《邱祖秘传小周天歌诀注释！》
伍冲虚真人乃邱长春真人之第八代弟子。柳华阳真人则伍冲虚真人之嫡传弟子，伍柳之丹诀，自不能出乎邱长春真人所学之外。今见此小周天歌诀，益信伍柳之学，乃邱真人之嫡传。
故特摘取伍柳仙宗之语，以为此歌诀之注脚，两两对照，则诬指伍柳两真人非龙门派者，可以休矣！）
1极静而动兮，一阳来复。
伍冲虚真人云：“静极之际，正有动机。”又云：“阳复来。”柳华阳真人云：“都因静极还生动。”又云：“妙在一阳下手。”此言真阳之生，必在极静之后。凡属思想妄念所生之物，皆非真阳，无用之物也。
2药产神知兮，妙诀通灵。
伍真人云：“时至神知，神不知，便教当面错过。”又云：“神有通天彻地之能，亦有知内知外之能。”柳真人云：“夜半忽然药产神知，光透帘帷。”又云：“机由师授，能吸法水之鸿滋。正法眼藏，尽隐祖师之秘旨。”这是讲，小药产生之时，元神自然知道，这种祖师传授的妙诀，自然通天彻地，玄妙通灵。
3微阳初生兮，嫩而勿采。药物坚实兮，十五光盈。
伍真人云：“至日闭关安静，以养微阳，阳微故不能生物，亦不能为药。”又云：“月圆则阳光盛满，喻阳气发生之盛，可采取炼之，而成金丹。”此言药物初生，嫩而气不足，不可急采，须待药气旺盛，若瓜果之坚实，如明月在十五之夜，阳光盈满，方可采取。
4时当急采兮，莫教错过。久而望远兮，采之无成。
柳真人云：“明其药产老嫩，老则气散不升，嫩则气微不升。务在静候动旺始采，是谓当令。”望远，是过了十五之夜，月光渐渐欠缺，即示药气过了当令之时，渐渐散去，药力不足，谓之老，采之亦不能成丹。必须在当令之时，急急采取，不可错过。
5气驰于外者，神亦驰外；神返于根者，气亦回根。
柳真人云：“当其始也，精生外驰，以神入精中，则呼吸之气，随神之号令，摄回中官。”伍真人云：“神返身中气自回。”此言修士只要一意归中，气自然髓神之号令而返回身中矣。
6气回将尽兮，采封侯足。子时起火兮，须要分明。
柳真人云：“采药归炉，封固停息，以伏神气。”伍真人云：“凡炼丹随子时阳气生而起火，则火力方全，余时起火不得，无药故也。”此言将药气尽收入气穴之内，封固之后，二候气足，方可于子时起火运行周天。
7如何云火兮，后天呼吸。如何用火兮，呼降吸升。
伍真人云：“先天是元气，后天是呼吸之气，亦谓之母气与子气也。超劫之本乃元气，不能自超，必用呼吸以成其能。”又云：“皆吸升呼降，合于自然，方得可有可无之妙。”柳真人云：“起刻漏之息火，以烹炼之。”又自注云：“刻漏即是呼吸。”这是说火就是呼吸，呼气之时，元气下降，吸气之时，元气上升，方云用火。
8用火玄妙兮，如无似有。行火鼎内兮，息劾真人。
伍真人云：“不见其有，谓之勿助：不见其无，谓之勿忘，非有非无，非见非不见，合乎自然，同乎大道，此有一呼一吸者，不得不如是也。”又引庄子云：“真人之息以踵，众人之息以喉。”用火必须似有如无，用真人之息来烹炼鼎内之药物。
9火须有候兮，数息出入。名为刻漏兮，用定时辰。
伍真人云：“火候者，候其时之来，候其火之至，看其火之可发，此火候也。”又云：“周天息数微微数。”又去：“天上分明十二辰，人间分作炼丹程，若言刻漏无凭信，不会玄机药不成。”这是讲，运行周天之时，要用定数的呼吸之息，运行于周天十二时辰，此之谓火候也。
