2022清明.写给我的父亲
您走这几年，孩子们时常提起爷爷的点点滴滴。他们会说起爷爷养的小狗，爷爷养的小鸟，讲起爷爷给买的电动摩托车，爷爷带他们去东头早餐点吃早餐。有时他们还会问起我，爷爷养的那只小狗后来去哪里了？我说爷爷走后家里没人，勇叔叔帮养了有两年，后来就不见了。
您是不是冥冥之中担心我社会经验不足，没有法律经验，在走之前还给我留下了这一道考验历练我的题。我还记得您住医时，我们俩聊起了东头面粉厂的这个事情，我当时还一厢情愿的说这个事情对双方都是有利的，这几年他们转租出去可以尽量多回收一下成本，到期后你们可以得到一个彩钢房，我总是一厢情愿的认为大家都是这么善良友好[可怜]。可是合同临近到期之际，我们家的跳梁小丑就正式上台了，坑蒙拐骗样样精通的手段拿出来，对我们家也下手了。
我现在依然清晰记得您当时瞅了我一眼什么也没有说，在我这大半年来对这一事件进行艰辛复盘时，我现在想起您那个眼神我幡然醒悟，您是在告诉我，"事情我给你说了，你现在不搞清楚，后面再搞时碰到困难我可是帮不到你了，你就自己解决吧"。目前，您儿子对这个事情的解题思路基本上清晰了，接下来我给您交出答卷时，不知在天堂的您是否会满意？
谢谢您在天堂对我们的保佑！
您走这几年，孩子们时常提起爷爷的点点滴滴。他们会说起爷爷养的小狗，爷爷养的小鸟，讲起爷爷给买的电动摩托车，爷爷带他们去东头早餐点吃早餐。有时他们还会问起我，爷爷养的那只小狗后来去哪里了？我说爷爷走后家里没人，勇叔叔帮养了有两年，后来就不见了。
您是不是冥冥之中担心我社会经验不足，没有法律经验，在走之前还给我留下了这一道考验历练我的题。我还记得您住医时，我们俩聊起了东头面粉厂的这个事情，我当时还一厢情愿的说这个事情对双方都是有利的，这几年他们转租出去可以尽量多回收一下成本，到期后你们可以得到一个彩钢房，我总是一厢情愿的认为大家都是这么善良友好[可怜]。可是合同临近到期之际，我们家的跳梁小丑就正式上台了，坑蒙拐骗样样精通的手段拿出来，对我们家也下手了。
我现在依然清晰记得您当时瞅了我一眼什么也没有说，在我这大半年来对这一事件进行艰辛复盘时，我现在想起您那个眼神我幡然醒悟，您是在告诉我，"事情我给你说了，你现在不搞清楚，后面再搞时碰到困难我可是帮不到你了，你就自己解决吧"。目前，您儿子对这个事情的解题思路基本上清晰了，接下来我给您交出答卷时，不知在天堂的您是否会满意？
谢谢您在天堂对我们的保佑！
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
回顾精彩 绽放未来|“突破者城市合伙人计划”大会完美落幕！
2022年3月29日，由汽配圈、TOP1、全国工商联汽摩配商会救援委员会联合主办的“一起向未来•突破者城市合伙人计划”大会顺利召开，正式对外发布“突破润滑油招募合伙人”项目，为开拓中国汽车后市场新发展、新方向寻找契机。
本次会议，全国工商联汽车摩托车配件用品业商会副秘书长白坤出席并致辞，他以时间轴为基点描述了对行业的理解。回顾了十几年前因为信息不对称、行业垄断、价格不透明等原因，汽车后市场主导权一直掌握在销售方手中。但随着互联网的兴盛，汽车后市场主导权演变成买家需求为主导的结构。从营销方式来讲，需要企业站在用户的角度去思考问题，在刚性需求上做加法，以获得更大的盈利点。他指出，把更好的产品和资源，凝聚到一起，如何能够圈住更大的客户资源，实现更大的突破，是企业真正需要思考的问题。
疫情当下，整个汽车后市场的规律被打乱，各企业处在相对比较迷茫的状态。汽配圈&链配网创始人李雪松在致辞中强调了本次会议的目的，在三年疫情冲击且疫情走势难测的情况下，汽配圈&链配网本着与行业同仁共谋发展的初心，极力推动开展各种符合当下需求的行业联动会议，给大家带来不一样的思维，鼓励大家即使环境再艰难，也要有超越别人的信心与勇气，拿出更多的决心来面对汽车后市场的各种难题。同时，期望与行业同仁坚守希望，共度难关，一起向未来。
