#三联美食# 自贡市辖两县四区,由西北向东南依次是荣县、自流井区、大安区、沿滩区以及贡井区和富顺县。其中贡井区原本属于荣县地界,而自流井原本是富顺下属一个镇,看名字就知道,这两口“井”都是产盐之地。1939年自贡建市时,就是从两处地名里各取一个字,是为“自贡”。从自贡市区去往荣县,也就是往西北走,车行大约一个小时。
县里有摩崖大佛,是世界第二大石刻佛像,但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截,听说有一味麻辣鸡,倒数荣县独特,但也没有把名气做出去。以上两味,再加羊肉汤,并称“荣县三绝”,其中我最期待的是豆花饭。
富顺豆花开出自贡,开得整个四川省以及重庆都到处可见,不知怎么,荣县豆花在外面就没有名气。
据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代,有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店,此后,将豆花蘸水用料推向极致,最多时竟用20多味中草药调配,将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天,就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水,毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。
豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花,而荣县流行浑浆豆花”,到了荣县便知,实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色,窖子水清澈,是卤水的底,而浑浆乳白,用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆,“可口银砖”做浑浆豆花,“江军豆花”做窖子水豆花,我吃起来,两种都喜欢。
假如事先不告诉你,那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐,乳白色,豆花是块状,在豆浆水里沉沉浮浮,视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得,哦,又嫩又绵,豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈,豆花凝结得更粗犷一些,形状也更肆意。
江军豆花馆是30多年前开起来的,老板就叫江军,不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳,长得很圆实,有种让人信任的气质。他做豆花十来年,打豆花时一按一提,手法很老到。
我站在豆花锅边,跟老板要了一碗窖子水来喝,没想到是甜的,清甜味很突出,还有豆制品淡淡的酸味,冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说,有时会有宿醉的男人,一早过来,二话不说先喝两碗,以解酒,豪放地放下碗,这才说,老板,来一套。
豆花饭论“套”,一套中除了豆花一碗,还有米饭一碗、蘸水碟子一样,米饭和豆花都几乎无味,提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水,糍粑辣椒和熟油海椒,前者更辣,后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引,但理智告诉我,要是不想对口腔溃疡火上浇油,最好选熟油海椒。
“江军”的糍粑辣椒用青辣椒,煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒,花生碎是自制,选老一点的花生,香味更足,芝麻也炒过,所以整个蘸水有丰富的香气。
杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪,他说,有不少生活在外地的荣县人,会专门买他做的这个蘸水,吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键,生手要么烫煳了,要么烫得不足香味出不来,那个介于熟与不熟之间的状态,是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌,当然也是凭经验,到达临界点时,烫油可以榨取到干椒最多的香味,再加上炒过的芝麻粒和花生碎,足够将一碗豆花化平淡为神奇。
荣县人喜欢这一口,按杨柳的说法,富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒,荣县人就吃不大惯。除此之外,做豆花的方法是一样的,都用盐卤做凝固剂。事实上,不论是富顺还是荣县,当年都广开盐井,大豆便宜,而点卤时所需的“胆水”,不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县,满街最常见的都是豆花店。
豆花做得好,关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准,依据温度不同,凭师傅经验掌握,冬天浸泡十多个小时,夏天要短将近一半,都是凌晨五六点开始磨豆浆,只在于头天开始浸泡的时间不同。
豆花加蘸水的组合,实际是下饭菜,我想,几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了,当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作?不得而知,只知,大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。
下午时分,江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻,50岁上下,风尘仆仆,下午3点还在吃饭,想必是错过饭点,很是饿了。
看桌上,也没有多点一个凉菜——除了豆花,“江军”的凉菜也很受欢迎,人们生活改善,光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声,男人黑瘦,上牙缺了一小块,后来补的,颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头,二锅头里浸着鹿茸片,边喝酒边养生的意思,男人说,已经浸久了不作数了。女人已经吃饱,包搁在大腿,外套已经穿上,是打算要走的意思,只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。
女人说“我家就住在楼上”,想来是个外地女婿。男人说,他在中印边界的西藏察隅做工,修路,女人在广安做工,二人在此地会合后,早上9点出发,2点半才到荣县。本来打算中途下车,在自贡吃饭,许久没回乡,惦记豆花饭,就饿着肚子,坚持到了荣县。一下车就到了这里。
男人给我演示豆花饭的吃法:夹一块豆花放到米饭碗里,再挑一筷子蘸水放在最上面,动作轻巧得像是点缀一朵花,然后和着米饭,一起送到嘴里。女人说,她更喜欢这样吃:豆花夹到蘸水碟里,浸一浸,再送进嘴里。
节选自《咸香鲜辣,隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 | 驳静
县里有摩崖大佛,是世界第二大石刻佛像,但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截,听说有一味麻辣鸡,倒数荣县独特,但也没有把名气做出去。以上两味,再加羊肉汤,并称“荣县三绝”,其中我最期待的是豆花饭。
富顺豆花开出自贡,开得整个四川省以及重庆都到处可见,不知怎么,荣县豆花在外面就没有名气。
据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代,有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店,此后,将豆花蘸水用料推向极致,最多时竟用20多味中草药调配,将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天,就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水,毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。
豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花,而荣县流行浑浆豆花”,到了荣县便知,实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色,窖子水清澈,是卤水的底,而浑浆乳白,用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆,“可口银砖”做浑浆豆花,“江军豆花”做窖子水豆花,我吃起来,两种都喜欢。
假如事先不告诉你,那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐,乳白色,豆花是块状,在豆浆水里沉沉浮浮,视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得,哦,又嫩又绵,豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈,豆花凝结得更粗犷一些,形状也更肆意。
江军豆花馆是30多年前开起来的,老板就叫江军,不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳,长得很圆实,有种让人信任的气质。他做豆花十来年,打豆花时一按一提,手法很老到。
我站在豆花锅边,跟老板要了一碗窖子水来喝,没想到是甜的,清甜味很突出,还有豆制品淡淡的酸味,冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说,有时会有宿醉的男人,一早过来,二话不说先喝两碗,以解酒,豪放地放下碗,这才说,老板,来一套。
豆花饭论“套”,一套中除了豆花一碗,还有米饭一碗、蘸水碟子一样,米饭和豆花都几乎无味,提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水,糍粑辣椒和熟油海椒,前者更辣,后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引,但理智告诉我,要是不想对口腔溃疡火上浇油,最好选熟油海椒。
“江军”的糍粑辣椒用青辣椒,煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒,花生碎是自制,选老一点的花生,香味更足,芝麻也炒过,所以整个蘸水有丰富的香气。
杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪,他说,有不少生活在外地的荣县人,会专门买他做的这个蘸水,吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键,生手要么烫煳了,要么烫得不足香味出不来,那个介于熟与不熟之间的状态,是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌,当然也是凭经验,到达临界点时,烫油可以榨取到干椒最多的香味,再加上炒过的芝麻粒和花生碎,足够将一碗豆花化平淡为神奇。
荣县人喜欢这一口,按杨柳的说法,富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒,荣县人就吃不大惯。除此之外,做豆花的方法是一样的,都用盐卤做凝固剂。事实上,不论是富顺还是荣县,当年都广开盐井,大豆便宜,而点卤时所需的“胆水”,不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县,满街最常见的都是豆花店。
豆花做得好,关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准,依据温度不同,凭师傅经验掌握,冬天浸泡十多个小时,夏天要短将近一半,都是凌晨五六点开始磨豆浆,只在于头天开始浸泡的时间不同。
豆花加蘸水的组合,实际是下饭菜,我想,几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了,当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作?不得而知,只知,大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。
下午时分,江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻,50岁上下,风尘仆仆,下午3点还在吃饭,想必是错过饭点,很是饿了。
看桌上,也没有多点一个凉菜——除了豆花,“江军”的凉菜也很受欢迎,人们生活改善,光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声,男人黑瘦,上牙缺了一小块,后来补的,颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头,二锅头里浸着鹿茸片,边喝酒边养生的意思,男人说,已经浸久了不作数了。女人已经吃饱,包搁在大腿,外套已经穿上,是打算要走的意思,只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。
女人说“我家就住在楼上”,想来是个外地女婿。男人说,他在中印边界的西藏察隅做工,修路,女人在广安做工,二人在此地会合后,早上9点出发,2点半才到荣县。本来打算中途下车,在自贡吃饭,许久没回乡,惦记豆花饭,就饿着肚子,坚持到了荣县。一下车就到了这里。
男人给我演示豆花饭的吃法:夹一块豆花放到米饭碗里,再挑一筷子蘸水放在最上面,动作轻巧得像是点缀一朵花,然后和着米饭,一起送到嘴里。女人说,她更喜欢这样吃:豆花夹到蘸水碟里,浸一浸,再送进嘴里。
节选自《咸香鲜辣,隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 | 驳静
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里,赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’,上海传统家常菜,最拿手的就是红烧肉,所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉,两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来,已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。
他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”
1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?
认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”
爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。
比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。
传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。
毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。
《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。
他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”
1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?
认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”
爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。
比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。
传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。
毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。
《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁
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