贫儿衣中珠,本自圆明好。
不会自寻求,却数他人宝。数他宝,终无益,请君听我言。
垢不染,光自明,无法不从心里生,出言便作狮子鸣。
求神拜佛,先要精诚求己,再谈冥冥天命, 勤能补拙,莫向外求。
当代大家,如今已经不觉得道理可贵了,当然自有其理由,其中的对与错,好与坏,十分复杂,但是现在多数人,还远远没有到达那种境界,根本没资格人人有理,因为底子太差,所以求学求真之初,要心怀敬意,多去走走看看,多去感受思考,而不是一味道听途说,见风就是雨,一叶障目不见泰山。
现在的人:
为何为己损人?或是不利他人?又或者一时一地的利他,只是一种精巧的伪装,长远的为己?
又为何有人为己又为人,愿意利他?
因为这是截然不同的两种人,一个排斥世道,一个亲近世道,前者追求功名利禄,追求一切实实在在的利益,十分务实,哪怕许多追求之物,是凡夫俗子眼中的高不可得之物,其实依旧只是实在了低处,是一种先天的人心,但正因为低,故而实在且牢固。后者则愿意为己的同时,心甘情愿去利他,因为务虚,却虚在了高处,对于世道,有一种后天教化后的亲近心,以割舍实物、利益,以实物层面的损失,换取内心的自我安定,当然也有一种更深层次的归属感,正因为高且虚,所以最容易让自己感到失望,虚实打架,总是前者头破血流居多。归根结底,还是因为前者坚定认为世道不太好,不如此便无法过得好,而后者则相信世道会更好些。所以答案很简单,有的人,看似是追求男女平等之人,其实所求之物,不是男女平等,只是利益,比金钱更高一些的实在之物,阶级上的跨越,如权势名贵利,可以实化显化为多少自身物质及精神上的需求,所有的一切周边和网络上及身边人、事、物,在心中都会有个价位,只求极致的利己能为我所用!
有的人,心眼一直很大,大到了生死离别都可以看淡,可以自己拿来开玩笑,即便真事拿来说事也是真的全然无所谓。
有的人,心眼则一直比针眼还小。许多人的记仇,最终会变成一件一件的无所谓事情,一笔勾销,就此翻篇。但是有些人的记仇,会一辈子都在瞪大眼睛盯着账本,有事没事就翻来覆去覆去翻来,并且发乎本心地觉得世间所有人都欠他的,一叶障目不见泰山,打死一片是他的认知,没有半点的反思及感恩,反而固执到死甚至厌世。
有时候,只要你自己苛求自己,世人就会越来越苛求你。越往后,吃饱了撑着挑剔好人的闲人,只会越来越多,世道越好,闲言碎语只会更多,因为世道好了,才有力气说三道四,世道也愈发容得下自私自利的人。世道真不好,自然就都闭嘴了,吃口饱饭都不容易,兵荒马乱的,哪有这闲工夫去管他人好坏,自己的死活都顾不上。
饱暖思淫欲,个个都学会了!
仓廪足而知礼节,有的人却忘了礼节!
现在的人,一个比一个聪明,有的时候,聪明反被聪明误,总觉得 我的道理就是道理,别人的道理就不是道理,就是酸,得利时,哈哈哈,失利时,怨天尤人。
真正能够改变我们这个世界的,
是傻,而不是聪明。
当然,这样的人,会比较少。可是多一个算一个,多多益善。
道理多一个是一个,为人好一点是一点。
那就是一个人赚了,别人都抢不走,
因为这就是我们的精神世界,精神层面的富足,可不就是“仓廪足而知礼节”吗?
哪怕依旧贫寒,甚至也无法改善物资生活,可到底会让人不至于走极端。
至于里边的得失,以及讲理不讲理的各自代价,全看个人。
很多道理,也不是硬要世人照搬,不现实的,无非是面对复杂的世界,多提供一种可能性罢了。
如今 信息大爆炸短频快的网络时代,各种各样的信息,一窝蜂的涌来,多少会被那些用心险恶的或别有用心的人利用!