10自子至巳兮，六阳用九。三十六息兮，采取进升。自午至亥兮，六阴用六。二十四息兮，退降炼烹。卯阳沐浴兮，阳火宜熄。酉阴沐浴兮，阴符宜停。不降不升兮，沐浴景象。较之大周兮，略具微形。
伍真人云：“一阳复封子时生，午后一阴生于姤，三十六又二十四。周天度数同相似，卯时沐浴酉时同。”自注云：“干用九，故四九三十六也；坤用六，故四六二十四也。”又云：“无去无来无进退，不增不减不抽添。”又云：“一年沐浴防危险。”皆言周天进退之法则，及卯酉沐浴之景象。
11周天三百兮，除卯酉数。三百六十兮，连卯酉名。再加五度兮，四分之一。以象闰余兮，周天一巡。复归于静兮，依然沐浴。神凝气穴兮，再候阳生。
柳真人云：“阳时乾策二百一十六，除卯阳沐浴不用，乾用实一百八十也；阴时坤策一百四十四，除酉阴沐浴不用，坤用实一百二十也。合之得二百息，周天之数也，闰余之数在外。”又云：“封固停息，以伏神气。”
注云：“此二句言入中宫之沐浴，即是运周天子时之头，故子时有沐浴之候。……将神气俱伏于气穴，随后火逼金行，有行动之机者，则周天武火自此而运起。”此言周天之运行，用三百有形之呼吸。卯酉则为沐浴，仅以文火吹嘘，合之约略肴三百六十之数，但每年为三百六十五又四分之一日，故此五又四分之一日，称作闰余，乃行周天之初，有沐浴之候，以充作闰余也。神凝气穴，以待第二次阳生，再行周天也。
12行之既久兮，精返为气。回风宜止兮，百日功灵。
伍真人云：“精化气于气穴。”又云：“受补法而气足，亦宜防满而溢之危险，防者；见止火之候，而即止之。”又云“回风混合，百日功灵。”此言行功百日，精尽返气，迥风混合之功法，宜止之矣！
13六根震动兮，七日口诀。大周功起兮，再问迷津。
伍真人云：“大药生时，六根先自震动：丹田火炽，两肾汤煎，眼吐金光，耳后风生，脑后鹫鸣，身涌鼻搐之类，皆得药之景也。大率采药至三四日间，真气将定未定之时，得药六景，即次第而现，若采药至五六日间，则真意一定，而大药生矣。故七日之期，亦大概之言耳。”柳真人云：“然采得此药来，斯固谓之金丹，即可以行大周天之法，则小周天之造化，从此毕矣。”此言采大药之时，至三四日间，即有六根震动，即可以过关服食，行大周天之功矣。 https://t.cn/RxmhQma
伍冲虚真人乃邱长春真人之第八代弟子。柳华阳真人则伍冲虚真人之嫡传弟子，伍柳之丹诀，自不能出乎邱长春真人所学之外。今见此小周天歌诀，益信伍柳之学，乃邱真人之嫡传。
故特摘取伍柳仙宗之语，以为此歌诀之注脚，两两对照，则诬指伍柳两真人非龙门派者，可以休矣！）
1极静而动兮，一阳来复。
伍冲虚真人云：“静极之际，正有动机。”又云：“阳复来。”柳华阳真人云：“都因静极还生动。”又云：“妙在一阳下手。”此言真阳之生，必在极静之后。凡属思想妄念所生之物，皆非真阳，无用之物也。
2药产神知兮，妙诀通灵。
伍真人云：“时至神知，神不知，便教当面错过。”又云：“神有通天彻地之能，亦有知内知外之能。”柳真人云：“夜半忽然药产神知，光透帘帷。”又云：“机由师授，能吸法水之鸿滋。正法眼藏，尽隐祖师之秘旨。”这是讲，小药产生之时，元神自然知道，这种祖师传授的妙诀，自然通天彻地，玄妙通灵。
3微阳初生兮，嫩而勿采。药物坚实兮，十五光盈。
