#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【大病女孩向阳而生，磨难终将成就美丽明天】#公益#在武汉市江岸区某处住房里，桌子上还摆着略带余温的饭菜，柜子上放着一家三口的全家福，刚刚洗完晾好的衣服正滴答滴答的往下滴水，处处都昭示着这个小家生活的温馨。“妈妈，马上就要到我的生日了，你带我去游乐园好不好？”看着女儿眼睛里闪烁的光芒，妈妈宠溺的摸了摸她的头答应了下来。就在一家人憧憬着游乐园之旅的时候，却不知道一团乌云正悄悄笼罩在了她们身上……
2021年11月底，四岁多的奕涵总是时不时告诉妈妈腿疼，看着她活泼好动的样子，开始爸爸妈妈都认为可能磕到了，没放在心上，可是一段时间后，奕涵还是总说腿疼，放心不下的夫妻俩便带着奕涵到医院检查。医院初步诊断奕涵是髋关节滑膜炎，需要住院治疗，随后在医生的详细查体时，奕涵告诉医生肚子疼，紧接着做了一个腹部B超，可是结果却让一家人傻了眼，高度怀疑奕涵是神经母细胞瘤！
紧接着奕涵就进行了关于神经母细胞瘤的一系列确诊检查，当地医院建议开腹活检，开腹？这两个字无疑是扎在妈妈心头上的一把刀，她无法接受这么小的孩子竟然要面对开腹这样的手术，看着她崩溃哭泣的样子，医生建议他们带着孩子到肿瘤专科医院进行检查。于是当天下午，一家三口连家都没有回，带着检查单和半瓶退烧药就争分夺秒的踏上了去山东肿瘤医院的路。一路上奕涵一直在断断续续的高烧，浑身软绵绵的靠在妈妈怀里，看着手里一沓厚厚的检查单，夫妻俩心里不住的祈祷着，可是幸运之神这一次并没有眷顾这个乖巧的小女孩，11月29日，奕涵被确诊为神经母细胞瘤。
病情不等人，奕涵马上开始了她的化疗之路，查血、输液让打针成了家常便饭，开始她还害怕的躲在妈妈的怀里掉眼泪，可是没过几天，她已经可以主动的伸出胳膊配合治疗了。每次她烧稍微退下去的时候，总是拽着妈妈的衣角说：“妈妈，我好想回幼儿园啊，我想找小朋友玩。”本来没生病前妈妈打算等奕涵生日的时候，想给她一个惊喜，让她和幼儿园的小朋友一起过生日，可是因为可怕的病魔，奕涵连回家都成了奢望。
随着化疗药物不断输入到奕涵的身体，副作用也一个个接踵而来，第一个疗程结束的时候，奕涵的头发就已经开始大把大把的掉落，经常一觉睡醒就掉了满床的头发。她看着满床的头发，小眉头紧紧的皱着问妈妈：“我没有头发会不会很丑啊？”听到奕涵的这句话，妈妈心痛的无以复加，她只能紧紧的抱住她说：“你永远是妈妈最漂亮的宝贝。”在进行到第二个疗程的时候，奕涵的反应越来越大，完全吃不下东西，只能扶着床沿不停的呕吐，她哭着说：“妈妈，我好难受啊，我要怎么做才能不这么痛苦……”床边的妈妈看着女儿痛苦的样子，十分自责自己没有给她一个健康的身体。
经过几次化疗后，奕涵的情况有所改善，也迎来了人生中第一次手术。“从手术室出来的那天晚上，孩子浑身上下都是管子，像蜘蛛网一样密密麻麻理也理不清，麻药没散的时候她躺在床上只有眼睛能动。”妈妈回忆道。看着女儿苍白的小脸和无助的眼神，仿佛无声的求助，那一刻她最想做的就是抱起病床上的女儿飞奔离开，可是她不能，因为她心底有个更迫切的愿望，她希望女儿健康活着！
