【2022年海口市第四场疫情防控新闻发布会召开并答记者问】海南网台、视听海南客户端04月05日消息（记者 雅萍）2022年海口市第四场新型冠状病毒肺炎疫情防控新闻发布会，4月5日上午召开并答记者问。
问题一： 第二轮部分区域核酸昨天下午做完，能否介绍一下检测的情况？还会不会做第三轮区域核酸检测？还有,能不能给我们解释一下什么叫时空伴随者?因时空伴随而变了黄码后怎样才能转绿?
海口市卫健委党组成员、市疾控中心党组书记莫少雄：感谢这位记者的提问。为落实“三天两检”，进一步排查风险隐患，我市于4月4日14时，在前一日核酸检测区域基础上继续开展了第二轮扩大区域核酸检测工作。截至4月5日9时，我市第二轮区域核酸检测共采集样本535570份，结果均为阴性。
根据第二轮区域核酸检测的结果，结合省市专家组对我市疫情防控工作的建议及研判，市疫情防控工作指挥布决定在第二轮区域核酸检测的基础上，进一步扩大范围，今天下午在秀英区、琼山区开展第三轮的区域核酸检测，具体时间请大家关注官方通告。
目前，我市已开展多地区多轮次的核酸检测，我们也收到市民反馈个别采样点排队时间比较久等问题，给市民带来的不便，我们深表歉意。在新一轮的区域核酸检测工作中，我们将会优化点位布局、增设采样点、提升“采送检”效率等措施，来提高采样速度。
刚才您提问什么是“时空伴随者”，在解释这个名词之前，我们首先先了解什么叫“时空伴随”。“时空伴随”是根据确诊病例的活动轨迹，筛选出与活动轨迹在同一地点、同一时间段出现的手机号码为时空伴随号码，再通过手机号码确定相应的人员，这些人员就是“时空伴随者”。通过上述大数据筛查后，将会对这些“时空伴随者”赋于黄码，同时市疫情防控工作指挥部会发送短信通知到相关人员，尽快到核酸检测采样点进行一次免费的核酸检测，核酸检测结果为阴性后，健康码也会自动转为绿码。4号和7号病例就是通过这个方式筛查发现的，这两位市民收到“4天3检”的提醒短信后，自行在家隔离，大大减少了波及范围，希望市民们收到短信后，主动配合共同做好防疫工作。
问题二：请问，在当前海口的疫情形势下，市内公共交通出行政策有什么变化？运输保障方面做了什么安排？
海口市交通港航局副局长庄华东：首先谢谢这位记者的提问。3月29日，海口确诊一例新冠肺炎阳性病例，市交通港航局立即响应，对全市交通运输行业防疫工作进行部署。市内公共交通方面，除5条旅游观光线路暂停运营外，其余公共交通服务保障正常。同时，为科学、精准做好公共交通疫情防控工作，一方面保障市民正常出行需求，另一方面防阻通过公共交通传播病毒，在市防疫指挥部的统一部署下，我局主要采取了两项措施：
一是完善流动轨迹溯源机制。全市所有的公交场站、客运站等交通枢纽以及在运的公交车、巡游出租车、网约车、班线客车均已设置了地点码，全部落实了“一车一码、一站一码”的要求。
二是暂停部分公交站点上下客。对途经疫情封控区、管控区的“秀丽路”、“美德路口”等41个公交站点采取越站方式运行。同时，暂停出租车跨市县营运。
关于运输保障方面，我们已储备450辆公交和56辆货车应急运力，负责全市核酸检测人员转运、医务人员运输以及应急生活物资运输保障，目前运力资源充足。
问题三：昨天下午发现的病例在琼山区，琼山昨天也分别新增了一个封控区和管控区，请问已经封控、管控的小区已经做几轮核酸了？结果怎么样？小区居民生活保障是怎么部署的？另外昨天流调显示有凤翔蔬菜批发市场、南北水果市场，那这两个区域是否有封控、管控？
海口市琼山区政府副区长林海：感谢媒体朋友的提问。
3月31日以来，我区累计报告新冠肺炎确诊病例（轻型）2例，均居住在龙瀛康居小区；无症状感染者1例，居住在凤翔花园小区。根据病例的住所及流调排查活动轨迹，我区充分调度各方人员和物资，迅速对病例的小区及活动轨迹涉及点位进行封控管控。目前我区共划定封控区2个，分别为龙瀛康居聚龙阁、振发横路凤翔花园A区5栋；管控区2个，分别为龙瀛康居小区及沿街铺面、振发横路24号凤翔花园；对病例关联密接人员住所涉及的10个小区按照管控标准进行管理。
