新闻早知道｜中汽协：1-2月我国汽车零部件出口金额142.2亿美元；中国汽车流通协会与昇科能源达成战略合作，推动新能源二手车发展
新闻早知道热点
1、中汽协：1-2月我国汽车零部件出口金额142.2亿美元
2、中国汽车流通协会与昇科能源达成战略合作，推动新能源二手车发展
3、重磅！全球最大石油公司宣布提高油价
4、2021年全球汽车市场风云惨淡，零部件跨国公司承压而上
5、德国马牌第七代轮胎产品在中国上市
6、4S店保养车主流失，后市场门店加速发展
7、比亚迪年产22GWh新能源刀片电池项目落户仙居
8、东软睿驰与芯驰科技达成合作，联合打造下一代域控
【中汽协：1-2月我国汽车零部件出口金额142.2亿美元】
据中国汽车工业协会整理的全国海关汽车商品进出口数据显示，2022年1-2月，我国汽车零部件出口金额142.2亿美元，同比增长8.1%，占汽车商品出口总额的59.2%。在汽车零部件主要出口品种中，与上年同期相比，发动机出口金额略有下降，其他三大类汽车零部件品种均呈增长。
【中国汽车流通协会与昇科能源达成战略合作，推动新能源二手车发展】
2022年4月6日，中国汽车流通协会会长沈进军、副秘书长王都、汽车消费者研究专业委员会秘书长高凌、互联新出行分会秘书长常亮等一行与新能源汽车专家欧阳明高院士及电池安全实验室（以下简称“实验室”）科研团队进行深入交流，并与实验室孵化公司北京昇科能源科技有限责任公司签署了战略合作协议，双方计划在新能源汽车动力电池检测、售后服务相关标准制定以及新能源汽车流通领域创新产品和服务、产教融合等方面开展深度合作。
双方将依托各自在智慧能源AI和汽车流通领域的技术优势和产业资源，构建可持续发展的战略合作伙伴关系，针对新能源二手车流通领域的创新产品及服务开展全面合作，以存量高效流通促增量，共同打造新能源汽车流通市场新模式、新格局、新生态，为消费者提供更优质的服务。
【重磅！全球最大石油公司宣布提高油价】
周一美盘初，WTI原油站上103美元关口，日内涨幅扩大至4%，布伦特原油大涨3%，因沙特上调提振市场对石油需求前景的预期，而石油消费国释放战略石油储备（SPR）的消息未能抵消因俄乌开战和伊核协议悬而未决引发的供应担忧。
4月4日，沙特阿美宣布提高5月份面向亚洲客户的所有石油价格，并上调面向美国和欧洲所有品类油价。沙特阿美将5月份向亚洲供应的主要产品阿拉伯轻质原油的官方销售价格（OSP）将比中东基准的阿曼/迪拜原油均价高出9.35美元/桶，较4月价格大幅跳升4.40美元/桶，达到创纪录水平。沙特阿美向西北欧供应的阿拉伯轻质原油OSP设定为比布伦特原油高4.60美元/桶；向美国供应的OSP定为比ASCI（阿古斯酸原油指数）高5.65美元/桶，也创下了纪录。
【2021年全球汽车市场风云惨淡，零部件跨国公司承压而上】
最近，多家零部件跨国公司陆续发布了2021年财报。它们的整体表现如何？整体来看，这些国际主流零部件厂商的业绩呈现出一些共同点。首先是业绩比较亮眼，营收和利润双增长甚至暴涨成为普遍现象。其次，中国市场对其业绩贡献度非常大。再次，汽车电动化、智能化相关业务的贡献度也在提升。
事实上，2021年全球汽车市场风云惨淡，整车销量仍然保持低位。汽车市场咨询公司Auto Forecast Solutions（AFS）表示，由于芯片短缺，全球汽车制造商去年被迫减产超过1000万辆汽车。此外，多种原材料价格上涨，也给汽车产业带来了不小的成本压力。在充满挑战的2021年，这一份份年终答卷成为了国际主流零部件厂商顶住压力、迎难而上的缩影。
【德国马牌第七代轮胎产品在中国上市】
