缔造#法国##时尚#的人：路易十四的食
二、太阳王的食
在餐桌上，路易十四的奢侈也得以反复印证。他的用餐礼仪真可谓是“国家级”的。王宫内专职给国王置办饮食的就有324人。他们分属面包房、酒房、膳房、果品房、料房等多个部门。国王进膳的时候，御膳大总管率领送餐列队，在36个宫廷侍从和12名手执镀金嵌银权仗的人的护送下离开厨房，浩浩荡荡地穿过一条街，进入王宫，登上台阶，走过迷宫似的过厅、大厅和走廊，最后送到国王寝宫的餐桌上。路易十四一般是独自进膳的；即便身处军营，也少有例外；只有盛大宴会，他才允许家人与他同席而坐，但同时又规定只有国王可以免冠，别人都必须在就餐时戴着帽子，这种特殊的规定无非也就是想宣示只有他才是餐桌主人。
路易十四是一位虔诚的天主教徒。他规定每周三、五、六和其他宗教节日，都必须实行斋戒。国王的日常膳食通常是这样安排的：
一、非斋戒期间
早餐：一杯撒尔维亚水
午餐
1．六个菜汤
(1)两大盆汤：用两只老阉鸡清炖的健身鸡汤、用四只山鹑做的山鹑白菜汤
(2)两小盆汤：用六只笼养鸽煮的雏鸽虾酱汤、鸡冠肉末汤
(3)两小碗餐前汤：阉鸡肉末汤、清炖山鹑汤
2．八个正菜
（1）两大盘热荤：烧小牛肉和苍鹰肉（小牛肉和苍鹰肉共二十八斤）
（2）两小盘热荤：六只鸡做的烩鸡块和两只山鹑做的肉糜
（3）四小盘冷荤：三只山鹑做的山鹑冻、六个肉饼、两只烤火鸡、三只块菰烧肥母鸡
（4）六个烤菜：九只烤母鸡、九只烤鸽子、六只烤山鹑、四个烤肉饼、两只烤肥阉
鸡、两只烤童子鸡
（5）水果：一大瓷盘新鲜水果、两大瓷盘蜜饯、四大瓷盆糖煮水果
晚餐
（1）两个正菜：西班牙沙司山鹑和烤鸡肉饼
（2）两个烤菜：五只烤山鹑和烤阉鸡、烤山鹬和烤野鸡
(香肠、禽肉牛奶香肠、块菰馅饼、洋葱回锅牛肉片等冷盘是按照时令不同改变花样的)
二、斋戒期间
斋戒前
（1）汤：用四斤牛肉、四斤小牛肉、四斤羊肉和一只阉鸡煮成
斋戒开始
（1）午餐食谱：
一百只虾、一百只牡蛎、六条龙鰧鱼、六条烤箬鳎鱼、四条不大不小的箬鳎鱼、三条大箬鳎鱼、两只乌龟、两条鲈鱼、两盘烤鱼、一条大白斑狗鱼、一条鲤鱼、一碗牛奶汤，一碗菜汤，一碗杂烩汤、半条烤大鲑鱼
（2）晚餐食谱：
四尾鲈鱼、三尾箬鳎鱼、两尾一法尺二指长的鲤鱼、一尾一法尺半长的白斑狗鱼、一尾一法尺半长的鳟鱼，半尾大鲑鱼和两碗菜汤
（3）夜间备餐：
是一瓶矿泉水，三个面包和两瓶酒。
凡尔赛宫经常举行盛大的联欢庆宴。这一时期，分餐制初见端倪，国王的膳食也有了更为精细的讲究。1661年，国王宴请30位内侍、宫廷神甫、御医到凡尔赛宫聚餐。一张31个人的矩形桌子摆在中间，国王坐在上座，两侧分立14个人，另外两个人在下座。白色桌布的四个边都垂及地面。桌子的四角各摆一个汤盆，两两之间放着—个盘碟架，每个汤盆旁边放一个专用的调味大盐盅。桌子中间摆满供客人自取的小盐盅和用来放大盘菜肴的转盘。国王用的是金制餐具，王公贵族用的是镀金餐具。
餐前准备完成后，还有—个非常特别的入餐仪式。1661年王室规定：所有来宾，必须着装整齐，列队等候在国王寝室的前厅，站在他们旁边的是书记官和仆人，只有极少数地位极高的女士才可以坐着。这无疑也是国王尊严的一种体现。膳食总管高喊一声：“让我们分享国王赐给的美食吧！”然后他会用—根装饰着金百合（法国王室的象征）的单簧管吹几个音调，宣告晚宴正式开始。仆人开始按照座次的先右后左来上菜。
首先端上来的是一份鲜美的肉菜汤或浓郁的面包汤，还有几种精心制作的肉馅、蘑菇等配料以及大面包。在上第二道菜之前，仆人必须为每位客人换上一副新的餐具，并递上一条湿毛巾擦手。第二道菜是一道大杂烩，主要是小块的烤肉、热馅饼、圆面包、火腿、腊肠、香肠，还有水果。第三道菜是牛肉或绵羊肉，它们一般是通过烤、浓汤煮或剁馅制作而成的。如果是烤肉，肉的中间要放入柠檬、橄榄或橙子。第四道则是以鸟类为主的小烤肉，通常会是烤鸽子，烤鸡、烤鸭也颇为常见。第五道上来的就是不同烹饪方式制作的鲑鱼、鳕鱼、鳟鱼和鳎鱼。第六道冷盘一般是蔬菜沙拉、果冻，还有蘑菇、洋蓟、卷心菜、小豌豆、苘蒿。水果是宴会的压轴。精致的水果篮、各式各样的果酱、裹着不同口味糖衣的茴香豆、还有小杏仁饼、巧克力等。
