于是寒毛直竖在他的神性觉醒，满腔愤怒在这些也曾在现实发生，苦难像拳头般狠狠朝他奔来。酣畅淋漓在他终于找到了自己想要的结局，自身孤立无援，索性要从尘灰中烧出一颗万锻千战的心来，对着现实说放马过来吧，我们战个痛快。
其实要是说反叛，很多人都尝试过，但理想非要跟现实死磕的感觉从来都难受，因此少有能真正不懈的人，最终的结局不过是泯然众人矣或不得正义而终。可萧逸，李靖举剑对哪吒正如他受千夫所指受诸般刁难，他没有死于畸形的孝道和神权，甚至从中杀出重围。
他决绝在“要烂你们烂，我绝不低头”，再把自己钝钝的刀尖磨到最锋利，将满含悲剧色彩的自刎转化为自己的壮烈英勇而非悲情。
哪吒本身源自印度，随佛教传入，并于宋元开始俗化。79版动画的佛性也很重，包括哪吒的武打动作还有哪吒死后的宴席，因此我想到之前看王德峰老师的课，说到普通人修佛修到一定境界，第一境界叫阿罗汉，第二境界是菩萨，第三境界是佛。Buddha这个梵文的单词我们翻译成“佛”，但其实Buddha它的本义就是“觉悟者”，所以佛就是觉悟者。我们现在还都不是佛，是因为我们尚未觉悟，但是我们佛性都是有的，这是个基本原则。
佛性不是神性，而且每个人都具备。众生是佛，众生是尚未觉悟的佛，佛是已经觉悟了的众生。
所以我想萧逸在这个瞬间，借由哪吒闹海的故事表达出他神性和佛性的顿悟与爆发。萧逸开始想要从精神和肉体上都与那些世俗完全割裂，然后“得本来身”。这种极致做法最终到达了“萧逸便是萧逸”的目的，于是他性格里的沟壑一下被刻画得好立体好鲜活，意志内核开始立定，从而生生不灭神圣不败，性情郁节也都开始血肉交融浴火重生。
哪吒自刎的后续是太乙真人助其坐莲重生，而后三头六臂，翻江倒海，大仇得报。
而萧逸在第一次出少管所后重新寻校长理恩怨，在离开书院后埋击负责人的杀心，在历尽人间冷暖卑劣后最终还是能迎来他自刎后的涅槃。
正如英雄末路也终将死而复生。
动画里哪吒重生后流着泪跑向师父，眼里好像有万千委屈不甘，喊他：“师父！”
而太乙真人对着重生了的哪吒只微笑着，跟他说：“你长大啦。”
所以我真的好感谢叶传的出现，他拉住了濒临背离世界的萧逸，绝大时候都做好了立好了他父亲这个角色，好好带他长大，给他一个称得上家的环境，虽力不从心，但从未后悔。
而且光头这次真的蛮敢写的，虽然我朋友就觉得像育达书院、猥亵或性侵等主题没必要出现在恋爱游戏里，但说实话，当今的文学作品或者衍生作品如电影电视剧等，在这上面的自我限制可能比光夜还多得多。
就如哪吒剔骨还父割肉还母这一内核，国内的电影无论是拍还是做应该都还体现不出来。拍的话则一般导演都到当父亲的年龄了，尝到了父权和孝道的甜头，何不改成一笔父慈子孝；做的话则会被禁（言简意赅）。
特吕弗拍电影真的骚，整部片都很容易想到萧逸，特别是最后那两个长镜头，少年最后并非直直奔向大海，而是一反身。
法国谚语说，一个淘气顽皮的孩子要挨四百下打才能消除灾难，怯除恶魔，变成健康听话的儿童。
可无论什么人，无论有多顽强，总有那样一个时刻，当被击打的次数累计到了一定程度，他会彻底的垮掉再也无法站起。
但萧逸却将这四百击一次一次生生捱下。他真的走了好久才走到我们重逢的那天啊，活过死过痛快过死心过下跪过逃亡过，但却从未臣服过。
真的心疼死我了。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
兰州“福奈特”洗衣店：是谁给你们撑腰，如此胆大包天，谁来管…
1月26日，我们发布了《“福奈特”洗衣:把顾客衣服弄坏，说是“漏检”,只修不赔，谁来…》两个多月了，这家洗衣店不但不给顾客赔偿，还与市场监管部门人员勾联一起，共同对付顾客。事情没有处理，竞然给顾客下达了一份《投诉终止调解决定书》，让顾客自己去跟洗衣店解决。政府市场监管部门都解决不了的，顾客只好每天给洗衣店和12345打电话，至今无法解决。3000多元的衣服，只穿了15天送洗，就成了这样。原本希望“315”能解决，可如今毫无进展。兰州金昌北路“福奈特”洗衣店：是谁给你们撑腰，使你们如此胆大包天，把顾客衣服弄坏，却只修不赔，谁来管管你们这样的违法行为，保护顾客的切身利益。
接下来怎么办？请广大粉友给出主意，怎样维护顾客的切身利益。谢谢！
各位亲爱的朋友，不知道你去没去过当地“福奈特”洗衣？
不知道你送洗衣服时他们是如何检查的？
不知道你同“福奈特”有没有过争议或赔偿？
如果你有见过，体验好吗？
你能争过“福奈特”吗？
他们的“漏检”对吗？
他们对顾客的赔偿设定的霸王条款合适吗?
