新呆梨❶⓿⓿⓿
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#传古维新# 【方广锠：古籍影印不宜修版】
利用现代印刷技术影印古籍，滥觞于古人的临摹、拓碑、刻帖、影抄、影刻。与古人的技法相比，现代影印技术可以使常人难得一见的古籍化身千百且惟妙惟肖，既让稀珍古籍更好地为读者服务，又解决古籍的保护与使用这一对矛盾。这对保护与弘扬民族文化、推进学术发展均起到极大的作用。故近百年来，古籍影印已经成为古籍整理的重要方法，各种类型的影印古籍不断推出。
存世古籍在千百年的流传过程中，难免有残破、损坏等情。因此，在出版影印古籍的时候，如何处理其残损处，成为古籍整理、出版界必须面对的一个问题。
上世纪上半叶起，商务印书馆出版了一大批影印古籍，也形成一整套处理残损古籍的模式，其基本方法就是修版。即采用“仿写”、“套字”乃至最费工夫的“手工描润”，尽量恢复古籍残损处的原貌。有的文章介绍，经过这些仿写、套字和手工描润等妙手回春的工序，即便是邋遢本，也能重现精刻风貌。商务印书馆的上述方法，至今仍对古籍的影印出版有着较大的影响，甚至被某些出版社视为古籍影印的规范性做法。
但笔者认为这种方法值得商榷。
影印古籍，贵在“存真”。古籍的价值不仅仅在其所承载的文献，还兼有文物、文字等两个方面的研究价值。古籍整理，如何尽可能全面地保存其文物、文献、文字等各方面的研究信息与价值，使我们必须予以严重关注的。
这里首先是一个指导思想的问题。人们在长年的古籍文物修复实践中，提出“整旧如旧”这一指导思想，这无疑是正确的。但如何理解这一思想，则因人而异。上世纪90年代初，中国国家图书馆开始修复敦煌遗书前，我们曾经对此指导思想进行过认真的讨论。我们认为，所谓的“整旧如旧”，不是企图恢复该遗书没有损坏以前的原貌，“如”古代的“旧”。古代的那个“旧”，不可能再恢复。而应尽可能保持该遗书修复前的原貌。所谓“尽可能保持该遗书修复前的原貌”，就是在修复工作中仅仅使该遗书的残破部分得到养护，绝不使遗书其他部分的现有状况产生任何形态上的改变。在修复工作中，要最大限度地保留敦煌遗书文物、文献、文字原有的各种信息，不能使我们的修复工作干扰敦煌遗书原有的研究信息，误导研究者。
古籍影印，应该遵循同样的指导思想。
先举一个周一良先生提到的事情。
《周一良读书题记》1922年《孝经》条，介绍该书为“上海涵芬楼借江阴缪氏藏传是楼影写宋相台本影印”，封面有周叔韬题记，谓：“乙丑十二月得传是楼所藏宋刊本对阅过一过，无一字差。盖宋本刻画精好，故影写时无脱讹，惟小圈间有失写处。刻工姓氏曰寿昌、曰翁凡二人，此本不录。卷末木记为宋本所无，盖从他经移附此后，若不见宋本原书，无以正此失矣。”[1]
由于周叔韬用宋刊原本查核涵芬楼本，略掉了缪氏影写本这一环节。所以，产生周叔韬题记所述问题的原因，到底出于缪氏之影写本，还是出于涵芬楼的影印工作，还是两者不同程度均有问题，有待查考。但因影写或影印而使原书失真，其理则一。
笔者在以往的实践中，在古籍修版问题上，既有过正面的经验，也有过反面的教训。
先讲教训。
众所周知，由任继愈先生主持的《中华大藏经》最初计划以《赵城金藏》为底本影印。因为《赵城金藏》全藏共计6980卷，而中国国家图书馆所藏不足5000卷。《中华大藏经》原计划为百衲本，不足部分可以利用其他藏经的经本补足，故不是问题。当时最大的困难是：为了防止日寇掠夺，当年八路军将《赵城金藏》从广胜寺抢救出来。在战争年代，这批藏经有过藏身煤窑、多次转运等诸多曲折经历，解放初期交送国图时，不少经卷霉烂破损，有些甚至粘结成棍。国图聘请四位装修技师，花费10年功夫完成对它们的修复。但卷面的霉痕、水渍已无法去除，残破的部分也无从补足。