东风吹起杨柳絮,东风吹落杨柳絮。
一样的东风一样的杨柳絮,起起落落,在意什么。
只是这样的道理,太没劲,更没必要念叨给人听,也没有必要烦恼……
那些乱七八糟的事,
其实那些人,那些话,半点不让人感到奇怪,甚至可以说,早就猜到了,世间人事无意外。
对于如今的人而言,想要生气都很难了。
与那失望,更是半点不沾边。
肯定有那曾经在酒桌或是大街上、遇见了某人,有人谄媚讨好却无结果,便开始偷偷记恨起来,某人与某人是朋友,那就便一起记恨好了。
在家里喝酒吃菜,突然觉得心里不得劲儿,所以与同道中人,编排起那座酒店,越发起劲。
别人过的越好,那些说那阴阳怪气言语的人,环顾四周,哪怕身边没几个人,却也有诸多理由宽慰自己,甚至会觉得众人皆醉,自己这般才是清醒,三三两两,抱团取暖,更成知己,倒也真心。
佛经上说,一雨所润,而诸草木各有差别。
与那老话所说的一样米养百样人,其实是差不多的意思。
否定任何一个人,都是一件很容易的事情。
无论是普通老百姓,还是达官贵人,或是诸富豪名流等,世上任何一个人,只要旁人想要挑刺,就可以轻易否定,在我心头打杀他人。
谁都能做到的事情,可以做,不然离群。不可以只做,否则庸碌,最终吃亏是自己。
换成真心认可一个人,就会很难。
如今的乐趣所在,根本不是与她们较劲,反而是得了闲暇,只要有那机会,便尽量去看一看这些人的复杂人生,看那人心江湖。
家家有本难念的经,活着,也是身不由己,要想活的好,更是如此!
人生道路上,出现任何问题,先压情绪,所有思虑,直指症结所在。
一言一行,干脆利落,从不拖泥带水,却偏偏又不会让人觉得有丝毫的无情,刻薄冷酷。
所以有句“冬日可爱,夏日可畏”,便有了感同身受。
反观有些人,便是那炎炎夏日,大日悬空,管你人间会不会大旱千里,生灵涂炭。
人生际遇,会悄无声息地决定每个人对道理的亲近程度。
有些一见倾心,见之惊爱。
有些见之无感,甚至是见之反感。
若是愿意细究人之本心,又有那察见渊鱼的本事,世间哪有什么不可理喻的喜怒无常,皆是种种本心生发的情绪外显,都在那条条驿路上边走着,快慢有别而已。
将生死、七情六欲这些含糊不清的概念,设置出九条相对笼统的大纲,再细分出三十六种细则,在这纲目之外,还有三条最根本的计算规矩,相互间纵横交错,其实就是一座棋盘,人间如棋盘,众生皆棋子!
人之所想所思,每一个念头,都在这棋盘上边枯荣生灭,为何起,为何落,皆是有理依循。
就如学生和先生,男人和女人……
本是互相依赖互相成就的关系,可惜人心难测。
只传授书上道理给学生,教书先生自己立身不正,等到学生学问高了,又如何奢望学生愿意由衷敬重先生?反之亦然,先生也不会承认尊重这样的学生!
再好的道理,也有不对的时候,不是道理本身有问题,而是人有太多难处和意外,明明是一样米养百样人,到最后又有几个人喜欢那碗饭,几个人真正想过那碗饭到底是怎么个滋味。
人,最怕自身利益受损,便挠心挠肺,怨怼全部。也别觉得别人对你好,便去认为世间所有人都应该对你好。
不会自寻求,却数他人宝。数他宝,终无益,请君听我言。
垢不染,光自明,无法不从心里生,出言便作狮子鸣。
求神拜佛,先要精诚求己,再谈冥冥天命, 勤能补拙,莫向外求。
当代大家,如今已经不觉得道理可贵了,当然自有其理由,其中的对与错,好与坏,十分复杂,但是现在多数人,还远远没有到达那种境界,根本没资格人人有理,因为底子太差,所以求学求真之初,要心怀敬意,多去走走看看,多去感受思考,而不是一味道听途说,见风就是雨,一叶障目不见泰山。
现在的人:
为何为己损人?或是不利他人?又或者一时一地的利他,只是一种精巧的伪装,长远的为己?
