#三联美食# 云南的酸多来自果实,有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果,每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的,你如果想了解并体验这种热爱,不在云南待个几年,不可能。

在云南,我们关于酸的旅程,是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心,挨着翠湖。去之前,我就在网上对这个市场开始了调研,据说这里有全昆明最全的食材,一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点,每天的人流量有几万人,若临近年关,则有十多万人,买菜全靠“挤”。

在篆新市场,我想到了一个可能不太恰当的比喻,觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨,一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型,最低76米到最高6500米的垂直海拔高差,赋予了这里丰富的植物资源。

当然,还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻,菜摊上、果摊上,目之所及的都是酸味的源头。比如说,我眼前的这个摊子,就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜,光柠檬就有三种,两种鸡蛋大小,另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情,看我对三个柠檬的使用产生了迷茫,挨个地向我介绍:“小柠檬清香扑鼻,西餐厅多会购买用来做柠檬汁;这个大的是泰国柠檬,没有籽,常用来泡水;这种(另一种大的)则是本地河口产的柠檬,特别酸,多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬,挨个地闻,小柠檬真好闻啊,有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬,只是轻轻一揉捏,清香味瞬间就萦绕在鼻尖,植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里,汁水刚挤入到口中,我能明显感受到我面部表情的鲜活,想到了之前刚看过的一个视频,就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋,酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事,他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光,下山后,发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店,主打食物就是煮鱼,用的是水库里的花鲢和白鲢,简单处理后,烹饪材料用的就是酸木瓜,煮出的鱼味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的,对方曾是媒体人,后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我,这是一家特色民族菜馆,能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈,举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名,比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人,厨师出身,人很热情,我们刚到,菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼,看起来有2斤重,鱼肚上均匀地划了几刀,方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤,有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法,他说,大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的,红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在,不用特别处理,切了片跟食物一起煮。煮了后,再把木瓜片捞出来,所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年,十七八岁就出来学厨。有一年放假,他去大理游玩,和朋友去大理下关镇乘船游洱海,快到喜洲码头时已经是晌午,船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼,用的是洱海刚捞起的鱼,现杀了,用洱海的水煮,里面放了木瓜和辣椒,湖光倒映着蓝天,就着徐徐清风,吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼,年轻时能吃,我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味,有水果的清香,跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里,一直到2000年左右,昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西,比如说烧鱼,有红烧、黄焖、蒸,还有糖醋的,后者用的也是醋。“主要是当时交通不便,很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理,高速路都没有,要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年,在老滇山寨开业前,林峙等人在昆明市场上做了一个调研,以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现,昆明有几家饭馆,但十多张桌子就算大规模的了,多是夫妻店,且有些虽然打“民俗”特色,但只是套了个名字,跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候,从饮食资源的需求上来说,来昆明的游客需要更多味觉的刺激,而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区,游客众多,三个月就开始排队,“先是外地人都来吃,之后本地人看着新奇,也来”。林峙说,厨师就是从下面地州请,后来又开了五六个店,都是从第一个月就开始盈利。

聊天中,又一道新菜上来,是临沧火腿木瓜鸡,汤汁金黄,我趁热尝了口汤,酸香浓郁,鸡肉尤其劲道,还有一股淡淡的果香,正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡,经常在高寒区域跑,“云南菜,说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材,从开店以来,林峙和其他厨师都会去下面的地区采风,这个过程,有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒,当地的风气是从中午喝到夜里一两点,这个中间客人不能全部离席,傣族的小竹凳又细又高,坐着很不舒服,他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州,独龙族人热情,杀牛给他们吃。

一头牛,整个牛皮剥下来,在地上搭上一个树杈,牛皮一角扯一下,就成了一口天然的大锅,牛肉放到牛皮中加水煮,煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料,是美味,也是风味。
采风的过程,既是寻找新的食材的过程,也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说,他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉,新鲜的肉自然发酵以后,用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好,就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后,因为有特色许多人都点这个菜,可点菜的人吃了之后就会给差评,认为“难以下咽”,林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次,在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法,泥鳅不杀在火堆里烤,烤干了以后洗净用酸菜煮,半汤半菜,吃的时候将泥鳅拿出来,用手掰着吃,剩下的内脏扔掉,味道虽好,却也不适合顾客,“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳,在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇,从来没见过,当地人把秆皮撕掉,口感脆脆的,很酸,蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想,能否把这个东西用到菜中去?他们用来炖牛肉,酸酸辣辣的,效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬,新鲜的柠檬将汁水压出来调酸,味道也不错,但酸草做出的口感更柔和,还有草的清香味。”林峙说,这道菜马上就要上到菜单中去,“现在采风比以往要走得更远更深,以前就是开开心心去品尝美食,现在人们对口味的需求比以前高了,寻找也就变得更难起来,很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理,面对酸,云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟?》文 | 王珊