截至目前，龙瀛康居小区共开展了4轮核酸检测，结果均为阴性；凤翔花园小区共开展了2轮核酸检测，其中在第一轮核酸检测发现阳性1人，第二轮核酸检测结果为阴性。参照管控区管理的10个小区共开展了3轮核酸检测，核酸结果均为阴性，封控管控期间，我区各级各部门党员干部下沉一线、日夜值守，加强人文关怀，用心用情服务好群众，全力保障群众生活所需。我们主要从以下几个方面做好封控、管控区群众的物资保障工作。
一是启动群众生活物资保供应急响应机制，组建服务保障工作专班，逐户发放《琼山区疫情防控应急期间生活必需品供货企业情况表》，提供海口菜多多鲜配公司、家乐福等12家生鲜配送企业的联系方式和下单方式，有效保证群众日常生活需求。
二是组建了区镇社区一体化指挥体系，下设协调组、保障组、应急喊话组等6个工作小组，实时调度封控、管控区各项工作，并组建志愿服务队，建立服务群众微信群，实时对接群众需求，上门服务，全力保障群众正常生活所需。
三是设立物资投放点位12个，全覆盖封控、管控的小区，组织配备一支应急配送车队，现有配送人员114人，车辆77辆，单次配送能力达到200吨，发放保供车辆绿色通行证，保障群众物资“最后一公里”运送到位。
此外，我们不断加强蔬菜、肉类储备，凤翔蔬菜批发市场和椰海综合批发市场日储备量约为1000吨，现有蔬菜（不含外地调运）、肉类每日产出能够满足辖区居民需求，大家不必紧张，请注意加强日常防护。刚才提到了南北水果市场、凤翔蔬菜批发市场，我们已经按照相关的规定进行消杀，目前没有必要进行全面封控，我们正常的做好消杀和查验证码等相关的规范管理，请大家放心。
让我们一起努力、坚定信心，携手筑牢疫情防控安全防线。
问题四：最近我们常听到一个词叫做“抗原检测”，我想请问一下，什么叫做抗原检测，它与核酸检测的区别在哪里？市民能自己操作吗？在自行检测的时候需要注意什么？
海口市卫健委党组成员、市疾控中心党组书记莫少雄：感谢这位记者的提问。我们现在所说的“抗原检测”一般指的是新冠病毒抗原试剂检测。新冠病毒有4种结构蛋白，其中核衣壳蛋白是表达量最大的。个体感染新冠病毒后，核衣壳蛋白会出现在咽喉部。抗原检测就是检测这种蛋白，是否检测到核衣壳蛋白就可以间接反映是否感染了新冠病毒。
与核酸检测相比，抗原检测试剂特点是操作便捷、出结果快，一般来说15-30分钟即可得到结果。特别是当前奥密克戎等变异毒株的出现，传染性很强，给疫情防控工作带来了挑战。在一些不具备核酸检测能力的基层地区，或者面向一些感染风险相对较高的集中隔离人员，以及封控区、管控区内的人员可以使用抗原检测，抗原检测不需要专门实验室和复杂仪器，可以在更短时间查出传染源。这样可以降低核酸采样检测和基层管理人员的工作强度，是一种比较好的病毒检测的手段。今天下午我市采购的500万抗原试剂将运抵海口，重点人群抗原检测结果登记报告系统也将于今晚上线运行，确保在第一时间内将抗原检测结果进行登记和报告。
普通社区居民有自我检测需求的，可通过零售药店、网络销售平台等渠道，自行购买抗原检测试剂进行自测。特别要提醒大家注意的是，市民在使用抗原自测时，一定要做好自测前准备，严格按照说明操作。大家也可以关注“海口健康教育”微信公众号，在视频号上搜索新冠病毒抗原自测教学视频。
针对抗原自测的结果：
如果出现抗原检测阳性，要立即向所在社区（村镇）报告，由社区（村镇）联系市120急救中心，按照新冠肺炎疫情相关人员转运工作指南，转运至设置发热门诊的医疗机构，进行核酸检测。
如果抗原检测阴性，没有症状的居民可密切观察，需要时再进行抗原检测或核酸检测，如果出现症状的居民，建议尽快前往设置发热门诊的医疗机构就诊，进行核酸检测，如不便就诊，则应当居家自我隔离，避免外出活动，连续5天每天进行一次抗原自测。
特别需要提醒大家的是，使用完的自测试剂应及时处理，如果检测结果是阴性的话，检测物品需装入密封袋作为一般垃圾处理，检测结果为阳性时，则需将使用过的采样管、检测卡等，放入密封袋，在人员转运时，交给医疗机构作为医疗废物处理。
问题一： 第二轮部分区域核酸昨天下午做完，能否介绍一下检测的情况？还会不会做第三轮区域核酸检测？还有,能不能给我们解释一下什么叫时空伴随者?因时空伴随而变了黄码后怎样才能转绿?
