#邱天道泥灸[超话]# 【<邱大夫推荐•血府逐瘀汤的功效与应用•血府逐瘀汤临床运用医案>】血府逐瘀汤具有活血祛瘀、行气止痛之功，活血化瘀而不伤血、疏肝解郁而不耗气，临床应用及其广泛。近年来，在临床上对久治不愈之顽症，辨证应用血府逐瘀汤化裁取得满意疗效，现举典型医案介绍如下，供同道参考。
1•典型医案
1.1 反复发热
案例1：患者，男，70岁。因间断发热1年余，于2015年9月23日就诊。患者自诉1年前无明显诱因自感周身倦怠，肢节酸痛，体温37.3 ℃，自服感冒药，体温仍持续在37.3～38.1 ℃，昼轻夜重，情志不遂时尤甚，伴口干不欲饮，胁肋胀痛，烦躁易怒，夜间睡眠差，每夜睡眠2～3 h，大便干结，小便黄。先后在多家医院做尿常规、血常规、胸部X光片、腹部B超、颅脑CT、结核菌素试验等检查，均未见异常，曾应用多种抗生素及清热解毒中药治疗，均未奏效，故求诊疗。就诊时患者体温37.7 ℃，血压130/80 mm Hg（1 mm Hg=0.133 kPa），心率72次/min，面色萎黄无华，皮肤干燥，形体略瘦，舌质黯红，苔薄黄，脉细涩。中医诊断：内伤发热，辨证为肝郁气滞、瘀血内阻。治以活血化瘀、疏肝解郁，以血府逐瘀汤加减。药物组成：桃仁12 g，红花12 g，生地黄12 g，当归12 g，川牛膝12 g，鸡血藤9 g，桔梗12 g，柴胡9 g，郁金9 g，甘草6 g，炒酸枣仁15 g。3剂，水煎服，每日1剂，分三次服。复诊：患者情绪好转，自感疲倦减轻，夜间睡眠4 h左右，体温37.5 ℃。效不更方，上方继服5剂，诸症悉除。随访半年，未再发热。
按：长期低热属中医学“内伤发热”范畴。《灵枢·痈疽》曰：“营卫稽留于经脉之中，则血泣而不行，不行则卫气从之而不通，壅遏而不得行，故热。”说明瘀血停积于体内，气血不通，营卫壅遏可引起发热。清代王清任在《医林改错》中说：“内有瘀热，血瘀之轻者，不分四段，惟日落前后烧两时，再轻者，或烧一时，后半日发热，前半日更甚，后半日轻，前半日不烧，此是血府血瘀。”该病例为内伤发热，治疗以活血化瘀为主，行气疏肝解郁、清心除烦为辅，以血府逐瘀汤加减。方中当归、桃仁、红花、鸡血藤活血祛瘀；川牛膝祛瘀血、通血脉，并引瘀血下行，为方中主要组成部分；柴胡疏肝解郁，并达清阳；桔梗宽胸行气，使气行则血行；生地黄凉血清热，配当归又能养血润燥，使祛瘀而不伤阴血；炒酸枣仁有养心安神之功；郁金疏肝解郁、清心除烦；甘草调和诸药。诸药合用，达到活血化瘀、行气疏肝、清热除烦之目的。
1.2 带状疱疹后遗神经痛
案例2：患者，女，82岁。因右下肢疼痛3月余，于2016年3月15日来诊。自诉3月前患带状疱疹，经抗病毒、抗炎等治疗后胁肋部疱疹消退，此后右下肢呈闪电样灼痛，入夜时痛如刀割，右腿皮肤有蚁行感，衣服触之则痛，情绪烦躁，寝食不安，行走困难，曾服用消炎镇痛药、维生素类及肌肉注射甲钴胺，效果欠佳。来诊时由家人以轮椅推入诊室，查腰椎及椎旁无压痛，直腿抬高试验双侧（-），腰及双下肢皮温、皮色正常，右下肢外侧皮肤敏感，痛不可触，触之则过电样疼痛，舌质黯、边有瘀斑，苔薄白，脉弦细涩。以血府逐瘀汤加减：黄芪15 g，桃仁12 g，红花9 g，当归12 g，川芎9 g，延胡索15 g，牛膝12 g，柴胡12 g，枳壳9 g，白芍15 g，珍珠母30 g，甘草10 g，合欢皮12 g，夜交藤12 g。3剂，每日1剂，水煎2次，取汁400 mL，分早晚2次温服。复诊：右下肢疼痛明显减轻，可下床行走，但衣服接触右腿皮肤时仍有过电样疼痛，守方继服10剂后，右下肢疼痛完全消失，行走如常人。