两情若是久长时, 又岂在朝朝暮暮

无论友情、爱情,若能得一人相伴一生,便不虚人间此行,陪伴是最长情的告白。世间一切,都是遇见。有人说:世界上最痛苦的事,不是爱而不得,而是得而复失。就像荆棘之上开出的花朵,字字写你,字字温柔,字字沉痛,男儿柔情,大抵如此吧。

春风化雨,福泽万物,桃花飘落溪水,随之远远流去,激荡起你我心中的涟漪。指尖划过片笺,那里有易水边的白衣胜雪,那里有杨柳岸的晓风残月,惊鸿一瞥间,已种下柔情无限……“曾经沧海难为水,除却巫山不是云。”(唐·元稹)一生至少该有一次,为了某个人而忘了自己,不求有结果,不求同行,不求曾经拥有,甚至不求你爱我。只求在我最美的年华里,遇到你。而我曾遇到过你,又有幸与你有过那样甜蜜美好的时刻,其他人再出现,便都是将就了。“郎骑竹马来,绕床弄青梅。”(唐·李白)思念,是优美动人的风景画,每一幅都令人魂牵梦绕。思念,是意味深长的诗,字里行间融合着心灵的回声。聚少离多的日子里,我总是望着门外痴痴等待,惦记你的衣食住行,忧心你的生活起居。这一切,不过是因为:“我想你了!”

“春日游,杏花吹满头。陌上谁家年少足风流?”(唐·韦庄)杏花漫天飞舞的日子里,豆蔻年华的少女情窦初开,对一位少年郎一见钟情。在那样封建的年代,她要不顾一切地去追求自己的爱情,这样的遇见、勇气,让人不禁为她祈盼美好的未来。爱情,从来都是需要勇气的存在,若你也同我一样,请千万不要吝啬表达,因为,我也在等你。你是浪迹天涯的游子,可我依然爱慕你,但愿我是那天上的星星,你是那天上的明月,好让我们皎洁的光辉能够永远相随。愿有一人,知你冷暖,懂你悲欢,予你心安!

往后余生,只愿你眼眸有星辰,心中有山海,从此眼中带笑,心中有暖,哪怕经历世事沧桑,内心依旧安然无恙!

十二星座女的缺点大公开,你认不认?

第十二名:魔羯座

关键语:你给男生的感觉就是有点呆。

乍看和恋爱的甜蜜气氛无缘似的魔羯女性,不知为何和年长对象的恋情,却又是那麽超强,可以说是地下情的优等生,对恋爱的认真态度也是无法形容的。对爱一心一意,保守味浓厚的魔羯座不会撒娇也不乱使性子的个性,有点吃亏。在心爱的人面前无法鬆懈心情,也是令人可悲的。只要稍微表现一点对男性的依赖,那关係立刻就会有所改变,而且也常会认为或许带给对方麻烦而考虑过头。在年长者之间很受欢迎,可是若能更自然的接近男性不是更好吗?

第十一名:金牛座

关键语:你身上除了固执,是不是金钱味太浓了点?

文静的外表下,隐藏著大胆的个性,可说是出人意料的拥有恋爱专长之人。只是要完全发挥力量非常费时,希望不要留到最后留成仇才好。在恋爱中容易变成接者的金牛座,在温柔、善良及适度的害羞之下,都能让男性产生保护欲,也拥有构成恋爱的魅力要素,但因吸引力不足,造成实力下滑,实在很可惜。执著的性格反而是缺点所在,总是认为有一天他一定会明白我的心意,而很有耐性的等下去。这时只要积极的表现出自己,就一定会成功的,但却老是磋砣不前。

第十名:白羊座

关键语:你活力四射,但你是否有点暴力?

蕴藏美妙恋情力量的人,一旦喜欢上一个人,就会发挥实力以上的恋爱技巧。虽然能打败情敌,得到最后胜利,但也稍欠缺些女人味。疏忽大意是绝对禁止的。对恋爱很率直的白羊座,很容易变成不顾周围其他人的想法,我行我素。由于缺少体贴及细心,所以常在不知不觉中伤害他人或情人。虽可以拥有戏剧性的恋爱,但也别忘了恋爱它是有规则的,小心会成为寿命不长的恋爱史。

第九名:巨蟹座

关键语:通常你给人的感觉都像是妈妈。

属于家庭性的巨蟹座,与其说恋爱不如说是倾向想结婚。希望以安定结婚的生活为前提而恋受,这点对男性来说,完全是一位优等生的存在。巨蟹座一旦恋爱了,一整天都会想能为对方做些什麽,对爱非常深情的。由于你是对感情忠实之人,所以也常会经历迷恋的痛苦,但这也只限于未婚之时,结婚后,将有平稳和谐的未来等著你。