另外，产自勃艮第、欧塞尔和库兰热的红葡萄酒无疑也是国王和其他参加宴会的达官显贵最喜欢的饮品。利口酒和冰冻过的酒也是宴会必备。宴会上的鸭子（在鲁昂饲养的），鸡（在勒芒饲养的)等家禽平时的食物里都添加了植物香料，这样吃起来口感才更香。路易十四还曾下令确认王室对枫丹白露的支配权，不允许普通平民在此狩猎。因此，食用这里的野味也就成为身份高贵的标志之一。
二、太阳王的食
在餐桌上，路易十四的奢侈也得以反复印证。他的用餐礼仪真可谓是“国家级”的。王宫内专职给国王置办饮食的就有324人。他们分属面包房、酒房、膳房、果品房、料房等多个部门。国王进膳的时候，御膳大总管率领送餐列队，在36个宫廷侍从和12名手执镀金嵌银权仗的人的护送下离开厨房，浩浩荡荡地穿过一条街，进入王宫，登上台阶，走过迷宫似的过厅、大厅和走廊，最后送到国王寝宫的餐桌上。路易十四一般是独自进膳的；即便身处军营，也少有例外；只有盛大宴会，他才允许家人与他同席而坐，但同时又规定只有国王可以免冠，别人都必须在就餐时戴着帽子，这种特殊的规定无非也就是想宣示只有他才是餐桌主人。
路易十四是一位虔诚的天主教徒。他规定每周三、五、六和其他宗教节日，都必须实行斋戒。国王的日常膳食通常是这样安排的：
一、非斋戒期间
早餐：一杯撒尔维亚水
午餐
1．六个菜汤
(1)两大盆汤：用两只老阉鸡清炖的健身鸡汤、用四只山鹑做的山鹑白菜汤
(2)两小盆汤：用六只笼养鸽煮的雏鸽虾酱汤、鸡冠肉末汤
(3)两小碗餐前汤：阉鸡肉末汤、清炖山鹑汤
2．八个正菜
（1）两大盘热荤：烧小牛肉和苍鹰肉（小牛肉和苍鹰肉共二十八斤）
（2）两小盘热荤：六只鸡做的烩鸡块和两只山鹑做的肉糜
（3）四小盘冷荤：三只山鹑做的山鹑冻、六个肉饼、两只烤火鸡、三只块菰烧肥母鸡
（4）六个烤菜：九只烤母鸡、九只烤鸽子、六只烤山鹑、四个烤肉饼、两只烤肥阉
鸡、两只烤童子鸡
（5）水果：一大瓷盘新鲜水果、两大瓷盘蜜饯、四大瓷盆糖煮水果
晚餐
（1）两个正菜：西班牙沙司山鹑和烤鸡肉饼
（2）两个烤菜：五只烤山鹑和烤阉鸡、烤山鹬和烤野鸡
(香肠、禽肉牛奶香肠、块菰馅饼、洋葱回锅牛肉片等冷盘是按照时令不同改变花样的)
二、斋戒期间
斋戒前
（1）汤：用四斤牛肉、四斤小牛肉、四斤羊肉和一只阉鸡煮成
斋戒开始
（1）午餐食谱：
一百只虾、一百只牡蛎、六条龙鰧鱼、六条烤箬鳎鱼、四条不大不小的箬鳎鱼、三条大箬鳎鱼、两只乌龟、两条鲈鱼、两盘烤鱼、一条大白斑狗鱼、一条鲤鱼、一碗牛奶汤，一碗菜汤，一碗杂烩汤、半条烤大鲑鱼
（2）晚餐食谱：
四尾鲈鱼、三尾箬鳎鱼、两尾一法尺二指长的鲤鱼、一尾一法尺半长的白斑狗鱼、一尾一法尺半长的鳟鱼，半尾大鲑鱼和两碗菜汤
（3）夜间备餐：
是一瓶矿泉水，三个面包和两瓶酒。
凡尔赛宫经常举行盛大的联欢庆宴。这一时期，分餐制初见端倪，国王的膳食也有了更为精细的讲究。1661年，国王宴请30位内侍、宫廷神甫、御医到凡尔赛宫聚餐。一张31个人的矩形桌子摆在中间，国王坐在上座，两侧分立14个人，另外两个人在下座。白色桌布的四个边都垂及地面。桌子的四角各摆一个汤盆，两两之间放着—个盘碟架，每个汤盆旁边放一个专用的调味大盐盅。桌子中间摆满供客人自取的小盐盅和用来放大盘菜肴的转盘。国王用的是金制餐具，王公贵族用的是镀金餐具。
餐前准备完成后，还有—个非常特别的入餐仪式。1661年王室规定：所有来宾，必须着装整齐，列队等候在国王寝室的前厅，站在他们旁边的是书记官和仆人，只有极少数地位极高的女士才可以坐着。这无疑也是国王尊严的一种体现。膳食总管高喊一声：“让我们分享国王赐给的美食吧！”然后他会用—根装饰着金百合（法国王室的象征）的单簧管吹几个音调，宣告晚宴正式开始。仆人开始按照座次的先右后左来上菜。
首先端上来的是一份鲜美的肉菜汤或浓郁的面包汤，还有几种精心制作的肉馅、蘑菇等配料以及大面包。在上第二道菜之前，仆人必须为每位客人换上一副新的餐具，并递上一条湿毛巾擦手。第二道菜是一道大杂烩，主要是小块的烤肉、热馅饼、圆面包、火腿、腊肠、香肠，还有水果。第三道菜是牛肉或绵羊肉，它们一般是通过烤、浓汤煮或剁馅制作而成的。如果是烤肉，肉的中间要放入柠檬、橄榄或橙子。第四道则是以鸟类为主的小烤肉，通常会是烤鸽子，烤鸡、烤鸭也颇为常见。第五道上来的就是不同烹饪方式制作的鲑鱼、鳕鱼、鳟鱼和鳎鱼。第六道冷盘一般是蔬菜沙拉、果冻，还有蘑菇、洋蓟、卷心菜、小豌豆、苘蒿。水果是宴会的压轴。精致的水果篮、各式各样的果酱、裹着不同口味糖衣的茴香豆、还有小杏仁饼、巧克力等。
