#三联美食# 云南的酸多来自果实,有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果,每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的,你如果想了解并体验这种热爱,不在云南待个几年,不可能。

在云南,我们关于酸的旅程,是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心,挨着翠湖。去之前,我就在网上对这个市场开始了调研,据说这里有全昆明最全的食材,一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点,每天的人流量有几万人,若临近年关,则有十多万人,买菜全靠“挤”。

在篆新市场,我想到了一个可能不太恰当的比喻,觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨,一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型,最低76米到最高6500米的垂直海拔高差,赋予了这里丰富的植物资源。

当然,还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻,菜摊上、果摊上,目之所及的都是酸味的源头。比如说,我眼前的这个摊子,就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜,光柠檬就有三种,两种鸡蛋大小,另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情,看我对三个柠檬的使用产生了迷茫,挨个地向我介绍:“小柠檬清香扑鼻,西餐厅多会购买用来做柠檬汁;这个大的是泰国柠檬,没有籽,常用来泡水;这种(另一种大的)则是本地河口产的柠檬,特别酸,多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬,挨个地闻,小柠檬真好闻啊,有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬,只是轻轻一揉捏,清香味瞬间就萦绕在鼻尖,植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里,汁水刚挤入到口中,我能明显感受到我面部表情的鲜活,想到了之前刚看过的一个视频,就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋,酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事,他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光,下山后,发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店,主打食物就是煮鱼,用的是水库里的花鲢和白鲢,简单处理后,烹饪材料用的就是酸木瓜,煮出的鱼味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的,对方曾是媒体人,后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我,这是一家特色民族菜馆,能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈,举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名,比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人,厨师出身,人很热情,我们刚到,菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼,看起来有2斤重,鱼肚上均匀地划了几刀,方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤,有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法,他说,大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的,红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在,不用特别处理,切了片跟食物一起煮。煮了后,再把木瓜片捞出来,所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年,十七八岁就出来学厨。有一年放假,他去大理游玩,和朋友去大理下关镇乘船游洱海,快到喜洲码头时已经是晌午,船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼,用的是洱海刚捞起的鱼,现杀了,用洱海的水煮,里面放了木瓜和辣椒,湖光倒映着蓝天,就着徐徐清风,吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼,年轻时能吃,我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味,有水果的清香,跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里,一直到2000年左右,昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西,比如说烧鱼,有红烧、黄焖、蒸,还有糖醋的,后者用的也是醋。“主要是当时交通不便,很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理,高速路都没有,要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年,在老滇山寨开业前,林峙等人在昆明市场上做了一个调研,以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现,昆明有几家饭馆,但十多张桌子就算大规模的了,多是夫妻店,且有些虽然打“民俗”特色,但只是套了个名字,跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候,从饮食资源的需求上来说,来昆明的游客需要更多味觉的刺激,而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区,游客众多,三个月就开始排队,“先是外地人都来吃,之后本地人看着新奇,也来”。林峙说,厨师就是从下面地州请,后来又开了五六个店,都是从第一个月就开始盈利。

聊天中,又一道新菜上来,是临沧火腿木瓜鸡,汤汁金黄,我趁热尝了口汤,酸香浓郁,鸡肉尤其劲道,还有一股淡淡的果香,正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡,经常在高寒区域跑,“云南菜,说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材,从开店以来,林峙和其他厨师都会去下面的地区采风,这个过程,有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒,当地的风气是从中午喝到夜里一两点,这个中间客人不能全部离席,傣族的小竹凳又细又高,坐着很不舒服,他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州,独龙族人热情,杀牛给他们吃。