2022年4月6日，德国马牌轮胎全新推出的SportContact 7系列，产品尺寸直径覆盖19到23英寸，目前拥有42种不同规格，其中部分规格已登陆中国市场。
德国马牌轮胎将继续扩展SportContact 7轮胎的尺寸与规格，以满足广大消费者对于高性能轮胎的需求。
据悉，德国马牌SportContact 7是一款高性能轮胎，具备出色的安全性、优异的操控性和卓越的里程表现。
【4S店保养车主流失，后市场门店加速发展】
4S店保养车主流失率逐年升高，根据某机构的调查，目前质保期内的车主是4S店的主要客源，近七成的车主会在质保期内选择道品牌4S店进行保养。车辆过保后，4S店仅能留住不足五成的车主继续在店保养，并且这些车主也是处于逐年流失的状态。
根据相关调查表明，将近四成车主表示过保后会离开4S店，主要原因还是因为保养价格过高，对于4S店忠诚度较高的车主普遍是六零后和七零后，且车价在五十万以上的车主，毕竟这类的车主在不考虑保养费用的前提下，优选的就是专业服务机构。
市场的发展是不会停滞的，有竞争才有动力，正是4S店一成不变的状态才让其它渠道的维保体系得以快速发展，比如维保平台和众多崛起的汽车服务连锁品牌。年轻化的新生代车主开始认同汽车服务门店的保养服务和技术，从而摆脱掉做保养去4S店的固有传统观念。汽车保养业务的流出，让汽车后市场维保产业发展更加趋于快速，并且多方面的竞争让市场更加开放和透明。
【比亚迪年产22GWh新能源刀片电池项目落户仙居】
4月3日下午，台州市、仙居县以“云签约”的方式，与比亚迪股份有限公司签署战略合作协议，年产22GWh新能源刀片电池项目落户仙居，是近年来台州单体投资额最大的制造业项目之一。
据了解，比亚迪业务布局涵盖电子、汽车、新能源和轨道交通等众多领域，拥有完整的产业链及强大的研发、生产能力，新能源汽车全球市场份额占有率达11%，也是中国动力电池装机量第二大企业。此次签约，标志着台州与比亚迪进入携手迈进紧密合作、共谋发展的新阶段，将在新能源动力电池等方面开展深度合作。首期落地的年产22GWh新能源刀片电池项目，对提升台州汽车产业链发展水平、建设新能源汽车产业发展高地具有重要意义，也将助推仙居打造共同富裕示范区山区样板。
【东软睿驰与芯驰科技达成合作，联合打造下一代域控】
4月7日，东软睿驰与芯驰科技签署战略合作协议。据悉，双方将围绕“软件定义汽车”发展趋势，在汽车智能化技术与产品领域展开深层合作，加速推动国产化软硬件方案落地，共创智能汽车发展新生态。
根据协议，东软睿驰与芯驰科技将基于前者在汽车基础软件等方面的技术积累，后者在芯片及芯片解决方案等方面的优势，强强联合，共同探索面向下一代的高性能、高可靠和高安全性的域控制产品。
-- END --
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1、中汽协：1-2月我国汽车零部件出口金额142.2亿美元
2、中国汽车流通协会与昇科能源达成战略合作，推动新能源二手车发展
3、重磅！全球最大石油公司宣布提高油价
4、2021年全球汽车市场风云惨淡，零部件跨国公司承压而上
5、德国马牌第七代轮胎产品在中国上市
6、4S店保养车主流失，后市场门店加速发展
7、比亚迪年产22GWh新能源刀片电池项目落户仙居
8、东软睿驰与芯驰科技达成合作，联合打造下一代域控
【中汽协：1-2月我国汽车零部件出口金额142.2亿美元】
据中国汽车工业协会整理的全国海关汽车商品进出口数据显示，2022年1-2月，我国汽车零部件出口金额142.2亿美元，同比增长8.1%，占汽车商品出口总额的59.2%。在汽车零部件主要出口品种中，与上年同期相比，发动机出口金额略有下降，其他三大类汽车零部件品种均呈增长。