按：带状疱疹是由水痘带状疱疹病毒所致的病毒性皮肤病，神经痛是其主要症状和特征。疼痛的轻重和持续的时间因人而异，儿童及年轻人疼痛较轻或不痛，老年人疼痛较重且易发生带状疱疹后遗神经痛。老年患者由于年老体弱，气血亏虚，血脉受邪而生瘀滞，痹阻经脉，故带状疱疹皮疹消退后常合并后遗神经痛。西医认为， 带状疱疹后遗神经痛属于周围神经痛，是周围神经损害的结果。水痘-带状疱疹病毒活化导致脊髓背根神经节炎症，使感觉传入神经阻滞，导致中枢神经系统疼痛信号传递神经元的活动异常增高所致。与传统中医理论“不通则痛”相符。结合患者夜间痛甚，情绪烦躁，舌质黯、边有瘀斑，脉弦细涩等瘀血之象，故采用活血化瘀、行气通络止痛之血府逐瘀汤为主方治疗本病，辨证准确，处方合理，功效立见。
1.3 脑梗死后性格改变
案例3：患者，女，71岁，2018年8月16日初诊。患者半年前无明显诱因出现情绪不稳定，喜怒无常，彻夜不寐，曾在某精神病医院诊断为“精神分裂症”，经治疗，效不佳，遂由家人陪同来诊。患者面色无华，性情焦躁，坐立不安，时而唉声叹气，时而暗自嬉笑，口气秽臭，喉中痰鸣，咯吐不尽，大便3～5日一行，质干难解，小便色黄，舌质黯、苔薄黄，脉细滑。颅脑CT示：大脑左侧额叶皮质下腔隙性脑梗死。治拟活血化瘀、泄火祛痰、宁心安神，方用血府逐瘀汤合癫狂梦醒汤加减。处方：桃仁、红花、赤芍、川芎、胆南星、郁金各12 g，益智仁20 g，黄芩、石菖蒲、远志、柴胡各6 g，牡丹皮9 g，栀子9 g，大黄（后下）3 g，芒硝（后下）3 g，枳实6 g，厚朴9 g。7剂，每日1剂，水煎2次，取汁400 mL，分2次温服。服后精神好转，入夜稍能安眠，大便每日1次，质软成形。上方去大黄、芒硝、枳实、厚朴，继服10剂，配合盐酸吡硫醇片口服。随访半年未发，现能适应家庭生活，能与人正常交往。
按：无症状脑梗死多数患者可表现为头晕、肢体麻木、性格改变、记忆力下降、精神异常等。该例患者主要为类似精神分裂的表现，依据症状，结合舌苔脉象，认为脑络瘀阻，神明不调，进而导致气血逆乱于上，脑络瘀滞，致气滞血瘀，脑络瘀阻，神明不调而致中风。“头者，精明之府”，脑络痹阻，则精神意识思维活动异常，进而出现类似癫狂之症状。采用血府逐瘀汤合癫狂梦醒汤加减，诸症悉除。
1.4 肺间质纤维化
案例4：患者，男，36岁。因咳嗽反复发作2年余，加重1月，门诊以“咳嗽”于2019年1月9日门诊。门诊时患者精神差，面色黯滞无华，咳嗽，痰少而黏，活动后胸闷、气短，舌质黯红，苔薄黄少津，脉沉细。胸部CT提示：双肺下叶呈网状、结节状改变，蜂窝肺。西医诊断为肺间质纤维化。行抗炎药物治疗10 d，症状略有减轻，但患者口渴口苦，倦怠乏力，不能活动，活动则胸闷气短，咳嗽喘憋。中医辨证为气阴亏虚、痰瘀互结之咳嗽，治以益气养阴、化痰行瘀。以血府逐瘀汤化裁：西洋参6 g，川芎10 g，桃仁10 g，浙贝母10 g，三七粉（冲服）3 g，地龙12 g，麦冬15 g，丹参20 g，郁金15 g，炙枇杷叶10 g，天花粉15 g，焦三仙各12 g，炙甘草6 g。每日1剂，水煎400 mL，早晚2次温服。服10剂后咳嗽减轻，但活动后仍胸闷气短、乏力，舌脉同上，上方去炙枇杷叶，加黄芪15 g、赤芍10 g，继续服用30剂后，上述症状消失。