术后因为身体条件不好，奕涵出现了严重的发烧并发了肺炎，医生要求每天都要用力咳痰促进肺部恢复。可是手术伤口还处在刚散麻药的时期，躺着不动有时候奕涵都会疼出眼泪，用力咳痰更是雪上加霜，于是奕涵经常一边咳一边疼的直吸气，甚至想哭都不敢哭，只要扯到伤口，她就会疼的忍不住眼泪大颗大颗的往下掉。这个五岁的孩子承受了很多成年人都无法忍受的痛苦，也是这些磨难让她变得更加坚强，只要伤口没那么疼的时候，她就告诉妈妈要求下床活动，有时候没走几步又疼出一身冷汗，但是她仍然咬牙坚持，因为她记得医生说过只有多下床才能好的快。
医生告诉奕涵的爸妈：“孩子的情况治疗比较顺利，接下来就是准备移植了，你们家长要做好准备。”这个“准备”不单单是心理上的，更是物质上的。对于这种难度较大的疾病，完全可以拖垮任何一个普通家庭，奕涵的爸爸为了照顾女儿放弃了工作，妈妈身为老师更是学校医院来回跑，有时候赶不及只能拜托年迈的外婆帮忙照顾。可是就算一家人一省再省，医药费仍然是压在他们身上的一座大山。现在他们已经借遍了所有亲戚朋友，可是对于后期的免疫治疗来说仍然是杯水车薪。所以无奈之下只好求助于社会各界爱心人士，希望大家伸出援手，用爱点亮奕涵前进的路！#公益#
2021年11月底，四岁多的奕涵总是时不时告诉妈妈腿疼，看着她活泼好动的样子，开始爸爸妈妈都认为可能磕到了，没放在心上，可是一段时间后，奕涵还是总说腿疼，放心不下的夫妻俩便带着奕涵到医院检查。医院初步诊断奕涵是髋关节滑膜炎，需要住院治疗，随后在医生的详细查体时，奕涵告诉医生肚子疼，紧接着做了一个腹部B超，可是结果却让一家人傻了眼，高度怀疑奕涵是神经母细胞瘤！
紧接着奕涵就进行了关于神经母细胞瘤的一系列确诊检查，当地医院建议开腹活检，开腹？这两个字无疑是扎在妈妈心头上的一把刀，她无法接受这么小的孩子竟然要面对开腹这样的手术，看着她崩溃哭泣的样子，医生建议他们带着孩子到肿瘤专科医院进行检查。于是当天下午，一家三口连家都没有回，带着检查单和半瓶退烧药就争分夺秒的踏上了去山东肿瘤医院的路。一路上奕涵一直在断断续续的高烧，浑身软绵绵的靠在妈妈怀里，看着手里一沓厚厚的检查单，夫妻俩心里不住的祈祷着，可是幸运之神这一次并没有眷顾这个乖巧的小女孩，11月29日，奕涵被确诊为神经母细胞瘤。
病情不等人，奕涵马上开始了她的化疗之路，查血、输液让打针成了家常便饭，开始她还害怕的躲在妈妈的怀里掉眼泪，可是没过几天，她已经可以主动的伸出胳膊配合治疗了。每次她烧稍微退下去的时候，总是拽着妈妈的衣角说：“妈妈，我好想回幼儿园啊，我想找小朋友玩。”本来没生病前妈妈打算等奕涵生日的时候，想给她一个惊喜，让她和幼儿园的小朋友一起过生日，可是因为可怕的病魔，奕涵连回家都成了奢望。
随着化疗药物不断输入到奕涵的身体，副作用也一个个接踵而来，第一个疗程结束的时候，奕涵的头发就已经开始大把大把的掉落，经常一觉睡醒就掉了满床的头发。她看着满床的头发，小眉头紧紧的皱着问妈妈：“我没有头发会不会很丑啊？”听到奕涵的这句话，妈妈心痛的无以复加，她只能紧紧的抱住她说：“你永远是妈妈最漂亮的宝贝。”在进行到第二个疗程的时候，奕涵的反应越来越大，完全吃不下东西，只能扶着床沿不停的呕吐，她哭着说：“妈妈，我好难受啊，我要怎么做才能不这么痛苦……”床边的妈妈看着女儿痛苦的样子，十分自责自己没有给她一个健康的身体。