他们只考虑企业的利益,把顾客的利益置于无视的行为,你认同吗?
他们对顾客的赔偿设定的霸王条款，他们对消费者的欺客行为，可以说简直是无所不用其极。
“福奈特”是一家全国连锁的洗衣行业,九十年代从国外引进并陆续在全国开了许多家分店，可以说在中国赚的盆满钵满。但还是想着法子欺榨中国老百姓的血汗钱,积累壮大他们自己的资本。
事情的经过是这样的:
2022年1月8日，兰州一顾客去城关区金昌北路“福奈特”分店洗一件羽绒服（刚购买半个月，因参加酒席掉上了两点油渍）。
，时长02:28
进洗衣店之后,客服接衣员对衣服进行了认真地检查，在电脑上打印出了收据，以监控视频为证。当送衣人看到打印出来的“门店洗衣单”上第7条”瑕疵”上写着：“磨损、油渍、色差、划痕”的字样时。送衣人说：“我们这是新衣服，没有划痕”，并顺手指出染上油渍的地方，接着说：“一个大点,两个小点,其它地方没有问题”。并再三强调送来的是新衣服，没有划痕（以视频和《洗衣单》为证）。
客服接衣人把衣服拉着看了又看态度生硬地说：“你们没有划痕，我们也不会給你划上去的”,然后就将衣服提进了店内。
送衣人感到有了这句话，就放心地走了，准备按洗衣店的规定10日后来取衣。
谁想,当天下午14点半左右，一个自称是“福奈特”洗衣店的工作人员给送衣人的家人打来电话，说：“你们送来的衣服有烧痕，我们漏检了！”
送衣者的家人说：“我们的衣服是3000元多的新衣服，只是吃酒席不小心弄上了两点油渍，刚穿了两三次。我们不抽烟，现在家里又没有火源，怎么会有烧痕呢？”打电话人说：“你们不信就过来看看，拿着去鉴定一下”。
送衣人家人说：“我们送去的是新衣服，我们为什么要鉴定？你们衣服洗好了,我们到取衣服的时间去取衣服就好了。”打电话的人说：“我们漏检了！你这衣服我们现在洗不了，你们拿去鉴定后再洗吧”。
……我们新新的衣服怎么会有”烧痕”呢?
为了维护自己的利益。没有办法，送衣人便拨通了12315市场监管部门的电话进行投诉维权。兰州市城关区广武门市场监督管理所接受了投诉，他们积极做好双方的协调工作，调取了送衣时的监控录像，先后两次召集送衣人了解情况，于1月14日召集双方召开了协调会，希望双方妥善解决。
但“福奈特”洗衣坚持他们是“漏检了”，没有检查出有”烧痕”的地方,说”烧痕”是顾客送来时就有的。
顾客说:我们这是刚买的新衣服,我送来是好好的,从视频看你们是检查了的。
“福奈特”洗衣说:漏检是我们的问题，赔偿是“冤枉的！”处理方法有两条：一是将衣服帽子上的面料拆下来，对衣服进行修补，免收洗衣费,修好后交给顾客。二是按照《洗染行业消费争议纠纷解决办法》赔偿，用“富奈特”的消费券抵顶。
顾客说:能不能给现金赔偿?你们这样算,才能给我们赔偿多少?