按：清代唐容川在《血证论》一书中指出：“血瘀既久，亦能化为痰水”，“瘀血流注，亦发肿胀者，乃血变成水之证”，明确地提出瘀血、痰水相互胶结为害的病理机制，为临床治疗“痰挟瘀血，遂成窠囊”等疑难杂症提出了具体有效的方药，堪称痰瘀同治之大家。清代名医叶桂对痰瘀相关学说卓有发挥，将众多疑难、幽深、久耽之疾称为络病，首先创立了“久病入络”学说，认为久病入络，须考虑痰瘀互阻之证。对以上病例，根据医家观点，沿用医家之方，进行辨证施治，喜获浮鼓之效。
2 体会
中医有“久病入络”、“久病必有瘀，怪病必有瘀”等论述，明《普济方》载：“人之一身不离乎气血，凡病经多日治疗不痊，须为之调血。”《素问·至真要大论篇》谓：“疏其血气，令其调达，而致和平。”清代叶桂云：“凡久病从血治为多。”清代王清任倡导“凡前方皆不效”、“百方不效”、“治之无一效者”皆可试用活血化瘀法，说明活血化瘀法是中医治疗疑难顽症的重要方法之一。在临床上，笔者对难治之顽症、疑难病、久治不愈之慢性病，尝用活血化瘀法，屡屡奏效。一般而言，瘀血为患，当有疼痛、肿胀、出血、面色黎黑、肌肤甲错、唇甲青紫、舌质紫黯或瘀点瘀斑、脉涩等表现，但许多顽症久病，血瘀征象可能并不明显，故临证不可拘泥；另外，应用活血化瘀法要注意顾护正气，并针对病程、体质、年龄等，灵活变通，随症加减，尤其对妇女、老人等体质偏弱者，更要悉心斟酌，谨慎处方。#中医养生##首席健康官##慢动作大赏##泥灸#
1•典型医案
1.1 反复发热
案例1：患者，男，70岁。因间断发热1年余，于2015年9月23日就诊。患者自诉1年前无明显诱因自感周身倦怠，肢节酸痛，体温37.3 ℃，自服感冒药，体温仍持续在37.3～38.1 ℃，昼轻夜重，情志不遂时尤甚，伴口干不欲饮，胁肋胀痛，烦躁易怒，夜间睡眠差，每夜睡眠2～3 h，大便干结，小便黄。先后在多家医院做尿常规、血常规、胸部X光片、腹部B超、颅脑CT、结核菌素试验等检查，均未见异常，曾应用多种抗生素及清热解毒中药治疗，均未奏效，故求诊疗。就诊时患者体温37.7 ℃，血压130/80 mm Hg（1 mm Hg=0.133 kPa），心率72次/min，面色萎黄无华，皮肤干燥，形体略瘦，舌质黯红，苔薄黄，脉细涩。中医诊断：内伤发热，辨证为肝郁气滞、瘀血内阻。治以活血化瘀、疏肝解郁，以血府逐瘀汤加减。药物组成：桃仁12 g，红花12 g，生地黄12 g，当归12 g，川牛膝12 g，鸡血藤9 g，桔梗12 g，柴胡9 g，郁金9 g，甘草6 g，炒酸枣仁15 g。3剂，水煎服，每日1剂，分三次服。复诊：患者情绪好转，自感疲倦减轻，夜间睡眠4 h左右，体温37.5 ℃。效不更方，上方继服5剂，诸症悉除。随访半年，未再发热。