伍真人云：“至日闭关安静，以养微阳，阳微故不能生物，亦不能为药。”又云：“月圆则阳光盛满，喻阳气发生之盛，可采取炼之，而成金丹。”此言药物初生，嫩而气不足，不可急采，须待药气旺盛，若瓜果之坚实，如明月在十五之夜，阳光盈满，方可采取。
4时当急采兮，莫教错过。久而望远兮，采之无成。
柳真人云：“明其药产老嫩，老则气散不升，嫩则气微不升。务在静候动旺始采，是谓当令。”望远，是过了十五之夜，月光渐渐欠缺，即示药气过了当令之时，渐渐散去，药力不足，谓之老，采之亦不能成丹。必须在当令之时，急急采取，不可错过。
5气驰于外者，神亦驰外；神返于根者，气亦回根。
柳真人云：“当其始也，精生外驰，以神入精中，则呼吸之气，随神之号令，摄回中官。”伍真人云：“神返身中气自回。”此言修士只要一意归中，气自然髓神之号令而返回身中矣。
6气回将尽兮，采封侯足。子时起火兮，须要分明。
柳真人云：“采药归炉，封固停息，以伏神气。”伍真人云：“凡炼丹随子时阳气生而起火，则火力方全，余时起火不得，无药故也。”此言将药气尽收入气穴之内，封固之后，二候气足，方可于子时起火运行周天。
7如何云火兮，后天呼吸。如何用火兮，呼降吸升。
伍真人云：“先天是元气，后天是呼吸之气，亦谓之母气与子气也。超劫之本乃元气，不能自超，必用呼吸以成其能。”又云：“皆吸升呼降，合于自然，方得可有可无之妙。”柳真人云：“起刻漏之息火，以烹炼之。”又自注云：“刻漏即是呼吸。”这是说火就是呼吸，呼气之时，元气下降，吸气之时，元气上升，方云用火。
8用火玄妙兮，如无似有。行火鼎内兮，息劾真人。
伍真人云：“不见其有，谓之勿助：不见其无，谓之勿忘，非有非无，非见非不见，合乎自然，同乎大道，此有一呼一吸者，不得不如是也。”又引庄子云：“真人之息以踵，众人之息以喉。”用火必须似有如无，用真人之息来烹炼鼎内之药物。
9火须有候兮，数息出入。名为刻漏兮，用定时辰。
伍真人云：“火候者，候其时之来，候其火之至，看其火之可发，此火候也。”又云：“周天息数微微数。”又去：“天上分明十二辰，人间分作炼丹程，若言刻漏无凭信，不会玄机药不成。”这是讲，运行周天之时，要用定数的呼吸之息，运行于周天十二时辰，此之谓火候也。
10自子至巳兮，六阳用九。三十六息兮，采取进升。自午至亥兮，六阴用六。二十四息兮，退降炼烹。卯阳沐浴兮，阳火宜熄。酉阴沐浴兮，阴符宜停。不降不升兮，沐浴景象。较之大周兮，略具微形。
伍真人云：“一阳复封子时生，午后一阴生于姤，三十六又二十四。周天度数同相似，卯时沐浴酉时同。”自注云：“干用九，故四九三十六也；坤用六，故四六二十四也。”又云：“无去无来无进退，不增不减不抽添。”又云：“一年沐浴防危险。”皆言周天进退之法则，及卯酉沐浴之景象。
11周天三百兮，除卯酉数。三百六十兮，连卯酉名。再加五度兮，四分之一。以象闰余兮，周天一巡。复归于静兮，依然沐浴。神凝气穴兮，再候阳生。
柳真人云：“阳时乾策二百一十六，除卯阳沐浴不用，乾用实一百八十也；阴时坤策一百四十四，除酉阴沐浴不用，坤用实一百二十也。合之得二百息，周天之数也，闰余之数在外。”又云：“封固停息，以伏神气。”