“福奈特”洗衣说:不能!不給现金(我们没有给现金的先例)，只能给洗衣卡!
见到自己以前新新的衣服,现在前后都变成大片污渍和烧痕及“福奈特”洗衣提出的处理意见。送衣人提出”不同意”这样的处理意见,申诉到：这还是我的衣服吗？我要我的新衣服？“福奈特”没有处理问题的诚意,没有考虑消费者的利益。“福奈特”洗衣处理意见是“霸王条款”！没有维护消费者的利益！“漏检”应该是没有进行检查，而监控上可是进行了检查的。还有衣服是上午九点多送去，下午十四点多打电话才说衣服有问题，中间间隔了五个多小时，这个期间衣服经历了什么？只有店家和衣服自己说得清楚！天地良心！马上要过春节了，本想干干净净穿个新衣服过大年……这样的处理让我们难以接受!这样的衣服我还能穿吗?
市场监督管理所见双方僵持不下,也没有办法?就建议顾客找洗衣店的上级部门反映自己的诉求……
顾客只好给“福奈特”兰州,及北京总店进行投诉,他们只是说一声"我们调查一下"或"分店没有给你们打电话吗?"便不了了之。
顾客感到:自己新新的衣服送去清洗,却变成了有”烧痕”的破衣服,赔偿只是洗衣费的20%且不给现金。自己辛辛苦苦赚钱买的衣服,送洗了一下,到最后却成了笑话!被“福奈特”玩弄于股掌之中。将顾客的衣服烧坏了赔偿却又把消费者套在了“福奈特”的马车上，是我们无法进行新的选择，借助为顾客赔偿，反而增加了“福奈特”的收益，这是那门子市场规律，是维护消费者的利益吗？
照此下去,今后还会出现多少个"漏检"呢?
你们对“福奈特”这样的待客之道你们认同吗？
你还会去“福奈特”消费洗衣吗？
我们消费者的利益谁来维护？
请广大网友給评评理！
就这么一件事……真的无语。现在兰州“福奈特”金昌北路店不出来解决，北京总店很明显还是要让分店解决。他们相互推诿扯皮，不知道何时才能解决。我们只好公布视频。
截止发稿时间：兰州市城关区广武门市场监督管理所来电话称，此案无法调解，终止调解，请双方可以去法庭维权。
1月26日，我们发布了《“福奈特”洗衣:把顾客衣服弄坏，说是“漏检”,只修不赔，谁来…》两个多月了，这家洗衣店不但不给顾客赔偿，还与市场监管部门人员勾联一起，共同对付顾客。事情没有处理，竞然给顾客下达了一份《投诉终止调解决定书》，让顾客自己去跟洗衣店解决。政府市场监管部门都解决不了的，顾客只好每天给洗衣店和12345打电话，至今无法解决。3000多元的衣服，只穿了15天送洗，就成了这样。原本希望“315”能解决，可如今毫无进展。兰州金昌北路“福奈特”洗衣店：是谁给你们撑腰，使你们如此胆大包天，把顾客衣服弄坏，却只修不赔，谁来管管你们这样的违法行为，保护顾客的切身利益。
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各位亲爱的朋友，不知道你去没去过当地“福奈特”洗衣？
不知道你送洗衣服时他们是如何检查的？
不知道你同“福奈特”有没有过争议或赔偿？
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他们的“漏检”对吗？
他们对顾客的赔偿设定的霸王条款合适吗?
他们只考虑企业的利益,把顾客的利益置于无视的行为,你认同吗?
