值此非常时刻，推荐这款自热河田鸡，是囤货上选，在没煤气没电、弹尽粮绝的情况下还能自热而食用—————老教授为北村自然生活馆的懒鬼们试制的自热式即食盐酒河田鸡，你们真是太懒啦，先是给你们鲜鸡，说不会做，后来给你们推出了盐酒河田鸡，又说蒸太麻烦，只好给懒鬼们做即热即食的盐酒河田鸡。我告诉你，灰常好吃啊！[耶][耶][耶]自热原理倒很简单，谁都会做，老教授担心的挑战是美味度会不会衰减，结果100分！太香了！[抓狂][抓狂][抓狂]就像妈妈刚从锅里端出来一样新鲜。超出我的意料！而且难点在，它和我现售的盐酒鸡不同，因为无法复蒸或高压，所以要把鸡肉做软些，一热就能咬下，又不能太软，以至于失去了河田土鸡鲜鸡的肉质韧度，反复试验到我们自己都烦了，必须拿捏在一个精准的点上，像鲜鸡刚做好上桌的口感，现在终于成功了！只要加一点点水，操作极为简单方便……懒鬼们以后上班或出差就可以在包里揣一盒，跟同事们炫耀了啦~[笑而不语][威武][good][加油][鲜花][给力] https://t.cn/A6t17jn8

#南食召Lab# 酸辣土豆丝

［料理实验室系列终于回来了，不过不再是一个人，而是由团队小伙伴一起完成的，所以就不叫“南叔的料理实验室”了。来“南食召Lab”，一起探索神奇的食物。］（之后努力更新）

酸辣土豆丝｜什么时候加醋，炒出来会更清脆？

酸辣土豆丝是很常见也容易翻车的一道菜。为了让炒出的土豆丝更脆，人们想了不少办法。一些人通过改变加醋的时间，来达到更脆的目的。这有什么依据吗？什么时候加醋会更清脆呢？

我们选了3个加醋时间：焯水时加醋、翻炒前加醋、翻炒时加醋，分别炒了几组土豆丝，并与不加醋清炒的土豆丝作对比。为了让实验效果更明显，我们将烹饪时间延长了5分钟。

实验结果一
相比于不加醋清炒的对照组，加醋后的实验组土豆丝吃起来更脆。清炒的土豆丝在加热后变得完全松软，吃起来绵绵的；而加醋后的则保持较脆的口感，咀嚼时能听到明显的声音。这说明醋的加入确实会影响土豆的脆度。

实验结果二
在加醋的实验组中，土豆的脆度则是加醋焯水>不加醋焯水，翻炒前加醋≈翻炒时加醋。我们邀请了4位试吃员，在不知道做法的前提下试吃，并按照脆度排序，他们得出了一致的结论：焯水加醋>翻炒前或翻炒时加醋>不加醋。

【实验结论】
想要让酸辣土豆丝吃起来更脆，可以在焯水（或者浸泡时）加入适量的醋，让酸性对植物细胞壁充分产生作用，可更好地保持土豆丝的韧度和清脆的口感。另外，翻炒前加醋会导致锅内液体飞溅，而翻炒后加醋对脆度影响的差别不明显，所以安全起见并不建议大家在炒前加醋。

【实验原理】

果蔬的细胞壁之间沉积着一类天然高分子——果胶，它与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素以及某些蛋白相互交联，在粘合细胞的同时使各种细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态。果蔬的质地因此坚实挺拔，口感硬脆。

果胶在水中加热易水解成可溶性的果胶或果胶酸，果胶溶于水后，果蔬细胞失去坚硬的结构和固定的形状，会变得软塌，失去脆度。

但果胶是一种弱酸，在水溶液中呈弱酸性，酸会强化果胶结构。土豆中果胶含量较高，在水中加入醋酸营造弱酸的环境，可抑制果胶水解，保持果胶稳定，因此焯水（或浸泡）时加醋能保持土豆丝的脆度。翻炒前加醋，醋和油会发生剧烈反应大量挥发，影响效果。而翻炒时，土豆丝中的部分果胶已经遭到破坏，此时加醋作用不大。

同时，有果胶支撑的细胞壁具有一定的硬度，不容易被吸水膨胀的淀粉颗粒涨破，可减少细胞的破裂，减少游离淀粉的释出，从而减少淀粉糊化对脆度的影响，也能保持土豆丝的脆度。

Ps:厨师在土豆丝出锅前加醋，主要是为了保持酸辣的风味，而不会对脆度产生影响。

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