#大熊猫和花[超话]# 论女明星的自我修养
1.照顾粉丝，经常到跟前营业且营业时长充足
2.吸引新粉，常定格给游客拍照
3.照顾镜头，睡觉都不忘凹造型
综上所述，顶流是有原因的
From胖哒哒不月半字母站直播
社交牛逼花的落难日，今天玖姐没放出来，下午菜花打疫苗就花一只，下午花一直在小卖部等爷爷喊回家，逛了至少6次员工通道，社交牛逼症的花花好失落…… https://t.cn/RVJk9aF
1.照顾粉丝，经常到跟前营业且营业时长充足
2.吸引新粉，常定格给游客拍照
3.照顾镜头，睡觉都不忘凹造型
综上所述，顶流是有原因的
From胖哒哒不月半字母站直播
社交牛逼花的落难日，今天玖姐没放出来，下午菜花打疫苗就花一只，下午花一直在小卖部等爷爷喊回家，逛了至少6次员工通道，社交牛逼症的花花好失落…… https://t.cn/RVJk9aF
下面这些话，是我2018年之前随手记录下来的碎片化思考（每一段都是独立的，是不同时间点记录下来的），今天偶然翻到，可以看出，我自己的底层思维，还是基本面和业绩，这也是我一直比较排斥垃圾股和概念股的原因。
这些说明一个问题，每个人的成长，都不是一下子成长为今天的你和今天的我的，而是一个不断渐进的过程，很多经历，很多绕不过去的思考，造就了今天的你我。
和大家分享一下：
平庸的业绩，只能走出平庸的个股。即便是短期因为资金驱动有行情，资金退潮后还会回到原点。只有不断超预期的业绩，才能支撑股价不断上涨。
业绩出现环比大涨，往往是股价脱离平庸的开始。虽然一只个股的上涨需要很多因素共振，比如大势，比如板块效应，但是这些都比不上业绩出现环比大涨能对股价贡献更大。因此，选股的时候，业绩环比加速增长，是最重要的因素。
如果选不到业绩环比加速的个股，对于业绩平庸增长（增速稳定）的个股，一定要注意低估，也就是投资的逻辑不仅仅是增长，而是具备一定的估值向上修复的逻辑。
要努力寻找有伟大基因的公司。伟大基因公司需要具备几个条件：一是找到一条长长的雪道，二是商业模式可扩充，三是有清晰的盈利模式，四是具备不可比拟和轻易模仿的核心竞争力，五是专注，业务相对不复杂，六是有一个优秀的企业领袖。
区分一个投资者能力大小最重要素质，就是看是站在当下思考，还是站在未来思考。
投资其实是投资预期，但是很少有人理解这句话。只要预期在，就是比较好的阶段，如果预期不断被证实，或者不断超预期，就容易出现牛股。当然中间也有可能不及预期，或者有些预期被证伪了，第一时间时间跑就是。有些人追求确定性，喜欢看着被证实的过去的业绩投资，那是价值投资，而看未来的预期做投资，才是成长股投资。这是传统价投与成长股投资的根本区别吧。
在我理解，投资中，预期管理的重要性是大于基本面。有很多个股，基本面非常好，但是走势，就不好。当然基本面也是不可缺失的，基本面只是让我们，筛选出来具备条件的个股。但是在投资的这个过程当中，其实预期的管理更重要，我们要做的是如何利用市场预期，如何寻找到预期差的品种。爆发力很强的个股，一定是不断超预期的个股。因此我们要拒绝一些业绩比较平庸的个股，或者说是当前看来业绩非常不错，但是后期很难大幅增长的个股。很多人在看到财报增长不错欣喜若狂，但是财报只代表过去而已，目光需要穿透财报，看到未来的业绩情况，这才是财报真正的意义所在。
经历过大幅上涨的强势股，每个小的利空，可能都会引发大的调整。其实这种涨幅过大的股，分析基本面有时候会失效，这是基本面投资者经常陷入的误区，原因是积累了太多的获利盘，稍有风吹草动就会引发获利回吐和兑现。当然，如果基本面非常好，长期可能无忧，这样，需要付出的就是较多的时间成本。因此，为了保护利，经历过大幅上涨后，就要学会用仓位平抑不确定性。