另外，产自勃艮第、欧塞尔和库兰热的红葡萄酒无疑也是国王和其他参加宴会的达官显贵最喜欢的饮品。利口酒和冰冻过的酒也是宴会必备。宴会上的鸭子（在鲁昂饲养的），鸡（在勒芒饲养的)等家禽平时的食物里都添加了植物香料，这样吃起来口感才更香。路易十四还曾下令确认王室对枫丹白露的支配权，不允许普通平民在此狩猎。因此，食用这里的野味也就成为身份高贵的标志之一。
【助力乡村振兴 促进消费升级——第二十二届中国美食节将在哈尔滨举行】为贯彻“十四五”规划纲要精神，落实党中央、国务院扩大内需战略，进一步激发消费潜能，助力乡村振兴，拉动经济增长，中国饭店协会、黑龙江省商务厅和哈尔滨市人民政府将于2021年8月20日至26日，在黑龙江省哈尔滨市联合举办第二十二届中国美食节暨第七届中国（哈尔滨）国际西餐文化节、第五届中国餐饮业供应链博览会（简称“美食节”）。本届中国美食节以“助力乡村振兴，促进消费升级”为主题，由中国饭店协会、黑龙江省商务厅、哈尔滨市人民政府主办，中国饭店协会餐饮业事业部、中国饭店协会会展部、哈尔滨市商务局承办。
作为商务部等部门举办的2021年全国消费促进月活动的重要活动内容，第二十二届中国美食节将围绕“助力乡村振兴，促进消费升级”主题，举办第五届餐饮业供应链博览会、2021中国餐饮业品牌大会、“舌尖上的北大荒”技能大赛、绿色食品、食材招商洽谈推介会等丰富多彩的活动，为饭店餐饮业、绿色食材企业搭建国内外交流合作平台，同时，大力宣传哈尔滨“寒地黑土、绿色食材”城市名片，促进绿色食材销售，助力乡村振兴。本届美食节还将深入探讨餐饮业品牌化、连锁化、数字化高质量发展趋势，引导行业把握消费升级和消费下沉带来的新机遇，通过大力推广地标美食、小吃等促消费活跃的餐饮品类，进一步激发地方餐饮市场活力、释放消费潜力、加速餐饮市场回暖步伐。本届中国美食节主展馆展览面积23000平米，总展览面积将突破5万平米，预计总参展企业到达近500家，展位数近900个，专业观众预计达到近3万平米，观众人次将突破12万人次。本届美食节呈现以下特点。
一、行业复苏动力强劲 餐饮促消费作用明显
“十四五”规划纲要提出，坚持扩大内需这个战略基点，加快培育完整内需体系。“十四五”规划纲要还明确，全面促进消费。培育新型消费，发展信息消费、数字消费、绿色消费，加快线上线下融合发展。
在新冠疫情爆发后以及疫情防控常态化阶段，餐饮线上线下融合的新型消费方式得到爆发式增长，堂食、外卖、到家场景全面开拓，餐饮业成为扩大消费的重要产业。
根据刚刚公布的第七次人口普查数据显示，目前我国总人口规模已经突破14亿，达到141178万人，与2010年相比增长5.38％。其中，居住在城镇的人口为90199万人，10年间常住人口城镇化率提高了14.21个百分点。总量世界第一的超大规模人口市场和加速推进的城镇化进程，已成为我国餐饮消费恢复增长的坚实基础。我国城镇化红利的持续释放，人们生活水平不断提高带来的需求升级，成为餐饮业不断复苏的强劲动力。
尽管在疫情爆发之初，餐饮业遭受巨大损失。但在2020年3月抗疫进入攻坚阶段后，餐饮行业呈现出反弹趋势。2020年10月份，餐饮收入月度同比增速由负转正。随着国内疫情防控形势平稳向好，我国餐饮等服务消费逐步恢复。国家统计局数据显示，2021年一季度，餐饮收入10596亿元，同比增长75.8％。3月份当月，餐饮收入两年平均增长达到0.9％，当月餐饮收入首次高于2019年同期，已经恢复到疫情前的水平。2021年5月份，餐饮收入3816亿元，增长26.6％。1－5月份，餐饮收入17789亿元，增长56.8％。餐饮业步入快速复苏通道，这意味着住宿餐饮业在新一轮消费增长中将发挥更重要作用。