海口市卫健委党组成员、市疾控中心党组书记莫少雄：感谢这位记者的提问。为落实“三天两检”，进一步排查风险隐患，我市于4月4日14时，在前一日核酸检测区域基础上继续开展了第二轮扩大区域核酸检测工作。截至4月5日9时，我市第二轮区域核酸检测共采集样本535570份，结果均为阴性。
根据第二轮区域核酸检测的结果，结合省市专家组对我市疫情防控工作的建议及研判，市疫情防控工作指挥布决定在第二轮区域核酸检测的基础上，进一步扩大范围，今天下午在秀英区、琼山区开展第三轮的区域核酸检测，具体时间请大家关注官方通告。
目前，我市已开展多地区多轮次的核酸检测，我们也收到市民反馈个别采样点排队时间比较久等问题，给市民带来的不便，我们深表歉意。在新一轮的区域核酸检测工作中，我们将会优化点位布局、增设采样点、提升“采送检”效率等措施，来提高采样速度。
刚才您提问什么是“时空伴随者”，在解释这个名词之前，我们首先先了解什么叫“时空伴随”。“时空伴随”是根据确诊病例的活动轨迹，筛选出与活动轨迹在同一地点、同一时间段出现的手机号码为时空伴随号码，再通过手机号码确定相应的人员，这些人员就是“时空伴随者”。通过上述大数据筛查后，将会对这些“时空伴随者”赋于黄码，同时市疫情防控工作指挥部会发送短信通知到相关人员，尽快到核酸检测采样点进行一次免费的核酸检测，核酸检测结果为阴性后，健康码也会自动转为绿码。4号和7号病例就是通过这个方式筛查发现的，这两位市民收到“4天3检”的提醒短信后，自行在家隔离，大大减少了波及范围，希望市民们收到短信后，主动配合共同做好防疫工作。
问题二：请问，在当前海口的疫情形势下，市内公共交通出行政策有什么变化？运输保障方面做了什么安排？
海口市交通港航局副局长庄华东：首先谢谢这位记者的提问。3月29日，海口确诊一例新冠肺炎阳性病例，市交通港航局立即响应，对全市交通运输行业防疫工作进行部署。市内公共交通方面，除5条旅游观光线路暂停运营外，其余公共交通服务保障正常。同时，为科学、精准做好公共交通疫情防控工作，一方面保障市民正常出行需求，另一方面防阻通过公共交通传播病毒，在市防疫指挥部的统一部署下，我局主要采取了两项措施：
一是完善流动轨迹溯源机制。全市所有的公交场站、客运站等交通枢纽以及在运的公交车、巡游出租车、网约车、班线客车均已设置了地点码，全部落实了“一车一码、一站一码”的要求。
二是暂停部分公交站点上下客。对途经疫情封控区、管控区的“秀丽路”、“美德路口”等41个公交站点采取越站方式运行。同时，暂停出租车跨市县营运。
关于运输保障方面，我们已储备450辆公交和56辆货车应急运力，负责全市核酸检测人员转运、医务人员运输以及应急生活物资运输保障，目前运力资源充足。
问题三：昨天下午发现的病例在琼山区，琼山昨天也分别新增了一个封控区和管控区，请问已经封控、管控的小区已经做几轮核酸了？结果怎么样？小区居民生活保障是怎么部署的？另外昨天流调显示有凤翔蔬菜批发市场、南北水果市场，那这两个区域是否有封控、管控？
海口市琼山区政府副区长林海：感谢媒体朋友的提问。
3月31日以来，我区累计报告新冠肺炎确诊病例（轻型）2例，均居住在龙瀛康居小区；无症状感染者1例，居住在凤翔花园小区。根据病例的住所及流调排查活动轨迹，我区充分调度各方人员和物资，迅速对病例的小区及活动轨迹涉及点位进行封控管控。目前我区共划定封控区2个，分别为龙瀛康居聚龙阁、振发横路凤翔花园A区5栋；管控区2个，分别为龙瀛康居小区及沿街铺面、振发横路24号凤翔花园；对病例关联密接人员住所涉及的10个小区按照管控标准进行管理。
截至目前，龙瀛康居小区共开展了4轮核酸检测，结果均为阴性；凤翔花园小区共开展了2轮核酸检测，其中在第一轮核酸检测发现阳性1人，第二轮核酸检测结果为阴性。参照管控区管理的10个小区共开展了3轮核酸检测，核酸结果均为阴性，封控管控期间，我区各级各部门党员干部下沉一线、日夜值守，加强人文关怀，用心用情服务好群众，全力保障群众生活所需。我们主要从以下几个方面做好封控、管控区群众的物资保障工作。
