注意：作者为一位拥有多年下厨经验的理工男，此文却并非学术论文，个人经验仅供大家参考（谢绝地域、南北、甜咸等各大门派）~水饺、馄饨、抄手、扁食、云吞、包面、包袱、扁肉……到底有什么区别？有人认为皮厚的是饺子，皮薄的是扁肉；有人认为有汤的是馄饨，没汤的是饺子，还有人认为，方皮的是抄手，圆皮的就是饺子……其实这些答案不算错误，但仅仅停留在表面，没有说到点子上。考虑到各地的叫法难以统一，为了行文方便，我们就以最常见的两个——水饺和馄饨，来做一定的区分。实际上，不管叫法有多少，上述面皮包馅水煮加热的食物，也仅有这两类。两者的区别也很简单：水饺的馅，在加热过程中与水始终隔离，从不接触水；而馄饨的馅，是泡在水里加热，始终接触水。可能大部分人都没有从这个角度思考过饺子和馄饨的区别，咱们今天就来跟大家聊聊大众心目中水饺与馄饨有何不同。相比于包饺子，包馄饨的手法要求比较低。只要保证馅不会跑出来就行，因为面本来在水里就容易粘起来。但是为了在加热中将馅儿与水隔离，包水饺时就要求面皮能完整全面地包裹馅，不能留任何口子。
馄饨的馅儿始终泡在水里，只能是肉馅。而肉类在加热过程中会紧缩，所以馄饨泡在水里也煮不散；但如果是素馅的，那就煮成面皮蔬菜汤了……而由于水饺的馅儿在煮的时候跟水完全隔离，所以，理论上万物皆可包入水饺。生水饺下到水里沉底，煮一会儿就飘起来，是因为全封闭的体系在加热过程中体积会膨胀，进而导致平均密度降低。这种膨胀对水饺的加热是一种挑战，任何水饺馅儿里都有水，水的气化会加剧膨胀，煮的时候稍不注意，饺子就破了。在煮水饺时，开锅后及时加凉水就可以避免这种情况发生。原理很简单，及时降温能让水饺在一个“安全”的温度内既能煮熟又不涨破。这里需要专门说明：平时煮水饺会出现煮破的情况，并不是因为水饺在沸腾的水里互相撞破了，因为水的阻力很大，可以对水饺起到很好的保护作用，更何况鼓起来的水饺还是软的。当然，不加凉水水饺也能煮熟，只要把火关小一点就行啦。因为饺子皮在水中会承受内外压力差，所以单看厚度，大多数饺子的皮都比馄饨皮厚。不过这也不是绝对的，很多专业水饺店里的饺子皮就很薄，甚至是透明的。秘方就是在和面的时候加入鸡蛋和淀粉，这会增大皮的韧性，皮薄且不易破，进而增加食欲，提升口感。说到饺子皮，不少人都有这样的生活经验：面在水中加热，粘性会增大，容易粘在一起。煮挂面的时候，如果不及时搅一下，面条就抱在一起了。相信大家也都听家里长辈说过，煮面条的时候，面条能黏在墙上就代表熟了。原理很简单，饺子皮和面条的主要成分都是淀粉，淀粉受热后会发生糊化现象，导致粘度增大（注：糊化现象是指，淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象）。有时候买回来的速冻水饺，明明饺子皮已经龟裂，但煮熟后饺子却没有破，原因也是糊化。事实上，不仅是饺子和馄饨，在任何美食制作中控制水分都无比重要，毫不夸张地说，控水几乎是所有菜品制作的关键点，家常菜的窍门多数也与此有关。下面就教大家一些做菜秘诀：单说锅里的情况，抑制蔬菜中的水分流失，不仅能维持锅内的高温，还能让锅里的油尽量多地跟蔬菜接触，可以保持鲜脆的口感。不过，加热时蔬菜流失水分是必然的，因为细胞死亡会失水，锅里有盐还会大大加速这个过程，所以必须想其他办法来抑制水分的流失。比如多放油，让油把蔬菜包裹住，能存点水分；或者后放盐，让水出在盘子里，而不是锅里；又或者像西红柿黄瓜这种本来就能生吃的蔬菜不炒熟。举个例子，做西红柿炒蛋的时候，只要保证鸡蛋熟了就行，西红柿后入锅，稍一加热即撒盐出锅；也可顺势而为，用大火让水分仅能在锅里停留一段时间，这样即使蔬菜里水分流失，最起码不至于拉低锅温，隔绝蔬菜与油的反应。