一头牛,整个牛皮剥下来,在地上搭上一个树杈,牛皮一角扯一下,就成了一口天然的大锅,牛肉放到牛皮中加水煮,煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料,是美味,也是风味。
采风的过程,既是寻找新的食材的过程,也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说,他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉,新鲜的肉自然发酵以后,用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好,就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后,因为有特色许多人都点这个菜,可点菜的人吃了之后就会给差评,认为“难以下咽”,林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次,在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法,泥鳅不杀在火堆里烤,烤干了以后洗净用酸菜煮,半汤半菜,吃的时候将泥鳅拿出来,用手掰着吃,剩下的内脏扔掉,味道虽好,却也不适合顾客,“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳,在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇,从来没见过,当地人把秆皮撕掉,口感脆脆的,很酸,蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想,能否把这个东西用到菜中去?他们用来炖牛肉,酸酸辣辣的,效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬,新鲜的柠檬将汁水压出来调酸,味道也不错,但酸草做出的口感更柔和,还有草的清香味。”林峙说,这道菜马上就要上到菜单中去,“现在采风比以往要走得更远更深,以前就是开开心心去品尝美食,现在人们对口味的需求比以前高了,寻找也就变得更难起来,很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理,面对酸,云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟?》文 | 王珊

八字论墓库:
天干有墓库,地支亦有墓库;天干墓库者,木在未、火土在戌、金在丑、水在辰;地支墓库者,木在未,火在戌,金在丑,水土在辰(丑未墓在辰)。

地支墓库需要注意:寅入未,卯未多以半合论。巳入戌,午戌多以半合论。申入丑,酉丑则以半合论。

墓库的作用

库的作用,即是收与放,有我收他物,亦有他收我物。他之财官为我所收,乃得名得利;我之财官为他所收,则是名损利败。(年月为他宫,日时为我宫)

何时收,何时放?

1.天干主动,地支主静,天干的东西可以理解为出库,从库中透出去的。地支的东西可以理解为入库,是直接被收入库中的。

乾造:丙午 辛丑 甲申庚午 天干的辛主动,是直接从丑中透出去的,地支的申主静(近则墓之),是直接入库中收藏的。

2.多而墓之。透一干为出库,而透多干则为入库。

乾造:辛巳 辛丑 甲寅丙寅 辛金两透,这时候辛见丑土是入库的。

3.邀合入库,比如地支有未库,天干有甲木。一般情况下是甲木从库中透出去了。这时候如果地支又有一亥,亥未拱卯木(中神),是木的象,并是邀天干的甲来入墓库了。

4.刑冲库,刑冲,即是开库门之意,是收是放,关键要看库里有没有东西。打个比方,墓库就如同一个仓库,当仓库里没有东西的时候,打开仓库门的目的是什么?是不是将外面的东西放进仓库?同理,当仓库里装满东西的时候,打开仓库门的目的就是要将库里的东西搬出来。原局如此,岁运亦同。

5.合库,故名思议就是关上库门。关库门,对仓库里面的东西没有影响,反而是更加安全存放的意思。也就是说,关库门,里面的东西肯定不会出来。那外面的东西呢?

乾造:癸巳 甲子 丁酉甲辰 子水是直接入了辰库的。天干的癸水本来是透出去的,没有在辰库中。酉辰一合,关上仓库大门,意思就是要将外面的东西放进仓库,进行存放。所以癸水反而直接入了辰库,为我宫所获取。注意辰中库神戊土并未透出,所以关不关门是由库神决定的,反之,库神在外,便是被别人关上了仓库。

乾造: 戊午 戊午 癸卯壬戌 戌中库神戊跑出去了,很明显是跑到午火上面邀合年月的两个午火入库,没想到卯戌一合,被别人关上了仓库大门,所以两个午火反被锁在仓库外面,入不了库。

6.库神虚透 乾造:辛酉辛丑 庚子 己卯 这个丑为什么不收金呢?因为库神己土透了,坐在卯木上,如果透出去的库神坐下无根或者是空的情况下,这叫虚透。所以不收。还有,这个己土是从丑中唯一出去的,所以能定为库神。反之地支另有一己土,那么透出去的不一定是库神,也称不上库神虚透了。

