还是吃饭让我能学进去
上星期节食了一周 瘦了12斤 但是每天都不开心
给刘东淼半夜发微信说不想考了
她跟我说还是得好好吃饭
于是 减肥计划又搁置了：
第二个专业课一轮结束了
重点章节也听了2-3遍 要开始二轮了
第三个专业课进行一半了
虽然逻辑上有时候还有问题但是慢慢来总会解决的
今天开心just so so https://t.cn/R2LQRnF
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#邱天道泥灸[超话]# 【<邱大夫推荐•血府逐瘀汤的功效与应用•血府逐瘀汤临床运用医案>】血府逐瘀汤具有活血祛瘀、行气止痛之功，活血化瘀而不伤血、疏肝解郁而不耗气，临床应用及其广泛。近年来，在临床上对久治不愈之顽症，辨证应用血府逐瘀汤化裁取得满意疗效，现举典型医案介绍如下，供同道参考。
1•典型医案
1.1 反复发热
案例1：患者，男，70岁。因间断发热1年余，于2015年9月23日就诊。患者自诉1年前无明显诱因自感周身倦怠，肢节酸痛，体温37.3 ℃，自服感冒药，体温仍持续在37.3～38.1 ℃，昼轻夜重，情志不遂时尤甚，伴口干不欲饮，胁肋胀痛，烦躁易怒，夜间睡眠差，每夜睡眠2～3 h，大便干结，小便黄。先后在多家医院做尿常规、血常规、胸部X光片、腹部B超、颅脑CT、结核菌素试验等检查，均未见异常，曾应用多种抗生素及清热解毒中药治疗，均未奏效，故求诊疗。就诊时患者体温37.7 ℃，血压130/80 mm Hg（1 mm Hg=0.133 kPa），心率72次/min，面色萎黄无华，皮肤干燥，形体略瘦，舌质黯红，苔薄黄，脉细涩。中医诊断：内伤发热，辨证为肝郁气滞、瘀血内阻。治以活血化瘀、疏肝解郁，以血府逐瘀汤加减。药物组成：桃仁12 g，红花12 g，生地黄12 g，当归12 g，川牛膝12 g，鸡血藤9 g，桔梗12 g，柴胡9 g，郁金9 g，甘草6 g，炒酸枣仁15 g。3剂，水煎服，每日1剂，分三次服。复诊：患者情绪好转，自感疲倦减轻，夜间睡眠4 h左右，体温37.5 ℃。效不更方，上方继服5剂，诸症悉除。随访半年，未再发热。
按：长期低热属中医学“内伤发热”范畴。《灵枢·痈疽》曰：“营卫稽留于经脉之中，则血泣而不行，不行则卫气从之而不通，壅遏而不得行，故热。”说明瘀血停积于体内，气血不通，营卫壅遏可引起发热。清代王清任在《医林改错》中说：“内有瘀热，血瘀之轻者，不分四段，惟日落前后烧两时，再轻者，或烧一时，后半日发热，前半日更甚，后半日轻，前半日不烧，此是血府血瘀。”该病例为内伤发热，治疗以活血化瘀为主，行气疏肝解郁、清心除烦为辅，以血府逐瘀汤加减。方中当归、桃仁、红花、鸡血藤活血祛瘀；川牛膝祛瘀血、通血脉，并引瘀血下行，为方中主要组成部分；柴胡疏肝解郁，并达清阳；桔梗宽胸行气，使气行则血行；生地黄凉血清热，配当归又能养血润燥，使祛瘀而不伤阴血；炒酸枣仁有养心安神之功；郁金疏肝解郁、清心除烦；甘草调和诸药。诸药合用，达到活血化瘀、行气疏肝、清热除烦之目的。
1.2 带状疱疹后遗神经痛
案例2：患者，女，82岁。因右下肢疼痛3月余，于2016年3月15日来诊。自诉3月前患带状疱疹，经抗病毒、抗炎等治疗后胁肋部疱疹消退，此后右下肢呈闪电样灼痛，入夜时痛如刀割，右腿皮肤有蚁行感，衣服触之则痛，情绪烦躁，寝食不安，行走困难，曾服用消炎镇痛药、维生素类及肌肉注射甲钴胺，效果欠佳。来诊时由家人以轮椅推入诊室，查腰椎及椎旁无压痛，直腿抬高试验双侧（-），腰及双下肢皮温、皮色正常，右下肢外侧皮肤敏感，痛不可触，触之则过电样疼痛，舌质黯、边有瘀斑，苔薄白，脉弦细涩。以血府逐瘀汤加减：黄芪15 g，桃仁12 g，红花9 g，当归12 g，川芎9 g，延胡索15 g，牛膝12 g，柴胡12 g，枳壳9 g，白芍15 g，珍珠母30 g，甘草10 g，合欢皮12 g，夜交藤12 g。3剂，每日1剂，水煎2次，取汁400 mL，分早晚2次温服。复诊：右下肢疼痛明显减轻，可下床行走，但衣服接触右腿皮肤时仍有过电样疼痛，守方继服10剂后，右下肢疼痛完全消失，行走如常人。