成本概念，是制约大多数投资者无法突破的重要因素。我身边有很多这样的人，个股不卖出的原因竟然是“被套了”，要等到解套才出局。这个成本概念，掣肘你的所有决策，总是等解套，错过好多机会。如果你持有的股是垃圾股，你可能永远无法解套，其实，这个等待的时间，如果你做其他股，说不定又赚 回来了。买卖永远与你的成本无关，只和逻辑有关。
大局观、价值判断、预期差、懂得放弃和坚持懂得用仓位平抑概率的变化（不确定性），加在一起，形成了投资体系。体系的养成，远比一日涨跌重要许多。
我对风险的理解：第一道关口，是选股；第二道关口，是大盘。选股把握住第一关，然后确定大盘是否有系统性风险。在大多数时候，只要大盘没有系统性风险，优秀的个股会脱离大盘走自己的路。我这几年的选股，很多能穿越牛熊（当然也有不及预期的），其实没有太多的诀窍，就是伟大企业基因＋业绩加速增长＋不断超预期。选股，才是风控的第一步。
价值投资，对于选中的优质股，跌下来是确定性。而趋势投资恰恰相反，涨起来才是确定性。价值投资的优点是成本低，缺点是容易参与调整，趋势投资的优点是不参与调整，缺点是成本高，不小心就买在高位站岗。这就是价值投资与趋势投资的区别。每种方法都有自己的优劣，能驾驭的，才是最好的。
交易的一致性原则，这个问题其实是很多投资者亏损的根源。一致性原则，简单地说：就是买入是什么理由，卖出也必须是什么理由，一个入口，一个出口，要保持完全一致。我们成长股投资是基于对基本面和成长性的分析来操作，那么，只要公司的经营管理没有改变，那么，你就应该一直守仓，或者一直空仓。不要因为今天这公司的价格走强了，激情买入，也不要因为走弱了，激情卖出。走强或者走弱，不是你买卖的理由，不值得你去为这些事烦恼。甚至，对一个价值投资者，他的字典里不应该有“强”和“弱”之类的词语。如果是基于技术面的分析来操作，那么，确定你的原则，只要股票的价格在某个价格之上、或者某一指标在某个数字之上，或者说趋势完好，你就应该持仓，只要股票的价格在某个价格之下、或者某一指标在某个数字之下，或者趋势变坏，你就应该空仓。
股市的投资，真的一招就足够了，你看业绩和成长，就坚持低估买入，高估卖出，中间的波动都是浮云；你看技术，就坚持技术判断，不要让基本面因素干扰；你看资金流，那就跟踪好资金动向。哪一个做好，都能成功。怕就怕左右摇摆不定，涨起来看趋势，跌下来又是基本面，长此以往一事无成。
这些说明一个问题，每个人的成长，都不是一下子成长为今天的你和今天的我的，而是一个不断渐进的过程，很多经历，很多绕不过去的思考，造就了今天的你我。
和大家分享一下：
平庸的业绩，只能走出平庸的个股。即便是短期因为资金驱动有行情，资金退潮后还会回到原点。只有不断超预期的业绩，才能支撑股价不断上涨。
业绩出现环比大涨，往往是股价脱离平庸的开始。虽然一只个股的上涨需要很多因素共振，比如大势，比如板块效应，但是这些都比不上业绩出现环比大涨能对股价贡献更大。因此，选股的时候，业绩环比加速增长，是最重要的因素。
如果选不到业绩环比加速的个股，对于业绩平庸增长（增速稳定）的个股，一定要注意低估，也就是投资的逻辑不仅仅是增长，而是具备一定的估值向上修复的逻辑。
要努力寻找有伟大基因的公司。伟大基因公司需要具备几个条件：一是找到一条长长的雪道，二是商业模式可扩充，三是有清晰的盈利模式，四是具备不可比拟和轻易模仿的核心竞争力，五是专注，业务相对不复杂，六是有一个优秀的企业领袖。
区分一个投资者能力大小最重要素质，就是看是站在当下思考，还是站在未来思考。
投资其实是投资预期，但是很少有人理解这句话。只要预期在，就是比较好的阶段，如果预期不断被证实，或者不断超预期，就容易出现牛股。当然中间也有可能不及预期，或者有些预期被证伪了，第一时间时间跑就是。有些人追求确定性，喜欢看着被证实的过去的业绩投资，那是价值投资，而看未来的预期做投资，才是成长股投资。这是传统价投与成长股投资的根本区别吧。