北京智博浩业营销策划有限责任公司执行副总牛海镇讲述了在经济衰退大潮下，汽配供应商如何发挥最大人效比，进行精细化管理。他对2022年第一季度汽配市场行业、汽配经销商痛点进行了分析，从2020年到2022年因为疫情以及B端客户等原因，汽配供应行业出现业务下滑、员工流失等问题。针对这一些列问题如何应对与解决，他提出了减配与增效两大方法，帮助汽配供应商在根源上解决这些困境。用他30年的经验，给企业指出当前存在的问题，以及行业内现存的弊端。为企业提高业绩，指出了可行性解决方案。
全国工商联汽摩配商会救援委员会主任李铮从新时代、新思想、新目标、新征程，把方向、抓创新等方面为大家系统介绍了全联汽摩配商会救援委员会的相关信息。通过两年的不懈努力，全国工商联汽摩配商会救援委员会已经和30余家保险公司，十余家公司在救援养护配件协勘自驾游保障等领域达成战略合作，为赋能会员企业开辟了融创发展新篇章。其中专委会副会长单位多数为汽车后生产型企业，为了合力发展，为协会体系赋能，这些企业在各自领域拿出一款爆款产品，为理事单位、会员单位带来实惠。
全国工商联汽摩配商会救援委员会常务副秘书长诗海指出，本次会议交流的目的就是突破创新、提高认知。知识是能力的放大器，认知可以让我们绕过难点，复制成功，可以更多的获得能力。对于如何赋能终端门店，他提出了见解和办法：终端门店商要想开店盈利，必须有良好的开店模式，还需要有长久的流量和盈利项目。当下汽车后市场已经进入4.0时代，迈入了新零售新模式阶段，需要终端门店从技术到专业、从服务到标准、从产品到方案、思维、装修、设备、服务、定位等方面学会转变。学会合理的利用资源，借力发势。以此来实现协会资源丰硕化、企业产品多元化、行业交流共享化、服务落地长久化，这样才能给自己创造更多的价值与利益。
突破润滑油大中华区执行总经理李春卿，从集团背景、项目方案、盈利模式为大家系统介绍了突破润滑油招募合伙人的相关信息，演示了项目营销的产品优势及利润模型，并现场发布招募合伙人的政策，其合作模式的三部曲，引发了现场与线上嘉宾的热烈讨论。
值得关注的是，在热烈、气氛欢乐的会议现场，汽配圈与突破润滑油签署了“战略合作伙伴”协议；全国工商联汽摩配商会救援委员会授予了突破润滑油为“副会长单位”。同时，线上线下还有几十多家企业与突破润滑油签署了“突破者城市合伙人计划”。
最后，李铮对本次会议进行总结。他表示，全国工商联汽摩配商会救援委员会是全心全意为行业赋能的非盈利的民间组织。诚挚的邀请各位线上、线下的各位老板，特别是生产型企业加入到副会长行列，一起为经销商（理事单位）和门店进行赋能。
聚焦力量，一起向未来！突破润滑油以为企业和经销商提供盈利项目出发，致力于为企业和经销商解决利润下滑、客户流失严重、项目难找等问题。这次正式对外招募城市运营合伙人，期待能和更多的合作伙伴携手共进，创造更高的价值。祝愿大家在全球都放慢脚步的时候，可以大步向前的面对困难，迎接灿烂的未来。
2022年3月29日，由汽配圈、TOP1、全国工商联汽摩配商会救援委员会联合主办的“一起向未来•突破者城市合伙人计划”大会顺利召开，正式对外发布“突破润滑油招募合伙人”项目，为开拓中国汽车后市场新发展、新方向寻找契机。
本次会议，全国工商联汽车摩托车配件用品业商会副秘书长白坤出席并致辞，他以时间轴为基点描述了对行业的理解。回顾了十几年前因为信息不对称、行业垄断、价格不透明等原因，汽车后市场主导权一直掌握在销售方手中。但随着互联网的兴盛，汽车后市场主导权演变成买家需求为主导的结构。从营销方式来讲，需要企业站在用户的角度去思考问题，在刚性需求上做加法，以获得更大的盈利点。他指出，把更好的产品和资源，凝聚到一起，如何能够圈住更大的客户资源，实现更大的突破，是企业真正需要思考的问题。
