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工作日中午都要预约排队!这间开在大河北的风味餐厅我们连吃了三顿!

 
跌面
是啥意思?
天津方言中的“栽面儿”?
普通话里的丢脸?
还是网络用语“大型社死现场”?
能给出“正确答案”的
得是来自中国面食“宇宙中心”的山西人
 
在2000多年的吃面历史长河中
不仅发明了超过300多种面条
20多式做面的功夫
还有这个山西人日常吃面的专属词汇
 
从晋南的刀削面,饸饹面
晋东的和子饭、包皮面
到晋北栲栳栳,碗托
跌上一碗面(书面亦称为咥面)
才是美美的日子
 
拔草【山西马家店】之前
吃山西菜必去的“根据地”
是在津城开了小20年的“办事处餐厅”之一
山西驻津办所在地——山西宾馆旁的《晋香居》
也是我的“跌面”启蒙馆子
这一路从莜面、油泼面
刀削面、猫耳朵
配上过油肉,平遥牛肉
甚至特立独行的山西火锅
吃得一本满足,体重飙升
 
将【山西马家店】列入收藏夹的原因
是与《晋香居》风格不同的另一门山西火锅
再加上据说
即便是在工作日的中午
不预约也很难吃得到
有点玄乎,有点期待
 
推开朱红色的大门,挺方正的大堂里比门面更显喜庆,不只因为一派晋中农家的年节风情,还因为开餐不多时就坐满的食客、盈满的香气,好一派沸反盈天的热闹,

似乎正月的气场在这里都比别处更足几分!而我们的餐桌当然也要是与此相衬的“虎”气十足。

 
我们的点单推荐
 
⭕ 葱烧苔蘑
看上去普通,但却是十足十的特色菜。

食材产自佛教名山——五台山,苔蘑以无污染、高营养而著称,但却很难清洗,外行的我也曾觊觎它的优点,费心购得,到手却直呼草率。连洗了十几遍,还被母上大人评价了两个字——“牙碜”。
 
有过这样的心里阴影,怎能不从菜单上pick它?讲真,瓷盘里的卖相着实欠佳,不过却是认真的传统做法。以上等葱白佐菜烧制入味。

吃起来全无葱辣,只激发出苔蘑的独特鲜香。质感极是嫩滑,完全不干、不涩、不空乏,比荤菜更加解馋!
 

⭕ 陈醋羊肉
这道看上去不起眼+1的菜,在我眼中却恰是前文所说游牧民族与农耕文明结合的风物诗,是饮食“天下大同”的一个见证。

山西人嗜醋,闻名全国。汪曾祺都曾写过,“别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:'供应老陈醋,每户一斤。'”
所以,即使是马背上的狼族爱吃的羊肉,到了这里也要乖乖浴醋!

制法类似于山西官府菜“过油肉”,滑油、点醋,两大护法出手联袂出场,让这道菜油气虽重,却毫不腻口。再加上店家选择的是上好的羊腩部位,切成肥瘦比例适中的滚刀块,吃起来很是软烂,老人吃都没有难度。

⭕ 山西什锦锅

号称中国面食“宇宙中心”的山西,除了被全国食客熟知的“面霸”人设,还是火锅界的“奇异博士”。曾登上“舌尖”的山西铜火锅,更是逢年过节,聚餐宴请时的“重量人物”、山西人眼中的年菜之选。
 
用的都是铜锅木炭,什锦锅和北方的铜锅涮肉却是天壤地别。生的羊肉,毛肚,肥牛全都不见踪影,热火朝天聚在一起的是由丸子、烧肉领衔,卤鸡腿,炖排骨,冻豆腐,白菜等联袂出场熟肉食材和蔬菜(和北方包饺子相似,和什么馅没有一定之归),

因个人口味、喜欢的食材,全都码在锅里。种类及其丰富,搭配千变万化,火锅鸡见了都自叹不如。

夹几筷子,舀一勺汤,不禁心头一动,那是极亲切的家常味,像小时候没有厨房黑科技的年代里,费时费力熬出的那一锅汤菜。

可惜我们不喝酒,不然再点上一壶产自杏花村的原浆酒或私藏级别的【白玉坊】,应是更能将团聚的氛围拉满。

 
主食与点心

⭕ 莜面栲栳栳

莜面,便是在健身轻食界正当红的燕麦,投身晋菜界,最著名的吃食模样,应该就是莜面栲栳。
把和好的面擀成薄片,卷成一个个圆筒,围成一层层圆圈,再入笼屉上蒸熟。夹的时候粘粘,吃起来却不失软滑、爽利。