第八名:水瓶座

关键语:男生都怕被你整。

和其他星座对恋爱观持不同看法的水瓶座,虽以像朋友又像情人的超信赖关係结合的二人,却希望不要互相束缚,彼此建立一种无负担关係。对自己的心意非常忠实的你,只要发生兴趣,就会毫不在乎的去接近对方。製造恋爱起端的高手,不会拖泥带水的你,在男性心中颇受喜爱。可是相反的,对他执著的心也很弱,这也是造成他不安的最大原因。偶尔还是有必要的,以态度来表示你的爱意的存在。

第七名:处女座

关键语:你很细心,但是神经兮兮。

以可怜,清纯的模样受到高评价的处女座,在辨公室等处绝对受到年长男性重视的,对恋人的要求条件很严格,并且擅长算计。处女座的关键语是“纯情”。认为现实中存在的男性都有那麽一些污点,常梦想一位白马王子的出现,而且又有强烈被保护意识,只要找到理想的男性,付出多大的努力也都无所谓。不过以减法方式看对方,只有让缘份更遥远而已。在年龄上,或许相差满多的男性,在条件上来看会比较合适也不一定。

第六名:双子座

关键语:你虽然聪明,但太花心,给人不安全的感觉。

你的恋爱本质虽是满高的,但总有一些薄情意味。那种对恋爱没有向上心,使恋爱常差一步而失去成果。其实只要你愿意就能成功!你有头脑聪明,说话又有技巧的优点,是具有唤醒男性的恋爱专家。遇到聚会时能非常顺畅的让男女之间和谐,且营造出快乐的气氛。你喜欢自己去追求爱情,胜过男性追求你。但在有结果后,容易有厌倦感出现。即使现在恋情带给你痛苦,却能立刻转变为下一个恋情时的利用工具。这点是无人能比的。

第五名:射手座

关键语:你那如男孩般的性格让人感到亲切。

极端性格的射手座,在恋爱上也是一样。得意及不得意的范围,差别是很明显的。从力道很强,却缺少女人味的差别上,就可以知道射手座所拥有的恋爱特徵了。攻势性的恋爱方式,就是你的特徵。

大胆加上能让对方顺著你的意思的技巧运用。可惜的是你容易厌倦。恋爱无法持久。在深深的理解对方之前就结束恋情,所以多数是不懂得恋爱的真正乐趣。又因喜欢玩弄对方,所以分手后的评价总是很低的。

第四名:双鱼座

关键语:你让人不由自主想保护你。

男性给双鱼座女生所喜爱的项目每一项分数都很高,受欢迎度高也是可以明白的。可是要说这样在恋爱上就没问题,也不见得。被视为“眼泪之女”而爱尽苦头的也大有人在。虽然你属于恋爱接爱者,却为了拥有他牺牲自己也在所不惜。恋爱时为了他尽心尽力的模样是很伟大,但完全配合对方的爱情观念正是问题所在。你可能会因对方对你厌倦而终日以泪洗面,或被对方玩弄的可能性也极高。所以千万小心不要太受支配而受到伤害。

第三名:狮子座

关键语:你那贵气让人想征服你。

就像在学校时你是考试时非常厉害的那种人。只要你一旦认定,要让这次的恋爱有成果,就能完全利用的直觉,挤出你的智慧向前迈进,不是一位将力表现于外的装模作样之人。希望在恋爱上或性中都态度热情,就像猛燃烧的火似的,重覆著激烈又短暂的恋爱命运的狮子座女性。一旦定下目标后,就完全不顾对方的一切,展开全力向他接近。相爱成了人生最大的喜悦,也是生存下去的动力能源。

第二名:天秤座

关键语:你那优雅的笑,把你衬托得更美。

所谓恋爱高手的天秤座,从以上分数也可可以很清楚的确定。可是不论如何的优等生也总有不拿手的科目。对天秤座来说,是哪一项呢?十二星座中第一的恋爱高手。对天秤座来说,恋爱是享受,所以为了这种享受可以不惜花上金钱或提升自己。为虚荣可以将年终奖金全部投注在服饰上,对知识的寻求也从不怠慢。不过一旦成为三角关係,或父母有意见时会立刻逃避,这样下去永远都会做不到坦诚相见的恋情。

第一名:天蝎座

关键语:你浑身散发出来的神秘气息,让人越来越想试著接近你。

谁都知道天蝎座所拥有的妒忌心,在恋爱时的任何一种情况下,都会展露出来。那是因为不精通恋爱的性格所致,不会移情别恋只专心他一人的专情之女。天蝎座的热情像是快要喷出岩浆的火山,但在表面上却完全看不出来。只要进展到恋爱关係时,没有别的星座能比天蝎座更强烈了,只因在外观上非常的文静,所以寻求恋人时很费时,且天蝎座是深藏强烈妒忌心的星座。如果能控制住的话还好,只是她却常常表现阴沉。

#星座恋爱大作战# #星座# #上升星座#


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