诸如土豆这样的蔬菜本身水分不多，但这并不代表不需要抑制水分流失，因为土豆的水分如果存在锅里，会借助高温溶解很多淀粉，特别容易粘锅炒糊。最悲催的情形是：土豆表面糊了，里面还没熟……有时候，水分也需要进入食材才能使味道更好。比如做红烧肉的时候，要先用油炒，然后加调料炒，再加水，煮熟后收汁。这套流程，为的是先让猪肉失水，同时把猪油炼一点出来，再让溶有调料的水重新进入肉内。如果没有后一个过程，一方面会导致调料仅附着在表面，一口下去，猪肉的味道会很大；另一方面也会造成肉质干柴。如果菜品的制作过程中缺少专门让水分进入肉里的过程，也可以在肉入锅前就想办法。借助比表面积比肉块大的优势，肉片或肉丝在入锅前可以先用调料码一下，其实就是让肉在调料溶液中翻滚入味并压住怪味，也能保证猪肉炒出来更嫩。除了处理肉类的时候需要控制水分进入食材外，做其他菜时也一样需要这一过程，比如蛋炒饭。应该有人跟笔者一样，尝试过用刚出锅的米饭做蛋炒饭。经反复验证，这样是做不好蛋炒饭的，为什么呢？一粒生米，煮熟后因吸水而体积变大，冷却后又因失水而体积变小，做炒饭的时候再次加热，体积又会变大。在第二次变大的过程中，如果周围混合着炒熟的鸡蛋、培根肉、西红柿、黄瓜……米粒就会把香气吸收进来，产生特异的混合。此外，米饭不成团，能保证米粒具有最大的比表面积，能最大程度地吸入锅内蛋香或其他食材的香。所以，完美的蛋炒饭，在形态上，一定是一粒粒米，不可以抓成团。蔬菜中的水，在美食制作中经常是令人烦恼的问题。如前所述，炒菜时体系敞开，水分尚能流出挥发，可如果像水饺那样的封闭体系就不好处理了。例如白菜调肉馅，因为馅里有盐有调料，白菜会出很多水，肉馅水汪汪的，体系不均一，原先调好的味道全毁了。解决办法就是让白菜提前出水。把切好的白菜放在盆里，加点盐，稍微腌一会儿，再用手攥干白菜的水分或用笼布包住白菜拧干即可。借鉴炒蔬菜的思路，还有另外一种办法：把切好的白菜混点油，轻轻地拌匀，油把白菜包住，也能锁住水分，不至于让其流出影响馅的口感。再以包水饺为例。肉在加热后会紧缩，若不提前做点处理，煮熟的肉馅水饺就是面皮包着肉，口感不好，还容易有肉的膻味。这就需要对肉馅提前做些处理。在拌肉馅的时候，除了加入调料外，还需要加提前准备的调味水或清水，一方面能让肉入味压膻，另一方面则能保证肉熟后还有足够的含水量，不至于太干太柴。这个过程可以视作一种特殊的码肉，不过与炒肉前码肉存在一定的区别：炒菜用油锅，码肉不能带太多水；水饺用水锅，总体上用的水多。除此之外，加热方式与温度不同，码肉的技术含量不同，都会造成用水量的不同。一般而言，高温加热比较容易去除肉类的异味，甚至能化腐朽为神奇，而低温加热则不太容易消除肉类异味。比如同样是牛肉，做牛排的时候，不必专门去除血水，这些血水在烤制时既可以保证肉不易被烤老烤干烤柴，而且也是牛排表面天然酱汁的来源；可炖牛肉的时候，血水变成的浮沫就是破坏口感的元凶之一，会散发出很难闻的味道。聊了这么多，其实本文从没谈过任何具体的美食制作工艺。任何菜品，想做成美食，都需要对很多变量进行控制，控制水分可能是最重要的一项，但并不代表控制好水分就一定能做出美食。
不过，实践是检验真理的唯一标准嘛，要不咱，今天做饭的时候就试试？转载授权、合作、投稿事宜，联系webmaster@kepu.net.cn中国科普博览是中科院科普云平台，由中科院计算机网络信息中心主办，依托中科院高端科学资源，致力于传播前沿科学知识，提供趣味科教服务。
