#金湖美食# 食味金湖
前一阵子，父亲托我去朋友家买了一些螃蟹，说是走亲戚还人情用。哪知自己倒是一口没落着，我便跑去朋友面前诉苦，朋友见我那副馋样，顿时哈哈大笑，他摆了摆手：“不就是螃蟹嘛，忙完这阵子给你安排上，保管让你吃个够。”
金湖螃蟹的热销在两节期间，但真正意义上品蟹的好时节往往在天气渐凉的农忙后。收割机卷着水稻吞入机舱，身后喷出的碎秸秆飘落在稻田旁的水面上形成一层灰膜。空气中弥漫着草料搅碎时的芬芳却也时不时刮来一阵迷人眼的尘埃。
当宣传视频里的苏南螃蟹被一套精致的餐具肢解的淋漓尽致时，金湖的人们哪怕是坐在门口小板凳上也能啃上两只螃蟹。我想这是婉约与直白的区别。秋收季节的螃蟹趋于肥美，不再是充盈着水分一捏便瘪下的躯壳。螃蟹的公母之分也让美味不尽相同：母蟹自是不必说的，早在中秋国庆双节期间已经有了被端上台面的资本，到了秋收之后的母蟹壳下更是塞满了金黄，一口蟹黄咬下塞满口腔连着鼻腔中的是沙糯醇香所带来的气息喷薄。公蟹虽然大器晚成，但蟹膏给食客带来的快感也毋庸置疑。蟹膏的口感不似蟹黄的醇厚，它的胶质感是游离在舌齿之间的绵绵细腻。蟹膏与蟹黄一个绵延于口中，一个充斥腔中，一前一后的交织对于爱吃螃蟹的人是最纯粹的满足。
金湖水产丰富得益于金湖的水生态环境的优势，在白马湖、洪泽湖与高邮湖怀抱中孕育出的金湖母亲河三河。人取之于河再护之于河形成了一种良性的循环。
三河向东绵延至乌龙渡大桥东，在地图上看有一支细长的分支向北流去。这不起眼的分支养育了一连好几个以淮为开头命名的村镇，也催生出了一道美味。
淮胜鸭煲是一道少有的以镇为单位的美食，即使是在金湖县城也少有听闻哪家鸭煲做的出色。因为鸭不同于鸡鹅，其本身的骚腥要重于其他的禽类。鸡的味道不重，炒小公鸡和炖母鸡汤都无需过多的修饰。鹅在金湖的做法多用红烧，虽有一点体味但在红烧的调节下也可以去除。然而在如何将鸭做出去腥留香的问题上，即使是多年的案头巧妇也无能为力。在金湖虽然有鸭汤水饺这样足以令人回味的美食，但毕竟是用水饺改味，而真正意义上将鸭本身的鲜美以一种原汁原味的方式激发出来的菜仍非鸭煲莫属。
淮胜鸭煲品相美观，硕圆的砂锅中静卧着一只整鸭端庄大气。整鸭腹部朝上支着丰腴的大腿令人乍一看便口中生津，在鸭煲汤面上点缀的枸杞不仅在外观上增添光彩，更让食客未尝先感受到汤水的滋补。
虽然从外观上看是一只整鸭，但其肉质已经软烂，用勺筷便可以轻松拆解。鸭煲常用乡下老鸭砂锅文火慢煨到四个小时以上，据店家透露这也是根除鸭体味的秘诀之一，可谓是生活处处见功夫。从口感上就煲类菜品而言，慢煨出来的老肉软烂自然并非的口感所能比肩。吃罢一口鸭肉再佐下一口鸭汤，禽类肉质本身的柴感都被消解，在口中揉合的满是肉的鲜香与汤的温润。
同样是三河水产催生出的美食，对比淮胜鸭煲的小众，金湖酸汤鱼圆的受众面就广阔了许多，历史也久远的多。
金湖鱼圆以草鱼或鲢鱼为材，质地白净光滑，口感或嫩或弹，软嫩者轻咬轻咀顺滑入喉，做老一点在口中便多了一些弹性。鱼圆这道菜的精髓在于酸汤，金湖人们对于鱼圆这道菜的记忆多源自于红白喜事的席间，陈醋香油与蒜叶在煮鱼圆的热汤冲击下迸发出的酸香，一碗一碗的端上蒙着塑料台布的圆桌，成为了席间酒过三巡人们的解腻佳品。吃罢两三道菜便逃离座位的孩童，多不情愿也要在鱼圆上桌后被奶奶按着老老实实的吃上两颗再放任玩耍。
如果说绝妙口味的小众菜是吸引外来游客的法宝，那么不见经传的家常菜便是勾起游子乡愁的利器。也许有一天在外偶然之间尝到了一点记忆中的味道，脑海里浮现出老家屋后荷塘里绿叶间鸭鹅扑棱着翅膀戏水的场景，回想起孩童时的自己在乡村酒席间误入厢屋，看见地上红色圆盆里备好的漂浮着的鱼圆。口中美食与思绪的交织，在那落后的年代却铸就了最深刻的记忆。