他们对顾客的赔偿设定的霸王条款，他们对消费者的欺客行为，可以说简直是无所不用其极。
“福奈特”是一家全国连锁的洗衣行业,九十年代从国外引进并陆续在全国开了许多家分店，可以说在中国赚的盆满钵满。但还是想着法子欺榨中国老百姓的血汗钱,积累壮大他们自己的资本。
事情的经过是这样的:
2022年1月8日，兰州一顾客去城关区金昌北路“福奈特”分店洗一件羽绒服（刚购买半个月，因参加酒席掉上了两点油渍）。
，时长02:28
进洗衣店之后,客服接衣员对衣服进行了认真地检查，在电脑上打印出了收据，以监控视频为证。当送衣人看到打印出来的“门店洗衣单”上第7条”瑕疵”上写着：“磨损、油渍、色差、划痕”的字样时。送衣人说：“我们这是新衣服，没有划痕”，并顺手指出染上油渍的地方，接着说：“一个大点,两个小点,其它地方没有问题”。并再三强调送来的是新衣服，没有划痕（以视频和《洗衣单》为证）。
客服接衣人把衣服拉着看了又看态度生硬地说：“你们没有划痕，我们也不会給你划上去的”,然后就将衣服提进了店内。
送衣人感到有了这句话，就放心地走了，准备按洗衣店的规定10日后来取衣。
谁想,当天下午14点半左右，一个自称是“福奈特”洗衣店的工作人员给送衣人的家人打来电话，说：“你们送来的衣服有烧痕，我们漏检了！”
送衣者的家人说：“我们的衣服是3000元多的新衣服，只是吃酒席不小心弄上了两点油渍，刚穿了两三次。我们不抽烟，现在家里又没有火源，怎么会有烧痕呢？”打电话人说：“你们不信就过来看看，拿着去鉴定一下”。
送衣人家人说：“我们送去的是新衣服，我们为什么要鉴定？你们衣服洗好了,我们到取衣服的时间去取衣服就好了。”打电话的人说：“我们漏检了！你这衣服我们现在洗不了，你们拿去鉴定后再洗吧”。
……我们新新的衣服怎么会有”烧痕”呢?
为了维护自己的利益。没有办法，送衣人便拨通了12315市场监管部门的电话进行投诉维权。兰州市城关区广武门市场监督管理所接受了投诉，他们积极做好双方的协调工作，调取了送衣时的监控录像，先后两次召集送衣人了解情况，于1月14日召集双方召开了协调会，希望双方妥善解决。
但“福奈特”洗衣坚持他们是“漏检了”，没有检查出有”烧痕”的地方,说”烧痕”是顾客送来时就有的。
顾客说:我们这是刚买的新衣服,我送来是好好的,从视频看你们是检查了的。
“福奈特”洗衣说:漏检是我们的问题，赔偿是“冤枉的！”处理方法有两条：一是将衣服帽子上的面料拆下来，对衣服进行修补，免收洗衣费,修好后交给顾客。二是按照《洗染行业消费争议纠纷解决办法》赔偿，用“富奈特”的消费券抵顶。
顾客说:能不能给现金赔偿?你们这样算,才能给我们赔偿多少?
“福奈特”洗衣说:不能!不給现金(我们没有给现金的先例)，只能给洗衣卡!
见到自己以前新新的衣服,现在前后都变成大片污渍和烧痕及“福奈特”洗衣提出的处理意见。送衣人提出”不同意”这样的处理意见,申诉到：这还是我的衣服吗？我要我的新衣服？“福奈特”没有处理问题的诚意,没有考虑消费者的利益。“福奈特”洗衣处理意见是“霸王条款”！没有维护消费者的利益！“漏检”应该是没有进行检查，而监控上可是进行了检查的。还有衣服是上午九点多送去，下午十四点多打电话才说衣服有问题，中间间隔了五个多小时，这个期间衣服经历了什么？只有店家和衣服自己说得清楚！天地良心！马上要过春节了，本想干干净净穿个新衣服过大年……这样的处理让我们难以接受!这样的衣服我还能穿吗?
市场监督管理所见双方僵持不下,也没有办法?就建议顾客找洗衣店的上级部门反映自己的诉求……
顾客只好给“福奈特”兰州,及北京总店进行投诉,他们只是说一声"我们调查一下"或"分店没有给你们打电话吗?"便不了了之。
顾客感到:自己新新的衣服送去清洗,却变成了有”烧痕”的破衣服,赔偿只是洗衣费的20%且不给现金。自己辛辛苦苦赚钱买的衣服,送洗了一下,到最后却成了笑话!被“福奈特”玩弄于股掌之中。将顾客的衣服烧坏了赔偿却又把消费者套在了“福奈特”的马车上，是我们无法进行新的选择，借助为顾客赔偿，反而增加了“福奈特”的收益，这是那门子市场规律，是维护消费者的利益吗？
照此下去,今后还会出现多少个"漏检"呢?
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你还会去“福奈特”消费洗衣吗？
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截止发稿时间：兰州市城关区广武门市场监督管理所来电话称，此案无法调解，终止调解，请双方可以去法庭维权。
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