#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
止痛药暖宝宝用完时，
B站一千个如何自我按摩肋骨间下腹手心什么的缓痛视频，
都不如点两杯超热的奥利奥布丁三分糖奶茶
也都不如同学的一条消息：“哥哥 作业第四题写得怎么样了！”
上一秒还cuan在床上头蒙着被子摁着揉着冰凉的腹下缩成一团无意识地吭声冷汗闭眼忍耐，甚至没力气去爬下床去烧杯热水给自己；
下一秒Ubereats和微信消息同时弹出，几乎无法抗拒的支棱起来了
没有甘蔗牛奶的第四个月，想它；
不过和自己相处的日子也还不错欸
B站一千个如何自我按摩肋骨间下腹手心什么的缓痛视频，
都不如点两杯超热的奥利奥布丁三分糖奶茶
也都不如同学的一条消息：“哥哥 作业第四题写得怎么样了！”
上一秒还cuan在床上头蒙着被子摁着揉着冰凉的腹下缩成一团无意识地吭声冷汗闭眼忍耐，甚至没力气去爬下床去烧杯热水给自己；
下一秒Ubereats和微信消息同时弹出，几乎无法抗拒的支棱起来了
没有甘蔗牛奶的第四个月，想它；
不过和自己相处的日子也还不错欸
风火牙痛
腮外发肿者是，呵风痛者亦是。生地捣烂，加潮脑少许（不可过多），捶匀贴患处，吐出又方∶陈盐梅子含口内，吐出涎水，数次即愈。
又方∶五倍子末，冷水调敷腮颊，甚效。
又方∶木患子（又名洗手果）三四个去核，用生盐塞满，加雄黄少许，烧成炭，研末，冷又方∶生丝瓜一条（又名水瓜，又名线瓜），擦盐少许，火烧存性，研末频搽，涎尽即愈又方∶苋菜根烧灰敷之，极效。
又方∶北细辛、北五味各二分，共捣为丸，寒痛处，立效如神。
虫牙作痛
痛在一处，齿缝有脓或无脓，皆是。明雄末二两，真小磨麻油四两，调匀含口漱片时，吐出再漱，数次即愈。有人虫牙痛不可忍，饮食不进，百治不验，用此断根，屡试神验，此治虫牙第一方也。
又方∶雄黄末，和枣肉为丸塞牙缝，日换数次，极验。
又方∶五倍子，煎浓汁，含漱数次，其虫立死，其患永除。
牙根腐烂
名走马牙疳。凡大人热病之后，及小儿痘症之后，火毒流于胃经，致有此患。势甚危急，甚则落牙穿腮透鼻，一二日即能致命，故有走马之名，言其骤也。此症有五不治∶不食、烂舌根不治，黑腐如筋者不治，白色肉浮者为胃烂不治，牙落、穿腮、鼻臭不堪闻者不治，山根上发红点者不治。如是凶险，命在须臾。急用生大黄三钱，丁香十粒，绿豆二钱，共研末，热醋调敷两足心，最为神效。仍照后金鞭散治之，庶几十可救五。
金鞭散∶绿矾五两（赤透），人中白三两，明雄二两，真麝香一钱，顶上梅花冰片一又方∶赤霜散∶专治走马牙疳。红枣一枚，去核，入红砒一粒（如黄豆大），扎好，放瓦洗也又方∶生南星一个，当心剜空，入雄黄一块，面裹烧，候雄黄烧溶取出，用碗盖住，候冷去面为末，入麝香少许，擦疮数日，甚效。此亦林屋山人方也。
又方，人中白散∶治男妇大小走马牙疳，并咽喉疼痛腐烂红赤，舌肿龈臭映血，牙床溃腐等症，极效。人中白、儿茶、真青黛、真硼砂各一钱，薄荷、元明粉、马庇勃各五分，顶上梅花冰片二分，共研极细如灰面细，放舌上无渣为度，掺之。如病重者，加真犀牛黄三分，珍珠五分，其效更速。咽喉病，用笔管吹入，日三次，夜二次，甚妙。
牙疼腿痛
名青腿牙疳。此症两腿形如云片，或红或青，大小不一，痛而肿硬，步履艰难，其毒上攻，以致牙龈腐烂，甚至穿腮破唇，虽说话高声亦痛。照前走马牙疳各方治之。腿上肿处用清凉膏（见汤火伤门）治之，神效无比。或用瓷锋刺破出血，以牛肉片贴之，日换数次，甚验又方∶一人患此，痛苦八年不愈，一乞食道人用艾火在耳门边肉尖上，切蒜片隔住，连烧五下，立时全愈，神妙非常。左痛烧右，右痛烧左，或两耳全烧，无不奇效。或不用蒜，以灯火烧之，便妙。