按：长期低热属中医学“内伤发热”范畴。《灵枢·痈疽》曰：“营卫稽留于经脉之中，则血泣而不行，不行则卫气从之而不通，壅遏而不得行，故热。”说明瘀血停积于体内，气血不通，营卫壅遏可引起发热。清代王清任在《医林改错》中说：“内有瘀热，血瘀之轻者，不分四段，惟日落前后烧两时，再轻者，或烧一时，后半日发热，前半日更甚，后半日轻，前半日不烧，此是血府血瘀。”该病例为内伤发热，治疗以活血化瘀为主，行气疏肝解郁、清心除烦为辅，以血府逐瘀汤加减。方中当归、桃仁、红花、鸡血藤活血祛瘀；川牛膝祛瘀血、通血脉，并引瘀血下行，为方中主要组成部分；柴胡疏肝解郁，并达清阳；桔梗宽胸行气，使气行则血行；生地黄凉血清热，配当归又能养血润燥，使祛瘀而不伤阴血；炒酸枣仁有养心安神之功；郁金疏肝解郁、清心除烦；甘草调和诸药。诸药合用，达到活血化瘀、行气疏肝、清热除烦之目的。
1.2 带状疱疹后遗神经痛
案例2：患者，女，82岁。因右下肢疼痛3月余，于2016年3月15日来诊。自诉3月前患带状疱疹，经抗病毒、抗炎等治疗后胁肋部疱疹消退，此后右下肢呈闪电样灼痛，入夜时痛如刀割，右腿皮肤有蚁行感，衣服触之则痛，情绪烦躁，寝食不安，行走困难，曾服用消炎镇痛药、维生素类及肌肉注射甲钴胺，效果欠佳。来诊时由家人以轮椅推入诊室，查腰椎及椎旁无压痛，直腿抬高试验双侧（-），腰及双下肢皮温、皮色正常，右下肢外侧皮肤敏感，痛不可触，触之则过电样疼痛，舌质黯、边有瘀斑，苔薄白，脉弦细涩。以血府逐瘀汤加减：黄芪15 g，桃仁12 g，红花9 g，当归12 g，川芎9 g，延胡索15 g，牛膝12 g，柴胡12 g，枳壳9 g，白芍15 g，珍珠母30 g，甘草10 g，合欢皮12 g，夜交藤12 g。3剂，每日1剂，水煎2次，取汁400 mL，分早晚2次温服。复诊：右下肢疼痛明显减轻，可下床行走，但衣服接触右腿皮肤时仍有过电样疼痛，守方继服10剂后，右下肢疼痛完全消失，行走如常人。
按：带状疱疹是由水痘带状疱疹病毒所致的病毒性皮肤病，神经痛是其主要症状和特征。疼痛的轻重和持续的时间因人而异，儿童及年轻人疼痛较轻或不痛，老年人疼痛较重且易发生带状疱疹后遗神经痛。老年患者由于年老体弱，气血亏虚，血脉受邪而生瘀滞，痹阻经脉，故带状疱疹皮疹消退后常合并后遗神经痛。西医认为， 带状疱疹后遗神经痛属于周围神经痛，是周围神经损害的结果。水痘-带状疱疹病毒活化导致脊髓背根神经节炎症，使感觉传入神经阻滞，导致中枢神经系统疼痛信号传递神经元的活动异常增高所致。与传统中医理论“不通则痛”相符。结合患者夜间痛甚，情绪烦躁，舌质黯、边有瘀斑，脉弦细涩等瘀血之象，故采用活血化瘀、行气通络止痛之血府逐瘀汤为主方治疗本病，辨证准确，处方合理，功效立见。
1.3 脑梗死后性格改变
案例3：患者，女，71岁，2018年8月16日初诊。患者半年前无明显诱因出现情绪不稳定，喜怒无常，彻夜不寐，曾在某精神病医院诊断为“精神分裂症”，经治疗，效不佳，遂由家人陪同来诊。患者面色无华，性情焦躁，坐立不安，时而唉声叹气，时而暗自嬉笑，口气秽臭，喉中痰鸣，咯吐不尽，大便3～5日一行，质干难解，小便色黄，舌质黯、苔薄黄，脉细滑。颅脑CT示：大脑左侧额叶皮质下腔隙性脑梗死。治拟活血化瘀、泄火祛痰、宁心安神，方用血府逐瘀汤合癫狂梦醒汤加减。处方：桃仁、红花、赤芍、川芎、胆南星、郁金各12 g，益智仁20 g，黄芩、石菖蒲、远志、柴胡各6 g，牡丹皮9 g，栀子9 g，大黄（后下）3 g，芒硝（后下）3 g，枳实6 g，厚朴9 g。7剂，每日1剂，水煎2次，取汁400 mL，分2次温服。服后精神好转，入夜稍能安眠，大便每日1次，质软成形。上方去大黄、芒硝、枳实、厚朴，继服10剂，配合盐酸吡硫醇片口服。随访半年未发，现能适应家庭生活，能与人正常交往。