不管是金湖美食所带来的舌尖美味还是它承载的情怀，背后的本质是金湖地方的风采与社会现象一个角度的体现。食味金湖，尝的是金湖美食，品的是三河的一水相承，是本土人文的延伸与变迁。所谓慢熬风花，细炖雪月，一碗美食端上桌面，浓香四溢热气蒸腾间氤氲的是金湖烟火；杯盏碰撞觥筹交错声中娓娓道来的是一部小城故事。（文/张玉鹏)
前一阵子，父亲托我去朋友家买了一些螃蟹，说是走亲戚还人情用。哪知自己倒是一口没落着，我便跑去朋友面前诉苦，朋友见我那副馋样，顿时哈哈大笑，他摆了摆手：“不就是螃蟹嘛，忙完这阵子给你安排上，保管让你吃个够。”
金湖螃蟹的热销在两节期间，但真正意义上品蟹的好时节往往在天气渐凉的农忙后。收割机卷着水稻吞入机舱，身后喷出的碎秸秆飘落在稻田旁的水面上形成一层灰膜。空气中弥漫着草料搅碎时的芬芳却也时不时刮来一阵迷人眼的尘埃。
当宣传视频里的苏南螃蟹被一套精致的餐具肢解的淋漓尽致时，金湖的人们哪怕是坐在门口小板凳上也能啃上两只螃蟹。我想这是婉约与直白的区别。秋收季节的螃蟹趋于肥美，不再是充盈着水分一捏便瘪下的躯壳。螃蟹的公母之分也让美味不尽相同：母蟹自是不必说的，早在中秋国庆双节期间已经有了被端上台面的资本，到了秋收之后的母蟹壳下更是塞满了金黄，一口蟹黄咬下塞满口腔连着鼻腔中的是沙糯醇香所带来的气息喷薄。公蟹虽然大器晚成，但蟹膏给食客带来的快感也毋庸置疑。蟹膏的口感不似蟹黄的醇厚，它的胶质感是游离在舌齿之间的绵绵细腻。蟹膏与蟹黄一个绵延于口中，一个充斥腔中，一前一后的交织对于爱吃螃蟹的人是最纯粹的满足。
金湖水产丰富得益于金湖的水生态环境的优势，在白马湖、洪泽湖与高邮湖怀抱中孕育出的金湖母亲河三河。人取之于河再护之于河形成了一种良性的循环。
三河向东绵延至乌龙渡大桥东，在地图上看有一支细长的分支向北流去。这不起眼的分支养育了一连好几个以淮为开头命名的村镇，也催生出了一道美味。
淮胜鸭煲是一道少有的以镇为单位的美食，即使是在金湖县城也少有听闻哪家鸭煲做的出色。因为鸭不同于鸡鹅，其本身的骚腥要重于其他的禽类。鸡的味道不重，炒小公鸡和炖母鸡汤都无需过多的修饰。鹅在金湖的做法多用红烧，虽有一点体味但在红烧的调节下也可以去除。然而在如何将鸭做出去腥留香的问题上，即使是多年的案头巧妇也无能为力。在金湖虽然有鸭汤水饺这样足以令人回味的美食，但毕竟是用水饺改味，而真正意义上将鸭本身的鲜美以一种原汁原味的方式激发出来的菜仍非鸭煲莫属。
淮胜鸭煲品相美观，硕圆的砂锅中静卧着一只整鸭端庄大气。整鸭腹部朝上支着丰腴的大腿令人乍一看便口中生津，在鸭煲汤面上点缀的枸杞不仅在外观上增添光彩，更让食客未尝先感受到汤水的滋补。
虽然从外观上看是一只整鸭，但其肉质已经软烂，用勺筷便可以轻松拆解。鸭煲常用乡下老鸭砂锅文火慢煨到四个小时以上，据店家透露这也是根除鸭体味的秘诀之一，可谓是生活处处见功夫。从口感上就煲类菜品而言，慢煨出来的老肉软烂自然并非的口感所能比肩。吃罢一口鸭肉再佐下一口鸭汤，禽类肉质本身的柴感都被消解，在口中揉合的满是肉的鲜香与汤的温润。
同样是三河水产催生出的美食，对比淮胜鸭煲的小众，金湖酸汤鱼圆的受众面就广阔了许多，历史也久远的多。