盘根牙痈
牙根破烂，甚至牙骨通身脱落，须用金素丹（见痈毒诸方）掺棉纸上，卷成纸捻，塞牙根
牙根肿痛
红肿痛甚者名牙痈，刺出毒血，用珍珠散吹之，不吹亦可，内服龙胆泻肝汤（见内外备用诸方），即愈。倘牙骨及腮内疼痛，不肿不红，痛连脸骨者，名骨槽风，治法见后。
牙腮疼痛初起不红不肿久则溃烂或有骨出
此名骨槽风，乃阴疸也。初起有误认牙疼，多服凉药，以致成功，烂至牙根，延烂咽喉不救。未溃烂者，宜用二陈汤加阳和丸煎服，或服阳和汤消之。已溃烂者，用阳和汤、犀黄丸，每日早、晚轮服。如有多骨在内，用推车散吹入，过夜，其骨不痛自出，俟骨出尽用生肌散吹入，内服保元汤加肉桂、当归、川乌、生、生草收功，屡试神验。此林屋山人经验神妙方也。各方见痈毒、阴疽及内外备用诸方各门，推车散见多骨疽门。
火郁牙疼结核龈肿
夏枯草、犀角、羚羊角、黑栀仁各一钱，元参、知母各一钱五分，连翘、银花各二钱，生甘草六分，水煎服，数剂即愈。虚火者忌用。
牙缝出脓
有脓而不溃烂，或似脓非脓，痛不可忍者，此虫牙也。照虫牙第一方治之。
牙缝出血
此名牙宣症，又名牙衄，乃阴虚热极所致。发时血出不止，若不急治难救。用黄豆渣（即豆腐店中取过黄豆浆之渣，无则用生黄豆嚼融，亦可。如不见效，仍用豆渣为妥，并以黄豆为佳，黑豆不效。店中亦有黑豆者，须问明以免误事），敷之，立止如神。内服六味地黄汤，（见内外备用诸方门），去山萸肉不用。有人患此，血出两日不止，热甚垂危，照此治之，其病若失。此治牙衄第一神方也。载福建某府志。
满口牙齿出血
前症系一二牙缝血流不止。此系满牙出血，时有时无。用枸杞为末，煎汤漱口，然后吞下，立愈。如血出不止，即用前豆渣方治之。
又方∶马粪烧灰存性擦之，立愈。
又方∶萝卜，含口内嚼之，热则再换另嚼，极效。
轻粉毒发齿缝出血臭肿
贯众三钱，黄连二钱，煎水，候温加顶上梅花冰片二分，时时漱之。
牙根肉渐长
此名齿壅症。用生地黄汁一钟，皂角数片。将皂角烧热淬地黄汁内，再烧再淬，以汁尽为度，晒干研末敷之，即缩。或用朴硝末敷之亦消。 https://t.cn/E2dDYDI
腮外发肿者是，呵风痛者亦是。生地捣烂，加潮脑少许（不可过多），捶匀贴患处，吐出又方∶陈盐梅子含口内，吐出涎水，数次即愈。
又方∶五倍子末，冷水调敷腮颊，甚效。
又方∶木患子（又名洗手果）三四个去核，用生盐塞满，加雄黄少许，烧成炭，研末，冷又方∶生丝瓜一条（又名水瓜，又名线瓜），擦盐少许，火烧存性，研末频搽，涎尽即愈又方∶苋菜根烧灰敷之，极效。
又方∶北细辛、北五味各二分，共捣为丸，寒痛处，立效如神。
虫牙作痛
痛在一处，齿缝有脓或无脓，皆是。明雄末二两，真小磨麻油四两，调匀含口漱片时，吐出再漱，数次即愈。有人虫牙痛不可忍，饮食不进，百治不验，用此断根，屡试神验，此治虫牙第一方也。
又方∶雄黄末，和枣肉为丸塞牙缝，日换数次，极验。
又方∶五倍子，煎浓汁，含漱数次，其虫立死，其患永除。
牙根腐烂
名走马牙疳。凡大人热病之后，及小儿痘症之后，火毒流于胃经，致有此患。势甚危急，甚则落牙穿腮透鼻，一二日即能致命，故有走马之名，言其骤也。此症有五不治∶不食、烂舌根不治，黑腐如筋者不治，白色肉浮者为胃烂不治，牙落、穿腮、鼻臭不堪闻者不治，山根上发红点者不治。如是凶险，命在须臾。急用生大黄三钱，丁香十粒，绿豆二钱，共研末，热醋调敷两足心，最为神效。仍照后金鞭散治之，庶几十可救五。