一是启动群众生活物资保供应急响应机制，组建服务保障工作专班，逐户发放《琼山区疫情防控应急期间生活必需品供货企业情况表》，提供海口菜多多鲜配公司、家乐福等12家生鲜配送企业的联系方式和下单方式，有效保证群众日常生活需求。
二是组建了区镇社区一体化指挥体系，下设协调组、保障组、应急喊话组等6个工作小组，实时调度封控、管控区各项工作，并组建志愿服务队，建立服务群众微信群，实时对接群众需求，上门服务，全力保障群众正常生活所需。
三是设立物资投放点位12个，全覆盖封控、管控的小区，组织配备一支应急配送车队，现有配送人员114人，车辆77辆，单次配送能力达到200吨，发放保供车辆绿色通行证，保障群众物资“最后一公里”运送到位。
此外，我们不断加强蔬菜、肉类储备，凤翔蔬菜批发市场和椰海综合批发市场日储备量约为1000吨，现有蔬菜（不含外地调运）、肉类每日产出能够满足辖区居民需求，大家不必紧张，请注意加强日常防护。刚才提到了南北水果市场、凤翔蔬菜批发市场，我们已经按照相关的规定进行消杀，目前没有必要进行全面封控，我们正常的做好消杀和查验证码等相关的规范管理，请大家放心。
让我们一起努力、坚定信心，携手筑牢疫情防控安全防线。
问题四：最近我们常听到一个词叫做“抗原检测”，我想请问一下，什么叫做抗原检测，它与核酸检测的区别在哪里？市民能自己操作吗？在自行检测的时候需要注意什么？
海口市卫健委党组成员、市疾控中心党组书记莫少雄：感谢这位记者的提问。我们现在所说的“抗原检测”一般指的是新冠病毒抗原试剂检测。新冠病毒有4种结构蛋白，其中核衣壳蛋白是表达量最大的。个体感染新冠病毒后，核衣壳蛋白会出现在咽喉部。抗原检测就是检测这种蛋白，是否检测到核衣壳蛋白就可以间接反映是否感染了新冠病毒。
与核酸检测相比，抗原检测试剂特点是操作便捷、出结果快，一般来说15-30分钟即可得到结果。特别是当前奥密克戎等变异毒株的出现，传染性很强，给疫情防控工作带来了挑战。在一些不具备核酸检测能力的基层地区，或者面向一些感染风险相对较高的集中隔离人员，以及封控区、管控区内的人员可以使用抗原检测，抗原检测不需要专门实验室和复杂仪器，可以在更短时间查出传染源。这样可以降低核酸采样检测和基层管理人员的工作强度，是一种比较好的病毒检测的手段。今天下午我市采购的500万抗原试剂将运抵海口，重点人群抗原检测结果登记报告系统也将于今晚上线运行，确保在第一时间内将抗原检测结果进行登记和报告。
普通社区居民有自我检测需求的，可通过零售药店、网络销售平台等渠道，自行购买抗原检测试剂进行自测。特别要提醒大家注意的是，市民在使用抗原自测时，一定要做好自测前准备，严格按照说明操作。大家也可以关注“海口健康教育”微信公众号，在视频号上搜索新冠病毒抗原自测教学视频。
针对抗原自测的结果：
如果出现抗原检测阳性，要立即向所在社区（村镇）报告，由社区（村镇）联系市120急救中心，按照新冠肺炎疫情相关人员转运工作指南，转运至设置发热门诊的医疗机构，进行核酸检测。
如果抗原检测阴性，没有症状的居民可密切观察，需要时再进行抗原检测或核酸检测，如果出现症状的居民，建议尽快前往设置发热门诊的医疗机构就诊，进行核酸检测，如不便就诊，则应当居家自我隔离，避免外出活动，连续5天每天进行一次抗原自测。
特别需要提醒大家的是，使用完的自测试剂应及时处理，如果检测结果是阴性的话，检测物品需装入密封袋作为一般垃圾处理，检测结果为阳性时，则需将使用过的采样管、检测卡等，放入密封袋，在人员转运时，交给医疗机构作为医疗废物处理。
#传古维新# 【方广锠：古籍影印不宜修版】