注云：“此二句言入中宫之沐浴，即是运周天子时之头，故子时有沐浴之候。……将神气俱伏于气穴，随后火逼金行，有行动之机者，则周天武火自此而运起。”此言周天之运行，用三百有形之呼吸。卯酉则为沐浴，仅以文火吹嘘，合之约略肴三百六十之数，但每年为三百六十五又四分之一日，故此五又四分之一日，称作闰余，乃行周天之初，有沐浴之候，以充作闰余也。神凝气穴，以待第二次阳生，再行周天也。
12行之既久兮，精返为气。回风宜止兮，百日功灵。
伍真人云：“精化气于气穴。”又云：“受补法而气足，亦宜防满而溢之危险，防者；见止火之候，而即止之。”又云“回风混合，百日功灵。”此言行功百日，精尽返气，迥风混合之功法，宜止之矣！
13六根震动兮，七日口诀。大周功起兮，再问迷津。
伍真人云：“大药生时，六根先自震动：丹田火炽，两肾汤煎，眼吐金光，耳后风生，脑后鹫鸣，身涌鼻搐之类，皆得药之景也。大率采药至三四日间，真气将定未定之时，得药六景，即次第而现，若采药至五六日间，则真意一定，而大药生矣。故七日之期，亦大概之言耳。”柳真人云：“然采得此药来，斯固谓之金丹，即可以行大周天之法，则小周天之造化，从此毕矣。”此言采大药之时，至三四日间，即有六根震动，即可以过关服食，行大周天之功矣。 https://t.cn/RxmhQma
【上海的“洋丁丁保卫战”，干得漂亮！】
上海疫情紧张，医疗资源吃紧，多名国人因不能得到及时救治丧生。
为了抗疫大局着想嘛，人家医院也是执行规定，无可厚非。虽然也有人质疑防疫政策的一刀切，但在这种情况下，也只能认命了。
但上海六院的一则新闻告诉我们，即便是疫情紧张，医院也可以克服一切困难，集中优势资源打一场保卫患者的生命健康漂亮仗。
3月31日，上海六院官微发文，《新冠疫情笼罩之下的“丁丁保卫战”》，讲述了上海六院和八院联合抢救一位丁丁异常勃起50小时患者的故事。
这位患者来自境外高风险地区，当时尚在隔离酒店隔离。如果抢救不及时，以后会留下不可避免的性勃起功能障碍，是年轻未婚夫妻不可承受之痛。
院长、书记高度重视，各大主任精心治疗，并且上报了市卫健委。
手术成功之后，整个团队都沉浸在喜悦之中。
这真是让人感激涕零，不愧为医者仁心，全心全意为患者服务啊。想想那位因急诊临时关闭而没有得到及时救治去世的护士，我们心里也能得到些许安慰——我们的医院还是尽力抢救患者的，只不过有时实在条件不允许。
但打脸的是，这位受到高度重视、医院克服重重困难抢救的患者竟然是一位洋大人。我说什么丁丁值得如此大书特书，原来是洋人的丁丁，这场“洋枪保卫战”打得漂亮！
合着国人有困难就没法救治，洋人有困难就要克服困难抢救是吧？
同是这家医院，面对严重感染的中国人，即便隔离期满多次请求也没能入院治疗。难道国人的命就是不是命吗，只有洋人可以特事特办？洋人的丁丁出了问题会影响下半身的幸福，国人的腿出了问题就不会影响下半生的幸福吗？
曾经，上海租界公园的门口写着“华人与狗不得入内”。可帝国主义已经被赶跑七十多年了，为什么我们医院的门竟然还是将国人拒之门外，而为洋人大开绿灯贴心服务呢？
这是什么精神？这是先人后己的国际主义精神啊！
由此我又想起了60多年前的一个老新闻，叫《为了61个阶级兄弟》。