乾造: 丙戌壬辰 丙申 丙申 七杀透出,没有明食明印,对日主来说还是有比较大的威胁的。局中申辰拱合是邀合壬水入墓,本为好事;年上戌库收丙(多而墓之),使其不受壬害;但年月一冲,壬水出库,丙火亦出库,丙必受壬水之害也。故命主早丧父母,一生多灾多病。戊戌运,引发原局之冲,戊子年,库神虚透,不收水火,戊土激壬制丙,故死。

乾乾:甲子 丙寅 丙戌辛卯 月日同干,地支寅戌拱合,丙火被邀合入墓。时支卯木与戌相合,不是将墓门打开,而是将墓门关闭。日元入墓、十神枭印等主精神、心理问题,所以命主目前有较为严重的。

年时天克又地冲,必定改门又离宗。年月干支五行同,生于贫困家庭中。亡神劫杀在柱中,祖业破败婚姻凶。女命月日二支冲,犯之不利娘家庭,出嫁之时走后门,不放鞭炮送其行。干合在无力之中,为养子两姓三名。年时二支若相生,奶孙关系必融通。时上驿马被刑冲,死于异乡外地中。孤辰若与驿马并,漂泊他乡身不定。柱中若有两组冲,家庭不幸困难中。年支若是劫财逢,祖上产业必空空。

丙己两全祖业无,自力更生创家院。他柱皆水年纳木,贫乏漂泊离门庭。年上比肩祖业无,自己创业多贫穷。年日互把驿马换,离祖改门家另建。年干若是克月干,幼岁家庭必贫寒。日时卯酉二相见,终生迁移不定看。柱中戍亥壬癸全,家出盗贼之人断。辰丑相破柱中见,幼离祖门去外边。月支若被羊刃占,祖上父母恶死断。驿马贵人同柱见,必定一生多迁变。年上若有劫财占,祖上兴旺没几天。阳年干后阴年前,一位为日月时干,幼岁必离祖家门,外乡别家待几年。年月干同爷二妻,父有二姓改门第。年月二支同一气,祖上必迁他乡地。

月柱若在空亡地,终生门户不成立。柱中甲乙壬癸举,家门定出烟花女。无官无印身无依,抛家离业他乡去。女命马上坐官杀,丈夫改姓又换家。年支为忌力量大,祖坟风水定然差。男命月日相冲伐,离乡背井外乡发。命宫纳音与年纳,二者相克离祖家。年时干生地支合,孙孙不见爷爷面。日支与时藏干合,必为孤儿义女者。月临沐浴祖业破,年日支同家败落。年日二干若相合,贫败倚人过生活。年与日时干相合,多为自立家业者。

年上伤官祖业破,离祖去外过生活。月柱纳音被三克,祖上必定有灾祸。日柱纳音为水者,若无克制定漂泊。年月二者干支合,出生之后家业扩。双重华盖门户改,二甲二嫁二娘爹。日支若有空亡在,刑克六亲祖业败。

年干日支皆偏财,多为养子入外宅。年纳坐支为死绝,祖上必定产业破。年月二支丑午害,不利祖父辈两代。年干受克爷先死,年支被伤奶早埋。年支羊刃祖业败,祖辈含恨恶死外。日干若至年支绝,祖上必然多破败。柱支皆财合化财,年干非财祖业败。破祖离宗年冲月,自力更生创家业。日时若为辰戍在,出外为吉在家败。年干月干皆为财,出身不良离祖业,多父之意为养子,相续两家婚也劣。年干七杀坐食神,本身大户与名门。时逢华盖并孤辰,必为养子改门人。年柱地支为祖坟,刑冲合害动坟论,若非迁挪拨坟事,定添新坟收入人。年日支合男招赘,女命不离娘家门。局中壬癸甲全临,门出匪盗不正人。年干正财支羊刃,祖上产业必败损。日支若为喜用神,本代强于上代人。