正因为看好餐饮业拉动消费的强劲势能，商务部在2020年把中国饭店协会主办的系列活动纳入2020年全国消费促进月活动后，今年再次把中国饭店协会主办的中国美食节、中国饭店文化节、中国国际美食博览会、中国丝路美食节、中国外卖节、中国米粉节等13项活动，列为2021年全国消费促进月的重要活动，目的在于更好发挥民生产业促消费功能，以进一步激发市场活力、释放消费潜力、加速市场回暖。
本届美食节设置了丰富多彩的促消费活动，其中最具特色的是太阳岛美食嘉年华，该活动将于8月20日至26日在哈尔滨太阳岛、中央大街和中华巴洛克举办，届时将举办小吃节、烧烤节、东北民俗特色美食节等活动。太阳岛美食嘉年华还将突出“中国西餐之都”以及俄罗斯、日韩等美食特色，开展各类美食促消费活动。
二、把握消费下沉趋势 大力推广地标美食促区域经济发展
近年来，我国区域经济和城市体系的空间格局发生了较大变化。中国的城市化水平以每年提高一个百分点的速度快速推进。中国城镇化进程的推进与居民可支配收入的增长，带来了更加聚集的消费人群与更高的消费力，其中，二三四线城市的快速发展以及消费升级成为亮点。
首先，当前稳增长、扩内需的宏观调控要求，为二三四线城市发展提供了难得的机遇。因为，按照当前宏观调控的方向，要实现经济增长速度的止跌回升，就要扩大对中小城市的基础设施建设，增加中小城市的就业机会，通过中小城市的发展来扩大消费、扩大投资。其次，经过近20年城市的快速发展，二三四线城市经历了多次洗礼, 逐步成长、成熟起来，展现了自身独特的魅力。据研究预测表明，至2025年左右，中国中产阶级预计会增长到6亿人。其中，二三四线城市的中产阶层将成为未来占比增长最快的群体。二三四线城市庞大的市场潜力可期。在新冠肺炎疫情中，由于二三四线城市较一线城市受到的影响较小，一些区域餐饮市场复苏更快、活力更强。伴随着一系列政策的出台以及诸多利好的持续释放，二三四线城市的餐饮新消费需求将得到有力提升。另外，在城市化进程中，随着一二线城市的商业日趋饱和与线上红利的逐渐衰减，二三四线城市的消费能力却不断爆发，消费潜力得到有效释放。这不仅为餐饮行业提供了培育消费动能的新方向，也为餐饮企业发展带来新天地。
一些餐饮企业已敏锐地嗅到这一新商机，2020年，一些活跃在一线城市的餐饮品牌加速发力下沉市场，布局二三四线城市。下沉市场成为餐饮巨头加速布局的新战场，这给像哈尔滨这样的城市餐饮业的发展和提升带来新的机遇。第二十二届中国美食节在哈尔滨举办，有利于引导餐饮企业把握消费下沉的市场机会。
同时，以美食为媒介，促进区域经济发展一直以来都是中国美食节承担的重要职能。本届美食节将继续以地标美食为抓手，在促进地方经济发展，更好地承担“稳就业”、“保就业”责任之时，更精准和有效地引导餐饮企业布局二三四线城市市场。
我国地大物博，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，形成了丰富的地标美食。地标美食多是餐饮企业产品中的招牌菜，对吸引消费者，推动销售发挥了重要作用。为贯彻落实中共中央办公厅、国务院办公厅《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，中国饭店协会制定了《地标美食质量技术规范》标准（T/CHA017－2020），并已于2020年10月20日发布。协会希望通过宣贯《地标美食质量技术规范》标准（T/CHA017－2020），弘扬中华传统饮食文化，促进地标美食（食材）产业的高质量发展。本届美食节期间举办的中国餐饮品牌品牌大会，将发布地标美食（东北篇）。本届美食节举办的第五届餐饮业供应链博览会，将举办中国地标美食展。同时，美食节主办方将组织丰富的地标美食在美食节期间开展丰富多彩的促销活动，让地标美食在餐饮促消费中发挥重要作用。
三、促进绿色食材产销对接 助力乡村振兴
“十四五”规划纲要提出，走中国特色社会主义乡村振兴道路，全面实施乡村振兴战略，深化农业供给侧结构性改革，强化质量导向，推动乡村产业振兴。
而贯彻落实“绿水青山就是金山银山”的发展理念，提升绿色农业供应链，是打通乡村振兴“大动脉”的前提。绿色农业供应链源头供给稳定、良性发展，可改变我国农业生产体系受市场影响波动大、稳定性差的被动发展局面，将有利于充分发挥自主可控绿色农业供应链对农业供给侧改革的牵引作用，发挥对绿色农产品消费端升级的推动作用。而让农业产业末端的从业者能够充分分享产业链升级带来的红利，才能够真正提升供给体系对国内需求的适配性，实现有付出、有获得、有机会、有发展的供给端和需求端良性互动的可持续发展体系。
