你知道为什么和面时加一些盐或碱(指纯碱)可以使面更加劲道吗?[羞嗒嗒][羞嗒嗒]
答案来啦～[开学季][开学季][开学季]

面食口感劲道与否,主要与面团中淀粉和蛋白质等有机高分子聚集成团的大小有关。蛋白质的相对分子质量一般比淀粉的大很多,所以含蛋白质比例大的面粉口感劲道一些,通常高筋面粉所含蛋白质的比例大于低筋面粉。盐和纯碱(Na2CO3)都属于电解质,它们溶于水后会电离为阴、阳离子,这些离子带有电荷，可以同时吸引不同淀粉或蛋白质分子上的特定原子或基团(如阳离子吸引O、N等电负性大的原子),从而使原来独立存在的有机高分子彼此交联,形成更大的分子团体,于是增强了其劲道的口感。

值得注意的是,明矾中Al3+ 的上述作用比一般盐和碱中的一价、二价阳离子更突出,所以过去也有在面团中掺入明矾以增强其筋性的民间做法。后来，人们发现摄人过量的铝离子会有一些毒副作用，慢慢地,就有意避免使用明矾作为增筋剂了。

面条里掺加适量的盐或碱,除增强其劲道的口感外,还可在水煮的过程中促使淀粉胶体聚沉，防止面条中的淀粉向水里扩散,避免面条表面变得黏糊。与此同理,在煮饺子的水里加点盐,可以使饺子皮紧致、不易煮烂。这里是利用了胶体遇电解质聚沉的原理。当然，一些商家在市售拉面在中加碱,除以上作用外，还有保持拉面传统的滑腻口感与微黄色的观感,以及防止做好的生拉面在放置过程中发酵变酸的作用。
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‎ ͏ 【解析成份】
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