#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#电视剧余生请多指教[超话]#
爱一个人，先要为对方着想
By Offelia
《余生，请多指教》至今晚上28集已接近尾声。顾魏与林之校分而后合，似乎圆满。但心中还是要为顾魏憋屈。撇开现实演员，也没有粉丝滤境地说，单就剧情与剧中角色考量，有强行突显林之校“小太阳”形象，反将顾魏为他人着想，说成“软弱”，在剧情处理与人物定位上，有不合理处。以下分说之：
顾魏在职業上，力排众议确诊林老师，不怕承担责任救车祸者一命，敢担当，有责任，也有勇气。在对待林之校上，任何时侯都为对方着想，自己出事后不能出国了，甚至可能无法行医，他不对林之校说，也是考慮林之校正要签约，不想影响她的前途，而当林父要他承擔责任时，他说的都是实话：一个对自己事业前途充滿未知的人，此時的确不能给予承诺。他并没有对校校多说什么，苦处只埋在心里，只希望校校给他时间和空間梳理，这句话没有问題。试想想，一个从来骄傲，内向，认真，无比热爱医生职业的人，突然面临被剥夺去德國机会，被停刀，甚至可能无法行医，还有可怕的网暴，职业声誉全毁，任何人碰到这些都可能崩溃吧？这时候顾魏显出无助、迷，想躲起来梳理羽毛，自己舔伤口，想有时间和空间想一想，又有什麼不对？不是对林之校不够信任，恰好是不想让自己影响到她，想自己处理，这正是一个有责任有担当的男人。
但是林之校的表现（不知剧情为何如此编）却令人遗憾，只能说自我中心，试看看：
当金石印玺出问題时，顾魏分析印玺太粘人，强金石所难，这种正常的分析，竟然让林之校生气，不理他几天，要他去哄。好，我們理解林之校还小，没有安全感，只是小作作一下，没啥。
可是，当得知顾魏有去德國的机会，林之校反应是逃走，不理他，以致顾魏想放弃去德國。如果一个女友爱他，应該知道，去德國对顾魏的职业生涯多么重要，首先应該是支持，然後才表现出生怕异地恋存在变数的微妙心理，而不是先逃走。此处，已表现出林之校考慮自己更多，而非为对方着想。
接下来就是顾魏出事后，在林家张皇失措。在前面几集中，二人已互表真心，又去旅遊，去为林父母买东西，对于顾魏的真心、真诚，林之校应該一清二楚，此时，顾魏突然说出“不能承諾”的话，她第一时間应該想到一定出了什麼问题。顾魏说“给我时间和空间梳理一下”，她应該等待，手機打不通，她着急就应該去医院，去找小杜。但她什麼也没做。吃完馄飩，就认定顾魏是变心了，不负责任了，岂非推翻了之前顾魏所做的一切？岂非说明她并不那么爱顾魏，更爱的是自己？在顾魏最难受的时候，她却在唱歌、购物，作为观众，看了真难受。
当高晞和小杜找到林之校，林之校知道顾魏事情后，她的反应应該是震惊，然後是心疼，接着应該是懊悔自己冤枉了顾魏，没有在他需要时安慰他。但剧中，林之校的反应是生气：生气地找到顾魏，“骂醒”了他，好，这种激将法也可理解。但是，接下来还在生气，还要分手，原因当然是觉得顾魏不够信任她，没告訴她发生的事。这时候，她有没有想过，顾魏已經身心俱疲，事业、爱情同时受挫，如果爱他，忍心这样折磨顾魏吗？要知道顾魏面临的事不是小事，而是灭顶大事。而她只是在考慮自己自尊心受挫。林之校作为“小太阳”人设，应該是开朗，包容，这种剧情处理显然并不合理。
最后，似乎全是林之校的功劳，先是“骂醒”了顾魏，再是冲到车祸家属那里一番说辞。林之校不知道，顾魏最需要的是她的安慰、鼓励，而不是艰难时期，还要分手，还在“作”。这27、28集的林之校，让人觉得太过自私了，太自我中心了。