中国美食节这一平台，可充分发挥对接后端消费和前端种养殖的桥梁作用，在帮助满足消费升级的餐饮企业寻找独特、绿色食材的同时，可极大提高我国优质、绿色农畜产品从幕后走向前台的机会。
近年来尤其是新冠疫情影响下，品质消费、健康消费、绿色消费成为餐饮消费新的潮流。这其中绿色食材将在健康消费、绿色消费中扮演重要角色。哈尔滨市绿色食品产业发展潜力巨大，让老百姓吃的放心、吃的健康方面优势明显。哈尔滨地处北纬45度优质农产品黄金带，拥有3000多万亩优质寒地黑土耕地，盛产水稻、玉米、大豆和杂粮，粮食综合产能达到300亿斤以上。林区有高等植物2400余种，红树莓、蓝莓、黑加仑等小浆果和木耳、榛子等山珍特产闻名全国，是发展食品产业天然的“食材库”和“百宝箱”。哈尔滨绿色有机食品认证面积1043万亩，绿色食品、有机食品和地理标志农产品“三品”认证数量达753个，居15个副省级城市之首。特别是绿色农产品加工业已成为哈尔滨市第一支柱产业，拥有北大荒、九三粮油、完达山乳业、正大实业、益海嘉里等食品加工龙头企业200多家。
本届美食节将举办北大荒农垦集团有限公司专属推介会。北大荒农垦集团有限公司作为东北龙头企业，下辖9分公司、113个农（牧）场，751家国有及国有控股企业。分布在全省12个市，总人口148.2万人。2010年，黑龙江农垦区被农业部命名为“国家级现代化大农业示范区”。垦区在创造了巨大物质财富的同时，还创造了以“艰苦奋斗、勇于开拓、顾全大局、无私奉献”为主要内涵的北大荒精神。本次推介会上北大荒农垦集团有限公司将带来旗下“北大荒”、“完达山”、“九三”等众多品牌的龙头产品，邀请全国知名餐饮企业与参展企业进行精准对接。推介会还将组织哈尔滨市绿色、特色、优质食材供应商、各类食材供应企业或区、县（市）政府进行打包招商推介，中国饭店协会将组织大型饭店和餐饮企业的专业买家现场对接洽谈采购，打造直采直供对接平台，让更多优质绿色食材从田间走向百姓餐桌。
四、高质量发展态势明显 餐饮业成资本追逐热门行业
餐饮业是重要的民生产业。今年1－4月份，全国餐饮收入比2020年同期上升67.7％、较2019年同期增长0.3％，餐饮市场持续恢复，餐饮消费稳中提质，餐饮业品牌连锁化、数字化、绿色化、产业化、零售化趋势明显。据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》显示，全国百强餐饮单品爆款、电子商务、新零售业务发展迅猛，绿色餐饮、节约餐饮、地标美食、烹饪工匠受到当地政府的鼓励支持。
近年，由于中国餐饮业供给端效率提升，餐饮上游供应链体系完善，冷链物流体系发达，食材、操作流程标准化水平提高，使得餐饮业连锁化水平快速提升。美团前不久发布的“2021中国餐饮加盟榜TOP100”显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3％提升至15.0％，近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，这表明，餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新时代。
在应对新冠疫情影响和疫情常态化下，餐饮品牌企业以各种方式积极面对外部挑战，赢得了逆势发展机会。比如，海底捞、老乡鸡、喜茶等中国餐饮品牌疫情发生后，在规模化扩张、结构性调整方面表现出色。
同时，在应对疫情危机中，餐饮企业数字化转型加快，拥抱线上线下“双主场”成为餐饮业发展新趋势。在数字化转型中，一些餐饮企业从单一线下经营发展到外卖经营模式，再到私域流量爆发增长，餐饮企业逐步实现从靠卖商品到经营顾客的转变。在以经营顾客为主导的理念下，从公域到私域的异业结合，线上线下的互相导流，成为餐饮行业未来发展的一个趋势。