疫情当下，整个汽车后市场的规律被打乱，各企业处在相对比较迷茫的状态。汽配圈&链配网创始人李雪松在致辞中强调了本次会议的目的，在三年疫情冲击且疫情走势难测的情况下，汽配圈&链配网本着与行业同仁共谋发展的初心，极力推动开展各种符合当下需求的行业联动会议，给大家带来不一样的思维，鼓励大家即使环境再艰难，也要有超越别人的信心与勇气，拿出更多的决心来面对汽车后市场的各种难题。同时，期望与行业同仁坚守希望，共度难关，一起向未来。
北京智博浩业营销策划有限责任公司执行副总牛海镇讲述了在经济衰退大潮下，汽配供应商如何发挥最大人效比，进行精细化管理。他对2022年第一季度汽配市场行业、汽配经销商痛点进行了分析，从2020年到2022年因为疫情以及B端客户等原因，汽配供应行业出现业务下滑、员工流失等问题。针对这一些列问题如何应对与解决，他提出了减配与增效两大方法，帮助汽配供应商在根源上解决这些困境。用他30年的经验，给企业指出当前存在的问题，以及行业内现存的弊端。为企业提高业绩，指出了可行性解决方案。
全国工商联汽摩配商会救援委员会主任李铮从新时代、新思想、新目标、新征程，把方向、抓创新等方面为大家系统介绍了全联汽摩配商会救援委员会的相关信息。通过两年的不懈努力，全国工商联汽摩配商会救援委员会已经和30余家保险公司，十余家公司在救援养护配件协勘自驾游保障等领域达成战略合作，为赋能会员企业开辟了融创发展新篇章。其中专委会副会长单位多数为汽车后生产型企业，为了合力发展，为协会体系赋能，这些企业在各自领域拿出一款爆款产品，为理事单位、会员单位带来实惠。
全国工商联汽摩配商会救援委员会常务副秘书长诗海指出，本次会议交流的目的就是突破创新、提高认知。知识是能力的放大器，认知可以让我们绕过难点，复制成功，可以更多的获得能力。对于如何赋能终端门店，他提出了见解和办法：终端门店商要想开店盈利，必须有良好的开店模式，还需要有长久的流量和盈利项目。当下汽车后市场已经进入4.0时代，迈入了新零售新模式阶段，需要终端门店从技术到专业、从服务到标准、从产品到方案、思维、装修、设备、服务、定位等方面学会转变。学会合理的利用资源，借力发势。以此来实现协会资源丰硕化、企业产品多元化、行业交流共享化、服务落地长久化，这样才能给自己创造更多的价值与利益。
突破润滑油大中华区执行总经理李春卿，从集团背景、项目方案、盈利模式为大家系统介绍了突破润滑油招募合伙人的相关信息，演示了项目营销的产品优势及利润模型，并现场发布招募合伙人的政策，其合作模式的三部曲，引发了现场与线上嘉宾的热烈讨论。
值得关注的是，在热烈、气氛欢乐的会议现场，汽配圈与突破润滑油签署了“战略合作伙伴”协议；全国工商联汽摩配商会救援委员会授予了突破润滑油为“副会长单位”。同时，线上线下还有几十多家企业与突破润滑油签署了“突破者城市合伙人计划”。
最后，李铮对本次会议进行总结。他表示，全国工商联汽摩配商会救援委员会是全心全意为行业赋能的非盈利的民间组织。诚挚的邀请各位线上、线下的各位老板，特别是生产型企业加入到副会长行列，一起为经销商（理事单位）和门店进行赋能。
聚焦力量，一起向未来！突破润滑油以为企业和经销商提供盈利项目出发，致力于为企业和经销商解决利润下滑、客户流失严重、项目难找等问题。这次正式对外招募城市运营合伙人，期待能和更多的合作伙伴携手共进，创造更高的价值。祝愿大家在全球都放慢脚步的时候，可以大步向前的面对困难，迎接灿烂的未来。
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