按：带状疱疹是由水痘带状疱疹病毒所致的病毒性皮肤病，神经痛是其主要症状和特征。疼痛的轻重和持续的时间因人而异，儿童及年轻人疼痛较轻或不痛，老年人疼痛较重且易发生带状疱疹后遗神经痛。老年患者由于年老体弱，气血亏虚，血脉受邪而生瘀滞，痹阻经脉，故带状疱疹皮疹消退后常合并后遗神经痛。西医认为， 带状疱疹后遗神经痛属于周围神经痛，是周围神经损害的结果。水痘-带状疱疹病毒活化导致脊髓背根神经节炎症，使感觉传入神经阻滞，导致中枢神经系统疼痛信号传递神经元的活动异常增高所致。与传统中医理论“不通则痛”相符。结合患者夜间痛甚，情绪烦躁，舌质黯、边有瘀斑，脉弦细涩等瘀血之象，故采用活血化瘀、行气通络止痛之血府逐瘀汤为主方治疗本病，辨证准确，处方合理，功效立见。
1.3 脑梗死后性格改变
案例3：患者，女，71岁，2018年8月16日初诊。患者半年前无明显诱因出现情绪不稳定，喜怒无常，彻夜不寐，曾在某精神病医院诊断为“精神分裂症”，经治疗，效不佳，遂由家人陪同来诊。患者面色无华，性情焦躁，坐立不安，时而唉声叹气，时而暗自嬉笑，口气秽臭，喉中痰鸣，咯吐不尽，大便3～5日一行，质干难解，小便色黄，舌质黯、苔薄黄，脉细滑。颅脑CT示：大脑左侧额叶皮质下腔隙性脑梗死。治拟活血化瘀、泄火祛痰、宁心安神，方用血府逐瘀汤合癫狂梦醒汤加减。处方：桃仁、红花、赤芍、川芎、胆南星、郁金各12 g，益智仁20 g，黄芩、石菖蒲、远志、柴胡各6 g，牡丹皮9 g，栀子9 g，大黄（后下）3 g，芒硝（后下）3 g，枳实6 g，厚朴9 g。7剂，每日1剂，水煎2次，取汁400 mL，分2次温服。服后精神好转，入夜稍能安眠，大便每日1次，质软成形。上方去大黄、芒硝、枳实、厚朴，继服10剂，配合盐酸吡硫醇片口服。随访半年未发，现能适应家庭生活，能与人正常交往。
按：无症状脑梗死多数患者可表现为头晕、肢体麻木、性格改变、记忆力下降、精神异常等。该例患者主要为类似精神分裂的表现，依据症状，结合舌苔脉象，认为脑络瘀阻，神明不调，进而导致气血逆乱于上，脑络瘀滞，致气滞血瘀，脑络瘀阻，神明不调而致中风。“头者，精明之府”，脑络痹阻，则精神意识思维活动异常，进而出现类似癫狂之症状。采用血府逐瘀汤合癫狂梦醒汤加减，诸症悉除。
1.4 肺间质纤维化
案例4：患者，男，36岁。因咳嗽反复发作2年余，加重1月，门诊以“咳嗽”于2019年1月9日门诊。门诊时患者精神差，面色黯滞无华，咳嗽，痰少而黏，活动后胸闷、气短，舌质黯红，苔薄黄少津，脉沉细。胸部CT提示：双肺下叶呈网状、结节状改变，蜂窝肺。西医诊断为肺间质纤维化。行抗炎药物治疗10 d，症状略有减轻，但患者口渴口苦，倦怠乏力，不能活动，活动则胸闷气短，咳嗽喘憋。中医辨证为气阴亏虚、痰瘀互结之咳嗽，治以益气养阴、化痰行瘀。以血府逐瘀汤化裁：西洋参6 g，川芎10 g，桃仁10 g，浙贝母10 g，三七粉（冲服）3 g，地龙12 g，麦冬15 g，丹参20 g，郁金15 g，炙枇杷叶10 g，天花粉15 g，焦三仙各12 g，炙甘草6 g。每日1剂，水煎400 mL，早晚2次温服。服10剂后咳嗽减轻，但活动后仍胸闷气短、乏力，舌脉同上，上方去炙枇杷叶，加黄芪15 g、赤芍10 g，继续服用30剂后，上述症状消失。
