#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
终终终于下班啦 从四点半战斗到八点半 在老师旁边站着的我生怕肚子咕咕叫 但是感觉还是值得的 提着两台相机回宿舍 从来没有感受到相机这么重 去19#拿完东西急冲冲跑到餐厅 到最爱的那家面馆发现只有拌面没有汤面了 隔壁的阿姨说我这有 点了一份西红柿汤面 叔把最后的西红柿鸡蛋都给我了 说搁平时这是两份面的量 突然好幸福哈哈哈哈 这么晚了还能吃到幸福感nice （放最近的吃图✌）#分享#
【女子儿时被同学一脚踢成残疾，嫁大12岁老公，生下二胎后悔不当初】图为马凤杰
马凤杰左手拎着菜篮，右手扶着墙，深一脚浅一脚的往前走着。从屋子到院后不到200米的小道，马凤杰要一步一步的挪动很久。一旁的女儿从身后小心翼翼的跟着妈妈，除了怕妈妈摔倒，女儿小怡更盼着妈妈能去后院的萝筐里，拿几只她最爱吃的冻酸梨。马凤杰看出了女儿的小心思，心里又喜又悲，猫了一冬，家里唯一给孩子准备的零嘴马上要吃光了。
图为马凤杰在烧火
马凤杰家出生在赤峰市小山村里的一个特殊家庭。妈妈刚过门不久就患上了精神分裂症，完全不能自理。马凤杰从小就缺少母爱，因为妈妈的缘故，平日里村里其他的伙伴很少和她玩耍，这也造成了马凤杰从小就养成了自卑的性格。除了家里有几亩旱地，还经营一间不赚钱的小商店。爸爸几次想关门不干了，都被善良的马凤杰劝住了，虽然商店不赚钱，但沟里只有这么一家，全村人都指着他们家的柴米油盐来过日子，马凤杰几次劝导爸爸坚持下去。马凤杰慢慢长大，不知不觉她已经长成了8岁小姑娘，那一年是马凤杰永远都不愿回忆的噩梦。
图为马凤杰家的厨房一角
8岁那年，马凤杰来上小学二年级的时候，腿上莫名的起了一个大包，当时不痛不痒，一家人也没当回事。在二年级下半年放学排队回家和同学玩闹时，不小心被身前的男同学踢了一脚，这一脚正好踢到了伤口上。当时马凤杰就瘫倒在地，最后被同行的伙伴搀扶着回家。
马凤杰被送上医院后，被确诊小儿麻痹症，因为家里没有什么积蓄，一直以来也没有得到比较系统的治疗。后来越来越严重，腿脚开始畸形，走路拖着右腿一瘸一拐的小心的挪动着。回想起那一年马凤杰仿佛有说不尽的遗憾，如果没有那一场意外，如果家里条件好一点也许就不会造成这终身的痛，也没有接下来的种种遭遇。
图为马凤杰的婆婆
2011年马凤杰19岁，家里人担心她嫁不出去，就早早的嫁给了隔壁村31岁的丈夫。虽然丈夫大自己12岁，却也一点没有嫌弃自己是个残疾人，老实巴交的丈夫对马凤杰很照顾，包下了所有的体力活。
图为欣怡
2012年8月，女儿欣怡出生了，红扑扑的脸蛋很可爱，马凤杰看到怀里咿咿呀呀的女儿，心里有说不出来的满足。丈夫天不亮就起来做好饭然后赶着大车去地里干活。他们要攒钱供女儿上学，给女儿买新衣服和书包，地里的活干完了就去外面当小工，每个父母都希望给孩子更好的生活，马凤杰和丈夫也是。
图为马凤杰和儿子硕硕
“凤杰，趁着你们俩年轻，再要个二胎吧，给咱们家延续香火，我知道你这身体生孩子挺遭罪，但家里总要有个男孩”婆婆一直催着马凤杰要个二胎。2015年3月，儿子硕硕出生了，家里终于添了一个男丁。儿女双全给家里带来很多欢乐，但一家五口日常的花销却更加紧凑起来。一年下来种地的收入去掉一家四口的生活花销几乎剩不下什么，愁得马凤杰半夜睡不着。看着村里很多人都外出打工了，马凤杰开始与丈夫商量。“家里有我，虽然我腿脚不方便但是在家照顾妈和两个孩子没啥问题”“丈夫心疼马凤杰，腿脚不好的她在家照顾三个人要付出比别人更多的辛苦。
图为欣怡和硕硕