劫财若为喜用神,变卖祖产筹资金,祖产卖没越彻底,他的成就越有劲。三刑隔角又空亡,华盖重逢主过房。年印月官命最强,祖上应把权来掌。时逢华盖并空亡,幼岁离祖去他乡。年上偏财发他乡,但心不静多杂章。驿马被冲落空亡,若又无合离故乡。偏财坐在偏财上,家业建立在外方。日时胎命身空亡,定离祖门外漂荡。辰戍丑未时空亡,偏生庶出或过房。年支偏印命不强,先富后贫祖业光。年支空亡孤虚招,爷奶有一必早夭。四柱天干皆截脚,六亲必定无依靠。三戌三未早离父,随母外嫁离门户。 https://t.cn/RyhNiEC

【钟祥御隆天下小区诸多问题让业主闹心】御隆天下,高端霸气。

  在钟祥城区的校场路上,有一个以御隆天下命名的小区。除了小区名称响当当,其地理位置也相当优越:四周分别环绕着石城公园、钟祥市体育文化中心、莫愁湖。但是,近年来,住在这里的广大业主们不但不舒心,反而很闹心,因为这个小区的房屋大范围渗水、经常停水等一系列恼人的问题,即使他们长期多方投诉,也一直没有得到有效解决,严重影响了日常生活。近日,该小区的十多位业主向媒体热线投诉此事。

  该小区由湖北鸿洋达置业有限公司开发,湖北联昌建设工程有限公司施工,钟祥华信建设监理有限公司监理,现房已全部售完。小区内住宅有多层和高层两种,共有40多栋、2300多家住户,是一个规模较大的小区。

  据小区业主和物业管理人员介绍,很多业主从入住开始就向物业公司、开发商、钟祥市房管局、住建局、质监局、信访局、市政府等各方反映投诉房屋大范围出现开裂、严重渗水等问题,但都没有得到有效解决。

  现在的钟祥德和物业管理公司从2017年8月1日开始接管该小区。物业管理人员拿着厚厚一大摞投诉、反映、登记资料(图1)介绍:“目前我们物业公司掌握的反映房屋渗水需要维修的业主,还在房屋维保期内的有150家,另有很大部分过了质保期。这些过了质保期的,很多是多年投诉却一直得不到解决而拖过期的。高9栋、17栋、18栋问题最严重,都被拖过了质保期;高8栋、13栋、15栋、16栋虽还在质保期内,但大面积出问题,其中16栋还有1个月过质保期。目前我们登记掌握的这些,还只是问题房中的一小部分。”

  房屋渗水问题比比皆是,触目惊心

  9月3日上午,十多位业主和物业人员带着记者见识了御隆天下小区部分房屋的质量问题。

  走在小区内,仰视高高的墙面上,大面积的“补丁”随处可见。业主介绍,这都是因墙面渗水问题反映给开发商后,开发商仅仅刷防水涂料、治标不治本的“表面工作”,有的业主家外墙已经刷过多次防水,每年都要找开发商扯皮,闹严重了,开发商就派人刷一下防水,撑不到半年,渗水问题又会出现。

  高17栋是才交5年的房子,其一单元顶楼围栏墙面已出现长长的裂缝。楼顶天台排水沟一下雨全是沙,不扫就堵住排水沟。屋顶隔热层下可以伸进手指,一下雨水就通过隔热层孔隙渗进屋内。楼顶烟道盖板,才几年时间就风化露出钢筋。顶楼一房屋内,客厅外墙、卧室顶和阳台顶3处渗水,3个卧室墙面大面积开裂,最长的裂纹有2.3米。去年2月,该房主小何发现阳台顶、客厅和主卧渗水,内墙七八处开裂后找到开发商和主管部门多次反映,开发商才给该楼顶打了防水层,问题依旧。几天前下过雨,记者看到其阳台顶还在渗水。

  多层7栋2单元晏女士家,客厅和三个卧室墙面都出现裂缝、渗水,有的缝隙可以轻松插进牙签。

  高18栋二单元安师傅家,主卧和次卧的外墙都渗水,次卧尤其严重,渗坏了一面墙(图2)。

  高18栋二单元李师傅家阳台渗水,他从2016年开始反映,到现在问题都没有解决。无奈之下,他自己在阳台外上方装了几块挡水板,防止顶层因防水损坏而导致水直接流进阳台内。