利用现代印刷技术影印古籍，滥觞于古人的临摹、拓碑、刻帖、影抄、影刻。与古人的技法相比，现代影印技术可以使常人难得一见的古籍化身千百且惟妙惟肖，既让稀珍古籍更好地为读者服务，又解决古籍的保护与使用这一对矛盾。这对保护与弘扬民族文化、推进学术发展均起到极大的作用。故近百年来，古籍影印已经成为古籍整理的重要方法，各种类型的影印古籍不断推出。
存世古籍在千百年的流传过程中，难免有残破、损坏等情。因此，在出版影印古籍的时候，如何处理其残损处，成为古籍整理、出版界必须面对的一个问题。
上世纪上半叶起，商务印书馆出版了一大批影印古籍，也形成一整套处理残损古籍的模式，其基本方法就是修版。即采用“仿写”、“套字”乃至最费工夫的“手工描润”，尽量恢复古籍残损处的原貌。有的文章介绍，经过这些仿写、套字和手工描润等妙手回春的工序，即便是邋遢本，也能重现精刻风貌。商务印书馆的上述方法，至今仍对古籍的影印出版有着较大的影响，甚至被某些出版社视为古籍影印的规范性做法。
但笔者认为这种方法值得商榷。
影印古籍，贵在“存真”。古籍的价值不仅仅在其所承载的文献，还兼有文物、文字等两个方面的研究价值。古籍整理，如何尽可能全面地保存其文物、文献、文字等各方面的研究信息与价值，使我们必须予以严重关注的。
这里首先是一个指导思想的问题。人们在长年的古籍文物修复实践中，提出“整旧如旧”这一指导思想，这无疑是正确的。但如何理解这一思想，则因人而异。上世纪90年代初，中国国家图书馆开始修复敦煌遗书前，我们曾经对此指导思想进行过认真的讨论。我们认为，所谓的“整旧如旧”，不是企图恢复该遗书没有损坏以前的原貌，“如”古代的“旧”。古代的那个“旧”，不可能再恢复。而应尽可能保持该遗书修复前的原貌。所谓“尽可能保持该遗书修复前的原貌”，就是在修复工作中仅仅使该遗书的残破部分得到养护，绝不使遗书其他部分的现有状况产生任何形态上的改变。在修复工作中，要最大限度地保留敦煌遗书文物、文献、文字原有的各种信息，不能使我们的修复工作干扰敦煌遗书原有的研究信息，误导研究者。
古籍影印，应该遵循同样的指导思想。
先举一个周一良先生提到的事情。
《周一良读书题记》1922年《孝经》条，介绍该书为“上海涵芬楼借江阴缪氏藏传是楼影写宋相台本影印”，封面有周叔韬题记，谓：“乙丑十二月得传是楼所藏宋刊本对阅过一过，无一字差。盖宋本刻画精好，故影写时无脱讹，惟小圈间有失写处。刻工姓氏曰寿昌、曰翁凡二人，此本不录。卷末木记为宋本所无，盖从他经移附此后，若不见宋本原书，无以正此失矣。”[1]
由于周叔韬用宋刊原本查核涵芬楼本，略掉了缪氏影写本这一环节。所以，产生周叔韬题记所述问题的原因，到底出于缪氏之影写本，还是出于涵芬楼的影印工作，还是两者不同程度均有问题，有待查考。但因影写或影印而使原书失真，其理则一。
笔者在以往的实践中，在古籍修版问题上，既有过正面的经验，也有过反面的教训。
先讲教训。
众所周知，由任继愈先生主持的《中华大藏经》最初计划以《赵城金藏》为底本影印。因为《赵城金藏》全藏共计6980卷，而中国国家图书馆所藏不足5000卷。《中华大藏经》原计划为百衲本，不足部分可以利用其他藏经的经本补足，故不是问题。当时最大的困难是：为了防止日寇掠夺，当年八路军将《赵城金藏》从广胜寺抢救出来。在战争年代，这批藏经有过藏身煤窑、多次转运等诸多曲折经历，解放初期交送国图时，不少经卷霉烂破损，有些甚至粘结成棍。国图聘请四位装修技师，花费10年功夫完成对它们的修复。但卷面的霉痕、水渍已无法去除，残破的部分也无从补足。因此，国图交给中华大藏经编辑局的缩微胶卷，不少经卷的卷面一片模糊，文字难以辨认[2]。为了尽量利用《赵城金藏》这一稀世孤本，中华藏编辑局当时的思路是：第一，能够修版的，尽量在照片上修版。中华藏编辑局为此付出大量艰辛的劳动，但后来发现问题不少。比如修版人员年轻、视力好，但她们既不懂繁体字，更不懂佛教。于是出现把“菩萨”修成“苦萨”的笑话。为此，我们又安排几位老先生，对修版后的照片逐一校对。即使如此，也不能保证百分之百准确。第二，对版面无法描修的黑坨、残缺，采用《再刻高丽藏》替换。同样出于“尽量利用《赵城金藏》”这一思路，当时的原则的是尽量少换。能换一个字，不换两个字；能换半行，不换一行；能换一行，不换两行；实在不行，才整版替换。由于《赵城金藏》与《再刻高丽藏》都是《开宝藏》的覆刻本，字体相近，版式一致，甚至同一版上诸文字的相对位置也基本相同。所以早期《中华藏》的宣传资料曾称这种修版可达“天衣无缝之效”。