因此，国图交给中华大藏经编辑局的缩微胶卷，不少经卷的卷面一片模糊，文字难以辨认[2]。为了尽量利用《赵城金藏》这一稀世孤本，中华藏编辑局当时的思路是：第一，能够修版的，尽量在照片上修版。中华藏编辑局为此付出大量艰辛的劳动，但后来发现问题不少。比如修版人员年轻、视力好，但她们既不懂繁体字，更不懂佛教。于是出现把“菩萨”修成“苦萨”的笑话。为此，我们又安排几位老先生，对修版后的照片逐一校对。即使如此，也不能保证百分之百准确。第二，对版面无法描修的黑坨、残缺，采用《再刻高丽藏》替换。同样出于“尽量利用《赵城金藏》”这一思路，当时的原则的是尽量少换。能换一个字，不换两个字；能换半行，不换一行；能换一行，不换两行；实在不行，才整版替换。由于《赵城金藏》与《再刻高丽藏》都是《开宝藏》的覆刻本，字体相近，版式一致，甚至同一版上诸文字的相对位置也基本相同。所以早期《中华藏》的宣传资料曾称这种修版可达“天衣无缝之效”。
1994年，我在日本访学。某天在一个研究班上，藤枝晃先生提出：《赵城金藏》版片运到大都以后，曾依据《辽藏》修版。我当时请教：这一新观点的依据是什么？藤枝晃先生回答：依据就是中国新出版的《中华大藏经》，上面有明显的修版痕迹。我吃了一惊，连忙说明：《中华大藏经》的修版是中华藏编辑局做的。藤枝晃先生没说什么，表情愕然。回国以后，我向任先生作了汇报，并建议今后不要再讲“《中华藏》以《赵城藏》为底本”，改为“《中华藏》以《赵城藏》为基础，经过修版，形成《中华藏》本”。任先生接受了这一建议，并把这一表述写在他为《中华大藏经·总目》所写的序言中。进而交代我要编纂《中华大藏经》版本目录，向后人交代我们修版、补版的情况。
这里顺便讲一下，前些年某出版社影印出版的《赵城金藏》，实际是将《中华藏》中经过修版的《赵城金藏》部分抽出，重新制版影印，是一部假的《赵城金藏》。如按照该影印本来研究《赵城金藏》，复原《赵城金藏》，是要上当的。
再讲经验。
1982年，笔者随同童玮先生考察云南图书馆藏佛教典籍时，发现32册元代大藏经零本，版别不清。经童玮先生与笔者考订，这是一部前此从来不为人们所知的大藏经。虽然32册零本的版式相同，但从纸张、板框大小考察，这些零本实际是两批印本。那么，这两批印本是否属于同一种藏经呢？
非常凑巧，两批印本各存有一册《大般若波罗蜜多经》卷第二百六十六，其中一卷首尾俱全（属第一批），一卷首存尾残（属第二批）。这两卷经版框宽窄不一，印刷用纸各异。但细审笔划特征则完全一致，连破笔、裂缝乃至栏线的残断都毫发不差。由此证明，这两卷印本是由同一种版片刷印的。也就是说，二批经卷属于同一部藏经。版框宽窄不一，当由于印刷时间先后不同之故。盖木版历时，因各种因素缩版、涨版，使得同一版片印出的书籍版框大小有别，这在古籍中是常见的。后来我们把这批藏经定名为《元官藏》。
如果我们考察的不是原卷，而是影印本。如果该影印本在出版过程中被人修版、描饰板框，则无疑会误导我们的研究。所以，1994年笔者在日本访学时遇到来访的刘俊文先生，当时他正在主持影印《四库全书存目丛书》，向我介绍情况，并说：为了修版、修饰框线，付出了大量劳动。我便叙述了《中华藏》的教训以及在云南的经历，建议他千万不要修版。后来他告诉我，当夜便打电话到国内，停止修版。
总之，古籍影印不宜修版。国内外现在有些古籍影印，残烂处均一任其旧，而将拟补文字用铅字印刷在相应的残烂处天头。我认为这是一种值得提倡的好方法。这种方法既保留了古籍的原貌，又体现了整理者的工作；既向读者提供了完整的古籍信息，也为读者扫清阅读的障碍；这样做，还免除了古籍影印中描版、修版等种种吃力不讨好的工作。
[1]周一良：《周一良读书题记》，海豚出版社，2012年12月，第1～2页。