又为何有人为己又为人,愿意利他?
因为这是截然不同的两种人,一个排斥世道,一个亲近世道,前者追求功名利禄,追求一切实实在在的利益,十分务实,哪怕许多追求之物,是凡夫俗子眼中的高不可得之物,其实依旧只是实在了低处,是一种先天的人心,但正因为低,故而实在且牢固。后者则愿意为己的同时,心甘情愿去利他,因为务虚,却虚在了高处,对于世道,有一种后天教化后的亲近心,以割舍实物、利益,以实物层面的损失,换取内心的自我安定,当然也有一种更深层次的归属感,正因为高且虚,所以最容易让自己感到失望,虚实打架,总是前者头破血流居多。归根结底,还是因为前者坚定认为世道不太好,不如此便无法过得好,而后者则相信世道会更好些。所以答案很简单,有的人,看似是追求男女平等之人,其实所求之物,不是男女平等,只是利益,比金钱更高一些的实在之物,阶级上的跨越,如权势名贵利,可以实化显化为多少自身物质及精神上的需求,所有的一切周边和网络上及身边人、事、物,在心中都会有个价位,只求极致的利己能为我所用!
有的人,心眼一直很大,大到了生死离别都可以看淡,可以自己拿来开玩笑,即便真事拿来说事也是真的全然无所谓。
有的人,心眼则一直比针眼还小。许多人的记仇,最终会变成一件一件的无所谓事情,一笔勾销,就此翻篇。但是有些人的记仇,会一辈子都在瞪大眼睛盯着账本,有事没事就翻来覆去覆去翻来,并且发乎本心地觉得世间所有人都欠他的,一叶障目不见泰山,打死一片是他的认知,没有半点的反思及感恩,反而固执到死甚至厌世。
有时候,只要你自己苛求自己,世人就会越来越苛求你。越往后,吃饱了撑着挑剔好人的闲人,只会越来越多,世道越好,闲言碎语只会更多,因为世道好了,才有力气说三道四,世道也愈发容得下自私自利的人。世道真不好,自然就都闭嘴了,吃口饱饭都不容易,兵荒马乱的,哪有这闲工夫去管他人好坏,自己的死活都顾不上。
饱暖思淫欲,个个都学会了!
仓廪足而知礼节,有的人却忘了礼节!
现在的人,一个比一个聪明,有的时候,聪明反被聪明误,总觉得 我的道理就是道理,别人的道理就不是道理,就是酸,得利时,哈哈哈,失利时,怨天尤人。
真正能够改变我们这个世界的,
是傻,而不是聪明。
当然,这样的人,会比较少。可是多一个算一个,多多益善。
道理多一个是一个,为人好一点是一点。
那就是一个人赚了,别人都抢不走,
因为这就是我们的精神世界,精神层面的富足,可不就是“仓廪足而知礼节”吗?
哪怕依旧贫寒,甚至也无法改善物资生活,可到底会让人不至于走极端。
至于里边的得失,以及讲理不讲理的各自代价,全看个人。
很多道理,也不是硬要世人照搬,不现实的,无非是面对复杂的世界,多提供一种可能性罢了。
如今 信息大爆炸短频快的网络时代,各种各样的信息,一窝蜂的涌来,多少会被那些用心险恶的或别有用心的人利用!
