张世卿墓壁画 | 张家口宣化下八里辽代壁画墓群
张世卿墓营建于辽天庆六年（1116年），于1972年被发现。张世卿墓前后两室的白灰墙壁布满壁画，共计86平方米，主要反映当时的生活场景。
下八里发掘的以张世卿墓为代表的10余座辽代张氏家族墓，出土各种文物800余件，壁画360平方米，入选1993年“全国十大考古发现”，被列为第四批全国重点文物保护单位。
#古建筑##遇见艺术##国宝巡礼[超话]#
张世卿墓营建于辽天庆六年（1116年），于1972年被发现。张世卿墓前后两室的白灰墙壁布满壁画，共计86平方米，主要反映当时的生活场景。
下八里发掘的以张世卿墓为代表的10余座辽代张氏家族墓，出土各种文物800余件，壁画360平方米，入选1993年“全国十大考古发现”，被列为第四批全国重点文物保护单位。
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#陈伟霆[超话]#
2022的第九十五天
“超级东道主”直播连载（三十一）
接下来进入最后的挑战时段——冷知识问答（第六轮）
主持：冰雪项目中还有各种各样的冷知识，等着大家发掘和普及。比如说，有一个冷知识，我相信很多朋友会感兴趣，濛主今天可以帮我们来解答一下。短道速滑的冰刀，是只能滑冰，还是说它其实非常锋利，可以切菜？
王濛：肯定是不能切菜。我拿一个普及的，就是在冰场可以随时租到的一种鞋。它的刃，是非常平的刃，非常宽。它的刃度大概在1.0以上。菜刀应该越到锋利的地方越薄，明白吧？
主持：等一下，我有提问~~
王濛：您说~~
主持：濛主，你刚才是不是想说ren？
伟霆：ren，对！ren
王濛：没听懂吗？我刚才说的ren？
主持：你说的是yin~~
王濛：对！我们东北话就是yin，刀yin~~
伟霆：刀yin！刀ren刀yin，一样。
【新问题给到王濛，王濛顺手拿来冰鞋开始科普。他被明晃晃的冰刀吸引，赶紧好奇地凑近细看。由于王濛自带东北人滔滔不绝的属性，限于字数，就撮要摘录了。
王濛讲得细致，他听得入迷，身体有节奏地一晃一顿，又是小孩子的样子。听着听着，他伸手拿过一瓶水，（助理递来的？）这次没有放到身侧拧开，可能听得出神了，也可能瓶子较小好掌控，但拧开后他还是下意识地甩了甩盖子，不肯让一滴水落到衣服上。他自然地拿水喝水，目光从始至终没有游离，边喝水还边点头，喝了一口赶紧放回去，所以并不给人分心散漫的感觉，反而觉得这样抽空照顾一下自己挺好。不得不说喝过水后，他的嘴唇明显红润了，像涂过唇膏，面容更加娇艳。——天呐，我说了什么？！我不是~~我没有~~我只是想说多喝水有益健康。
王濛说到兴起，不觉用了方言发音，主持人觉得有梗，特意打断，指出这个问题，希望添加一点综艺效果。（和我的预期一致）可是，一向笑点很低的他却没有应和。
发音一向是他的软肋，几乎每次活动都被拿来调侃。这次轮到别人，按理说应该为他所乐见，但他却没有取笑的意思。尽管他也听见了这个发音，但如果主持人不提及，他没有任何异样的反应。即使主持人提出，他也只确认一下读音，没有横生枝节的打算。
又一次出乎我的意外。该笑时怎么反而高冷起来了呢？我猜大概两个原因：其一，科普是此次直播的首要任务，对待工作他从不会嘻嘻哈哈，更不会插科打诨来搏存在感。这决非我的臆断，因为从问答环节开始，他就没再顽笑过，丰富有趣的表情也都因认真交流而生。其二，他从不愿拿别人的缺陷疏失尴尬逗趣。这也非我的臆断，回想各种搞笑片断，他的幽默从来没有攻击性和伤害性。记得“爱有幸福”时期的整蛊采访中，主持人故意一再制造放P音效，他既没有惊讶，也没有忍笑，而是如常地交谈，像没事发生一样。在毒舌为王的当下，永远不令别人尴尬，这是多么难觅的修养和善良啊！】