疫情短时间影响了餐饮业的增长业绩，但也加速了行业的进化能力。疫情发生后，餐饮业创新能力不断增强，业态更加多样，在拉动经济增长和增强人民获得感、幸福感等方面发挥了积极作用。
本届美食节举办期间，将于8月20－22日在哈尔滨国际会展中心举办2021中国餐饮业品牌大会，主办方将邀请专家发表主旨演讲，邀请阿里巴巴本地生活发布2020－2021餐饮行业品牌指数以及新消费趋势报告，深度探研2021年餐饮业发展趋势、新商业模式、餐饮未来供应链管理等课题。（墨菲）
图２：中国饭店协会会长韩明
图３：黑龙江商务厅一级巡视员王居堂
图４：哈尔滨市商务局局长孙永斌
图５：北大荒农垦集团有限公司党委委员、副总经理郭宝松
作为商务部等部门举办的2021年全国消费促进月活动的重要活动内容，第二十二届中国美食节将围绕“助力乡村振兴，促进消费升级”主题，举办第五届餐饮业供应链博览会、2021中国餐饮业品牌大会、“舌尖上的北大荒”技能大赛、绿色食品、食材招商洽谈推介会等丰富多彩的活动，为饭店餐饮业、绿色食材企业搭建国内外交流合作平台，同时，大力宣传哈尔滨“寒地黑土、绿色食材”城市名片，促进绿色食材销售，助力乡村振兴。本届美食节还将深入探讨餐饮业品牌化、连锁化、数字化高质量发展趋势，引导行业把握消费升级和消费下沉带来的新机遇，通过大力推广地标美食、小吃等促消费活跃的餐饮品类，进一步激发地方餐饮市场活力、释放消费潜力、加速餐饮市场回暖步伐。本届中国美食节主展馆展览面积23000平米，总展览面积将突破5万平米，预计总参展企业到达近500家，展位数近900个，专业观众预计达到近3万平米，观众人次将突破12万人次。本届美食节呈现以下特点。
一、行业复苏动力强劲 餐饮促消费作用明显
“十四五”规划纲要提出，坚持扩大内需这个战略基点，加快培育完整内需体系。“十四五”规划纲要还明确，全面促进消费。培育新型消费，发展信息消费、数字消费、绿色消费，加快线上线下融合发展。
在新冠疫情爆发后以及疫情防控常态化阶段，餐饮线上线下融合的新型消费方式得到爆发式增长，堂食、外卖、到家场景全面开拓，餐饮业成为扩大消费的重要产业。
根据刚刚公布的第七次人口普查数据显示，目前我国总人口规模已经突破14亿，达到141178万人，与2010年相比增长5.38％。其中，居住在城镇的人口为90199万人，10年间常住人口城镇化率提高了14.21个百分点。总量世界第一的超大规模人口市场和加速推进的城镇化进程，已成为我国餐饮消费恢复增长的坚实基础。我国城镇化红利的持续释放，人们生活水平不断提高带来的需求升级，成为餐饮业不断复苏的强劲动力。
尽管在疫情爆发之初，餐饮业遭受巨大损失。但在2020年3月抗疫进入攻坚阶段后，餐饮行业呈现出反弹趋势。2020年10月份，餐饮收入月度同比增速由负转正。随着国内疫情防控形势平稳向好，我国餐饮等服务消费逐步恢复。国家统计局数据显示，2021年一季度，餐饮收入10596亿元，同比增长75.8％。3月份当月，餐饮收入两年平均增长达到0.9％，当月餐饮收入首次高于2019年同期，已经恢复到疫情前的水平。2021年5月份，餐饮收入3816亿元，增长26.6％。1－5月份，餐饮收入17789亿元，增长56.8％。餐饮业步入快速复苏通道，这意味着住宿餐饮业在新一轮消费增长中将发挥更重要作用。
正因为看好餐饮业拉动消费的强劲势能，商务部在2020年把中国饭店协会主办的系列活动纳入2020年全国消费促进月活动后，今年再次把中国饭店协会主办的中国美食节、中国饭店文化节、中国国际美食博览会、中国丝路美食节、中国外卖节、中国米粉节等13项活动，列为2021年全国消费促进月的重要活动，目的在于更好发挥民生产业促消费功能，以进一步激发市场活力、释放消费潜力、加速市场回暖。
本届美食节设置了丰富多彩的促消费活动，其中最具特色的是太阳岛美食嘉年华，该活动将于8月20日至26日在哈尔滨太阳岛、中央大街和中华巴洛克举办，届时将举办小吃节、烧烤节、东北民俗特色美食节等活动。太阳岛美食嘉年华还将突出“中国西餐之都”以及俄罗斯、日韩等美食特色，开展各类美食促消费活动。
二、把握消费下沉趋势 大力推广地标美食促区域经济发展