1994年，我在日本访学。某天在一个研究班上，藤枝晃先生提出：《赵城金藏》版片运到大都以后，曾依据《辽藏》修版。我当时请教：这一新观点的依据是什么？藤枝晃先生回答：依据就是中国新出版的《中华大藏经》，上面有明显的修版痕迹。我吃了一惊，连忙说明：《中华大藏经》的修版是中华藏编辑局做的。藤枝晃先生没说什么，表情愕然。回国以后，我向任先生作了汇报，并建议今后不要再讲“《中华藏》以《赵城藏》为底本”，改为“《中华藏》以《赵城藏》为基础，经过修版，形成《中华藏》本”。任先生接受了这一建议，并把这一表述写在他为《中华大藏经·总目》所写的序言中。进而交代我要编纂《中华大藏经》版本目录，向后人交代我们修版、补版的情况。
这里顺便讲一下，前些年某出版社影印出版的《赵城金藏》，实际是将《中华藏》中经过修版的《赵城金藏》部分抽出，重新制版影印，是一部假的《赵城金藏》。如按照该影印本来研究《赵城金藏》，复原《赵城金藏》，是要上当的。
再讲经验。
1982年，笔者随同童玮先生考察云南图书馆藏佛教典籍时，发现32册元代大藏经零本，版别不清。经童玮先生与笔者考订，这是一部前此从来不为人们所知的大藏经。虽然32册零本的版式相同，但从纸张、板框大小考察，这些零本实际是两批印本。那么，这两批印本是否属于同一种藏经呢？
非常凑巧，两批印本各存有一册《大般若波罗蜜多经》卷第二百六十六，其中一卷首尾俱全（属第一批），一卷首存尾残（属第二批）。这两卷经版框宽窄不一，印刷用纸各异。但细审笔划特征则完全一致，连破笔、裂缝乃至栏线的残断都毫发不差。由此证明，这两卷印本是由同一种版片刷印的。也就是说，二批经卷属于同一部藏经。版框宽窄不一，当由于印刷时间先后不同之故。盖木版历时，因各种因素缩版、涨版，使得同一版片印出的书籍版框大小有别，这在古籍中是常见的。后来我们把这批藏经定名为《元官藏》。
如果我们考察的不是原卷，而是影印本。如果该影印本在出版过程中被人修版、描饰板框，则无疑会误导我们的研究。所以，1994年笔者在日本访学时遇到来访的刘俊文先生，当时他正在主持影印《四库全书存目丛书》，向我介绍情况，并说：为了修版、修饰框线，付出了大量劳动。我便叙述了《中华藏》的教训以及在云南的经历，建议他千万不要修版。后来他告诉我，当夜便打电话到国内，停止修版。
总之，古籍影印不宜修版。国内外现在有些古籍影印，残烂处均一任其旧，而将拟补文字用铅字印刷在相应的残烂处天头。我认为这是一种值得提倡的好方法。这种方法既保留了古籍的原貌，又体现了整理者的工作；既向读者提供了完整的古籍信息，也为读者扫清阅读的障碍；这样做，还免除了古籍影印中描版、修版等种种吃力不讨好的工作。
[1]周一良：《周一良读书题记》，海豚出版社，2012年12月，第1～2页。
[2]这与80年代的缩微照相技术水平也有关。笔者其后在国图工作时，曾检视过国图所藏《赵城金藏》。原卷虽有霉烂等情，但文字与霉斑、水渍颜色不同，所有的文字均清晰可辨。但在80年代的缩微胶卷上，由于缺乏层次色差，文字与霉斑、水渍往往模糊一片。
转自https://t.cn/A66Yhtgu
传古楼 https://t.cn/A66S3wUL