[2]这与80年代的缩微照相技术水平也有关。笔者其后在国图工作时，曾检视过国图所藏《赵城金藏》。原卷虽有霉烂等情，但文字与霉斑、水渍颜色不同，所有的文字均清晰可辨。但在80年代的缩微胶卷上，由于缺乏层次色差，文字与霉斑、水渍往往模糊一片。
转自https://t.cn/A66Yhtgu
传古楼 https://t.cn/A66S3wUL
利用现代印刷技术影印古籍，滥觞于古人的临摹、拓碑、刻帖、影抄、影刻。与古人的技法相比，现代影印技术可以使常人难得一见的古籍化身千百且惟妙惟肖，既让稀珍古籍更好地为读者服务，又解决古籍的保护与使用这一对矛盾。这对保护与弘扬民族文化、推进学术发展均起到极大的作用。故近百年来，古籍影印已经成为古籍整理的重要方法，各种类型的影印古籍不断推出。
存世古籍在千百年的流传过程中，难免有残破、损坏等情。因此，在出版影印古籍的时候，如何处理其残损处，成为古籍整理、出版界必须面对的一个问题。
上世纪上半叶起，商务印书馆出版了一大批影印古籍，也形成一整套处理残损古籍的模式，其基本方法就是修版。即采用“仿写”、“套字”乃至最费工夫的“手工描润”，尽量恢复古籍残损处的原貌。有的文章介绍，经过这些仿写、套字和手工描润等妙手回春的工序，即便是邋遢本，也能重现精刻风貌。商务印书馆的上述方法，至今仍对古籍的影印出版有着较大的影响，甚至被某些出版社视为古籍影印的规范性做法。
但笔者认为这种方法值得商榷。
影印古籍，贵在“存真”。古籍的价值不仅仅在其所承载的文献，还兼有文物、文字等两个方面的研究价值。古籍整理，如何尽可能全面地保存其文物、文献、文字等各方面的研究信息与价值，使我们必须予以严重关注的。
这里首先是一个指导思想的问题。人们在长年的古籍文物修复实践中，提出“整旧如旧”这一指导思想，这无疑是正确的。但如何理解这一思想，则因人而异。上世纪90年代初，中国国家图书馆开始修复敦煌遗书前，我们曾经对此指导思想进行过认真的讨论。我们认为，所谓的“整旧如旧”，不是企图恢复该遗书没有损坏以前的原貌，“如”古代的“旧”。古代的那个“旧”，不可能再恢复。而应尽可能保持该遗书修复前的原貌。所谓“尽可能保持该遗书修复前的原貌”，就是在修复工作中仅仅使该遗书的残破部分得到养护，绝不使遗书其他部分的现有状况产生任何形态上的改变。在修复工作中，要最大限度地保留敦煌遗书文物、文献、文字原有的各种信息，不能使我们的修复工作干扰敦煌遗书原有的研究信息，误导研究者。
古籍影印，应该遵循同样的指导思想。
先举一个周一良先生提到的事情。
《周一良读书题记》1922年《孝经》条，介绍该书为“上海涵芬楼借江阴缪氏藏传是楼影写宋相台本影印”，封面有周叔韬题记，谓：“乙丑十二月得传是楼所藏宋刊本对阅过一过，无一字差。盖宋本刻画精好，故影写时无脱讹，惟小圈间有失写处。刻工姓氏曰寿昌、曰翁凡二人，此本不录。卷末木记为宋本所无，盖从他经移附此后，若不见宋本原书，无以正此失矣。”[1]
由于周叔韬用宋刊原本查核涵芬楼本，略掉了缪氏影写本这一环节。所以，产生周叔韬题记所述问题的原因，到底出于缪氏之影写本，还是出于涵芬楼的影印工作，还是两者不同程度均有问题，有待查考。但因影写或影印而使原书失真，其理则一。
笔者在以往的实践中，在古籍修版问题上，既有过正面的经验，也有过反面的教训。
先讲教训。