当顾医生掩门而立，夜光间，那个破碎感的肖战又出现了。肖戰演得好。对痛苦的忍耐，不愿带累校校的真情，独自扛下一切的毅力，突发事件的打击，对未來的茫然以及不甘心，在瞬間的表情中完成。在我看来，顾魏的隐忍，并不是软弱。遇见大事时，需要时间整理，需要空间思想，而不是见人哭诉，这正是一个很man的大男人形象。
而爱一个人，首先要设身处地为对方着想。
爱一个人，不仅仅是亲亲抱抱，更重要的是将对方放在自己心尖尖，对方的一举一动都牵动自己的心。而林之校显然感受不到顾魏的痛。
撇开这些人物性格及剧情处理不恰当处，二位演員——肖战和杨紫的表演可圈可点。双方粉絲也不必为剧中人，上升到二位演員。全剧总體节奏明快，赏心悦目。期待大结局。
写于2022.3.29
补：
29、30算是甜蜜，但是存在4个问題：1.林之校自始至终没向父母解释顾医生遭遇的医患事件。2.林老師不喜歡顾魏，不合情理，顾魏是其主刀医生，悉心照顾他。3.校校叫顾魏父母叔叔阿姨不对，应是伯父伯母，4.顾魏餐厅回来，林之校不应睡着，顾魏等了她一晚上，她也期待一起过生日。
整部剧，原本是写林之校的成长，可惜完成得不好，形象很单一，看不见成长与反省。不带粉絲滤鏡地说，肖戰饰演的顾魏，形象更立体，有优点，有反思，有改变，有成长。有痛有爱，有喜有忧。
结尾不错。反而是表現父女情上表現挺好的。另外二人大结尾处理可以。唯一有问題的是，给顾魏父母镜頭太少。虽然重点不在，但是仪式必须。顾魏父母的镜头甚至不如伴娘多。这是不合理。 结婚时，家长要照顧到。否則顾醫生等于独自在结婚。另一场戏也不合理，父母双方见面谈婚期时，顾医生父母才第一次见林之校。哪有这樣的？至少带回去先见一次。然後父母约了再定婚期。
爱一个人，先要为对方着想
By Offelia
《余生，请多指教》至今晚上28集已接近尾声。顾魏与林之校分而后合，似乎圆满。但心中还是要为顾魏憋屈。撇开现实演员，也没有粉丝滤境地说，单就剧情与剧中角色考量，有强行突显林之校“小太阳”形象，反将顾魏为他人着想，说成“软弱”，在剧情处理与人物定位上，有不合理处。以下分说之：
顾魏在职業上，力排众议确诊林老师，不怕承担责任救车祸者一命，敢担当，有责任，也有勇气。在对待林之校上，任何时侯都为对方着想，自己出事后不能出国了，甚至可能无法行医，他不对林之校说，也是考慮林之校正要签约，不想影响她的前途，而当林父要他承擔责任时，他说的都是实话：一个对自己事业前途充滿未知的人，此時的确不能给予承诺。他并没有对校校多说什么，苦处只埋在心里，只希望校校给他时间和空間梳理，这句话没有问題。试想想，一个从来骄傲，内向，认真，无比热爱医生职业的人，突然面临被剥夺去德國机会，被停刀，甚至可能无法行医，还有可怕的网暴，职业声誉全毁，任何人碰到这些都可能崩溃吧？这时候顾魏显出无助、迷，想躲起来梳理羽毛，自己舔伤口，想有时间和空间想一想，又有什麼不对？不是对林之校不够信任，恰好是不想让自己影响到她，想自己处理，这正是一个有责任有担当的男人。
但是林之校的表现（不知剧情为何如此编）却令人遗憾，只能说自我中心，试看看：
当金石印玺出问題时，顾魏分析印玺太粘人，强金石所难，这种正常的分析，竟然让林之校生气，不理他几天，要他去哄。好，我們理解林之校还小，没有安全感，只是小作作一下，没啥。
可是，当得知顾魏有去德國的机会，林之校反应是逃走，不理他，以致顾魏想放弃去德國。如果一个女友爱他，应該知道，去德國对顾魏的职业生涯多么重要，首先应該是支持，然後才表现出生怕异地恋存在变数的微妙心理，而不是先逃走。此处，已表现出林之校考慮自己更多，而非为对方着想。
