在车站等车的时候
跟舍友对话期间被一个山西人好奇发问 北方人在这儿夏天能呆得住吗？刚来这两天感觉挺凉爽的！
我：这两天刚降的温呢不然也挺热的
舍友：北方夏天不也一样热嘛都能活
我还一愣一愣的还没想明白为啥问我呢
舍友说我的北方口音可比她一个山东人重多了
啊这虽然口音不太对 但看我裹得严严实实的就不像了呗！

想见一面（二）

／毛惠云

杨涛这几天约我，聊聊他正在筹划的面食王国，如果说他的＂跷脚牛肉面＂是小试，但两年九十家连锁不俗的业绩带给了他极大的信心，并计划了下另一盘大棋，他的跷脚牛肉面结合了四川跷脚牛肉的辣香，用辣椒搭出一碗艳色，更以符合西北人特点的手工粗面为主材，确实让人上瘾。

曾经有朋友想邀请一位面食大师说开个面馆，我给了一些方案，但告诉他面是本质，大师坐不了镇，也表不了演，可能无用武之地，大师在国际上有名，吹面气球，拉穿针丝面一绝，但他的平台绝不可以是一个小面馆，正如我和杨涛一致赞同的，做连锁，卤为上，不能家常，也不能过于高端，因为要符合大众，这大众，需要南北兼顾，虽然不能周全，但起码要符合吃货们的舌尖。

但这各地的吃货，众口难调，所以辣的刺激最为融合，据说辣不是味觉，是痛觉，看来痛快痛快，应来自于此。

各地面的口味，各有各的喜欢，所以虽然山西是公认的面食之省，面食大几百种，但面食排行榜却进不了前三，人们似乎只知道刀削面，而刀削面在山西本土面馆，却并不是最受青睐的。原因有几个，一是，家门口的美食，人们认为就满足了，不需要跑太远，也跑不远，二是，山西人对面融合，什么面只要你被喜欢，那就很快融合了，所谓家的味道吃多了也并不认为在餐馆是必须的，而且面在山西比比皆是，也就不稀奇了，这也就是方便面和安徽肥肠面成方太原著名夜宵的原因，三是山西人在山西本土有进取心的不多，做本土产业，除了天给的煤，一样没做的太好，何况开个本土餐馆，所以最火的山西会馆也是四川人开的，最火的药厂是福建人控的，个中滋味，也没人在意。

这面差点儿聊跑了，那天在朋友公司食堂，吃到了一碗精心做的羊汤面，太原的羊汤是很好喝的，早餐最火，正餐也多，最有名的是小店、晋源羊汤，也叫牺汤，一位晋源的老朋友一到冬天就约朋友去杀一只羊炖牺汤，肉有羊肉味但不膻，汤也有肉香味而不腻，太原城区的羊汤则肉有肉香，但羊肉味基本上不能有，汤有骨味奶乳味，符合大众，羊汤面则是在这基础上把煮好的面烫入，这面要软，让存在感低于汤感才好，就满足了羊肉可以带给人的舒适度。

也有不拘一格不照顾大众，但自成一派，也颇受当地人追捧的面，比如临汾牛肉丸子面，这是个很重口味的面，我吃了三次才把好它好吃的脉。这个面如果地道，汤一定是高汤，肉是好牛肉，丸子也是香香的牛肉丸，面也是山西人爱吃的饸络面，但入料很猛，有粉有酱，把汤弄得混浊，面劲道，肉烂不腻，但味道纠结在一起的麻、辣、咸、香，这个咸不是那种盐咸，是料混沌的咸，香不是食材香，而是料与油碰撞的香，吃的时候就感觉有一种江湖感。

饸络面其实风靡于山西更说明了一点，就是山西人只要是面，调料好就受欢迎，我在部队时自己带一个饸络机，没事儿就在办公室煮一大桶面，过了冷水，炒一大锅西红柿辣椒鸡蛋，给没见过世面的四川人过瘾。而饸络面其实也有不同做法，比如油饸络，经过二次加工，易熟易保存，口感香，而山西榆次除了桃花面外，还有一款叫牛肉饸络面，牛肉粒炒汤卤，面是荞麦面与白面揉合的，有荞麦香，这种面，面与汤都重要。我们常去的榆次金三角清真饸络面馆是朋友开的，炖的各种牛肉，以后提前预订的不可言传之美物，都很香，但是我独爱他的饸络面，还带老妈去过，也是赞不绝口。

#美食##特色面食#

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