店家配了两样蘸卤,一样是西红柿鸡蛋卤,一样是肉燥卤,有点像咱们这的“炸酱”,不过都有点咸……
 
⭕ 豆糕
原本是想点那道历史超过百年的“武乡枣糕”,可惜今年还没有准备。不过这道看上去挺“炸糕”的豆糕,表现却毫不拉胯。

酥脆可口、薄皮大馅儿,是它给我的第一印象。
小米面制成的外皮,香气独特而浓郁;店家自制的豆馅儿,沙沙的、颗粒感明显,甜度浅淡、不齁不腻。

谈不上精致,绝不够网红的一桌菜,朴实无华,但味道正正好好卡在好吃上不容错过。像一出精彩的梆子戏,把每个包袱抖响,让食客在无声处会心一笑。
 
给家人们的保姆级别小提示
总结起来一句话,预约、预约、预约!
重要的话说3遍都嫌不够!
如果你不想和我们一样,
第一次去时,从兴冲冲等到饿慌慌,还眼睁睁看着邻桌点了最后1份什锦锅;
第二次去时,等【什锦锅】上桌超过1小时。
以及,千万多叫饭搭子,【什锦锅】可是直接霸占满桌的大份量!

#天津美食[超话]# #带你吃遍天津卫[超话]# #天津·山西马家店(河北店)[地点]#

#北京冬残奥会开幕式#【#专访冬残奥会开幕式导演沈晨#】3月4日,北京2022冬残奥会开幕式在国家体育场“鸟巢”上演。斑斓绚烂的色彩铺展在天地间,极致诠释着核心主题:生命的绽放。


“你会看见所有能想象到的颜色,它的背后是残疾人的内心世界。”开幕式导演沈晨说,“浪漫、温情、灿烂,是冬残奥会开幕式的美学思想。”


时间紧张是最大困难


2月21日,冬奥会闭幕式刚刚在前一天落幕,当天下午,冬残奥会开幕式演职人员转场进入鸟巢。此前,大家在顺义的一个模拟基地进行排练。


“前期的排练时间很紧张。”沈晨回忆,考虑到疫情防控等现实因素,约在1月下旬,演员才开始陆续抵达,2月8日前后全员到齐。模拟基地还有一个问题,就是场地并不足够标准,“它起码比鸟巢的场地小了二分之一,没有那么宽敞的空间,也没有超大的地面屏幕。”为了尽可能减少后期的修改,主创团队的前期预案必须力求准确,“大部分时间,我们都是在通过仿真技术和预判来模拟排练,导演有时候要自己上去完成位置的变化。冬天天气寒冷,我们都希望残疾人演员不要太辛苦,也不希望进入鸟巢后再把方案从头调整,所以那段时间主创团队压力很大。”

2月23日,第一次联排上演,此后几乎每个夜晚,大家都在进行联排。“基本上,我们每天都会工作到凌晨4点,早上9点起来继续,几个核心主创都是连轴转。”沈晨说,“所有的残疾人演职人员都在和我们一起全力付出,希望能顺利把这次开幕式呈现出来。”


讲述残疾人自己的故事


2008年,沈晨担任北京奥运会开幕式下半场的总负责导演,那个时候,“我们想向世界打开一扇窗,展现我们5000年辉煌灿烂的文明。”2020年大年初三,沈晨接到参与冬残奥会开幕式的邀请,“大家当时铆足了心气,还在想能不能再创造一个像2008年那样精彩绝伦的夜晚。”


但随着创意的不断推进,很多想法随之改变。“世界人民已经了解了中国,了解了我们博大精深的文化,有些话不再需要说了,那么今天的我们该向世界讲述什么?我们想用当代人的视角来描绘当代的中国、当代的北京。”沈晨说。具体到冬残奥会,“我们能不能更加倾向于残疾人本身、倾向于他们自己的内心世界?真正走入残疾人的生活后,你会发现,他们的能量绝不亚于甚至能超越健全人,只是平时我们没有给予更多的关注。我们想通过这次冬残奥会的开闭幕式,让世界上更多人关注残疾人,也展现中国人的人文情怀。”