金湖鱼圆以草鱼或鲢鱼为材，质地白净光滑，口感或嫩或弹，软嫩者轻咬轻咀顺滑入喉，做老一点在口中便多了一些弹性。鱼圆这道菜的精髓在于酸汤，金湖人们对于鱼圆这道菜的记忆多源自于红白喜事的席间，陈醋香油与蒜叶在煮鱼圆的热汤冲击下迸发出的酸香，一碗一碗的端上蒙着塑料台布的圆桌，成为了席间酒过三巡人们的解腻佳品。吃罢两三道菜便逃离座位的孩童，多不情愿也要在鱼圆上桌后被奶奶按着老老实实的吃上两颗再放任玩耍。
如果说绝妙口味的小众菜是吸引外来游客的法宝，那么不见经传的家常菜便是勾起游子乡愁的利器。也许有一天在外偶然之间尝到了一点记忆中的味道，脑海里浮现出老家屋后荷塘里绿叶间鸭鹅扑棱着翅膀戏水的场景，回想起孩童时的自己在乡村酒席间误入厢屋，看见地上红色圆盆里备好的漂浮着的鱼圆。口中美食与思绪的交织，在那落后的年代却铸就了最深刻的记忆。
不管是金湖美食所带来的舌尖美味还是它承载的情怀，背后的本质是金湖地方的风采与社会现象一个角度的体现。食味金湖，尝的是金湖美食，品的是三河的一水相承，是本土人文的延伸与变迁。所谓慢熬风花，细炖雪月，一碗美食端上桌面，浓香四溢热气蒸腾间氤氲的是金湖烟火；杯盏碰撞觥筹交错声中娓娓道来的是一部小城故事。（文/张玉鹏)
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
专治膝关节病的 “养筋汤”，唯一养筋的方子
膝盖是一个关节，随着年龄增长，气血没那么多了，供给膝盖的气血也少了，膝盖又总是磨损。
所以特别需要气血这种润滑油，润滑油充足就没事，润滑油一少就会干磨，就会出现磨损的问题了。
这时寒气再进来，在缺血的情况下再去练蹲起、爬山、走远路，膝盖只能更磨损了。这就是很多中老年人在锻炼后膝盖越来越疼的原因。
膝关节退行性病变
起病缓慢者膝关节疼痛不严重，可持续性隐痛，气温降低时疼痛加重，与气候变化有关。
晨起后开始活动，长时间行走，剧烈运动或久坐起立开始走时，膝关节疼痛僵硬，稍活动后好转。
关节功能受限，膝盖不利索，屈伸不利，不能下蹲不能弯腿也不能伸直，上下楼梯比较吃力，更别说登山与跳跃了。膝盖总是隐隐约约酸疼，有时候还木木的，就感觉膝盖已经失去了弹性，没有活力，很僵硬。
中医认为，膝为筋之府，各种韧带筋膜在膝关节这里最复杂最丰富，所以膝盖的问题在于筋而不在骨。
中医认为，肝在体合筋。全身上下里里外外一切筋膜都归肝所管，肝是筋的直接领导，也就是说要养好筋就要养好肝。
我们身体的任何关节都有筋，男子的生殖器是最大的一条筋，叫做宗筋，传宗接代用的宗筋，所以阳痿不仅仅与腎虚有关，还与肝有关。膝为筋之府，也就是说膝盖这个地方有大量的筋，是筋最多的地方，膝盖的问题不要盯着骨头，不要以为就是骨质疏松，不要瞎吃钙片，要补筋强壮筋膜。
肝主藏血。
这个筋需要大量的肝血滋养，就好比花草树木需要雨水的浇灌一样，如果没有雨水的滋润花草树木就会干枯，如果没有肝血滋养，筋就会失去韧性，就好比汽车的发动机没有了润滑油。
现在很多人的骨节咔咔作响，就是筋出了问题。还有的人无法劈叉也是筋的韧性不够。膝盖问题和气血有很大的关系。肝不好，气血就少，膝盖自然就出问题了。
如何养肝血呢？
如何让这个肝血源源不断去滋养筋呢？这个方子重用白芍来柔肝养血，配合酸枣仁大补肝血，酸枣仁与白芍都是酸的，酸入肝，酸味的食物药物都可以养肝血，因为酸有一种收敛之性，能够把肝血收藏住，而不是白白耗散。
然后再用麦冬滋阴，麦冬味甘，甘可以缓，所以关节屈伸不利的都需要甘味的药来缓和。麦冬还可以补心血，心主血脉，心脏强大了，周身的血脉会更加通畅，自然膝盖这里的血脉也更通畅，通则不痛，就可以解决膝盖痛的问题。
