农残克星 餐桌上的安全卫士——净食
民以食为天，食以安为先。随着生活水平的不断提高以及健康消费的日益重视，人们对于食品安全也有了更高的要求。我们餐桌上的食材，都是经过一条从种植养殖、生产加工、运输、再到市场流通的复杂产业链，而其中任何一个环节若出现差错都可能会引发重大安全问题。如何确保餐桌上的食品安全，让自己吃的安心，是我们每一个家庭都为之关心的事情。
羊楼洞无忧连锁（湖北）商业管理有限公司正是看好这一大健康产业，从解决社会痛点和百姓关心的问题出发，近期，联合开发推出了羊楼洞“净食”天然超细洁净粉新品，目前，已结合新批发营销模式，同时在公司线下的“无忧茶坊”和线上的“682商城”同步上市销售。
羊楼洞“净食”天然超细洁净粉，原材料来自于深海珍贵稀有生物、天然矿物质组群以及含钙质非常丰富的珊瑚、贝壳、珍珠等，通过高科技纳米技术及工艺，让这些含钙质非常丰富的海洋生物、矿物质组群等变成纳米级的粉末，使其拥有强大的渗透力和解析、中和有害物质的能力！不仅去除食材表面的有害物质，还能迅速渗透到食材内部，将其中的农药、化肥、激素、重金属、抗生素等对人体有害物质瞬间中和、解析、去除食材中的农药、化肥、抗生素、激素、细菌残留等有害物质，还原食材有机状态。产品在生产过程中，不添加任何化学成分，天然，零添加、零污染、零毒副作用。
蔬菜、水果的表皮一般会有一定程度的农药残留，若使用过量农药可能会渗入蔬果内部，影响人体健康。人工饲养的家畜、禽、鱼等，在饲料中添加有激素，刺激它们加快生长速度，并长期注射抗生素防止不生病少生病，所以在动物的体内和肉中含有大量的有害物质。我们日常吃的大米，也许是陈化粮，表面失去了原有大米的色香味和营养成分，还可能含有黄曲霉毒素，对人体有害。
有了“净食”，你就不用担心和害怕了。每天我们只需要在吃蔬菜水果、肉禽、淘洗大米前，用少许净食泡一泡，再用手搅拌几下，就会出现截然不同的颜色和油脂，倒掉污水后再用清水冲洗，就可以放心食用了。
浸泡后的小番茄被“净食”渗透亦可中和酸涩味道，使小番茄更加鲜脆甘甜、口感非常好。
经过专门机构检测报告证明，用“净食”清洗过的食材，每百克茶叶里面的茶多酚，大米中的碳水化合物，果蔬中的维生素C都几乎没有流失。
羊楼洞“净食”天然超细洁净粉，你身边的健康卫士！ https://t.cn/R2Wx89p
民以食为天，食以安为先。随着生活水平的不断提高以及健康消费的日益重视，人们对于食品安全也有了更高的要求。我们餐桌上的食材，都是经过一条从种植养殖、生产加工、运输、再到市场流通的复杂产业链，而其中任何一个环节若出现差错都可能会引发重大安全问题。如何确保餐桌上的食品安全，让自己吃的安心，是我们每一个家庭都为之关心的事情。
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蔬菜、水果的表皮一般会有一定程度的农药残留，若使用过量农药可能会渗入蔬果内部，影响人体健康。人工饲养的家畜、禽、鱼等，在饲料中添加有激素，刺激它们加快生长速度，并长期注射抗生素防止不生病少生病，所以在动物的体内和肉中含有大量的有害物质。我们日常吃的大米，也许是陈化粮，表面失去了原有大米的色香味和营养成分，还可能含有黄曲霉毒素，对人体有害。
有了“净食”，你就不用担心和害怕了。每天我们只需要在吃蔬菜水果、肉禽、淘洗大米前，用少许净食泡一泡，再用手搅拌几下，就会出现截然不同的颜色和油脂，倒掉污水后再用清水冲洗，就可以放心食用了。
浸泡后的小番茄被“净食”渗透亦可中和酸涩味道，使小番茄更加鲜脆甘甜、口感非常好。
经过专门机构检测报告证明，用“净食”清洗过的食材，每百克茶叶里面的茶多酚，大米中的碳水化合物，果蔬中的维生素C都几乎没有流失。
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影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素
文|杜德春 原创
温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%
酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量
面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率
面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8
从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
原辅料的影响
①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
④蛋 蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。
淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低 发酵耐力。
⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。
⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。
⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。
⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。
⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。
杜德春发酵原创：
《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香～发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理：①食材；②工艺；③种面、酵母；④饧面；⑤中间预醒；⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵：唤醒麦香风味的手艺》等。
文|杜德春 原创
温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%
酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量
面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率
面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8
从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
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①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
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⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。
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⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。
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..
早…被封的第天。[微风]
【鱼子酱莳萝卷】- 原方来自 ，把瑞士肉桂卷做成了咸版口味，家里正好有材料，再加上长势活泼的天然酵母，配方就改成了天然酵母版。（附干酵母面团配方）
✎
面团
中筋粉 350g
牛奶 126g
纯水 84g
蛋黄 1颗
砂糖 20g
盐 6g
黄油 17g
天然酵母 70g
内陷
奶油奶酪 适量（或自己喜欢奶酪，比如茅屋奶酪等）
鱼子酱 适量
莳萝叶 适量
做法：
1. 除了黄油将所有食材搅拌至出粗膜
2. 加入黄油揉光滑
3. 25度发酵3-4个小时，成两倍大
4. 面团擀成30*40cm左右的面饼，涂上奶酪，撒上鱼子酱和莳萝叶
5. 整形手法参考图10
6. 表面刷上蛋液，28度发酵2小时（如果想让花纹更清晰一点可以缩短发酵时间，我比较喜欢松软一点的口感，所以发酵的时间长一些）
7. 180度烤20分钟。
..
中筋粉 300g
牛奶 120g
鸡蛋 2颗
糖 30g
盐 2g
干酵母 4g
黄油 20g
#不可辜负的美食# #甜承菜单# #创意美食#
早…被封的第天。[微风]
【鱼子酱莳萝卷】- 原方来自 ，把瑞士肉桂卷做成了咸版口味，家里正好有材料，再加上长势活泼的天然酵母，配方就改成了天然酵母版。（附干酵母面团配方）
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面团
中筋粉 350g
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纯水 84g
蛋黄 1颗
砂糖 20g
盐 6g
黄油 17g
天然酵母 70g
内陷
奶油奶酪 适量（或自己喜欢奶酪，比如茅屋奶酪等）
鱼子酱 适量
莳萝叶 适量
做法：
1. 除了黄油将所有食材搅拌至出粗膜
2. 加入黄油揉光滑
3. 25度发酵3-4个小时，成两倍大
4. 面团擀成30*40cm左右的面饼，涂上奶酪，撒上鱼子酱和莳萝叶
5. 整形手法参考图10
6. 表面刷上蛋液，28度发酵2小时（如果想让花纹更清晰一点可以缩短发酵时间，我比较喜欢松软一点的口感，所以发酵的时间长一些）
7. 180度烤20分钟。
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中筋粉 300g
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盐 2g
干酵母 4g
黄油 20g
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