东风吹起杨柳絮,东风吹落杨柳絮。
一样的东风一样的杨柳絮,起起落落,在意什么。
只是这样的道理,太没劲,更没必要念叨给人听,也没有必要烦恼……
那些乱七八糟的事,
其实那些人,那些话,半点不让人感到奇怪,甚至可以说,早就猜到了,世间人事无意外。
对于如今的人而言,想要生气都很难了。
与那失望,更是半点不沾边。
肯定有那曾经在酒桌或是大街上、遇见了某人,有人谄媚讨好却无结果,便开始偷偷记恨起来,某人与某人是朋友,那就便一起记恨好了。
在家里喝酒吃菜,突然觉得心里不得劲儿,所以与同道中人,编排起那座酒店,越发起劲。
别人过的越好,那些说那阴阳怪气言语的人,环顾四周,哪怕身边没几个人,却也有诸多理由宽慰自己,甚至会觉得众人皆醉,自己这般才是清醒,三三两两,抱团取暖,更成知己,倒也真心。
佛经上说,一雨所润,而诸草木各有差别。
与那老话所说的一样米养百样人,其实是差不多的意思。
否定任何一个人,都是一件很容易的事情。
无论是普通老百姓,还是达官贵人,或是诸富豪名流等,世上任何一个人,只要旁人想要挑刺,就可以轻易否定,在我心头打杀他人。
谁都能做到的事情,可以做,不然离群。不可以只做,否则庸碌,最终吃亏是自己。
换成真心认可一个人,就会很难。
如今的乐趣所在,根本不是与她们较劲,反而是得了闲暇,只要有那机会,便尽量去看一看这些人的复杂人生,看那人心江湖。
家家有本难念的经,活着,也是身不由己,要想活的好,更是如此!
人生道路上,出现任何问题,先压情绪,所有思虑,直指症结所在。
一言一行,干脆利落,从不拖泥带水,却偏偏又不会让人觉得有丝毫的无情,刻薄冷酷。
所以有句“冬日可爱,夏日可畏”,便有了感同身受。
反观有些人,便是那炎炎夏日,大日悬空,管你人间会不会大旱千里,生灵涂炭。
人生际遇,会悄无声息地决定每个人对道理的亲近程度。
有些一见倾心,见之惊爱。
有些见之无感,甚至是见之反感。
若是愿意细究人之本心,又有那察见渊鱼的本事,世间哪有什么不可理喻的喜怒无常,皆是种种本心生发的情绪外显,都在那条条驿路上边走着,快慢有别而已。
将生死、七情六欲这些含糊不清的概念,设置出九条相对笼统的大纲,再细分出三十六种细则,在这纲目之外,还有三条最根本的计算规矩,相互间纵横交错,其实就是一座棋盘,人间如棋盘,众生皆棋子!
人之所想所思,每一个念头,都在这棋盘上边枯荣生灭,为何起,为何落,皆是有理依循。
就如学生和先生,男人和女人……
本是互相依赖互相成就的关系,可惜人心难测。
只传授书上道理给学生,教书先生自己立身不正,等到学生学问高了,又如何奢望学生愿意由衷敬重先生?反之亦然,先生也不会承认尊重这样的学生!