《神农本草经》说麦冬可以久服，久服会轻身延年哦，尤其对于瘦人来说，麦冬绝对是一味增肥的仙药。 肝腎同源，精血一体，肝血的来源是腎精，肝藏血，腎藏精，精化血，补肝一定要补腎。肝五行属木，腎五行属水，五行相生相克关系中水生木，也就是说腎是肝的妈妈。
按照中医补泄的原理，虚则补其母。如果肝血亏虚，一定要调养肝的妈妈，也就是腎。只有腎水足了肝血才充盈。
所以这里用了熟地来补腎阴，又用了少量的巴戟天来补腎阳。补腎阴是加油，补腎阳则是点火。阴中求阳，阳中求阴，阴阳同补，生化无穷。
养筋汤
这个方子就是养筋汤，也是唯一一个养筋的方子。
白芍30克，熟地30克， 麦冬30克，炒枣仁9克，巴戟天9克。
出自清代医家陈士铎的《辨证录》，专门治疗“行役劳苦，动作不休，以至筋缩不伸，卧床呻吟，不能举步，遍身疼痛，手臂疫麻”。《辨证录》对这个养筋汤赞誉度非常高，夸下海口说：一剂筋少舒，四剂筋大舒，十剂疼痛、酸麻之症尽除。
养筋汤，整个方子是补其水、润其肝的思路，意思就说一剂下去，筋骨就稍微放松了，三剂五剂下去，筋骨就大大的舒展了，十剂下去，酸麻疼痛之症全部去除。
如果膝关节久病久痛，肯定有瘀，还有些寒湿，加桂枝12克川牛膝12克三七粉6克（直接用汤药送服）
加入桂枝一方面可以温经通络，打通膝盖这个地方的经络，一方面把膝盖这个地方的寒湿散掉。同时这个桂枝可以反佐前面清一色的滋阴药带来的滋腻。
中医有一句话说“无牛膝不过膝”，可见牛膝对膝盖以下的病有着无可替代的作用。加入川牛膝，强壮腰膝。这味药天生就是为膝盖而生，川牛膝一方面可以引药下行，把上面的气血引到膝盖，同时川牛膝本身也有舒筋活络的作用，用在这里简直是画龙点睛。
三七的厉害之处就是可以把骨头里，筋骨间的瘀血化掉，消肿止痛。瘀血化掉，新血生出来，身体就可以自己修复一切损伤，修复筋膜，修复膝盖。很多人半月板磨损，这个磨损就是损伤，就是瘀血，三七就可以化瘀，然后修复这个半月板。
不仅仅是膝盖有问题才可以用这个方子，任何与筋有关的症状都可以用，任何一个关节屈伸不利都可以用。
中医有一句俗话，筋长一寸，寿增十年，养筋就是养肝，养肝就是养命。我们生下来是攥着小拳头的，这个就是肝主筋的功能，我们死去的时候叫做撒手人世，就是手摊开了，这说明肝气耗尽了，无力再握了。
提示：本文作者不详，文中处方，请在专业中医指导下使用。
膝盖是一个关节，随着年龄增长，气血没那么多了，供给膝盖的气血也少了，膝盖又总是磨损。
所以特别需要气血这种润滑油，润滑油充足就没事，润滑油一少就会干磨，就会出现磨损的问题了。
这时寒气再进来，在缺血的情况下再去练蹲起、爬山、走远路，膝盖只能更磨损了。这就是很多中老年人在锻炼后膝盖越来越疼的原因。
膝关节退行性病变
起病缓慢者膝关节疼痛不严重，可持续性隐痛，气温降低时疼痛加重，与气候变化有关。
晨起后开始活动，长时间行走，剧烈运动或久坐起立开始走时，膝关节疼痛僵硬，稍活动后好转。
关节功能受限，膝盖不利索，屈伸不利，不能下蹲不能弯腿也不能伸直，上下楼梯比较吃力，更别说登山与跳跃了。膝盖总是隐隐约约酸疼，有时候还木木的，就感觉膝盖已经失去了弹性，没有活力，很僵硬。
中医认为，膝为筋之府，各种韧带筋膜在膝关节这里最复杂最丰富，所以膝盖的问题在于筋而不在骨。
中医认为，肝在体合筋。全身上下里里外外一切筋膜都归肝所管，肝是筋的直接领导，也就是说要养好筋就要养好肝。
