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#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
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73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
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【均值回归→价值回归的初级阶段(有效&无效市场)】
☆价值规律(客观)是科学•价值判断(主观)是艺术→科学投资•理性投资•长期投资•安全投资
☆投资=“价值判断”(内在/模糊的精确•毛估)/因果导向•事前→“应然" vs 投机="事实判断"(现象/外在)•供求关系/结果导向•事后→"实然"
☆投资收益=自己的认知变现→每个人都是在自己的“井”里坐井观天→有所不为方能有所为•知道自己不知道什么比知道自己知道什么更重要/守正待时•谋定后动•抓大放小•戒定慧•曲高和寡/正见•定见/坚信•坚定•坚守•坚持
☆ 投资=马拉松(投机=短跑)→ 为什么每跑一百米&一圈就开始计名次•论胜负•定成败(跑的是长跑•却按短跑的规则定输赢)?
☆ 我们是来跑马拉松的(长线投资=马拉松)/不是来跑短跑百米冲刺的(短线投机=百米冲刺)→ 跑马拉松计每一圈每百米的成绩和名次有意义么?
☆ 安全边际(冗余/容错)=安全边也是一种冗余•一种保险系数•一种再保险→能力圏的安全边际/估值的安全边际and系统性安全边际(熊市带来系统性的安全边际)/个股安全边际and相对安全边际/绝对安全边际and估值零点的安全边际(估值零点的漂移)
☆PB→凭什么溢价&溢价这么多?
☆PE→凭什么(1/PE)收益率这么低&高?
☆咬定“企业”价值不放松=先企业价值之忧而忧•后股市价格之乐而乐→有的放矢
☆牛熊周期=从一个极端走向另一个极端(过犹不及•矫往过正)→涨过头•跌过头(均值回归)
☆短期市场(价格)=随机波动→无效市场(供求关系•市场情绪)
☆长期市场(价格)=价值回归→有效市场(价值属性•理性•纠错)
☆周期性=再熊的熊市后面也是牛市•再牛的牛市后面也是熊市→轮回
☆熊市是牛市惹的祸•熊市是牛市之母→纠错•再试错并矫往过正着ing
☆递向•逆周期投资=熊吸•牛抛→从上(大盘牛熊)至下(个股贵贱)
☆熊吓人(纸老虎)vs牛吃人(猛于虎)→越跌越便宜•离底越近•风险释放越充分
☆价值投资老三篇①好不好?②值不值?③涨不涨→好在哪?哪里好/安全边际够不够?是否“足够”/守正待时•滚雪球
☆投资=相马(因果导向)/事前•伯乐vs投机=赛马(结果导向)/事后•马后炮
☆炒股=选股(好坏•好不好)•选时(选价•值不值)•选市(牛熊•涨不涨)→值不值(绝对值≠相对便宜/热胀冷缩水涨船高的“估值零点漂")≠安全边际(足够的安全边际才是“安全边际”)/不是值了就可以买(此时的安全边际未必足够)and往往只有在大熊市"黄金天坑"里才能找到具有所谓“足够安全边际”的买入价格(大熊市具有天赋系统性的安全边际)
☆巴菲特价值投资精髓
①能力圈(“甜区”?出圈/有所不为•负面清单)=当一个人明白自己有多傻的时候他就不傻了(巴菲特)→知道自己不会做什么•什么事不能做/比知道自己会做什么更重要(每个人都只是坐在自己的“井”里•坐井观天•管中窥豹)and有所不为•才能有所为(有所不为是有所为的前提)/术业有专攻•没有金刚钻别揽瓷器活(扬长避短•田忌赛马)/内行•专业•强项•擅长•拿手•信得足•有把握and用能力圈的“甜区”(带安全边际的能力圈核心区)去投资(在你能力圈的核心区里去投资才有更大的胜算和更大的确定性•才能在最黑暗的时候相信自己相信明天)
②安全边际(价格的安全边际&能力圈的安全边际and个股的安全边际&大盘的系统性安全边际)→“做最坏打算”(极限压力测试)•依然信得足•把握得住(有绝对把握)•承担得了最坏结果(盲区•误区•短板•硬伤•死穴•先天不足•小概率黑天鹅事件)and(上升空间•概率>>下跌空间•概率)and(个股的安全边际+大盘系统性安全边际)→"从上至下”更容易获得更安全的投资•上升空间更大•更少煎熬的投资收益。
③逆向投资(递向思维•逆周期投资/跨周期•穿越牛熊周期/逆周期的时候才有“足够的系统性的安全边际”而不仅仅是个股貌似相对便宜)→机会永远是跌出来的(越跌越便宜•离底越近•风险释放越充分)•风险永远是涨出来的(越涨越贵•离顶越近•风险积累越高)and(个股的安全边际+大盘系统性安全边际)=缺一不可•两手都要硬(光有个股的安全边际是不够的并不安全/当大盘有了充分的安全边际•"够熊"•往往个股的安全边际也会够明显和充分/而当个股有了我们自以为充分的安全边际时候•大盘不一定有安全边际=这也是我们必须“从上至下”逆向投资的理论基础之所在)and行情在绝望中诞生•在犹豫中成长•在希望中毁灭→一根阴线改变情绪•二根阴线改变预期•三根阴线改变信仰…
④滚雪球(确定性的可“持续复合增长)
⑤核心竞争优势
⑥投资组合
⑦审慎原则(不亏本•不亏本•不亏本/不亏才有赚/宁错过不做错/有所不为)
⑧股权投资→长期主义•长期投资
☆谋定后动/谋其上
①竞争优势→不断强化ing(侵略性•排它性•独占性•先进性•难以复制和替代性))
②产品→需求刚性
③盈利→确定性(稳定且向上)/给力
④增长→可持续性•确定性(主动增长•掠夺vs被动增长•分享/增长点•可持续性和确定性)/后劲
⑤周期性→产品需求/经济景气/股市牛熊/行业周期性/企业生命周期
⑥估值→安全边际是否足够(价值>>价格/价格充分反应价值)
⑦能力圈→甜区?出圈/靠谱•把握性•信得足•get到
⑧牛熊深度=感性认知•理性确认•时间足够→春暖鸭先知•感性(赚钱•亏钱效应/市场贪婪•恐惧程度/加息•减息周期/行业景气度/大盘指数相对历史位置高低/前次的顶&底距当下时间跨度和涨跌落差幅度/基金发行售罄速度/股市总市值占GDP占比/大盘PE与企业平均ROE…)and定性≠定量(社会机会收益水准＋行业收益历史定位＋企业历史PE中枢＋国际定价水准参照系＋对企业当下“变数”的重新估值)
⑨财务→无疑•健康•稳健/有罪推论•疑罪从有
⑩行业(赛道)→天花板•死穴/潜力•增长点/总供求关系•充分竞争/周期强度
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