接下来就是顾魏出事后，在林家张皇失措。在前面几集中，二人已互表真心，又去旅遊，去为林父母买东西，对于顾魏的真心、真诚，林之校应該一清二楚，此时，顾魏突然说出“不能承諾”的话，她第一时間应該想到一定出了什麼问题。顾魏说“给我时间和空间梳理一下”，她应該等待，手機打不通，她着急就应該去医院，去找小杜。但她什麼也没做。吃完馄飩，就认定顾魏是变心了，不负责任了，岂非推翻了之前顾魏所做的一切？岂非说明她并不那么爱顾魏，更爱的是自己？在顾魏最难受的时候，她却在唱歌、购物，作为观众，看了真难受。
当高晞和小杜找到林之校，林之校知道顾魏事情后，她的反应应該是震惊，然後是心疼，接着应該是懊悔自己冤枉了顾魏，没有在他需要时安慰他。但剧中，林之校的反应是生气：生气地找到顾魏，“骂醒”了他，好，这种激将法也可理解。但是，接下来还在生气，还要分手，原因当然是觉得顾魏不够信任她，没告訴她发生的事。这时候，她有没有想过，顾魏已經身心俱疲，事业、爱情同时受挫，如果爱他，忍心这样折磨顾魏吗？要知道顾魏面临的事不是小事，而是灭顶大事。而她只是在考慮自己自尊心受挫。林之校作为“小太阳”人设，应該是开朗，包容，这种剧情处理显然并不合理。
最后，似乎全是林之校的功劳，先是“骂醒”了顾魏，再是冲到车祸家属那里一番说辞。林之校不知道，顾魏最需要的是她的安慰、鼓励，而不是艰难时期，还要分手，还在“作”。这27、28集的林之校，让人觉得太过自私了，太自我中心了。
当顾医生掩门而立，夜光间，那个破碎感的肖战又出现了。肖戰演得好。对痛苦的忍耐，不愿带累校校的真情，独自扛下一切的毅力，突发事件的打击，对未來的茫然以及不甘心，在瞬間的表情中完成。在我看来，顾魏的隐忍，并不是软弱。遇见大事时，需要时间整理，需要空间思想，而不是见人哭诉，这正是一个很man的大男人形象。
而爱一个人，首先要设身处地为对方着想。
爱一个人，不仅仅是亲亲抱抱，更重要的是将对方放在自己心尖尖，对方的一举一动都牵动自己的心。而林之校显然感受不到顾魏的痛。
撇开这些人物性格及剧情处理不恰当处，二位演員——肖战和杨紫的表演可圈可点。双方粉絲也不必为剧中人，上升到二位演員。全剧总體节奏明快，赏心悦目。期待大结局。
写于2022.3.29
补：
29、30算是甜蜜，但是存在4个问題：1.林之校自始至终没向父母解释顾医生遭遇的医患事件。2.林老師不喜歡顾魏，不合情理，顾魏是其主刀医生，悉心照顾他。3.校校叫顾魏父母叔叔阿姨不对，应是伯父伯母，4.顾魏餐厅回来，林之校不应睡着，顾魏等了她一晚上，她也期待一起过生日。
整部剧，原本是写林之校的成长，可惜完成得不好，形象很单一，看不见成长与反省。不带粉絲滤鏡地说，肖戰饰演的顾魏，形象更立体，有优点，有反思，有改变，有成长。有痛有爱，有喜有忧。
结尾不错。反而是表現父女情上表現挺好的。另外二人大结尾处理可以。唯一有问題的是，给顾魏父母镜頭太少。虽然重点不在，但是仪式必须。顾魏父母的镜头甚至不如伴娘多。这是不合理。 结婚时，家长要照顧到。否則顾醫生等于独自在结婚。另一场戏也不合理，父母双方见面谈婚期时，顾医生父母才第一次见林之校。哪有这樣的？至少带回去先见一次。然後父母约了再定婚期。
。。老子长的像需要男人买奢侈品的那种女人吗？？？？这位大哥你谁啊，怎么说三句话就这么开口。。
这种物化女性的又物化的太明显了，鸡贼男又不给女人半点好处。。
现在只想找个正常的男孩子。。知道自己要什么，愿意付出什么，最后能承担什么就好。。
想成家的男人前提是成长进化成了男人才行。先做好人的基本，才能做男人。别一天到晚跟个小孩似的，一阵一阵的。
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现在只想找个正常的男孩子。。知道自己要什么，愿意付出什么，最后能承担什么就好。。
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