#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
《关于青春》
时间为何会倾斜
倒向青涩的季节
你也听说 也曾来过 留下什么
不再遗忘的是什么
时间为何会倾斜
躲着记忆里的世界
每次出发 每次停下 改变了吗
谁没有梦 谁不是不同
就让我们去飞吧
不害怕 青春是你的家
就让我们去追吧
不停下 勾勒出一幅画
勇敢的花 没如果 重要是你开过
青春就是做最可爱的自我
就让我们去飞吧
不害怕 青春是你的家
就让我们去追吧
不停下 勾勒出一幅画
勇敢的花 没如果 重要是你开过
青春就是做最可爱的自我
时间为何会倾斜
倒向青涩的季节
你也听说 也曾来过 留下什么
不再遗忘的是什么
时间为何会倾斜
躲着记忆里的世界
每次出发 每次停下 改变了吗
谁没有梦 谁不是不同
就让我们去飞吧
不害怕 青春是你的家
就让我们去追吧
不停下 勾勒出一幅画
勇敢的花 没如果 重要是你开过
青春就是做最可爱的自我
就让我们去飞吧
不害怕 青春是你的家
就让我们去追吧
不停下 勾勒出一幅画
勇敢的花 没如果 重要是你开过
青春就是做最可爱的自我
世界真的很小很小，好像一转身，就不知道会遇见谁；世界又真的很大很大，好像再一转身，就不知道谁会消失。星光璀璨的今夜，此时此刻的你，正错过着谁，又或者，正在遇见谁，开始或时结束着怎样的一个故事......
你们好吗，欢迎如约守候在《枫夜FM》我是枫叶，让我们从一段真实的过往开始吧。
从“懂事”到懂事，我用了多久
明明没发生，却似曾相识。
不知道你有没有这样的经历，从来都没有经历过的事情让你感到恍惚，就像曾经发生过一样。感觉特别真实。
对于“似曾相识”这个词语，我相信大家是很熟悉的，但同时也会感到非常的疑惑，为什么自己会在一个地方有熟悉的感觉？就好像是自己曾经去过那个地方一样。这个问题心理科普也曾提出过，因为他们想不明白为什么人突然会对一个场景有似曾相识的感觉。
我们到了一个地方的时候偶尔会莫名地感到熟悉，阅读一本书的时候也会想自己是不是读过这本书。最奇妙的是有时候甚至对马上要发生的事情有预先知道的感觉。而科学家对此的说法也有很多种，有的人认为这是灵异事件，是前一世的记忆让他们有了这些熟悉的感觉。而另一些人说这是因为人的大脑，这些事都是存在过的，科学能给出解释。但是一直都没有定论。科学上叫做海马效应
我偶尔感到恍惚，尤其最近两年，常常很难说出昨天吃了什么饭，甚至还需要回想半天，也很难记起最近发生的某些事情。查了一下，结果是说人的年龄逐渐增加，记忆力就会随之减退，可奇怪的是，随着年龄的增长，我常常的会想起小时候时的记忆。一幕幕仿佛就在眼前。
2022年，三十三岁。即将步入三十或者已经步入的你们和我一样迷茫吗。我是89年生人，家在山西。
从出生起就注定了我并不是能赢在人生起跑线的人。
母亲常给我提起她怀孕时挺着大肚子骑着自行车去后山工作的事情，而我，也只能努力的脑补当时的画面，其实现在回想起来母亲当时讲的，的确也很能体会到不易。
自打我记事起，我的父亲就是一名工人，母亲和父亲在同一个厂里不同的车间。那时父母还没有离婚，日子过的也还平淡。当时家里住的平房，一排排的平房连在一起，形成了一片居民区。虽然规模不大，硬件条件也不好，但在我模糊的记忆里，却略显温馨。大人们都在一起工作，人们都互相认识，甚至相互都很熟悉。
在我们那里，你要是见到不认识的人，都问不出三人，你准有认识的，说不定他和你还有亲戚关系。
我们那一片属于厂矿宿舍区，全部统一由工厂管理，包括居民用水用电方面，记忆里当时是没有煤气的，做饭全凭烧煤炉子，生活用水的话，每一排房的外面都有统一的水龙头，但不是随时都有水，是有供水时间的，分别是早六点到八点和晚六点到八点，中午不会来水。所以家家户户都备有水缸以便生活使用。