金鞭散∶绿矾五两（赤透），人中白三两，明雄二两，真麝香一钱，顶上梅花冰片一又方∶赤霜散∶专治走马牙疳。红枣一枚，去核，入红砒一粒（如黄豆大），扎好，放瓦洗也又方∶生南星一个，当心剜空，入雄黄一块，面裹烧，候雄黄烧溶取出，用碗盖住，候冷去面为末，入麝香少许，擦疮数日，甚效。此亦林屋山人方也。
又方，人中白散∶治男妇大小走马牙疳，并咽喉疼痛腐烂红赤，舌肿龈臭映血，牙床溃腐等症，极效。人中白、儿茶、真青黛、真硼砂各一钱，薄荷、元明粉、马庇勃各五分，顶上梅花冰片二分，共研极细如灰面细，放舌上无渣为度，掺之。如病重者，加真犀牛黄三分，珍珠五分，其效更速。咽喉病，用笔管吹入，日三次，夜二次，甚妙。
牙疼腿痛
名青腿牙疳。此症两腿形如云片，或红或青，大小不一，痛而肿硬，步履艰难，其毒上攻，以致牙龈腐烂，甚至穿腮破唇，虽说话高声亦痛。照前走马牙疳各方治之。腿上肿处用清凉膏（见汤火伤门）治之，神效无比。或用瓷锋刺破出血，以牛肉片贴之，日换数次，甚验又方∶一人患此，痛苦八年不愈，一乞食道人用艾火在耳门边肉尖上，切蒜片隔住，连烧五下，立时全愈，神妙非常。左痛烧右，右痛烧左，或两耳全烧，无不奇效。或不用蒜，以灯火烧之，便妙。
盘根牙痈
牙根破烂，甚至牙骨通身脱落，须用金素丹（见痈毒诸方）掺棉纸上，卷成纸捻，塞牙根
牙根肿痛
红肿痛甚者名牙痈，刺出毒血，用珍珠散吹之，不吹亦可，内服龙胆泻肝汤（见内外备用诸方），即愈。倘牙骨及腮内疼痛，不肿不红，痛连脸骨者，名骨槽风，治法见后。
牙腮疼痛初起不红不肿久则溃烂或有骨出
此名骨槽风，乃阴疸也。初起有误认牙疼，多服凉药，以致成功，烂至牙根，延烂咽喉不救。未溃烂者，宜用二陈汤加阳和丸煎服，或服阳和汤消之。已溃烂者，用阳和汤、犀黄丸，每日早、晚轮服。如有多骨在内，用推车散吹入，过夜，其骨不痛自出，俟骨出尽用生肌散吹入，内服保元汤加肉桂、当归、川乌、生、生草收功，屡试神验。此林屋山人经验神妙方也。各方见痈毒、阴疽及内外备用诸方各门，推车散见多骨疽门。
火郁牙疼结核龈肿
夏枯草、犀角、羚羊角、黑栀仁各一钱，元参、知母各一钱五分，连翘、银花各二钱，生甘草六分，水煎服，数剂即愈。虚火者忌用。
牙缝出脓
有脓而不溃烂，或似脓非脓，痛不可忍者，此虫牙也。照虫牙第一方治之。
牙缝出血
此名牙宣症，又名牙衄，乃阴虚热极所致。发时血出不止，若不急治难救。用黄豆渣（即豆腐店中取过黄豆浆之渣，无则用生黄豆嚼融，亦可。如不见效，仍用豆渣为妥，并以黄豆为佳，黑豆不效。店中亦有黑豆者，须问明以免误事），敷之，立止如神。内服六味地黄汤，（见内外备用诸方门），去山萸肉不用。有人患此，血出两日不止，热甚垂危，照此治之，其病若失。此治牙衄第一神方也。载福建某府志。
满口牙齿出血
前症系一二牙缝血流不止。此系满牙出血，时有时无。用枸杞为末，煎汤漱口，然后吞下，立愈。如血出不止，即用前豆渣方治之。
又方∶马粪烧灰存性擦之，立愈。
又方∶萝卜，含口内嚼之，热则再换另嚼，极效。
轻粉毒发齿缝出血臭肿
贯众三钱，黄连二钱，煎水，候温加顶上梅花冰片二分，时时漱之。
牙根肉渐长
此名齿壅症。用生地黄汁一钟，皂角数片。将皂角烧热淬地黄汁内，再烧再淬，以汁尽为度，晒干研末敷之，即缩。或用朴硝末敷之亦消。 https://t.cn/E2dDYDI
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