家里没了男人，马凤杰一个人照顾两个孩子。她走起路来直画圈，做饭对于她来说都是一件很困难的事情。马凤杰拎着不到半桶的水，一步一步往屋子里挪着。只听见“扑通”一声，马凤杰趴在了地上，她努力想要站起来，但腿却怎么也不听使唤。“妈妈”在一旁玩耍的欣怡跑了过来，用自己的小手拽着妈妈的衣角，一边拽一边哭着。看着自己懂事的女儿，马凤杰心里有说不出的滋味。那年，欣怡4岁。
图为欣怡在写作业
穷人的孩子早当家，2020年，欣怡8岁了，弟弟孙硕也已经5岁。姐弟俩看得出妈妈的辛苦，在打水时，姐弟俩准备了一个用过的油漆桶，盛满水足足有六七十斤，欣怡和弟弟准备了一个木棍，穿过油桶的拎手，姐弟俩费力的往水缸走去。“妈妈，以后我和弟弟去打水，我们已经长大了，我们可以照顾妈妈！”欣怡跟着妈妈学起了做饭，她让马凤杰坐在旁边，自己学着妈妈的样子，弟弟在灶下烧火，姐姐像模像样的炒着菜园里的青菜。生活过的清苦，娘三个一年都吃不上几次肉，桌子上永远只有一个咸菜碗，看着每天都在长身体的儿子女儿，马凤杰就感觉对孩子亏欠太多。
图为马凤杰家饲养的公鸡
丈夫在外地给人打井，工作又脏又累，但他从不抱怨，一想到家里的老婆孩子，他就好像有使不完的劲。每当发工资他都会立刻打回家里，只给自己留下一小部分饭钱。他省吃俭用，前一天买一堆馒头，第二天就着咸菜凉水对付。高强度的劳动让他的身体变得越来越差，到最后被检查出腰间盘脱出。“你以后不要做重体力活，就在农村的光板炕上躺着修养。”“大夫，我们一家人都需要我养活，我不能休息啊，您看看您给我开点药，我先顶一顶行吗？”虽然马凤杰一直催着丈夫回来，可是一家人都等着吃饭糊口，丈夫还是没有听马凤杰的意见，继续吃止疼药扛着。
图为马凤杰和硕硕
2021年末，要强的丈夫还是倒下了，现在连走路都走不了。如今欣怡10岁，弟弟孙硕也7岁了，两个孩子都在上学，花钱的地方越来越多。“凤杰，我对不起你和孩子，原本想让你们过上好日子，没想到自己却成了拖油瓶”“别胡说，只要我们一家人和和气气在一起，好日子总会来的，虽然嘴上这么说，但马凤杰心里也没底，毕竟一家人都没有劳动能力，看着躺在炕上的丈夫，两个每天在长身体的孩子，马凤杰多希望自己是个健全的人。
马凤杰左手拎着菜篮，右手扶着墙，深一脚浅一脚的往前走着。从屋子到院后不到200米的小道，马凤杰要一步一步的挪动很久。一旁的女儿从身后小心翼翼的跟着妈妈，除了怕妈妈摔倒，女儿小怡更盼着妈妈能去后院的萝筐里，拿几只她最爱吃的冻酸梨。马凤杰看出了女儿的小心思，心里又喜又悲，猫了一冬，家里唯一给孩子准备的零嘴马上要吃光了。
图为马凤杰在烧火
马凤杰家出生在赤峰市小山村里的一个特殊家庭。妈妈刚过门不久就患上了精神分裂症，完全不能自理。马凤杰从小就缺少母爱，因为妈妈的缘故，平日里村里其他的伙伴很少和她玩耍，这也造成了马凤杰从小就养成了自卑的性格。除了家里有几亩旱地，还经营一间不赚钱的小商店。爸爸几次想关门不干了，都被善良的马凤杰劝住了，虽然商店不赚钱，但沟里只有这么一家，全村人都指着他们家的柴米油盐来过日子，马凤杰几次劝导爸爸坚持下去。马凤杰慢慢长大，不知不觉她已经长成了8岁小姑娘，那一年是马凤杰永远都不愿回忆的噩梦。
图为马凤杰家的厨房一角
8岁那年，马凤杰来上小学二年级的时候，腿上莫名的起了一个大包，当时不痛不痒，一家人也没当回事。在二年级下半年放学排队回家和同学玩闹时，不小心被身前的男同学踢了一脚，这一脚正好踢到了伤口上。当时马凤杰就瘫倒在地，最后被同行的伙伴搀扶着回家。
马凤杰被送上医院后，被确诊小儿麻痹症，因为家里没有什么积蓄，一直以来也没有得到比较系统的治疗。后来越来越严重，腿脚开始畸形，走路拖着右腿一瘸一拐的小心的挪动着。回想起那一年马凤杰仿佛有说不尽的遗憾，如果没有那一场意外，如果家里条件好一点也许就不会造成这终身的痛，也没有接下来的种种遭遇。