缸的外观上宽下窄呈圆柱形，咖褐色的外表，印象中缸口的直径很大，足足能装一个成年男子。盖着一个木头做的圆形盖子。揭开盖子可以看到一个舀水的瓢在水中漂浮着，记得小时候的夏天，在外面跑到满头大汗，只要回到家后，第一时间必定会跑到水缸那里打开盖子用瓢直接舀水喝，凉快极了。
如果谁家没有打到水并且水缸里没有存水的话，这一天的洗漱吃饭等问题都将是不好解决的。只能向邻居借一些或者干脆等到下一次来水的时候提着两只由银色铁皮做成的水桶去打。而限时供水的这个“传统”，一直延续到了今天。
我生的肤色偏白，母亲说太白了容易生病不好养活，想让我变的黑些，也许在他们那代人看来比较皮实。于是经常把我抱到太阳底下晒晒。那时我才出生不久，根本没有记忆，至于到底是怎么晒的，我后来无论怎么问母亲，她都不说，只说确实晒过。并且黑了。
我自小比较偏胖，呱呱坠地时也是个大胖小子。虎头虎脑这个词用在我身上比较合适，谁见了都会说我是个胖娃娃。吃饭也多，当然上厕所也多，属于那种长得比较横，胆子却不大的孩子；所以性格上随母亲多一点，母亲年轻时给我的印象是感情很细腻，心善，嘴也善，性格直，很刚强，不吃亏。感情细腻是后来我上了初中后无意一个举动发现的。属于后话了。儿子可能永远跟父亲是反义词，也都不会懂吧。
撒尿和泥是我那会玩耍的标配，在没有水的时候作为替补道具。经常玩的忘记时间，顾不上回家吃饭。那时候没有路灯，天渐渐暗下来后，感觉用不了多长时间马上就会黑的伸手不见五指，而到那时，就会看到远处有一两个手电筒的光亮伴随着叫喊声往我这边走来，回家后免不了一顿板子，我并不知道别的家大人怎么体罚自己家的孩子，我父亲则是有他的独门秘诀，他先是会想当严肃的责骂，当骂到一定程度的时候，觉得情绪煽到了，会马上动手来朝我屁股上招呼，一边招呼嘴里也不闲着，但可能是我的应激反应，根本来不及听他嘴里的叫骂，只顾着忍耐疼痛以及满地逃窜。首轮结束后，还要时刻警惕的防备他的第二轮攻击。偶尔也会向我周围仍一些无关紧要的东西发泄愤怒的情绪。我的眼睛不敢和他对视，只能用余光时不时的瞟一眼，看看战况如何，心里虔诚的祈祷第二天能够提早到来。好像一夜过去父亲的记忆就会神奇般的格式化。前一天的事情就跟没发生过一般，也就翻篇儿了。
小的时候一共搬过两次家，第一次是我们那片老旧平房区域要拆掉盖居民楼，记得好像是1995年，那在等待新房子的过渡时期，我们一家子租在了一处院子里。离原来的住处相隔两公里左右。印象中的院子有两扇特别大的生锈的铁门，院子里有很多废弃的房子，其中有一间我们自己收拾出来住，当时家里摆放了一张用砖垒成的床，房子没有窗户，中间放着一个火炉，烟囱从家里伸出加外面，院子里还有一个废弃的炮楼，听说是当年打仗日本人建造的，因为下面是锁着的，我从来没有上去过。炮楼的下面有一间小房子，父亲用它来养了小狗，是一条德国黑背，起名叫黑豹，从它三个月大，一直到它离开我们也都发生在那个院子里。在那度过两年时间，也留下了一些很难忘的记忆。
黑豹当时是我们家的顶梁柱，别看它只是一只狗子，看家护院保护女主人的工作全靠它，尤其它后来长大后，一般人是根本靠近不了我家大门的，狗子通人性这件事情在那会确实是坐实了的。我母亲骑自行车出门上班，黑豹会一路跟着把她送去厂里再自己回来。简直是贴身的保镖。因为实在太招摇了常常把路上的老人孩子吓得不轻，所以就不让黑豹出门了，结果每次我们出门后，这货直接跳到房顶上一直看着我们走远，甚至在院落围墙边用爪子挖出一个洞，可无奈黑豹长得太大，那个洞口也只能把黑包的脑袋放进去。而当我们快到家时，远远的就能看到它在房顶上来回踱步，相当兴奋的迎接我们。虽然生活的条件一般，甚至有些简陋，但有黑豹在，总能让我觉得日子不乏味，每一天都很有意思，直到那一天的来临.....