近年来，我国区域经济和城市体系的空间格局发生了较大变化。中国的城市化水平以每年提高一个百分点的速度快速推进。中国城镇化进程的推进与居民可支配收入的增长，带来了更加聚集的消费人群与更高的消费力，其中，二三四线城市的快速发展以及消费升级成为亮点。
首先，当前稳增长、扩内需的宏观调控要求，为二三四线城市发展提供了难得的机遇。因为，按照当前宏观调控的方向，要实现经济增长速度的止跌回升，就要扩大对中小城市的基础设施建设，增加中小城市的就业机会，通过中小城市的发展来扩大消费、扩大投资。其次，经过近20年城市的快速发展，二三四线城市经历了多次洗礼, 逐步成长、成熟起来，展现了自身独特的魅力。据研究预测表明，至2025年左右，中国中产阶级预计会增长到6亿人。其中，二三四线城市的中产阶层将成为未来占比增长最快的群体。二三四线城市庞大的市场潜力可期。在新冠肺炎疫情中，由于二三四线城市较一线城市受到的影响较小，一些区域餐饮市场复苏更快、活力更强。伴随着一系列政策的出台以及诸多利好的持续释放，二三四线城市的餐饮新消费需求将得到有力提升。另外，在城市化进程中，随着一二线城市的商业日趋饱和与线上红利的逐渐衰减，二三四线城市的消费能力却不断爆发，消费潜力得到有效释放。这不仅为餐饮行业提供了培育消费动能的新方向，也为餐饮企业发展带来新天地。
一些餐饮企业已敏锐地嗅到这一新商机，2020年，一些活跃在一线城市的餐饮品牌加速发力下沉市场，布局二三四线城市。下沉市场成为餐饮巨头加速布局的新战场，这给像哈尔滨这样的城市餐饮业的发展和提升带来新的机遇。第二十二届中国美食节在哈尔滨举办，有利于引导餐饮企业把握消费下沉的市场机会。
同时，以美食为媒介，促进区域经济发展一直以来都是中国美食节承担的重要职能。本届美食节将继续以地标美食为抓手，在促进地方经济发展，更好地承担“稳就业”、“保就业”责任之时，更精准和有效地引导餐饮企业布局二三四线城市市场。
我国地大物博，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，形成了丰富的地标美食。地标美食多是餐饮企业产品中的招牌菜，对吸引消费者，推动销售发挥了重要作用。为贯彻落实中共中央办公厅、国务院办公厅《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，中国饭店协会制定了《地标美食质量技术规范》标准（T/CHA017－2020），并已于2020年10月20日发布。协会希望通过宣贯《地标美食质量技术规范》标准（T/CHA017－2020），弘扬中华传统饮食文化，促进地标美食（食材）产业的高质量发展。本届美食节期间举办的中国餐饮品牌品牌大会，将发布地标美食（东北篇）。本届美食节举办的第五届餐饮业供应链博览会，将举办中国地标美食展。同时，美食节主办方将组织丰富的地标美食在美食节期间开展丰富多彩的促销活动，让地标美食在餐饮促消费中发挥重要作用。
三、促进绿色食材产销对接 助力乡村振兴
“十四五”规划纲要提出，走中国特色社会主义乡村振兴道路，全面实施乡村振兴战略，深化农业供给侧结构性改革，强化质量导向，推动乡村产业振兴。
而贯彻落实“绿水青山就是金山银山”的发展理念，提升绿色农业供应链，是打通乡村振兴“大动脉”的前提。绿色农业供应链源头供给稳定、良性发展，可改变我国农业生产体系受市场影响波动大、稳定性差的被动发展局面，将有利于充分发挥自主可控绿色农业供应链对农业供给侧改革的牵引作用，发挥对绿色农产品消费端升级的推动作用。而让农业产业末端的从业者能够充分分享产业链升级带来的红利，才能够真正提升供给体系对国内需求的适配性，实现有付出、有获得、有机会、有发展的供给端和需求端良性互动的可持续发展体系。
中国美食节这一平台，可充分发挥对接后端消费和前端种养殖的桥梁作用，在帮助满足消费升级的餐饮企业寻找独特、绿色食材的同时，可极大提高我国优质、绿色农畜产品从幕后走向前台的机会。