利用现代印刷技术影印古籍，滥觞于古人的临摹、拓碑、刻帖、影抄、影刻。与古人的技法相比，现代影印技术可以使常人难得一见的古籍化身千百且惟妙惟肖，既让稀珍古籍更好地为读者服务，又解决古籍的保护与使用这一对矛盾。这对保护与弘扬民族文化、推进学术发展均起到极大的作用。故近百年来，古籍影印已经成为古籍整理的重要方法，各种类型的影印古籍不断推出。
存世古籍在千百年的流传过程中，难免有残破、损坏等情。因此，在出版影印古籍的时候，如何处理其残损处，成为古籍整理、出版界必须面对的一个问题。
上世纪上半叶起，商务印书馆出版了一大批影印古籍，也形成一整套处理残损古籍的模式，其基本方法就是修版。即采用“仿写”、“套字”乃至最费工夫的“手工描润”，尽量恢复古籍残损处的原貌。有的文章介绍，经过这些仿写、套字和手工描润等妙手回春的工序，即便是邋遢本，也能重现精刻风貌。商务印书馆的上述方法，至今仍对古籍的影印出版有着较大的影响，甚至被某些出版社视为古籍影印的规范性做法。
但笔者认为这种方法值得商榷。
影印古籍，贵在“存真”。古籍的价值不仅仅在其所承载的文献，还兼有文物、文字等两个方面的研究价值。古籍整理，如何尽可能全面地保存其文物、文献、文字等各方面的研究信息与价值，使我们必须予以严重关注的。
这里首先是一个指导思想的问题。人们在长年的古籍文物修复实践中，提出“整旧如旧”这一指导思想，这无疑是正确的。但如何理解这一思想，则因人而异。上世纪90年代初，中国国家图书馆开始修复敦煌遗书前，我们曾经对此指导思想进行过认真的讨论。我们认为，所谓的“整旧如旧”，不是企图恢复该遗书没有损坏以前的原貌，“如”古代的“旧”。古代的那个“旧”，不可能再恢复。而应尽可能保持该遗书修复前的原貌。所谓“尽可能保持该遗书修复前的原貌”，就是在修复工作中仅仅使该遗书的残破部分得到养护，绝不使遗书其他部分的现有状况产生任何形态上的改变。在修复工作中，要最大限度地保留敦煌遗书文物、文献、文字原有的各种信息，不能使我们的修复工作干扰敦煌遗书原有的研究信息，误导研究者。
古籍影印，应该遵循同样的指导思想。
先举一个周一良先生提到的事情。
《周一良读书题记》1922年《孝经》条，介绍该书为“上海涵芬楼借江阴缪氏藏传是楼影写宋相台本影印”，封面有周叔韬题记，谓：“乙丑十二月得传是楼所藏宋刊本对阅过一过，无一字差。盖宋本刻画精好，故影写时无脱讹，惟小圈间有失写处。刻工姓氏曰寿昌、曰翁凡二人，此本不录。卷末木记为宋本所无，盖从他经移附此后，若不见宋本原书，无以正此失矣。”[1]
由于周叔韬用宋刊原本查核涵芬楼本，略掉了缪氏影写本这一环节。所以，产生周叔韬题记所述问题的原因，到底出于缪氏之影写本，还是出于涵芬楼的影印工作，还是两者不同程度均有问题，有待查考。但因影写或影印而使原书失真，其理则一。
笔者在以往的实践中，在古籍修版问题上，既有过正面的经验，也有过反面的教训。
先讲教训。
众所周知，由任继愈先生主持的《中华大藏经》最初计划以《赵城金藏》为底本影印。因为《赵城金藏》全藏共计6980卷，而中国国家图书馆所藏不足5000卷。《中华大藏经》原计划为百衲本，不足部分可以利用其他藏经的经本补足，故不是问题。当时最大的困难是：为了防止日寇掠夺，当年八路军将《赵城金藏》从广胜寺抢救出来。在战争年代，这批藏经有过藏身煤窑、多次转运等诸多曲折经历，解放初期交送国图时，不少经卷霉烂破损，有些甚至粘结成棍。国图聘请四位装修技师，花费10年功夫完成对它们的修复。但卷面的霉痕、水渍已无法去除，残破的部分也无从补足。因此，国图交给中华大藏经编辑局的缩微胶卷，不少经卷的卷面一片模糊，文字难以辨认[2]。为了尽量利用《赵城金藏》这一稀世孤本，中华藏编辑局当时的思路是：第一，能够修版的，尽量在照片上修版。中华藏编辑局为此付出大量艰辛的劳动，但后来发现问题不少。比如修版人员年轻、视力好，但她们既不懂繁体字，更不懂佛教。于是出现把“菩萨”修成“苦萨”的笑话。为此，我们又安排几位老先生，对修版后的照片逐一校对。即使如此，也不能保证百分之百准确。第二，对版面无法描修的黑坨、残缺，采用《再刻高丽藏》替换。同样出于“尽量利用《赵城金藏》”这一思路，当时的原则的是尽量少换。能换一个字，不换两个字；能换半行，不换一行；能换一行，不换两行；实在不行，才整版替换。由于《赵城金藏》与《再刻高丽藏》都是《开宝藏》的覆刻本，字体相近，版式一致，甚至同一版上诸文字的相对位置也基本相同。所以早期《中华藏》的宣传资料曾称这种修版可达“天衣无缝之效”。