讲的是1960年山西平陆县61个建水库的民工兄弟突发食物中毒，有生命危险，当地为了抢救这些阶级兄弟，跑遍周围的县市——运城、临汾、三门峡等等，但还是没有足够的特效药。最后他们向北京求援，为了抢救伤员，北京派两架军机紧急空运来了特效药，最终成功抢救了伤员。
按道理说，当时也可以拿客观原因做挡箭牌，像上海哮喘护士的遭遇那样，但他们还是排除万难运来了药品。没想到，这样全心全意为人民服务的精神，这样深厚的感情，竟然在这场洋人的“丁丁保卫战”中再现了，这还真是让人唏嘘不已啊。
（转发自网络- 红色小小兵 原创 小崔布尔什维克）
上海疫情紧张，医疗资源吃紧，多名国人因不能得到及时救治丧生。
为了抗疫大局着想嘛，人家医院也是执行规定，无可厚非。虽然也有人质疑防疫政策的一刀切，但在这种情况下，也只能认命了。
但上海六院的一则新闻告诉我们，即便是疫情紧张，医院也可以克服一切困难，集中优势资源打一场保卫患者的生命健康漂亮仗。
3月31日，上海六院官微发文，《新冠疫情笼罩之下的“丁丁保卫战”》，讲述了上海六院和八院联合抢救一位丁丁异常勃起50小时患者的故事。
这位患者来自境外高风险地区，当时尚在隔离酒店隔离。如果抢救不及时，以后会留下不可避免的性勃起功能障碍，是年轻未婚夫妻不可承受之痛。
院长、书记高度重视，各大主任精心治疗，并且上报了市卫健委。
手术成功之后，整个团队都沉浸在喜悦之中。
这真是让人感激涕零，不愧为医者仁心，全心全意为患者服务啊。想想那位因急诊临时关闭而没有得到及时救治去世的护士，我们心里也能得到些许安慰——我们的医院还是尽力抢救患者的，只不过有时实在条件不允许。
但打脸的是，这位受到高度重视、医院克服重重困难抢救的患者竟然是一位洋大人。我说什么丁丁值得如此大书特书，原来是洋人的丁丁，这场“洋枪保卫战”打得漂亮！
合着国人有困难就没法救治，洋人有困难就要克服困难抢救是吧？
同是这家医院，面对严重感染的中国人，即便隔离期满多次请求也没能入院治疗。难道国人的命就是不是命吗，只有洋人可以特事特办？洋人的丁丁出了问题会影响下半身的幸福，国人的腿出了问题就不会影响下半生的幸福吗？
曾经，上海租界公园的门口写着“华人与狗不得入内”。可帝国主义已经被赶跑七十多年了，为什么我们医院的门竟然还是将国人拒之门外，而为洋人大开绿灯贴心服务呢？
这是什么精神？这是先人后己的国际主义精神啊！
由此我又想起了60多年前的一个老新闻，叫《为了61个阶级兄弟》。
讲的是1960年山西平陆县61个建水库的民工兄弟突发食物中毒，有生命危险，当地为了抢救这些阶级兄弟，跑遍周围的县市——运城、临汾、三门峡等等，但还是没有足够的特效药。最后他们向北京求援，为了抢救伤员，北京派两架军机紧急空运来了特效药，最终成功抢救了伤员。
按道理说，当时也可以拿客观原因做挡箭牌，像上海哮喘护士的遭遇那样，但他们还是排除万难运来了药品。没想到，这样全心全意为人民服务的精神，这样深厚的感情，竟然在这场洋人的“丁丁保卫战”中再现了，这还真是让人唏嘘不已啊。
（转发自网络- 红色小小兵 原创 小崔布尔什维克）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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