#三联美食# 《哪吒闹海》可能对很多人来说，都是童年阴影——多好看的小朋友，白衣飘飘，拿起剑来就抹脖子了。不过在主人公震撼性的悲剧之前，龙王三太子一言不合就被哪吒干掉了，好像命运也很悲惨，让人难以忘记哪吒的那句台词——“我要抽你的筋，扒你的皮！”

哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。

皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。

如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。

我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。

那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？

前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！

把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。

如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。

泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。

有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。

按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。

自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。

还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。

不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。

猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。

去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。

颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。

皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。

《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子

破窗理论

那位好心的老店主詹姆斯先生生气的样子你可曾见过？当时，他那调皮又鲁莽的儿子在游戏中不小心打破了一块窗户玻璃，如果当时你在场的话，就会有幸看到这样的场景，所有的围观者——哪怕他们有三五十人之多——都会异口同声地安慰这位不幸的店主：“看开点吧，遇到这样的倒霉事儿也没办法，好在天下总有人会因此得到好处的。人总得有个活计呀，你想一下，如果玻璃老是不破，玻璃工还怎么活呀。”现在，这种陈腐的安慰已经在社会上演变成了一种流行的理论，我们将用砸破玻璃窗这个简单的例子来说明这一理论。在我们的例子结束后，我们会发现，我们绝大多数的经济制度就是在这样的理论指导下制定的。

假定这块玻璃的价值是6法郎，安慰者就会说，你瞧，这个小事故给随便哪个玻璃工带来了6法郎的生意——没错，它提供了6个法郎的生意——这点我承认，我当然不会说这样说不对。至少从表面上看来安慰者的话似乎很有道理，玻璃碎了，某位玻璃工修好它，然后从店主手里拿到6个法郎，他把钱揣进腰包，而心里则感激那个调皮捣蛋的孩子。这些都是我们能够看到的。

但是，就另一方面来看，假如你根据上述的结果就得出结论说打破窗户玻璃是件好事，说这能使资金运转起来，由此可以推进整个工业的发展（生活中，人们确实常常不加思考地得出这样的结论），那我就要大喊一声了：打住！世界上哪有这种好事！你把整件事看成是正面的，说明你只看到了能看到的一面，而没有考虑看不到的一面。

我所说的看不到的那一面就是，因为我们的这位店主先生在这件事上花了6个法郎，他就不能用这6法郎干别的事了。如果他不修补这扇窗户，那么，或许就可以用这笔小款子给自己买双漂亮的皮鞋，或者给自己的书架上再添一本新书。简而言之，如果没有发生这起事故，他就可以用这6法郎干别的事。

如果我们把工业看作一个整体，那么这一事故对它的影响如何呢？现在窗户打破了，玻璃工多了一个6法郎的生意，这是我们已经看到的；而如果窗户没有破，鞋匠或者书店老板（也可能是别的什么人）就会增加6个法郎的收入，这是我们看不见的。

而如果在看得见的一面之外——这是积极的事实，考虑一下看不见的一面——这是消极的事实，那么，我们就会明白，对于整个工业发展乃至于全国的就业推进来说，不管玻璃有没有打破，都没有好处。

现在，让我们站在老好人詹姆斯先生的角度考虑一下整个情况。第一种情况：如果窗户被打破了，他只得从口袋中掏出6法郎去修补，那么，他从窗户中得到的享受，虽然不会比从前少，但也不会比从前多。第二种情况：假如窗户没有被打破，他也就可以拿这6个法郎去买鞋，于是，他在继续享用明亮窗户的同时，还可以得到一双漂亮的新鞋。鉴于老好人詹姆斯先生是社会的一个组成部分，因此我们可以得出以下结论：对得失进行一下综合考虑，那么，我们已经丧失了被打破的窗户的价值。

概括一下整个事件，我们可以从中得出这么一个出人意料的结论：“有些东西被毫无意义地毁灭了，社会平白损失了某些资产。”我们必然会同意这么一个令贸易保护主义者毛骨悚然的真理：“破坏、毁损和浪费，实际上并不能增加国民资产。”或者更简单地说，“破坏并不是有利可图的”。

《工业观察报》你对此有什么异议？或者令人尊敬的查曼斯先生的弟子们，你们对此还有何话说？你们的老师曾经那么精确地计算过，如果烧毁整个巴黎，那将有多少房子要重建，会带来多少生意啊。

我很抱歉破坏了人家富于独创精神的计算，尤其是因为这种精神已经渗透到我们的立法中。不过我还是得麻烦他另算一遍，这一次只要在所有看得见的数目旁边加上看不见数目。

读者在进行观察时，必须牢记一点，在我讲的那个小故事中，并非只有两个当事人，我请大家关注一下隐藏在幕后的第三个人。一方是老好人詹姆斯先生，他代表着消费者，他本来可以有两样东西享受，但由于一个无心的破坏行为，他现在只能享受一样了。代表另一方出场的是玻璃工，作为生产者的代表，他兴高采烈地张开双臂欢迎更多打破窗户的事故发生。

第三方则是鞋匠（或者别的行当的商人），他无辜地由于同一事故而遭受了同样数额的损失，尽管这种损失连他本人都未察觉。这第三个人一直藏在阴影中，因此我们一直没有留意到，但他却是这一问题中一个必不可少的因素。正是他向我们揭示了我们能从破坏行动中得到利润的想法是多么荒唐；正是他，马上就可以给我们上一课：以为从限制贸易中能够得到多少好处的想法，其实更荒唐。毕竟，所有的破坏性行为加一起，也不会比这更荒唐了。因此，如果你把所有为贸易限制辩护的论证追根溯源，你所看到的，其实就只是这种老百姓的大白话：如果没有人打破窗户，玻璃工还怎么活呀。

酥酥问我单位搬家惹中午午休了怎么处理
于是我很激动地和酥酥介绍星之卡比头套睡枕和毛毯
酥酥说：“你把链接发给我呀”
于是我就有了星之卡比抱枕，秃比毛毯，还有秃比的小挎包，开心心[心]
反正在酥酥这里，可以做幼稚的小朋友，开心心
有一颗牙坏掉惹
要去拔牙，可我不想拔，有心理阴影
酥酥老师就给我讲故事[嘻嘻]
就感觉，“哇，好开心呐”