经过几次化疗后，奕涵的情况有所改善，也迎来了人生中第一次手术。“从手术室出来的那天晚上，孩子浑身上下都是管子，像蜘蛛网一样密密麻麻理也理不清，麻药没散的时候她躺在床上只有眼睛能动。”妈妈回忆道。看着女儿苍白的小脸和无助的眼神，仿佛无声的求助，那一刻她最想做的就是抱起病床上的女儿飞奔离开，可是她不能，因为她心底有个更迫切的愿望，她希望女儿健康活着！
术后因为身体条件不好，奕涵出现了严重的发烧并发了肺炎，医生要求每天都要用力咳痰促进肺部恢复。可是手术伤口还处在刚散麻药的时期，躺着不动有时候奕涵都会疼出眼泪，用力咳痰更是雪上加霜，于是奕涵经常一边咳一边疼的直吸气，甚至想哭都不敢哭，只要扯到伤口，她就会疼的忍不住眼泪大颗大颗的往下掉。这个五岁的孩子承受了很多成年人都无法忍受的痛苦，也是这些磨难让她变得更加坚强，只要伤口没那么疼的时候，她就告诉妈妈要求下床活动，有时候没走几步又疼出一身冷汗，但是她仍然咬牙坚持，因为她记得医生说过只有多下床才能好的快。
医生告诉奕涵的爸妈：“孩子的情况治疗比较顺利，接下来就是准备移植了，你们家长要做好准备。”这个“准备”不单单是心理上的，更是物质上的。对于这种难度较大的疾病，完全可以拖垮任何一个普通家庭，奕涵的爸爸为了照顾女儿放弃了工作，妈妈身为老师更是学校医院来回跑，有时候赶不及只能拜托年迈的外婆帮忙照顾。可是就算一家人一省再省，医药费仍然是压在他们身上的一座大山。现在他们已经借遍了所有亲戚朋友，可是对于后期的免疫治疗来说仍然是杯水车薪。所以无奈之下只好求助于社会各界爱心人士，希望大家伸出援手，用爱点亮奕涵前进的路！#公益#
栖霞山枫叶开始泛红了吗？
我渐渐连我们常常一起去吃的那家泡菜锅店名都有些记不清呐。
此时此刻吹向你的风凛冽吗？
我正穿着背心裙躺在凉席上试图从手机里翻出一起走在风里的回忆呢。
伤心难过的时候会想起我吗？
我想你应该知道我每次抱你都用上了全部的力气跟温热想要温暖你啊。
曾做过的那些梦都碎裂了吗？
可是我闭上眼睛还能想起阳光很好的那些日子里我们踌躇满志的样子呀。
我如愿离开了南京，逃离了香港，也如愿回到这里。
可我竟然毫无征兆地悲伤起来，仿佛昨天的我们还拉着手走在一起，忽然就散成了遥不可及的孤星。
对往昔的怀念多数是源自现实的失意，我多希望自己可以勇敢些，再勇敢一些。
We live only once，make it count.
我渐渐连我们常常一起去吃的那家泡菜锅店名都有些记不清呐。
此时此刻吹向你的风凛冽吗？
我正穿着背心裙躺在凉席上试图从手机里翻出一起走在风里的回忆呢。
伤心难过的时候会想起我吗？
我想你应该知道我每次抱你都用上了全部的力气跟温热想要温暖你啊。
曾做过的那些梦都碎裂了吗？
可是我闭上眼睛还能想起阳光很好的那些日子里我们踌躇满志的样子呀。
我如愿离开了南京，逃离了香港，也如愿回到这里。
可我竟然毫无征兆地悲伤起来，仿佛昨天的我们还拉着手走在一起，忽然就散成了遥不可及的孤星。
对往昔的怀念多数是源自现实的失意，我多希望自己可以勇敢些，再勇敢一些。
We live only once，make it count.
✋热门推荐