按：清代唐容川在《血证论》一书中指出：“血瘀既久，亦能化为痰水”，“瘀血流注，亦发肿胀者，乃血变成水之证”，明确地提出瘀血、痰水相互胶结为害的病理机制，为临床治疗“痰挟瘀血，遂成窠囊”等疑难杂症提出了具体有效的方药，堪称痰瘀同治之大家。清代名医叶桂对痰瘀相关学说卓有发挥，将众多疑难、幽深、久耽之疾称为络病，首先创立了“久病入络”学说，认为久病入络，须考虑痰瘀互阻之证。对以上病例，根据医家观点，沿用医家之方，进行辨证施治，喜获浮鼓之效。
2 体会
中医有“久病入络”、“久病必有瘀，怪病必有瘀”等论述，明《普济方》载：“人之一身不离乎气血，凡病经多日治疗不痊，须为之调血。”《素问·至真要大论篇》谓：“疏其血气，令其调达，而致和平。”清代叶桂云：“凡久病从血治为多。”清代王清任倡导“凡前方皆不效”、“百方不效”、“治之无一效者”皆可试用活血化瘀法，说明活血化瘀法是中医治疗疑难顽症的重要方法之一。在临床上，笔者对难治之顽症、疑难病、久治不愈之慢性病，尝用活血化瘀法，屡屡奏效。一般而言，瘀血为患，当有疼痛、肿胀、出血、面色黎黑、肌肤甲错、唇甲青紫、舌质紫黯或瘀点瘀斑、脉涩等表现，但许多顽症久病，血瘀征象可能并不明显，故临证不可拘泥；另外，应用活血化瘀法要注意顾护正气，并针对病程、体质、年龄等，灵活变通，随症加减，尤其对妇女、老人等体质偏弱者，更要悉心斟酌，谨慎处方。#中医养生##首席健康官##慢动作大赏##泥灸#
1•典型医案
1.1 反复发热
案例1：患者，男，70岁。因间断发热1年余，于2015年9月23日就诊。患者自诉1年前无明显诱因自感周身倦怠，肢节酸痛，体温37.3 ℃，自服感冒药，体温仍持续在37.3～38.1 ℃，昼轻夜重，情志不遂时尤甚，伴口干不欲饮，胁肋胀痛，烦躁易怒，夜间睡眠差，每夜睡眠2～3 h，大便干结，小便黄。先后在多家医院做尿常规、血常规、胸部X光片、腹部B超、颅脑CT、结核菌素试验等检查，均未见异常，曾应用多种抗生素及清热解毒中药治疗，均未奏效，故求诊疗。就诊时患者体温37.7 ℃，血压130/80 mm Hg（1 mm Hg=0.133 kPa），心率72次/min，面色萎黄无华，皮肤干燥，形体略瘦，舌质黯红，苔薄黄，脉细涩。中医诊断：内伤发热，辨证为肝郁气滞、瘀血内阻。治以活血化瘀、疏肝解郁，以血府逐瘀汤加减。药物组成：桃仁12 g，红花12 g，生地黄12 g，当归12 g，川牛膝12 g，鸡血藤9 g，桔梗12 g，柴胡9 g，郁金9 g，甘草6 g，炒酸枣仁15 g。3剂，水煎服，每日1剂，分三次服。复诊：患者情绪好转，自感疲倦减轻，夜间睡眠4 h左右，体温37.5 ℃。效不更方，上方继服5剂，诸症悉除。随访半年，未再发热。
按：长期低热属中医学“内伤发热”范畴。《灵枢·痈疽》曰：“营卫稽留于经脉之中，则血泣而不行，不行则卫气从之而不通，壅遏而不得行，故热。”说明瘀血停积于体内，气血不通，营卫壅遏可引起发热。清代王清任在《医林改错》中说：“内有瘀热，血瘀之轻者，不分四段，惟日落前后烧两时，再轻者，或烧一时，后半日发热，前半日更甚，后半日轻，前半日不烧，此是血府血瘀。”该病例为内伤发热，治疗以活血化瘀为主，行气疏肝解郁、清心除烦为辅，以血府逐瘀汤加减。方中当归、桃仁、红花、鸡血藤活血祛瘀；川牛膝祛瘀血、通血脉，并引瘀血下行，为方中主要组成部分；柴胡疏肝解郁，并达清阳；桔梗宽胸行气，使气行则血行；生地黄凉血清热，配当归又能养血润燥，使祛瘀而不伤阴血；炒酸枣仁有养心安神之功；郁金疏肝解郁、清心除烦；甘草调和诸药。诸药合用，达到活血化瘀、行气疏肝、清热除烦之目的。
1.2 带状疱疹后遗神经痛
