#乌龙茶# 乌龙茶的清香型和浓香型烘焙火工有何不同
浓香型:以武夷岩茶为代表的浓香型乌龙茶,烘焙时分毛火与足火。毛火需高温快速烘焙,之后再进行文火慢焙,这不单是为了去除水分,而是为了进一步提升香气,加深汤色,提升滋味的浓醇度。
清香型:清香型乌龙茶则是文火慢焙,主要是弥补做青时较轻、香气不显的缺点,进而让成品茶香韵更足,增进茶香。
浓香型:以武夷岩茶为代表的浓香型乌龙茶,烘焙时分毛火与足火。毛火需高温快速烘焙,之后再进行文火慢焙,这不单是为了去除水分,而是为了进一步提升香气,加深汤色,提升滋味的浓醇度。
清香型:清香型乌龙茶则是文火慢焙,主要是弥补做青时较轻、香气不显的缺点,进而让成品茶香韵更足,增进茶香。
【襄阳牛肉面,再次全国关注】4月9日,人民日报刊登襄阳市作协主席涂玉国的散文《鲜香四溢的这碗面》
鲜香四溢的这碗面(多味斋)作者:涂玉国
中国的面食种类众多,而我尤爱襄阳牛杂面。襄阳牛杂面汤色红亮、麻辣鲜香、袪寒除湿、回味悠长,是一道老少咸宜的地方美食,深受襄阳人喜爱。
襄阳牛杂面的制作很见功夫。汤头往往需要十几个小时文火慢熬,方能融百般滋味于一锅。制汤第一道工序是炼辣椒油。辣椒选用晒干的朝天椒和本地土辣椒,按不同比例混合,去蒂后整个放入大铁锅不停翻炒,文火炒至两面焦黄、香辣扑鼻后,出锅摊凉,放入石臼捣成辣椒粉。锅里倒油后,放入辣椒粉烧沸,冷却备用。每天下午,大街小巷到处飘散着辣椒油的香气,让人闻着就起了食欲。第二道工序是熬汤,选用大块牛骨头,焯水后再煮沸,去掉浮沫,放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等多种香料组成的料包,细火煨炖一夜,至第二天清晨方成。第三道工序是煮牛杂,选用肥厚的牛大肠,翻洗干净,去掉肠油,切块,焯水后放入熬好的牛骨汤中,煮至八九成熟,再加入炼好的辣椒油炖煮,一锅味醇香浓、鲜香麻辣的牛杂便热气腾腾地出锅了。第四道工序是煮面,选用面筋强的碱面,大火煮开,煮至六七成熟,出锅抖开摊凉。吃的时候,把碱面放在竹漏勺里,在沸腾的开水里来回滚几下,倒入粗瓷大碗中,浇上煮好的牛杂,再撒上些芫荽、葱花,顿时鲜香四溢,让人胃口大开。
襄阳几乎每条大街小巷都有牛杂面馆,而每家的滋味皆不同,关键在于汤料的配方各不相同,各有秘方妙招。一桥头、红光路、幸福小区、昭明台等都是声名远播的面馆集中地。其中一桥头的几家牛杂面馆,每天早上都有不少人排队,若逢节假日,排队个把小时也不稀奇。
襄阳牛杂面据说已有一百多年历史。一桥头曾是会馆码头林立之地,聚集了大量码头工人、经商小贩,也因此布满了各种面馆。有聪明的面馆老板,把牛杂买回来,洗净切块,焯水炖烂后浇到面条上,因为物美价廉,很快被抢购一空。这种面通过不断改良,吸收外地做法,最终形成了闻名遐迩、独具特色的襄阳牛杂面。每家面馆,也都兼容并蓄地经营着牛杂面、牛肉面、豆腐面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种,价格高低有别,口味也各不相同,满足了不同人群的需求。因为面条过开水时装在竹漏勺里,本地人形象地称之为“窝子面”。早餐时吃上一碗窝子面,成为许多襄阳人的心头好。每天清晨,大街小巷中,随处都可以听到“老板,来二两窝子面”的吆喝声。因为牛杂面油厚、麻辣,为了化解油腻,往往需要配一大碗本地产的应时黄酒,有的人还要吃几瓣大蒜。一碗牛杂面、一碗黄酒、几瓣大蒜下肚后,顿时胃暖肠饱,浑身发热,倦意全消。
牛杂面诞生于市井之间,注定了这是一道大众美食,很受欢迎。早餐吃牛杂面,已经变成人们生活中的一部分。2021年9月,三度遨游太空的襄阳人聂海胜,在《开学第一课》上说,回来后最想吃的是家乡的牛杂面,让襄阳牛杂面更是声名远播。襄阳牛杂面变成了一种思乡的符号,成为牵引游子回家的长绳。一碗面,已不再是一碗面,而成为乡愁中冒着热气、味道最浓郁的一部分。
图片来自@胖子爱宅
鲜香四溢的这碗面(多味斋)作者:涂玉国
中国的面食种类众多,而我尤爱襄阳牛杂面。襄阳牛杂面汤色红亮、麻辣鲜香、袪寒除湿、回味悠长,是一道老少咸宜的地方美食,深受襄阳人喜爱。