图为马凤杰的婆婆
2011年马凤杰19岁，家里人担心她嫁不出去，就早早的嫁给了隔壁村31岁的丈夫。虽然丈夫大自己12岁，却也一点没有嫌弃自己是个残疾人，老实巴交的丈夫对马凤杰很照顾，包下了所有的体力活。
图为欣怡
2012年8月，女儿欣怡出生了，红扑扑的脸蛋很可爱，马凤杰看到怀里咿咿呀呀的女儿，心里有说不出来的满足。丈夫天不亮就起来做好饭然后赶着大车去地里干活。他们要攒钱供女儿上学，给女儿买新衣服和书包，地里的活干完了就去外面当小工，每个父母都希望给孩子更好的生活，马凤杰和丈夫也是。
图为马凤杰和儿子硕硕
“凤杰，趁着你们俩年轻，再要个二胎吧，给咱们家延续香火，我知道你这身体生孩子挺遭罪，但家里总要有个男孩”婆婆一直催着马凤杰要个二胎。2015年3月，儿子硕硕出生了，家里终于添了一个男丁。儿女双全给家里带来很多欢乐，但一家五口日常的花销却更加紧凑起来。一年下来种地的收入去掉一家四口的生活花销几乎剩不下什么，愁得马凤杰半夜睡不着。看着村里很多人都外出打工了，马凤杰开始与丈夫商量。“家里有我，虽然我腿脚不方便但是在家照顾妈和两个孩子没啥问题”“丈夫心疼马凤杰，腿脚不好的她在家照顾三个人要付出比别人更多的辛苦。
图为欣怡和硕硕
家里没了男人，马凤杰一个人照顾两个孩子。她走起路来直画圈，做饭对于她来说都是一件很困难的事情。马凤杰拎着不到半桶的水，一步一步往屋子里挪着。只听见“扑通”一声，马凤杰趴在了地上，她努力想要站起来，但腿却怎么也不听使唤。“妈妈”在一旁玩耍的欣怡跑了过来，用自己的小手拽着妈妈的衣角，一边拽一边哭着。看着自己懂事的女儿，马凤杰心里有说不出的滋味。那年，欣怡4岁。
图为欣怡在写作业
穷人的孩子早当家，2020年，欣怡8岁了，弟弟孙硕也已经5岁。姐弟俩看得出妈妈的辛苦，在打水时，姐弟俩准备了一个用过的油漆桶，盛满水足足有六七十斤，欣怡和弟弟准备了一个木棍，穿过油桶的拎手，姐弟俩费力的往水缸走去。“妈妈，以后我和弟弟去打水，我们已经长大了，我们可以照顾妈妈！”欣怡跟着妈妈学起了做饭，她让马凤杰坐在旁边，自己学着妈妈的样子，弟弟在灶下烧火，姐姐像模像样的炒着菜园里的青菜。生活过的清苦，娘三个一年都吃不上几次肉，桌子上永远只有一个咸菜碗，看着每天都在长身体的儿子女儿，马凤杰就感觉对孩子亏欠太多。
图为马凤杰家饲养的公鸡
丈夫在外地给人打井，工作又脏又累，但他从不抱怨，一想到家里的老婆孩子，他就好像有使不完的劲。每当发工资他都会立刻打回家里，只给自己留下一小部分饭钱。他省吃俭用，前一天买一堆馒头，第二天就着咸菜凉水对付。高强度的劳动让他的身体变得越来越差，到最后被检查出腰间盘脱出。“你以后不要做重体力活，就在农村的光板炕上躺着修养。”“大夫，我们一家人都需要我养活，我不能休息啊，您看看您给我开点药，我先顶一顶行吗？”虽然马凤杰一直催着丈夫回来，可是一家人都等着吃饭糊口，丈夫还是没有听马凤杰的意见，继续吃止疼药扛着。
图为马凤杰和硕硕
2021年末，要强的丈夫还是倒下了，现在连走路都走不了。如今欣怡10岁，弟弟孙硕也7岁了，两个孩子都在上学，花钱的地方越来越多。“凤杰，我对不起你和孩子，原本想让你们过上好日子，没想到自己却成了拖油瓶”“别胡说，只要我们一家人和和气气在一起，好日子总会来的，虽然嘴上这么说，但马凤杰心里也没底，毕竟一家人都没有劳动能力，看着躺在炕上的丈夫，两个每天在长身体的孩子，马凤杰多希望自己是个健全的人。
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