在冬残奥会开幕式的约1000名演员中,残疾人的比例占到了30%左右。更早的时候,沈晨像很多人一样担心,和残疾人打交道,是不是应该注意哪些话不能说?他们会不会比较敏感?“其实不然。我们越是平和地对待他们,越能形成一种良好的关系。我们都是中国人,都有中国人内心的那份情怀。大家添砖加瓦,都在为了一个目的而努力。”沈晨也想把这次亲身经历分享给更多人,“大家在和他们交流时,有些疑虑完全可以释怀。”


经过一段时间的相处,比起“残疾人演员”这个称呼,沈晨更愿意叫上一声“残疾人朋友”。“朋友”们带来了太多令他动容的故事:比如70多岁的夏伯渝老人,他是中国依靠双腿假肢登上珠峰的第一人。进入鸟巢第二天,因为时间紧张,排练持续到了凌晨4点半。沈晨刚对工作人员说,请夏伯渝到旁边休息一会儿,但听到“准备”的指令时,老人家和小朋友们迅速到位;再比如演奏会歌的47名小乐手,他们都是盲孩子,从重庆远道而来,很多人第一次出远门、第一次坐飞机。音乐奏响时,沈晨潸然泪下。


“孩子们只能通过触摸来熟悉乐器。健全人可以通过乐谱来记谱和了解作品,但他们需要先把音乐背下来,再学着演奏。40多人的乐队合在一起,没有指挥,靠的是心里的节奏。”沈晨知道,孩子们只是中国8000多万残疾人的缩影,“每一个残疾人要完成一项工作,背后付出的努力都比我们了解的还要多得多。”


主创团队想展现残疾人生活中原本的样子。对于国旗和国歌,每个人都深怀热爱,也有属于自己的表达方式。听障人士也许无法听见或歌唱国歌的旋律,但他们可以用双手来舞动。开幕式上,当五星红旗冉冉升起时,邰丽华带领约40名手舞舞者,“唱”出了心底的国歌;设计服装时,起初,“从艺术工作者的角度,我们不希望去暴露残疾人残缺的部位,我们觉得这是在讨观众的眼泪,或者说是在‘卖惨’。”于是,主创团队选择用比较唯美的方式把演员们装扮起来,但几天前的一次联排结束后,中国残联主席张海迪打来了一通很长的电话。


“海迪主席对我说,一定要把夏伯渝老人的义肢展示出来,他的义肢不仅代表着残疾人的那份坚毅和自强不息的精神,也是我们国家的自主产品,为什么不干脆表露一下呢?”沈晨被说服了,“如果全部掩盖掉,就缺失了残疾人的特点。转播时,我们会用中近景去展现很多细节,电视前的观众也许会有更加细致的感受。”会徽展示环节,导演组放弃了定做的服装,让几组故事的主人公都穿上了自己的衣服,要求不多,有春天的质感就行,47名盲孩子小乐手中,也有部分人没有戴盲镜。在艺术和真实之间,主创团队斟酌着微妙且温暖的平衡,“我们不想让他们觉得心里不舒服,也不要让观众不舒服。”

“中国式浪漫”依然在延续


从冬奥会开幕式至今的一个月里,“中国式浪漫”总让人津津乐道。冬残奥会开幕式上,中国元素依然贯穿始终。


“无论是舞美空间、视觉空间还是表演空间,我们始终在强调‘同心圆’的概念,它来自古老的中国文化,有‘团结、友谊、平等’的美好寓意,也吻合残健共融的理念。”沈晨解读,开幕式上,同心圆几乎无处不在:倒计时中,巨大的圆形天窗和地球构成了同心圆;会徽展示中,演员们站成同心圆;《冬残奥圆舞曲》中,视力障碍的孩子们泼洒的颜色变成现场的同心圆;圣火点燃后,所有演员欢呼着奔涌入场,又形成了5圈的同心圆……


“我们想传达一种中国式的浪漫人文,一种带有情感的哲思。我们寻找到同心圆,让大家不断聚焦、不断感受那份团结、友谊和打破壁垒后的共融。”沈晨说。


中国人的浪漫还在别处。3月4日,正逢农历二月二“龙抬头”。运动员入场式中,《梅花三弄》《渔舟唱晚》《彩云追月》等10首中国传统古典音乐作品被作曲家们巧妙改编,既带着“十全十美”的祝愿,也以国际化的交响乐语汇广迎来客,开放、自信、包容。如果观众们的观察力再敏锐些,会发现每个引导员身上都带着一个毛线编织的雪容融,它并非工业化的流水线产品,而是残疾人自己一针一针织就的,“虽然它很小,但我们还是希望能把更多的温暖带给大家。”(@北京日报 记者 高倩)


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