1994年，我在日本访学。某天在一个研究班上，藤枝晃先生提出：《赵城金藏》版片运到大都以后，曾依据《辽藏》修版。我当时请教：这一新观点的依据是什么？藤枝晃先生回答：依据就是中国新出版的《中华大藏经》，上面有明显的修版痕迹。我吃了一惊，连忙说明：《中华大藏经》的修版是中华藏编辑局做的。藤枝晃先生没说什么，表情愕然。回国以后，我向任先生作了汇报，并建议今后不要再讲“《中华藏》以《赵城藏》为底本”，改为“《中华藏》以《赵城藏》为基础，经过修版，形成《中华藏》本”。任先生接受了这一建议，并把这一表述写在他为《中华大藏经·总目》所写的序言中。进而交代我要编纂《中华大藏经》版本目录，向后人交代我们修版、补版的情况。
这里顺便讲一下，前些年某出版社影印出版的《赵城金藏》，实际是将《中华藏》中经过修版的《赵城金藏》部分抽出，重新制版影印，是一部假的《赵城金藏》。如按照该影印本来研究《赵城金藏》，复原《赵城金藏》，是要上当的。
再讲经验。
1982年，笔者随同童玮先生考察云南图书馆藏佛教典籍时，发现32册元代大藏经零本，版别不清。经童玮先生与笔者考订，这是一部前此从来不为人们所知的大藏经。虽然32册零本的版式相同，但从纸张、板框大小考察，这些零本实际是两批印本。那么，这两批印本是否属于同一种藏经呢？
非常凑巧，两批印本各存有一册《大般若波罗蜜多经》卷第二百六十六，其中一卷首尾俱全（属第一批），一卷首存尾残（属第二批）。这两卷经版框宽窄不一，印刷用纸各异。但细审笔划特征则完全一致，连破笔、裂缝乃至栏线的残断都毫发不差。由此证明，这两卷印本是由同一种版片刷印的。也就是说，二批经卷属于同一部藏经。版框宽窄不一，当由于印刷时间先后不同之故。盖木版历时，因各种因素缩版、涨版，使得同一版片印出的书籍版框大小有别，这在古籍中是常见的。后来我们把这批藏经定名为《元官藏》。
如果我们考察的不是原卷，而是影印本。如果该影印本在出版过程中被人修版、描饰板框，则无疑会误导我们的研究。所以，1994年笔者在日本访学时遇到来访的刘俊文先生，当时他正在主持影印《四库全书存目丛书》，向我介绍情况，并说：为了修版、修饰框线，付出了大量劳动。我便叙述了《中华藏》的教训以及在云南的经历，建议他千万不要修版。后来他告诉我，当夜便打电话到国内，停止修版。
总之，古籍影印不宜修版。国内外现在有些古籍影印，残烂处均一任其旧，而将拟补文字用铅字印刷在相应的残烂处天头。我认为这是一种值得提倡的好方法。这种方法既保留了古籍的原貌，又体现了整理者的工作；既向读者提供了完整的古籍信息，也为读者扫清阅读的障碍；这样做，还免除了古籍影印中描版、修版等种种吃力不讨好的工作。
[1]周一良：《周一良读书题记》，海豚出版社，2012年12月，第1～2页。
[2]这与80年代的缩微照相技术水平也有关。笔者其后在国图工作时，曾检视过国图所藏《赵城金藏》。原卷虽有霉烂等情，但文字与霉斑、水渍颜色不同，所有的文字均清晰可辨。但在80年代的缩微胶卷上，由于缺乏层次色差，文字与霉斑、水渍往往模糊一片。
转自https://t.cn/A66Yhtgu
传古楼 https://t.cn/A66S3wUL
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
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