近年来尤其是新冠疫情影响下，品质消费、健康消费、绿色消费成为餐饮消费新的潮流。这其中绿色食材将在健康消费、绿色消费中扮演重要角色。哈尔滨市绿色食品产业发展潜力巨大，让老百姓吃的放心、吃的健康方面优势明显。哈尔滨地处北纬45度优质农产品黄金带，拥有3000多万亩优质寒地黑土耕地，盛产水稻、玉米、大豆和杂粮，粮食综合产能达到300亿斤以上。林区有高等植物2400余种，红树莓、蓝莓、黑加仑等小浆果和木耳、榛子等山珍特产闻名全国，是发展食品产业天然的“食材库”和“百宝箱”。哈尔滨绿色有机食品认证面积1043万亩，绿色食品、有机食品和地理标志农产品“三品”认证数量达753个，居15个副省级城市之首。特别是绿色农产品加工业已成为哈尔滨市第一支柱产业，拥有北大荒、九三粮油、完达山乳业、正大实业、益海嘉里等食品加工龙头企业200多家。
本届美食节将举办北大荒农垦集团有限公司专属推介会。北大荒农垦集团有限公司作为东北龙头企业，下辖9分公司、113个农（牧）场，751家国有及国有控股企业。分布在全省12个市，总人口148.2万人。2010年，黑龙江农垦区被农业部命名为“国家级现代化大农业示范区”。垦区在创造了巨大物质财富的同时，还创造了以“艰苦奋斗、勇于开拓、顾全大局、无私奉献”为主要内涵的北大荒精神。本次推介会上北大荒农垦集团有限公司将带来旗下“北大荒”、“完达山”、“九三”等众多品牌的龙头产品，邀请全国知名餐饮企业与参展企业进行精准对接。推介会还将组织哈尔滨市绿色、特色、优质食材供应商、各类食材供应企业或区、县（市）政府进行打包招商推介，中国饭店协会将组织大型饭店和餐饮企业的专业买家现场对接洽谈采购，打造直采直供对接平台，让更多优质绿色食材从田间走向百姓餐桌。
四、高质量发展态势明显 餐饮业成资本追逐热门行业
餐饮业是重要的民生产业。今年1－4月份，全国餐饮收入比2020年同期上升67.7％、较2019年同期增长0.3％，餐饮市场持续恢复，餐饮消费稳中提质，餐饮业品牌连锁化、数字化、绿色化、产业化、零售化趋势明显。据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》显示，全国百强餐饮单品爆款、电子商务、新零售业务发展迅猛，绿色餐饮、节约餐饮、地标美食、烹饪工匠受到当地政府的鼓励支持。
近年，由于中国餐饮业供给端效率提升，餐饮上游供应链体系完善，冷链物流体系发达，食材、操作流程标准化水平提高，使得餐饮业连锁化水平快速提升。美团前不久发布的“2021中国餐饮加盟榜TOP100”显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3％提升至15.0％，近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，这表明，餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新时代。
在应对新冠疫情影响和疫情常态化下，餐饮品牌企业以各种方式积极面对外部挑战，赢得了逆势发展机会。比如，海底捞、老乡鸡、喜茶等中国餐饮品牌疫情发生后，在规模化扩张、结构性调整方面表现出色。
同时，在应对疫情危机中，餐饮企业数字化转型加快，拥抱线上线下“双主场”成为餐饮业发展新趋势。在数字化转型中，一些餐饮企业从单一线下经营发展到外卖经营模式，再到私域流量爆发增长，餐饮企业逐步实现从靠卖商品到经营顾客的转变。在以经营顾客为主导的理念下，从公域到私域的异业结合，线上线下的互相导流，成为餐饮行业未来发展的一个趋势。
疫情短时间影响了餐饮业的增长业绩，但也加速了行业的进化能力。疫情发生后，餐饮业创新能力不断增强，业态更加多样，在拉动经济增长和增强人民获得感、幸福感等方面发挥了积极作用。
本届美食节举办期间，将于8月20－22日在哈尔滨国际会展中心举办2021中国餐饮业品牌大会，主办方将邀请专家发表主旨演讲，邀请阿里巴巴本地生活发布2020－2021餐饮行业品牌指数以及新消费趋势报告，深度探研2021年餐饮业发展趋势、新商业模式、餐饮未来供应链管理等课题。（墨菲）
图２：中国饭店协会会长韩明
图３：黑龙江商务厅一级巡视员王居堂
图４：哈尔滨市商务局局长孙永斌
图５：北大荒农垦集团有限公司党委委员、副总经理郭宝松
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