襄阳牛杂面的制作很见功夫。汤头往往需要十几个小时文火慢熬,方能融百般滋味于一锅。制汤第一道工序是炼辣椒油。辣椒选用晒干的朝天椒和本地土辣椒,按不同比例混合,去蒂后整个放入大铁锅不停翻炒,文火炒至两面焦黄、香辣扑鼻后,出锅摊凉,放入石臼捣成辣椒粉。锅里倒油后,放入辣椒粉烧沸,冷却备用。每天下午,大街小巷到处飘散着辣椒油的香气,让人闻着就起了食欲。第二道工序是熬汤,选用大块牛骨头,焯水后再煮沸,去掉浮沫,放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等多种香料组成的料包,细火煨炖一夜,至第二天清晨方成。第三道工序是煮牛杂,选用肥厚的牛大肠,翻洗干净,去掉肠油,切块,焯水后放入熬好的牛骨汤中,煮至八九成熟,再加入炼好的辣椒油炖煮,一锅味醇香浓、鲜香麻辣的牛杂便热气腾腾地出锅了。第四道工序是煮面,选用面筋强的碱面,大火煮开,煮至六七成熟,出锅抖开摊凉。吃的时候,把碱面放在竹漏勺里,在沸腾的开水里来回滚几下,倒入粗瓷大碗中,浇上煮好的牛杂,再撒上些芫荽、葱花,顿时鲜香四溢,让人胃口大开。
襄阳几乎每条大街小巷都有牛杂面馆,而每家的滋味皆不同,关键在于汤料的配方各不相同,各有秘方妙招。一桥头、红光路、幸福小区、昭明台等都是声名远播的面馆集中地。其中一桥头的几家牛杂面馆,每天早上都有不少人排队,若逢节假日,排队个把小时也不稀奇。
襄阳牛杂面据说已有一百多年历史。一桥头曾是会馆码头林立之地,聚集了大量码头工人、经商小贩,也因此布满了各种面馆。有聪明的面馆老板,把牛杂买回来,洗净切块,焯水炖烂后浇到面条上,因为物美价廉,很快被抢购一空。这种面通过不断改良,吸收外地做法,最终形成了闻名遐迩、独具特色的襄阳牛杂面。每家面馆,也都兼容并蓄地经营着牛杂面、牛肉面、豆腐面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种,价格高低有别,口味也各不相同,满足了不同人群的需求。因为面条过开水时装在竹漏勺里,本地人形象地称之为“窝子面”。早餐时吃上一碗窝子面,成为许多襄阳人的心头好。每天清晨,大街小巷中,随处都可以听到“老板,来二两窝子面”的吆喝声。因为牛杂面油厚、麻辣,为了化解油腻,往往需要配一大碗本地产的应时黄酒,有的人还要吃几瓣大蒜。一碗牛杂面、一碗黄酒、几瓣大蒜下肚后,顿时胃暖肠饱,浑身发热,倦意全消。
牛杂面诞生于市井之间,注定了这是一道大众美食,很受欢迎。早餐吃牛杂面,已经变成人们生活中的一部分。2021年9月,三度遨游太空的襄阳人聂海胜,在《开学第一课》上说,回来后最想吃的是家乡的牛杂面,让襄阳牛杂面更是声名远播。襄阳牛杂面变成了一种思乡的符号,成为牵引游子回家的长绳。一碗面,已不再是一碗面,而成为乡愁中冒着热气、味道最浓郁的一部分。
图片来自@胖子爱宅
身为一个地道的皖北人,做了一道皖南特色美食,蒿子粑粑。
咸肉肥多瘦少切成小丁,野蒿晒干泡水拧干切碎,热油下锅快炒咸肉丁,然后加入切好的蒿子,倒入少许开水,文火慢煮片刻,趁着水沸搅入提前炒好的米面和成面团,稍凉即可分成大小差不多的剂子,揉搓成球压扁。
待余温完全散去,滚油下锅,炸至两面焦黄,捞出装盘,一道美食即可享用[馋嘴]。外皮焦香酥脆,嫩里软糯能吃出肉丁和蒿子,没忍住一下吃了四个。做法、味道和昨天硬邦邦的全麦石头面包对比简直是别有一番趣味。
咸肉肥多瘦少切成小丁,野蒿晒干泡水拧干切碎,热油下锅快炒咸肉丁,然后加入切好的蒿子,倒入少许开水,文火慢煮片刻,趁着水沸搅入提前炒好的米面和成面团,稍凉即可分成大小差不多的剂子,揉搓成球压扁。
待余温完全散去,滚油下锅,炸至两面焦黄,捞出装盘,一道美食即可享用[馋嘴]。外皮焦香酥脆,嫩里软糯能吃出肉丁和蒿子,没忍住一下吃了四个。做法、味道和昨天硬邦邦的全麦石头面包对比简直是别有一番趣味。
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