在我理解，投资中，预期管理的重要性是大于基本面。有很多个股，基本面非常好，但是走势，就不好。当然基本面也是不可缺失的，基本面只是让我们，筛选出来具备条件的个股。但是在投资的这个过程当中，其实预期的管理更重要，我们要做的是如何利用市场预期，如何寻找到预期差的品种。爆发力很强的个股，一定是不断超预期的个股。因此我们要拒绝一些业绩比较平庸的个股，或者说是当前看来业绩非常不错，但是后期很难大幅增长的个股。很多人在看到财报增长不错欣喜若狂，但是财报只代表过去而已，目光需要穿透财报，看到未来的业绩情况，这才是财报真正的意义所在。
经历过大幅上涨的强势股，每个小的利空，可能都会引发大的调整。其实这种涨幅过大的股，分析基本面有时候会失效，这是基本面投资者经常陷入的误区，原因是积累了太多的获利盘，稍有风吹草动就会引发获利回吐和兑现。当然，如果基本面非常好，长期可能无忧，这样，需要付出的就是较多的时间成本。因此，为了保护利，经历过大幅上涨后，就要学会用仓位平抑不确定性。
成本概念，是制约大多数投资者无法突破的重要因素。我身边有很多这样的人，个股不卖出的原因竟然是“被套了”，要等到解套才出局。这个成本概念，掣肘你的所有决策，总是等解套，错过好多机会。如果你持有的股是垃圾股，你可能永远无法解套，其实，这个等待的时间，如果你做其他股，说不定又赚 回来了。买卖永远与你的成本无关，只和逻辑有关。
大局观、价值判断、预期差、懂得放弃和坚持懂得用仓位平抑概率的变化（不确定性），加在一起，形成了投资体系。体系的养成，远比一日涨跌重要许多。
我对风险的理解：第一道关口，是选股；第二道关口，是大盘。选股把握住第一关，然后确定大盘是否有系统性风险。在大多数时候，只要大盘没有系统性风险，优秀的个股会脱离大盘走自己的路。我这几年的选股，很多能穿越牛熊（当然也有不及预期的），其实没有太多的诀窍，就是伟大企业基因＋业绩加速增长＋不断超预期。选股，才是风控的第一步。
价值投资，对于选中的优质股，跌下来是确定性。而趋势投资恰恰相反，涨起来才是确定性。价值投资的优点是成本低，缺点是容易参与调整，趋势投资的优点是不参与调整，缺点是成本高，不小心就买在高位站岗。这就是价值投资与趋势投资的区别。每种方法都有自己的优劣，能驾驭的，才是最好的。
交易的一致性原则，这个问题其实是很多投资者亏损的根源。一致性原则，简单地说：就是买入是什么理由，卖出也必须是什么理由，一个入口，一个出口，要保持完全一致。我们成长股投资是基于对基本面和成长性的分析来操作，那么，只要公司的经营管理没有改变，那么，你就应该一直守仓，或者一直空仓。不要因为今天这公司的价格走强了，激情买入，也不要因为走弱了，激情卖出。走强或者走弱，不是你买卖的理由，不值得你去为这些事烦恼。甚至，对一个价值投资者，他的字典里不应该有“强”和“弱”之类的词语。如果是基于技术面的分析来操作，那么，确定你的原则，只要股票的价格在某个价格之上、或者某一指标在某个数字之上，或者说趋势完好，你就应该持仓，只要股票的价格在某个价格之下、或者某一指标在某个数字之下，或者趋势变坏，你就应该空仓。
股市的投资，真的一招就足够了，你看业绩和成长，就坚持低估买入，高估卖出，中间的波动都是浮云；你看技术，就坚持技术判断，不要让基本面因素干扰；你看资金流，那就跟踪好资金动向。哪一个做好，都能成功。怕就怕左右摇摆不定，涨起来看趋势，跌下来又是基本面，长此以往一事无成。
#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
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