众所周知，由任继愈先生主持的《中华大藏经》最初计划以《赵城金藏》为底本影印。因为《赵城金藏》全藏共计6980卷，而中国国家图书馆所藏不足5000卷。《中华大藏经》原计划为百衲本，不足部分可以利用其他藏经的经本补足，故不是问题。当时最大的困难是：为了防止日寇掠夺，当年八路军将《赵城金藏》从广胜寺抢救出来。在战争年代，这批藏经有过藏身煤窑、多次转运等诸多曲折经历，解放初期交送国图时，不少经卷霉烂破损，有些甚至粘结成棍。国图聘请四位装修技师，花费10年功夫完成对它们的修复。但卷面的霉痕、水渍已无法去除，残破的部分也无从补足。因此，国图交给中华大藏经编辑局的缩微胶卷，不少经卷的卷面一片模糊，文字难以辨认[2]。为了尽量利用《赵城金藏》这一稀世孤本，中华藏编辑局当时的思路是：第一，能够修版的，尽量在照片上修版。中华藏编辑局为此付出大量艰辛的劳动，但后来发现问题不少。比如修版人员年轻、视力好，但她们既不懂繁体字，更不懂佛教。于是出现把“菩萨”修成“苦萨”的笑话。为此，我们又安排几位老先生，对修版后的照片逐一校对。即使如此，也不能保证百分之百准确。第二，对版面无法描修的黑坨、残缺，采用《再刻高丽藏》替换。同样出于“尽量利用《赵城金藏》”这一思路，当时的原则的是尽量少换。能换一个字，不换两个字；能换半行，不换一行；能换一行，不换两行；实在不行，才整版替换。由于《赵城金藏》与《再刻高丽藏》都是《开宝藏》的覆刻本，字体相近，版式一致，甚至同一版上诸文字的相对位置也基本相同。所以早期《中华藏》的宣传资料曾称这种修版可达“天衣无缝之效”。
1994年，我在日本访学。某天在一个研究班上，藤枝晃先生提出：《赵城金藏》版片运到大都以后，曾依据《辽藏》修版。我当时请教：这一新观点的依据是什么？藤枝晃先生回答：依据就是中国新出版的《中华大藏经》，上面有明显的修版痕迹。我吃了一惊，连忙说明：《中华大藏经》的修版是中华藏编辑局做的。藤枝晃先生没说什么，表情愕然。回国以后，我向任先生作了汇报，并建议今后不要再讲“《中华藏》以《赵城藏》为底本”，改为“《中华藏》以《赵城藏》为基础，经过修版，形成《中华藏》本”。任先生接受了这一建议，并把这一表述写在他为《中华大藏经·总目》所写的序言中。进而交代我要编纂《中华大藏经》版本目录，向后人交代我们修版、补版的情况。
这里顺便讲一下，前些年某出版社影印出版的《赵城金藏》，实际是将《中华藏》中经过修版的《赵城金藏》部分抽出，重新制版影印，是一部假的《赵城金藏》。如按照该影印本来研究《赵城金藏》，复原《赵城金藏》，是要上当的。
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1982年，笔者随同童玮先生考察云南图书馆藏佛教典籍时，发现32册元代大藏经零本，版别不清。经童玮先生与笔者考订，这是一部前此从来不为人们所知的大藏经。虽然32册零本的版式相同，但从纸张、板框大小考察，这些零本实际是两批印本。那么，这两批印本是否属于同一种藏经呢？
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如果我们考察的不是原卷，而是影印本。如果该影印本在出版过程中被人修版、描饰板框，则无疑会误导我们的研究。所以，1994年笔者在日本访学时遇到来访的刘俊文先生，当时他正在主持影印《四库全书存目丛书》，向我介绍情况，并说：为了修版、修饰框线，付出了大量劳动。我便叙述了《中华藏》的教训以及在云南的经历，建议他千万不要修版。后来他告诉我，当夜便打电话到国内，停止修版。
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[1]周一良：《周一良读书题记》，海豚出版社，2012年12月，第1～2页。
[2]这与80年代的缩微照相技术水平也有关。笔者其后在国图工作时，曾检视过国图所藏《赵城金藏》。原卷虽有霉烂等情，但文字与霉斑、水渍颜色不同，所有的文字均清晰可辨。但在80年代的缩微胶卷上，由于缺乏层次色差，文字与霉斑、水渍往往模糊一片。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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