【中国汽车流通协会与昇科能源达成战略合作，推动新能源二手车发展】
2022年4月6日，中国汽车流通协会会长沈进军、副秘书长王都、汽车消费者研究专业委员会秘书长高凌、互联新出行分会秘书长常亮等一行与新能源汽车专家欧阳明高院士及电池安全实验室（以下简称“实验室”）科研团队进行深入交流，并与实验室孵化公司北京昇科能源科技有限责任公司签署了战略合作协议，双方计划在新能源汽车动力电池检测、售后服务相关标准制定以及新能源汽车流通领域创新产品和服务、产教融合等方面开展深度合作。
双方将依托各自在智慧能源AI和汽车流通领域的技术优势和产业资源，构建可持续发展的战略合作伙伴关系，针对新能源二手车流通领域的创新产品及服务开展全面合作，以存量高效流通促增量，共同打造新能源汽车流通市场新模式、新格局、新生态，为消费者提供更优质的服务。
【重磅！全球最大石油公司宣布提高油价】
周一美盘初，WTI原油站上103美元关口，日内涨幅扩大至4%，布伦特原油大涨3%，因沙特上调提振市场对石油需求前景的预期，而石油消费国释放战略石油储备（SPR）的消息未能抵消因俄乌开战和伊核协议悬而未决引发的供应担忧。
4月4日，沙特阿美宣布提高5月份面向亚洲客户的所有石油价格，并上调面向美国和欧洲所有品类油价。沙特阿美将5月份向亚洲供应的主要产品阿拉伯轻质原油的官方销售价格（OSP）将比中东基准的阿曼/迪拜原油均价高出9.35美元/桶，较4月价格大幅跳升4.40美元/桶，达到创纪录水平。沙特阿美向西北欧供应的阿拉伯轻质原油OSP设定为比布伦特原油高4.60美元/桶；向美国供应的OSP定为比ASCI（阿古斯酸原油指数）高5.65美元/桶，也创下了纪录。
【2021年全球汽车市场风云惨淡，零部件跨国公司承压而上】
最近，多家零部件跨国公司陆续发布了2021年财报。它们的整体表现如何？整体来看，这些国际主流零部件厂商的业绩呈现出一些共同点。首先是业绩比较亮眼，营收和利润双增长甚至暴涨成为普遍现象。其次，中国市场对其业绩贡献度非常大。再次，汽车电动化、智能化相关业务的贡献度也在提升。
事实上，2021年全球汽车市场风云惨淡，整车销量仍然保持低位。汽车市场咨询公司Auto Forecast Solutions（AFS）表示，由于芯片短缺，全球汽车制造商去年被迫减产超过1000万辆汽车。此外，多种原材料价格上涨，也给汽车产业带来了不小的成本压力。在充满挑战的2021年，这一份份年终答卷成为了国际主流零部件厂商顶住压力、迎难而上的缩影。
【德国马牌第七代轮胎产品在中国上市】
2022年4月6日，德国马牌轮胎全新推出的SportContact 7系列，产品尺寸直径覆盖19到23英寸，目前拥有42种不同规格，其中部分规格已登陆中国市场。
德国马牌轮胎将继续扩展SportContact 7轮胎的尺寸与规格，以满足广大消费者对于高性能轮胎的需求。
据悉，德国马牌SportContact 7是一款高性能轮胎，具备出色的安全性、优异的操控性和卓越的里程表现。
【4S店保养车主流失，后市场门店加速发展】
4S店保养车主流失率逐年升高，根据某机构的调查，目前质保期内的车主是4S店的主要客源，近七成的车主会在质保期内选择道品牌4S店进行保养。车辆过保后，4S店仅能留住不足五成的车主继续在店保养，并且这些车主也是处于逐年流失的状态。
根据相关调查表明，将近四成车主表示过保后会离开4S店，主要原因还是因为保养价格过高，对于4S店忠诚度较高的车主普遍是六零后和七零后，且车价在五十万以上的车主，毕竟这类的车主在不考虑保养费用的前提下，优选的就是专业服务机构。