案例2：患者，女，82岁。因右下肢疼痛3月余，于2016年3月15日来诊。自诉3月前患带状疱疹，经抗病毒、抗炎等治疗后胁肋部疱疹消退，此后右下肢呈闪电样灼痛，入夜时痛如刀割，右腿皮肤有蚁行感，衣服触之则痛，情绪烦躁，寝食不安，行走困难，曾服用消炎镇痛药、维生素类及肌肉注射甲钴胺，效果欠佳。来诊时由家人以轮椅推入诊室，查腰椎及椎旁无压痛，直腿抬高试验双侧（-），腰及双下肢皮温、皮色正常，右下肢外侧皮肤敏感，痛不可触，触之则过电样疼痛，舌质黯、边有瘀斑，苔薄白，脉弦细涩。以血府逐瘀汤加减：黄芪15 g，桃仁12 g，红花9 g，当归12 g，川芎9 g，延胡索15 g，牛膝12 g，柴胡12 g，枳壳9 g，白芍15 g，珍珠母30 g，甘草10 g，合欢皮12 g，夜交藤12 g。3剂，每日1剂，水煎2次，取汁400 mL，分早晚2次温服。复诊：右下肢疼痛明显减轻，可下床行走，但衣服接触右腿皮肤时仍有过电样疼痛，守方继服10剂后，右下肢疼痛完全消失，行走如常人。
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1.3 脑梗死后性格改变
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案例4：患者，男，36岁。因咳嗽反复发作2年余，加重1月，门诊以“咳嗽”于2019年1月9日门诊。门诊时患者精神差，面色黯滞无华，咳嗽，痰少而黏，活动后胸闷、气短，舌质黯红，苔薄黄少津，脉沉细。胸部CT提示：双肺下叶呈网状、结节状改变，蜂窝肺。西医诊断为肺间质纤维化。行抗炎药物治疗10 d，症状略有减轻，但患者口渴口苦，倦怠乏力，不能活动，活动则胸闷气短，咳嗽喘憋。中医辨证为气阴亏虚、痰瘀互结之咳嗽，治以益气养阴、化痰行瘀。以血府逐瘀汤化裁：西洋参6 g，川芎10 g，桃仁10 g，浙贝母10 g，三七粉（冲服）3 g，地龙12 g，麦冬15 g，丹参20 g，郁金15 g，炙枇杷叶10 g，天花粉15 g，焦三仙各12 g，炙甘草6 g。每日1剂，水煎400 mL，早晚2次温服。服10剂后咳嗽减轻，但活动后仍胸闷气短、乏力，舌脉同上，上方去炙枇杷叶，加黄芪15 g、赤芍10 g，继续服用30剂后，上述症状消失。
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2 体会
中医有“久病入络”、“久病必有瘀，怪病必有瘀”等论述，明《普济方》载：“人之一身不离乎气血，凡病经多日治疗不痊，须为之调血。”《素问·至真要大论篇》谓：“疏其血气，令其调达，而致和平。”清代叶桂云：“凡久病从血治为多。”清代王清任倡导“凡前方皆不效”、“百方不效”、“治之无一效者”皆可试用活血化瘀法，说明活血化瘀法是中医治疗疑难顽症的重要方法之一。在临床上，笔者对难治之顽症、疑难病、久治不愈之慢性病，尝用活血化瘀法，屡屡奏效。一般而言，瘀血为患，当有疼痛、肿胀、出血、面色黎黑、肌肤甲错、唇甲青紫、舌质紫黯或瘀点瘀斑、脉涩等表现，但许多顽症久病，血瘀征象可能并不明显，故临证不可拘泥；另外，应用活血化瘀法要注意顾护正气，并针对病程、体质、年龄等，灵活变通，随症加减，尤其对妇女、老人等体质偏弱者，更要悉心斟酌，谨慎处方。#中医养生##首席健康官##慢动作大赏##泥灸#
#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
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我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
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