我们身体的任何关节都有筋，男子的生殖器是最大的一条筋，叫做宗筋，传宗接代用的宗筋，所以阳痿不仅仅与腎虚有关，还与肝有关。膝为筋之府，也就是说膝盖这个地方有大量的筋，是筋最多的地方，膝盖的问题不要盯着骨头，不要以为就是骨质疏松，不要瞎吃钙片，要补筋强壮筋膜。
肝主藏血。
这个筋需要大量的肝血滋养，就好比花草树木需要雨水的浇灌一样，如果没有雨水的滋润花草树木就会干枯，如果没有肝血滋养，筋就会失去韧性，就好比汽车的发动机没有了润滑油。
现在很多人的骨节咔咔作响，就是筋出了问题。还有的人无法劈叉也是筋的韧性不够。膝盖问题和气血有很大的关系。肝不好，气血就少，膝盖自然就出问题了。
如何养肝血呢？
如何让这个肝血源源不断去滋养筋呢？这个方子重用白芍来柔肝养血，配合酸枣仁大补肝血，酸枣仁与白芍都是酸的，酸入肝，酸味的食物药物都可以养肝血，因为酸有一种收敛之性，能够把肝血收藏住，而不是白白耗散。
然后再用麦冬滋阴，麦冬味甘，甘可以缓，所以关节屈伸不利的都需要甘味的药来缓和。麦冬还可以补心血，心主血脉，心脏强大了，周身的血脉会更加通畅，自然膝盖这里的血脉也更通畅，通则不痛，就可以解决膝盖痛的问题。
《神农本草经》说麦冬可以久服，久服会轻身延年哦，尤其对于瘦人来说，麦冬绝对是一味增肥的仙药。 肝腎同源，精血一体，肝血的来源是腎精，肝藏血，腎藏精，精化血，补肝一定要补腎。肝五行属木，腎五行属水，五行相生相克关系中水生木，也就是说腎是肝的妈妈。
按照中医补泄的原理，虚则补其母。如果肝血亏虚，一定要调养肝的妈妈，也就是腎。只有腎水足了肝血才充盈。
所以这里用了熟地来补腎阴，又用了少量的巴戟天来补腎阳。补腎阴是加油，补腎阳则是点火。阴中求阳，阳中求阴，阴阳同补，生化无穷。
养筋汤
这个方子就是养筋汤，也是唯一一个养筋的方子。
白芍30克，熟地30克， 麦冬30克，炒枣仁9克，巴戟天9克。
出自清代医家陈士铎的《辨证录》，专门治疗“行役劳苦，动作不休，以至筋缩不伸，卧床呻吟，不能举步，遍身疼痛，手臂疫麻”。《辨证录》对这个养筋汤赞誉度非常高，夸下海口说：一剂筋少舒，四剂筋大舒，十剂疼痛、酸麻之症尽除。
养筋汤，整个方子是补其水、润其肝的思路，意思就说一剂下去，筋骨就稍微放松了，三剂五剂下去，筋骨就大大的舒展了，十剂下去，酸麻疼痛之症全部去除。
如果膝关节久病久痛，肯定有瘀，还有些寒湿，加桂枝12克川牛膝12克三七粉6克（直接用汤药送服）
加入桂枝一方面可以温经通络，打通膝盖这个地方的经络，一方面把膝盖这个地方的寒湿散掉。同时这个桂枝可以反佐前面清一色的滋阴药带来的滋腻。
中医有一句话说“无牛膝不过膝”，可见牛膝对膝盖以下的病有着无可替代的作用。加入川牛膝，强壮腰膝。这味药天生就是为膝盖而生，川牛膝一方面可以引药下行，把上面的气血引到膝盖，同时川牛膝本身也有舒筋活络的作用，用在这里简直是画龙点睛。
三七的厉害之处就是可以把骨头里，筋骨间的瘀血化掉，消肿止痛。瘀血化掉，新血生出来，身体就可以自己修复一切损伤，修复筋膜，修复膝盖。很多人半月板磨损，这个磨损就是损伤，就是瘀血，三七就可以化瘀，然后修复这个半月板。
不仅仅是膝盖有问题才可以用这个方子，任何与筋有关的症状都可以用，任何一个关节屈伸不利都可以用。
中医有一句俗话，筋长一寸，寿增十年，养筋就是养肝，养肝就是养命。我们生下来是攥着小拳头的，这个就是肝主筋的功能，我们死去的时候叫做撒手人世，就是手摊开了，这说明肝气耗尽了，无力再握了。
提示：本文作者不详，文中处方，请在专业中医指导下使用。
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