再好的道理,也有不对的时候,不是道理本身有问题,而是人有太多难处和意外,明明是一样米养百样人,到最后又有几个人喜欢那碗饭,几个人真正想过那碗饭到底是怎么个滋味。
人,最怕自身利益受损,便挠心挠肺,怨怼全部。也别觉得别人对你好,便去认为世间所有人都应该对你好。
#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里,有一道菜我极热衷,每逢宴席,我都专等这道菜。也是需要等的,因为它总是在宴席尾声时才会上场,有时席吃得太长,一桌人走掉了几个的情况也经常发生,我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”,为何不是“馒头夹肉”?道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧,部位应当是五花肉,不过宴席都是按整头猪购买,所以一盘肉,总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽,乡下做席大师傅,不会拘泥于形状,也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂,仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时,不免要在心里惊叹一声,它们实在块头大,铿锵有力,于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后,没人会动筷子,直到几分钟后,跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头,走到你身边,打开蒸笼盖,叫你自己抓,我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它,当时就打定主意,不仅要吃,还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同,它是所谓“酒酿馒头”,发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软,内里空间很大,撕开一个口子,夹肉一块,挑肥的夹,咬一大口,满嘴是油。馒头带着清甜,夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈,倘若是瘦肉,则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼,至亲基本能连吃三天,我那次果真待足了三天,连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐,都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃,仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发,先到广州并佛山、顺德,再去汕头,然后从汕头到浙江东阳,最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时,过去一周多时间里,我逐渐意识到一件事:一座城市的美食,哪怕与古人再有渊源,都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山,这个地方大搞“东坡研究”,也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅,以川菜馆的身份主打“东坡肉”,东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法,与苏东坡的关系何如?不再值得考究,反正我们已经吃了那么多年,弄清楚一件事即可:东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面,我回忆起很多小时候吃猪肉的经验,从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节,好比突然打了一场羽毛球,动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物,是味觉,味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中,他提到的理论。他认为,很多人怀念小时候的味道,是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定,而是由你出生之后,进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远,去了地球哪一端,最终有东西会把你拽回去,这东西不是你的潜意识,是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大,我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错,叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒,另用大火炒黑豚肉,合在一起焖煮,又加入一点黑胡椒,出来的是很淡的辣味。
再说红酒,红酒是起锅前加入,上菜时,再在餐桌上当着客人的面点火,这当然有它的表演性,但这一把火也有提香作用,受热后芳香物质挥发在餐桌上,倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程,赞叹梁师傅的身手,一提一颠,都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩,酒香浓厚,除此之外,我却有雷声大雨点小的落差感,并未感到惊艳。我翻看菜单,发现有一道蒸肉饼,眼前一亮,这是多年没吃过的东西了,嘴于是比大脑先行一步,问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿,蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇,不过就是将肉斩碎,略加酱油与料酒拌匀,上锅蒸。吃上一口却不由得感慨,鲜美无比,真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说,相比之下,我简直爱这蒸肉饼,多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道,“我将这道菜加入菜单,也是因为自己喜欢,一碟肉饼,我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅,这类朴素的肉类料理其实数量有限,“星级酒店,是要贵买贵卖的”。它是如此美味,以至于我回到北京后,惦记它的味道,尝试着自己做了一回,结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说,它味道鲜美,与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼,用的也是西班牙黑豚肉,这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致,肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼,恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼,当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃,但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼,当然也更讲究一些。用的肉,不是多出来的碎肉,是将肥瘦均匀的肉切成肉粒,切到足够小,然后用手按顺时针方向去揉打,打出胶质,10分钟后,肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼,都叫我一个人吃光了。我想起小时候,妈妈管这个菜叫“斩刀肉”,意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥,先切成块,当然是越细越好,然后是斩。我爱吃这个菜,通常切肉的时候就在厨房转悠了,妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板,就将它放矮,放到方凳之上,任由我斩得惊天响。交给我后,我妈妈会去菜地摘青菜,有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了,回来发现我还在奋力地斩,急忙喊停——斩得太细可不是好事,蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感,这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因,太细太碎,口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场,意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记,就前几天在顺德,我们在一家乡野饭馆,吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼,第一口咬去半个,觉得很熟悉,剩余半个塞进嘴里,哦,想起来了,它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼,只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着,就与面的清甜味融合在一起,咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉,简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉,他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过,拌匀成馅料。