王濛：这个刃的薄厚度大概在1.0以上。菜刀是从上到下越来越窄。如果它磨成这样，就没办法滑冰，因为你要过弯，无法卡住你的刃，刃越宽，踩得越实。磨的也不一样，菜刀磨的是这个刃。我们是平面地去磨它。
伟霆：wow~~
主持：你们也磨刀？
王濛：当然，没有刃滑不了。它每个地方都不能有任何瑕疵，否则就会影响运动表现的发挥。冰刀对我们来说，就像眼睛一样，容不下一点沙子。很多运动员碰撞摔倒时，马上整理器材，器材很关键。（伟霆：明白了）所以，会发生的危险，是摔倒在一起，速度很快，由于寸的力量或者没有收刀，会有问题。
伟霆：明白了
主持：谢谢濛主的科普。很多朋友没有滑过冰，或者近距离看过冰刀，一听这个名字可能就会觉得可以切菜。
王濛：它是很锋利，但是切菜没有办法切。因为菜刀是这样的~~（继续解释）
【因为他的大事化小，读音风波轻描淡写地过去了。王濛也不以为意，继续科普，实实在在地解说，生怕业余听众们不懂，一点都不敷衍。两人的专业态度非常相似，一个全力以赴地讲，一个聚精会神地听，作为围观群众的我都不好意思走神。王濛讲得很明白，问题少年没插一句话，只是静听和点头，不时说着“wow”“明白了”。
无用武之地的主持人，显得有点无聊，手托下巴，嘟起嘴，眼睛向斜上方瞟，一副可爱小女生发呆的样子。他应该是看到了，突然就笑了。因为严肃久了，这一笑格外明媚粲然。很快，他又投入到专心听课当中，虽然以他的领悟力该早就听懂了，但还在努力汲取着新的信息。特别是听到冰刀“像眼睛一样”和摔倒时发生危险，他似乎有些动容。
主持人终于回过神来，开始总结。他活动一下身体，换个更乖巧的坐姿，积极应和主持人的话，可能已经暗暗开始准备新环节了。万万没想到，主持人竟又绕了回来，于是王濛不得不再次说回“菜刀”和“冰刀”。看着王濛耐心地比比划划，他再次笑了。好吧，这就是女生的聊天！很可爱不是吗？于是，他露出闺蜜一样更可爱的笑容。不过王濛总是能在重复中，传递出新的信息，很快他又回复到思考状态中，安静地听下去。我估计，王濛再说上半个小时，他也会这么耐心地一直听着。】
2022的第九十五天
“超级东道主”直播连载（三十一）
接下来进入最后的挑战时段——冷知识问答（第六轮）
主持：冰雪项目中还有各种各样的冷知识，等着大家发掘和普及。比如说，有一个冷知识，我相信很多朋友会感兴趣，濛主今天可以帮我们来解答一下。短道速滑的冰刀，是只能滑冰，还是说它其实非常锋利，可以切菜？
王濛：肯定是不能切菜。我拿一个普及的，就是在冰场可以随时租到的一种鞋。它的刃，是非常平的刃，非常宽。它的刃度大概在1.0以上。菜刀应该越到锋利的地方越薄，明白吧？
主持：等一下，我有提问~~
王濛：您说~~
主持：濛主，你刚才是不是想说ren？
伟霆：ren，对！ren
王濛：没听懂吗？我刚才说的ren？
主持：你说的是yin~~
王濛：对！我们东北话就是yin，刀yin~~
伟霆：刀yin！刀ren刀yin，一样。
【新问题给到王濛，王濛顺手拿来冰鞋开始科普。他被明晃晃的冰刀吸引，赶紧好奇地凑近细看。由于王濛自带东北人滔滔不绝的属性，限于字数，就撮要摘录了。
王濛讲得细致，他听得入迷，身体有节奏地一晃一顿，又是小孩子的样子。听着听着，他伸手拿过一瓶水，（助理递来的？）这次没有放到身侧拧开，可能听得出神了，也可能瓶子较小好掌控，但拧开后他还是下意识地甩了甩盖子，不肯让一滴水落到衣服上。他自然地拿水喝水，目光从始至终没有游离，边喝水还边点头，喝了一口赶紧放回去，所以并不给人分心散漫的感觉，反而觉得这样抽空照顾一下自己挺好。不得不说喝过水后，他的嘴唇明显红润了，像涂过唇膏，面容更加娇艳。——天呐，我说了什么？！我不是~~我没有~~我只是想说多喝水有益健康。
