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#三联美食# 成都的面馆大都很小、很窄，开在那些布满绿荫的小街深巷里，不奢华却很有人气。常见睡眼惺忪的男男女女，身着睡衣睡裤、脚穿拖鞋从小区走出来，专程到小街面馆吃上一碗小面。

那些在家整日打麻将的人，懒得开火，打个电话到附近面馆，伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时，人们会吃顿面应付一下，这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食，价格低廉、经济实惠，是应时之需，一种居家生活的点缀和调剂。

然而，身处美食之都，不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外，成都小面也颇有特色，之所以能成为成都人不可或缺的美食，在味道上很是下了番功夫。

传统的成都小面，品种繁多，有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头，又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌，担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食，绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法，收视率极高，对小面的繁荣起到推波助澜的作用。

蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀，迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞，纷纷抢滩成都，宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐，口色生香。我那些成都出身的同学们，在外闯荡多年，见多识广，然每提及成都小面的滋味，就会乡愁萦怀，唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。

提起四川的面，不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。

走街串巷的担担面，用一只铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。目前，成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味，会以四川特产叙府芽菜为主要配料。

另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”，开业于上世纪40年代初，始初为一摊担，摆在成都“安乐寺”大门口，业主姓谭名玉光。开设之初，以经营豆花和面条为主。

由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其他豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠其“谭豆花”，后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营，发展成为成都著名的小食店，其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等，更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。

我还吃过一碗最绝妙的杂酱面，是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋，但吃者众多。我在其厨房看到，仅佐料多达10余种，只见师傅用一小勺每样佐料都配一点，最后成品麻辣鲜香，仅一个“香”字可形容。

仔细分析杂酱面味道构成，最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精，味型麻辣咸甜。在此之上，或加入叙府芽菜，或蒜泥，或芝麻酱、花生酱增香。如，在宜宾燃面中，芽菜和花生碎必不可少；有的放入蒜泥，味道更鲜香；我家里，我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子，口感更加醇厚。

此外，以猪油入面，面条滋味更绵长。最后，再加入牛肉脆哨、猪肉臊子，就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细，不多不少恰恰好。

其实，无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面，都属素椒杂酱面，只是放入的干臊子各具特色，味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面，其制作之精细，口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中，用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味，以及老成都闲适的民俗风情，引得业界轰动一时。

成都还有一类取名稀卤面的面品，因制作成本高，现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种，可谓一绝。每次哥哥从外地回家，我都会以这两样面为他洗尘。

稀卤面，以盐、胡椒提味，味道咸鲜，主要靠食材本味提鲜，如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料，就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒，与猪肉臊子同炒，然后掺水兑成清臊子汤，略施芡粉。在蘑菇臊子汤中，我还加入大量蒜粒，滋味更香浓。

按此味型，还可进行发挥，配以不同食材，如：木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美，宜选搭薄韭菜叶子碱水面，营养远在杂酱面之上。

小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意，首选开面馆。近年来，小面馆遍地开花，大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦，却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密，食客众多，只要人勤快，延长营业时间，味道过得去，总会有点毛利。倘若身怀绝技，有一两个当家面品，就会顾客盈门，集腋成裘。

我工作单位地处东区，附近的居民区开了一家豇豆面馆，同事们口口相传，说味道上乘，于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种，10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上，将面和匀，品之咸甜微辣，有蒜香、芝麻香、面香，确实美味可口，让人欲罢不能。

店内窄小，设施简陋，人手仅2人，老板娘煮面，老板收钱兼收拾碗筷。老板说，每天只卖中午一顿，但回头客来了一拨又一拨，好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗，加之成本低廉，利润颇丰。问之美味秘笈，老板笑道：关键在于佐料地道，如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等，离开了本山本水的滋养，就难以成就一碗看似简单的成都小面。

豇豆面的味道固然不错，但在成都，美味的小面数不胜数。这是成都人的口福，也是成都人的骄傲。

《在成都，一碗小面有多少种吃法？》文 | 苑丛梅