市场的发展是不会停滞的，有竞争才有动力，正是4S店一成不变的状态才让其它渠道的维保体系得以快速发展，比如维保平台和众多崛起的汽车服务连锁品牌。年轻化的新生代车主开始认同汽车服务门店的保养服务和技术，从而摆脱掉做保养去4S店的固有传统观念。汽车保养业务的流出，让汽车后市场维保产业发展更加趋于快速，并且多方面的竞争让市场更加开放和透明。
【比亚迪年产22GWh新能源刀片电池项目落户仙居】
4月3日下午，台州市、仙居县以“云签约”的方式，与比亚迪股份有限公司签署战略合作协议，年产22GWh新能源刀片电池项目落户仙居，是近年来台州单体投资额最大的制造业项目之一。
据了解，比亚迪业务布局涵盖电子、汽车、新能源和轨道交通等众多领域，拥有完整的产业链及强大的研发、生产能力，新能源汽车全球市场份额占有率达11%，也是中国动力电池装机量第二大企业。此次签约，标志着台州与比亚迪进入携手迈进紧密合作、共谋发展的新阶段，将在新能源动力电池等方面开展深度合作。首期落地的年产22GWh新能源刀片电池项目，对提升台州汽车产业链发展水平、建设新能源汽车产业发展高地具有重要意义，也将助推仙居打造共同富裕示范区山区样板。
【东软睿驰与芯驰科技达成合作，联合打造下一代域控】
4月7日，东软睿驰与芯驰科技签署战略合作协议。据悉，双方将围绕“软件定义汽车”发展趋势，在汽车智能化技术与产品领域展开深层合作，加速推动国产化软硬件方案落地，共创智能汽车发展新生态。
根据协议，东软睿驰与芯驰科技将基于前者在汽车基础软件等方面的技术积累，后者在芯片及芯片解决方案等方面的优势，强强联合，共同探索面向下一代的高性能、高可靠和高安全性的域控制产品。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
原本不喜欢吃芦笋，但这一盘酸辣脆爽的白灼芦笋除外！之前对芦笋的印象就是长得好看，但吃起来没啥味道，可能是被外面食堂餐馆的各种糊弄做法误导了。春天正是芦笋遍地冒芽的季节，只需要一把芦笋，就可以吃下一整个春天，还不长胖[可爱]
芦笋营养价值：芦笋富含蛋白质、氨基酸、维生素，可以防癌抗癌、抗衰老、减肥瘦身，简直就是为女生而生的菜。
白灼芦笋食材：芦笋一把、小米辣6个、蒜2瓣。
做法：超简单～
1.芦笋洗干净切成两段备用，盘子够大也可以不用切。蒜切末，小米辣切圈。
2.烧一锅热水，水开后放入几滴油和少许盐，然后放入芦笋焯水。加入油和盐是为了保证芦笋油绿的色泽。焯1-2分钟基本上就可以捞出。
3.另起一锅，倒入少许油，烧冒烟后淋在装小米辣和蒜末的碗里，再加入适量的生抽、醋、糖调味，如果汤汁不够可以再加入适量凉开水。
4.调好料后直接淋在芦笋上，大功告成！
酸辣脆爽的白灼芦笋其实很开胃下饭，如果想减肥，建议控制下饭量哦，不然根本停不下来[笑cry]
#不可辜负的美食##家常菜##减肥餐##春季限定美食大赏#
芦笋营养价值：芦笋富含蛋白质、氨基酸、维生素，可以防癌抗癌、抗衰老、减肥瘦身，简直就是为女生而生的菜。
白灼芦笋食材：芦笋一把、小米辣6个、蒜2瓣。
做法：超简单～
1.芦笋洗干净切成两段备用，盘子够大也可以不用切。蒜切末，小米辣切圈。
2.烧一锅热水，水开后放入几滴油和少许盐，然后放入芦笋焯水。加入油和盐是为了保证芦笋油绿的色泽。焯1-2分钟基本上就可以捞出。
3.另起一锅，倒入少许油，烧冒烟后淋在装小米辣和蒜末的碗里，再加入适量的生抽、醋、糖调味，如果汤汁不够可以再加入适量凉开水。
4.调好料后直接淋在芦笋上，大功告成！
酸辣脆爽的白灼芦笋其实很开胃下饭，如果想减肥，建议控制下饭量哦，不然根本停不下来[笑cry]
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