你们好吗，欢迎如约守候在《枫夜FM》我是枫叶，让我们从一段真实的过往开始吧。
从“懂事”到懂事，我用了多久
明明没发生，却似曾相识。
不知道你有没有这样的经历，从来都没有经历过的事情让你感到恍惚，就像曾经发生过一样。感觉特别真实。
对于“似曾相识”这个词语，我相信大家是很熟悉的，但同时也会感到非常的疑惑，为什么自己会在一个地方有熟悉的感觉？就好像是自己曾经去过那个地方一样。这个问题心理科普也曾提出过，因为他们想不明白为什么人突然会对一个场景有似曾相识的感觉。
我们到了一个地方的时候偶尔会莫名地感到熟悉，阅读一本书的时候也会想自己是不是读过这本书。最奇妙的是有时候甚至对马上要发生的事情有预先知道的感觉。而科学家对此的说法也有很多种，有的人认为这是灵异事件，是前一世的记忆让他们有了这些熟悉的感觉。而另一些人说这是因为人的大脑，这些事都是存在过的，科学能给出解释。但是一直都没有定论。科学上叫做海马效应
我偶尔感到恍惚，尤其最近两年，常常很难说出昨天吃了什么饭，甚至还需要回想半天，也很难记起最近发生的某些事情。查了一下，结果是说人的年龄逐渐增加，记忆力就会随之减退，可奇怪的是，随着年龄的增长，我常常的会想起小时候时的记忆。一幕幕仿佛就在眼前。
2022年，三十三岁。即将步入三十或者已经步入的你们和我一样迷茫吗。我是89年生人，家在山西。
从出生起就注定了我并不是能赢在人生起跑线的人。
母亲常给我提起她怀孕时挺着大肚子骑着自行车去后山工作的事情，而我，也只能努力的脑补当时的画面，其实现在回想起来母亲当时讲的，的确也很能体会到不易。
自打我记事起，我的父亲就是一名工人，母亲和父亲在同一个厂里不同的车间。那时父母还没有离婚，日子过的也还平淡。当时家里住的平房，一排排的平房连在一起，形成了一片居民区。虽然规模不大，硬件条件也不好，但在我模糊的记忆里，却略显温馨。大人们都在一起工作，人们都互相认识，甚至相互都很熟悉。
在我们那里，你要是见到不认识的人，都问不出三人，你准有认识的，说不定他和你还有亲戚关系。
我们那一片属于厂矿宿舍区，全部统一由工厂管理，包括居民用水用电方面，记忆里当时是没有煤气的，做饭全凭烧煤炉子，生活用水的话，每一排房的外面都有统一的水龙头，但不是随时都有水，是有供水时间的，分别是早六点到八点和晚六点到八点，中午不会来水。所以家家户户都备有水缸以便生活使用。
缸的外观上宽下窄呈圆柱形，咖褐色的外表，印象中缸口的直径很大，足足能装一个成年男子。盖着一个木头做的圆形盖子。揭开盖子可以看到一个舀水的瓢在水中漂浮着，记得小时候的夏天，在外面跑到满头大汗，只要回到家后，第一时间必定会跑到水缸那里打开盖子用瓢直接舀水喝，凉快极了。
如果谁家没有打到水并且水缸里没有存水的话，这一天的洗漱吃饭等问题都将是不好解决的。只能向邻居借一些或者干脆等到下一次来水的时候提着两只由银色铁皮做成的水桶去打。而限时供水的这个“传统”，一直延续到了今天。
我生的肤色偏白，母亲说太白了容易生病不好养活，想让我变的黑些，也许在他们那代人看来比较皮实。于是经常把我抱到太阳底下晒晒。那时我才出生不久，根本没有记忆，至于到底是怎么晒的，我后来无论怎么问母亲，她都不说，只说确实晒过。并且黑了。