  高18栋楼顶,没做表面防水,隔热层全部破裂、起拱,长达几米的裂缝里长了成条的草,有的地方破成几个大洞,完全没了防水作用。

  高9栋,问题特别严重。一楼电梯层入口内,一圈三面墙全部渗水,涂料脱落(图3)。楼顶问题比高18栋的有过之而无不及。隔热层破裂,二次防水损坏。裂缝长的有好几米,宽处两三厘米,深处有五六厘米,能轻松放进两根手指头。有的地方连破几个大洞,成为雨水渗入楼下业主房屋的绝佳通道。

  不仅顶楼渗水,中间层的房子也同样存在这个问题。高18栋二单元16楼黄先生家,客厅沙发靠墙的正中央有块渗水面,黄先生自己请人修补过两次,补的墙皮还是脱落了。他也是从2016年开始向开发商反映,至今得不到解决。去年,一直被窗帘挡着的客厅阳台墙角,新发现六七十厘米长的渗水起鼓处,不知怎么处理。

  此外,很多楼栋空调板檐和外墙瓷砖,经常从高空脱落,砸坏过业主的车。后来物业公司花了数万元请人进行高空排险,才基本解除这一隐患。

  业主们说,开发商的应对办法就是拖,拖过保修期就不认账,让动用维修基金,实在拖不下去了就让业主走司法程序。就是玩这个套路,根本不存心解决房屋问题。

  该小区商品房为何大范围出现如此严重的墙面开裂和渗水问题?业主们和物业公司请专业人士来察看后推断,可能是因没打深地桩,房屋下沉严重,拉裂了墙面。他们质疑,这房子是怎么通过了合格验收的。

  供水停车欠费诸多问题,令各方苦不堪言

  御隆天下小区除了普遍存在的墙面渗水问题,还有供水等问题。多年来,小区所有业主共用一个水表户头,整个小区从一开始就没有按照国家住建部的要求进行水改到户,还经常出现主水管爆裂、水压低等问题,严重影响业主正常生活。2020年疫情过后,钟祥市政府专门到该小区开会督办水改问题,最后也是不了了之。为此,很多业主不交水费,有的业主一家所欠水费就超过千元,物业公司垫付水费,为此也不堪重负。

  停车问题更严重。小区自行车、摩托车停车棚严重缺失,多1栋至18栋,高1栋至3栋,都没有一个停车棚。

  车位方面,地下停车位只有130多个,架空层停车位也只有160多个,加上物业公司后来施划的地上停车位,总共不到1000个,而目前业主们登记的车辆就超过2400辆。为此,许多业主只能见缝插针停车,有的车挡了路,业主就找物业公司联系挪车。物业公司每天通知挪车都高达五六十人次。逢年过节,在外地的业主们回来了,小区道路更是挤得水泄不通。然而现在开发商竟然在小区贴出公告,要把法律禁止售卖、属于业主公摊面积的架空层出售给业主当车库。

  还有电梯问题,经常出现高空坠落、关人甚至直接罢工,严重威胁业主的人身安全和生活出行。

  因为房屋严重渗水等一系列问题,御隆天下小区有50%以上的业主拒交物业管理费。收不到物业费,从今年4月开始,物业公司只发了保安和保洁员的工资,其他岗位工作人员工资都没钱发。

  物业管理人员无奈地说:“眼看着业主们的房子出了这么多问题,物业公司又解决不了,我们一是心里着急,二是怕业主以此为由不交物业费。”

  现在,业主和物业公司希望钟祥市政府和主管部门快速行动,立即遵照国家相关法律法规要求,勒令开发商全面解决小区房屋存在的问题,进行彻底维修处理,水改到户,增加车棚等,给大家一个安心的居住环境。(记者 汪兵洋 文/图)


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