将它们包在面团里,然后捻平成一张大饼,直接贴到火炉壁子上去烤,烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄,烤到火候,表面会鼓起包来,烤到再往下烤就要胀破的程度,取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉,手里那剩下的大半张,往往馅料就裸露出来,一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水,深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧,部位应当是五花肉,不过宴席都是按整头猪购买,所以一盘肉,总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽,乡下做席大师傅,不会拘泥于形状,也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂,仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时,不免要在心里惊叹一声,它们实在块头大,铿锵有力,于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后,没人会动筷子,直到几分钟后,跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头,走到你身边,打开蒸笼盖,叫你自己抓,我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它,当时就打定主意,不仅要吃,还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同,它是所谓“酒酿馒头”,发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软,内里空间很大,撕开一个口子,夹肉一块,挑肥的夹,咬一大口,满嘴是油。馒头带着清甜,夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈,倘若是瘦肉,则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼,至亲基本能连吃三天,我那次果真待足了三天,连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐,都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃,仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发,先到广州并佛山、顺德,再去汕头,然后从汕头到浙江东阳,最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时,过去一周多时间里,我逐渐意识到一件事:一座城市的美食,哪怕与古人再有渊源,都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山,这个地方大搞“东坡研究”,也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅,以川菜馆的身份主打“东坡肉”,东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法,与苏东坡的关系何如?不再值得考究,反正我们已经吃了那么多年,弄清楚一件事即可:东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面,我回忆起很多小时候吃猪肉的经验,从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节,好比突然打了一场羽毛球,动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物,是味觉,味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中,他提到的理论。他认为,很多人怀念小时候的味道,是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定,而是由你出生之后,进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远,去了地球哪一端,最终有东西会把你拽回去,这东西不是你的潜意识,是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大,我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错,叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒,另用大火炒黑豚肉,合在一起焖煮,又加入一点黑胡椒,出来的是很淡的辣味。
再说红酒,红酒是起锅前加入,上菜时,再在餐桌上当着客人的面点火,这当然有它的表演性,但这一把火也有提香作用,受热后芳香物质挥发在餐桌上,倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程,赞叹梁师傅的身手,一提一颠,都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩,酒香浓厚,除此之外,我却有雷声大雨点小的落差感,并未感到惊艳。我翻看菜单,发现有一道蒸肉饼,眼前一亮,这是多年没吃过的东西了,嘴于是比大脑先行一步,问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿,蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇,不过就是将肉斩碎,略加酱油与料酒拌匀,上锅蒸。吃上一口却不由得感慨,鲜美无比,真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说,相比之下,我简直爱这蒸肉饼,多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道,“我将这道菜加入菜单,也是因为自己喜欢,一碟肉饼,我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅,这类朴素的肉类料理其实数量有限,“星级酒店,是要贵买贵卖的”。它是如此美味,以至于我回到北京后,惦记它的味道,尝试着自己做了一回,结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说,它味道鲜美,与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼,用的也是西班牙黑豚肉,这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致,肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼,恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼,当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃,但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼,当然也更讲究一些。用的肉,不是多出来的碎肉,是将肥瘦均匀的肉切成肉粒,切到足够小,然后用手按顺时针方向去揉打,打出胶质,10分钟后,肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼,都叫我一个人吃光了。我想起小时候,妈妈管这个菜叫“斩刀肉”,意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥,先切成块,当然是越细越好,然后是斩。我爱吃这个菜,通常切肉的时候就在厨房转悠了,妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板,就将它放矮,放到方凳之上,任由我斩得惊天响。交给我后,我妈妈会去菜地摘青菜,有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了,回来发现我还在奋力地斩,急忙喊停——斩得太细可不是好事,蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感,这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因,太细太碎,口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场,意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记,就前几天在顺德,我们在一家乡野饭馆,吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼,第一口咬去半个,觉得很熟悉,剩余半个塞进嘴里,哦,想起来了,它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼,只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着,就与面的清甜味融合在一起,咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉,简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉,他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过,拌匀成馅料。将它们包在面团里,然后捻平成一张大饼,直接贴到火炉壁子上去烤,烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄,烤到火候,表面会鼓起包来,烤到再往下烤就要胀破的程度,取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉,手里那剩下的大半张,往往馅料就裸露出来,一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水,深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
#一直在路上# 在这个人云亦云、是非对错、黑白不辨的时代下,我们所追寻的不过是黑暗中那一点星光,想要的不过是那星光里给予的温暖,可是有的人却贪心的试图摘掉那颗明亮的星⭐,自私的、恶意的试图毁掉,先过好自己的生活,你才会发现星光之所以美好,正是因为它温柔且温暖,为何不能善良的好好爱它、好好对它呢?恶意永远都是那么大,生而为人,真是辜负美好 https://t.cn/A66uWGfD
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