王濛说到兴起，不觉用了方言发音，主持人觉得有梗，特意打断，指出这个问题，希望添加一点综艺效果。（和我的预期一致）可是，一向笑点很低的他却没有应和。
发音一向是他的软肋，几乎每次活动都被拿来调侃。这次轮到别人，按理说应该为他所乐见，但他却没有取笑的意思。尽管他也听见了这个发音，但如果主持人不提及，他没有任何异样的反应。即使主持人提出，他也只确认一下读音，没有横生枝节的打算。
又一次出乎我的意外。该笑时怎么反而高冷起来了呢？我猜大概两个原因：其一，科普是此次直播的首要任务，对待工作他从不会嘻嘻哈哈，更不会插科打诨来搏存在感。这决非我的臆断，因为从问答环节开始，他就没再顽笑过，丰富有趣的表情也都因认真交流而生。其二，他从不愿拿别人的缺陷疏失尴尬逗趣。这也非我的臆断，回想各种搞笑片断，他的幽默从来没有攻击性和伤害性。记得“爱有幸福”时期的整蛊采访中，主持人故意一再制造放P音效，他既没有惊讶，也没有忍笑，而是如常地交谈，像没事发生一样。在毒舌为王的当下，永远不令别人尴尬，这是多么难觅的修养和善良啊！】
王濛：这个刃的薄厚度大概在1.0以上。菜刀是从上到下越来越窄。如果它磨成这样，就没办法滑冰，因为你要过弯，无法卡住你的刃，刃越宽，踩得越实。磨的也不一样，菜刀磨的是这个刃。我们是平面地去磨它。
伟霆：wow~~
主持：你们也磨刀？
王濛：当然，没有刃滑不了。它每个地方都不能有任何瑕疵，否则就会影响运动表现的发挥。冰刀对我们来说，就像眼睛一样，容不下一点沙子。很多运动员碰撞摔倒时，马上整理器材，器材很关键。（伟霆：明白了）所以，会发生的危险，是摔倒在一起，速度很快，由于寸的力量或者没有收刀，会有问题。
伟霆：明白了
主持：谢谢濛主的科普。很多朋友没有滑过冰，或者近距离看过冰刀，一听这个名字可能就会觉得可以切菜。
王濛：它是很锋利，但是切菜没有办法切。因为菜刀是这样的~~（继续解释）
【因为他的大事化小，读音风波轻描淡写地过去了。王濛也不以为意，继续科普，实实在在地解说，生怕业余听众们不懂，一点都不敷衍。两人的专业态度非常相似，一个全力以赴地讲，一个聚精会神地听，作为围观群众的我都不好意思走神。王濛讲得很明白，问题少年没插一句话，只是静听和点头，不时说着“wow”“明白了”。
无用武之地的主持人，显得有点无聊，手托下巴，嘟起嘴，眼睛向斜上方瞟，一副可爱小女生发呆的样子。他应该是看到了，突然就笑了。因为严肃久了，这一笑格外明媚粲然。很快，他又投入到专心听课当中，虽然以他的领悟力该早就听懂了，但还在努力汲取着新的信息。特别是听到冰刀“像眼睛一样”和摔倒时发生危险，他似乎有些动容。
主持人终于回过神来，开始总结。他活动一下身体，换个更乖巧的坐姿，积极应和主持人的话，可能已经暗暗开始准备新环节了。万万没想到，主持人竟又绕了回来，于是王濛不得不再次说回“菜刀”和“冰刀”。看着王濛耐心地比比划划，他再次笑了。好吧，这就是女生的聊天！很可爱不是吗？于是，他露出闺蜜一样更可爱的笑容。不过王濛总是能在重复中，传递出新的信息，很快他又回复到思考状态中，安静地听下去。我估计，王濛再说上半个小时，他也会这么耐心地一直听着。】
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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