我自小比较偏胖，呱呱坠地时也是个大胖小子。虎头虎脑这个词用在我身上比较合适，谁见了都会说我是个胖娃娃。吃饭也多，当然上厕所也多，属于那种长得比较横，胆子却不大的孩子；所以性格上随母亲多一点，母亲年轻时给我的印象是感情很细腻，心善，嘴也善，性格直，很刚强，不吃亏。感情细腻是后来我上了初中后无意一个举动发现的。属于后话了。儿子可能永远跟父亲是反义词，也都不会懂吧。
撒尿和泥是我那会玩耍的标配，在没有水的时候作为替补道具。经常玩的忘记时间，顾不上回家吃饭。那时候没有路灯，天渐渐暗下来后，感觉用不了多长时间马上就会黑的伸手不见五指，而到那时，就会看到远处有一两个手电筒的光亮伴随着叫喊声往我这边走来，回家后免不了一顿板子，我并不知道别的家大人怎么体罚自己家的孩子，我父亲则是有他的独门秘诀，他先是会想当严肃的责骂，当骂到一定程度的时候，觉得情绪煽到了，会马上动手来朝我屁股上招呼，一边招呼嘴里也不闲着，但可能是我的应激反应，根本来不及听他嘴里的叫骂，只顾着忍耐疼痛以及满地逃窜。首轮结束后，还要时刻警惕的防备他的第二轮攻击。偶尔也会向我周围仍一些无关紧要的东西发泄愤怒的情绪。我的眼睛不敢和他对视，只能用余光时不时的瞟一眼，看看战况如何，心里虔诚的祈祷第二天能够提早到来。好像一夜过去父亲的记忆就会神奇般的格式化。前一天的事情就跟没发生过一般，也就翻篇儿了。
小的时候一共搬过两次家，第一次是我们那片老旧平房区域要拆掉盖居民楼，记得好像是1995年，那在等待新房子的过渡时期，我们一家子租在了一处院子里。离原来的住处相隔两公里左右。印象中的院子有两扇特别大的生锈的铁门，院子里有很多废弃的房子，其中有一间我们自己收拾出来住，当时家里摆放了一张用砖垒成的床，房子没有窗户，中间放着一个火炉，烟囱从家里伸出加外面，院子里还有一个废弃的炮楼，听说是当年打仗日本人建造的，因为下面是锁着的，我从来没有上去过。炮楼的下面有一间小房子，父亲用它来养了小狗，是一条德国黑背，起名叫黑豹，从它三个月大，一直到它离开我们也都发生在那个院子里。在那度过两年时间，也留下了一些很难忘的记忆。
黑豹当时是我们家的顶梁柱，别看它只是一只狗子，看家护院保护女主人的工作全靠它，尤其它后来长大后，一般人是根本靠近不了我家大门的，狗子通人性这件事情在那会确实是坐实了的。我母亲骑自行车出门上班，黑豹会一路跟着把她送去厂里再自己回来。简直是贴身的保镖。因为实在太招摇了常常把路上的老人孩子吓得不轻，所以就不让黑豹出门了，结果每次我们出门后，这货直接跳到房顶上一直看着我们走远，甚至在院落围墙边用爪子挖出一个洞，可无奈黑豹长得太大，那个洞口也只能把黑包的脑袋放进去。而当我们快到家时，远远的就能看到它在房顶上来回踱步，相当兴奋的迎接我们。虽然生活的条件一般，甚至有些简陋，但有黑豹在，总能让我觉得日子不乏味，每一天都很有意思，直到那一天的来临.....
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