按：无症状脑梗死多数患者可表现为头晕、肢体麻木、性格改变、记忆力下降、精神异常等。该例患者主要为类似精神分裂的表现，依据症状，结合舌苔脉象，认为脑络瘀阻，神明不调，进而导致气血逆乱于上，脑络瘀滞，致气滞血瘀，脑络瘀阻，神明不调而致中风。“头者，精明之府”，脑络痹阻，则精神意识思维活动异常，进而出现类似癫狂之症状。采用血府逐瘀汤合癫狂梦醒汤加减，诸症悉除。
1.4 肺间质纤维化
案例4：患者，男，36岁。因咳嗽反复发作2年余，加重1月，门诊以“咳嗽”于2019年1月9日门诊。门诊时患者精神差，面色黯滞无华，咳嗽，痰少而黏，活动后胸闷、气短，舌质黯红，苔薄黄少津，脉沉细。胸部CT提示：双肺下叶呈网状、结节状改变，蜂窝肺。西医诊断为肺间质纤维化。行抗炎药物治疗10 d，症状略有减轻，但患者口渴口苦，倦怠乏力，不能活动，活动则胸闷气短，咳嗽喘憋。中医辨证为气阴亏虚、痰瘀互结之咳嗽，治以益气养阴、化痰行瘀。以血府逐瘀汤化裁：西洋参6 g，川芎10 g，桃仁10 g，浙贝母10 g，三七粉（冲服）3 g，地龙12 g，麦冬15 g，丹参20 g，郁金15 g，炙枇杷叶10 g，天花粉15 g，焦三仙各12 g，炙甘草6 g。每日1剂，水煎400 mL，早晚2次温服。服10剂后咳嗽减轻，但活动后仍胸闷气短、乏力，舌脉同上，上方去炙枇杷叶，加黄芪15 g、赤芍10 g，继续服用30剂后，上述症状消失。
按：清代唐容川在《血证论》一书中指出：“血瘀既久，亦能化为痰水”，“瘀血流注，亦发肿胀者，乃血变成水之证”，明确地提出瘀血、痰水相互胶结为害的病理机制，为临床治疗“痰挟瘀血，遂成窠囊”等疑难杂症提出了具体有效的方药，堪称痰瘀同治之大家。清代名医叶桂对痰瘀相关学说卓有发挥，将众多疑难、幽深、久耽之疾称为络病，首先创立了“久病入络”学说，认为久病入络，须考虑痰瘀互阻之证。对以上病例，根据医家观点，沿用医家之方，进行辨证施治，喜获浮鼓之效。
2 体会
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今天给大家推荐《青春变形记》。小美成长于一个典型的亚裔家庭之中，家里经营着一间作为旅游景点对外开放的祠堂，祠堂里供奉着家族的祖先。在母亲面前，小美总是扮演着乖乖女的角色，可实际上，小美和所有的同龄孩子一样，调皮、好动，并且开始对异性产生了兴趣。一场意外中，小美在巨大的压力之下变身成为了一只小熊猫，就此揭开了隐藏在她家族里的秘密……
来看看小美接下来会怎么样吧！[憧憬]
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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