在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼

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#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。

在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。

在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。

当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。

聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。

一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊

传严法师第十二次讲解《大佛顶如来密因修证了义诸菩萨万行首楞严经》（第三十九讲）

（音频链接：https://t.cn/A6fZn0OG）
四、领悟味处——读经文：
【阿难！汝常二时众中持钵，其间或遇酥酪醍醐名为上味，于意云何？此味为復生于空中？生于舌中？为生食中？阿难！若復此味生于汝舌，在汝口中只有一舌，其舌尔时已成酥味，遇黑石蜜应不推移，若不变移不名知味，若变移者舌非多体，云何多味一舌之知？若生于食，食非有识，云何自知？又食自知、即同他食，何预于汝名味之知？若生于空，汝噉虚空当作何味？必其虚空若作咸味，既咸汝舌亦咸汝面，则此界人同于海鱼，既常受咸了不知淡，若不识淡亦不觉咸，必无所知，云何名味？是故当知舌味与尝俱无处所，即尝与味二俱虚妄，本非因缘非自然性。】
开解：十二处中的色处、声处、香处、味处、触处、法处，指的是六尘，因为一体也是指六识。六根六尘六识原于本如来藏性，认为无知性之物生觉性，即说妄想因缘法生菩提，或说自然有菩提，都是因为遗失了如来藏性，堕落在根本无明里，认世界为物、执着实有、沉溺对待对立法的结果。这段经文是领悟味处，从味尘来辩明，味如果从舌生，那么舌应该知道多味，可是一舌不能知道多味；如果味生于食物，食物自知不需舌参与；如果生于虚空，还要根尘干什么，怎么知道味道？所以知道味尘与舌根尝性都无一定的处所，能尝根性与所尝味尘也无自己本体、虚妄不真，究其源头，不从根生，不属于因缘所生法。不从空生不属于自然，而是从如来藏妙真如性显现出来的。
五、下面说身与触尘，领悟触处——读经文：
【阿难！汝常晨朝以手摩头，于意云何？此摩所知，谁为能触？能为在手，为復在头？若在于手、头则无知，云何成触？若在于头、手则无用，云何名触？若各各有，则汝阿难应有二身，若头与手一触所生则手与头当为一体，若一体者触则无成，若二体者触谁为在？在能非所，在所非能，不应虚空与汝成触，是故当知觉触与身俱无处所，即身与触二俱虚妄，本非因缘非自然性。】
开解：这是开示身根与触觉，领悟触处。谁为能触？谁为所触？如果说能触在于手，手属有知，头应属所、无知，但现在头也有知，就不成为能触所触。若能触是在头，头属有知，手应无知触之用、是所，但现在手也有知，不可以叫能触所触。若说头与手都各有所知，那你阿难应有二个身体才能达到手知头也知，因为触必有知及无知，能与所相合，才成为触觉。如果说头与手一触时二处都有知，那么头与手应是一体，是一体就不能成为能触与所触关系。如果说头与手都有知，成为二体，二体都属有知，都是能触，那个所触应该是谁呢？若在能触的手，即不应该在所摩的头。若在所摩的头，即不在能摩的手，现在头与手都有知、是能知，无有所触了，不应该虚空成为你的所触对象啊。所以应该明白，所觉的触与能触身，都无真实处所，身根与触尘也无自己本体，都是虚妄名相。本非因缘生自然有，而是从如来藏妙真如性所表现的。
六、领悟法处——读经文：
【阿难！汝常意中所缘善、恶、无记三性生成法则，此法为復即心所生？为当离心别有方所？阿难！若即心者法则非尘，｛盖法已是心则非尘矣！既｝非心所缘，云何成处？若离于心别有方所，则法自性为知非知？知则名心、异汝非尘，同他心量，｛若有知而又异汝则非汝之法尘应同他心量矣｝即汝即心｛若有知而即汝之尘乃即汝之心矣｝云何汝心更二于汝？若｛异汝而｝非知者此尘既非色声香味离合冷暖及虚空相，当于何在？今于色空都无表示不应人间更有空外，｛緃许空外则｝心非所缘处从谁立？是故当知法则与心俱无处所，则意与法二俱虚妄，本非因缘非自然性。】
开解：这是说意根法尘关系，领悟法处，所谓“处”是众生的执实有无明知见罢了。从法尘来辩证。由意根所缘善、恶、无记三性，生成法则，这叫做法尘。法尘与前五尘不同，无实性境。这个法尘唯意识心所变，所以从即心、离心分析虚妄无体，这意缘法是你意根心所生吗？还是离你意根心而另外有法尘的方向所在？如果说意缘法从意根所生，则能生心有知，所生法也应当有知，法尘既是有知就不叫尘了。也不是心所缘的对象，因为法则是心能缘是有知，所缘尘是无知。心所缘的才叫“处”，既不是心所缘的，怎么可以成为处呢？这是从心所生来讲意缘法的虚妄不实。如果说法尘是离开意根之心，另外有方向处所，那法尘应该有自性，问问法尘的自性是有知是无知呢？如果离开你意缘心的法尘是有知，那么应该叫作心，不应该叫作尘。“异汝非尘”：离开你意缘的法，而有知觉，应该不是尘而是另外一个心。即同他人之心才能离你而有知。如果说离心有知的法尘就是你，也就是你的心，既然是你心，应不离开你，为何你心与你不是一体，要分开成二个呢？如果这意缘法尘是离心无知，和前五尘一样也是离心无知，但是这法尘是无形象，既无色声香味，又无冷暖触觉，也无虚空相，那这法尘究竟在什么地方呢？既然在五尘色法与虚空都无所表示，那么你的法尘终不应该说除人世间，另有一个空外之处是法尘所在的地方啊。法尘既然离心无知，当然不是能缘的心，能缘是不离根本觉性的，妄想居空外，也无所缘境界。既然非心非境，那在什么地方才能建立它的处所呢？这是从离心而不知的状况开示意缘法虚妄不实。假设空外有不可想象的法也无你心所缘的境界，处从谁知呢？各个分析观察意缘法尘都无实体，一切总非，彰显空如来藏妙真如性。