九敏！！被这个酸汤面给好吃到了！！|||这个酸汤面在我心里封神了！
这口汤配面真的香炸了，香辣过瘾，面条炒鸡入味！一定不要忘记加荷包蛋和火腿，太香了～～
食材：
面条 火腿 鸡蛋 青菜
做法：
✔️酱汁：蒜末芝麻辣椒粉小米辣辣椒面淋去热油，少许盐一勺蚝油2勺生抽半勺糖2勺醋拌匀
✔️ 煎荷包蛋火腿面条煮熟，煮上青菜捞起捞上酱汁放上鸡蛋火腿 #解锁海鲜泡面的隐藏吃法#
这口汤配面真的香炸了，香辣过瘾，面条炒鸡入味！一定不要忘记加荷包蛋和火腿，太香了～～
食材：
面条 火腿 鸡蛋 青菜
做法：
✔️酱汁：蒜末芝麻辣椒粉小米辣辣椒面淋去热油，少许盐一勺蚝油2勺生抽半勺糖2勺醋拌匀
✔️ 煎荷包蛋火腿面条煮熟，煮上青菜捞起捞上酱汁放上鸡蛋火腿 #解锁海鲜泡面的隐藏吃法#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#有哪些像螺蛳粉一样的速食推荐#
我觉得近几年方便面销量下降，除了外卖兴起，还有螺蛳粉一份功劳。不过吃了好几年螺蛳粉，大家也开始在找各种其他好吃的速食粉类，发现我国真的好吃的粉不要太多~！
而且基本上这些粉要么现在已经做成速食版，要么只需要小锅煮一煮，非常方便。而且这些粉类不像方便面是油炸的面饼，基本上就是生粮食粉，自己还能加个鸡蛋火腿蔬菜什么的，营养也能保证~！真的是方便+健康+好吃三合一~！
因为好吃的粉太多，硬核小姐姐就按地域，从北到南给大家汇总~
01 西北五省
新疆炒米粉：
上次介绍新疆特产的时候就介绍过新疆炒米粉了，非常好吃但是非常辣！如果不是非常能吃辣最多就选微辣，或者不放太多辣酱包。正宗的新疆品牌有啊臻味道（有实体店）、辣风芹、马文兵、笑厨（不太辣）、小毓妹子、吴佳（有实体店）、等你回疆、骑龙人、米兜兜等等，大概都十几元一包（比起螺蛳粉什么的相对贵一点）。
另外有些小伙伴说，某些品牌的新疆炒米粉有股中药味吃不惯，也有人觉得这就是酱香味。新疆炒米粉需要炒而不是煮，所以需要提前泡好粉条。
防雷：特辣、芹菜、需要泡需要炒稍微比较费时间。
甘肃流汁宽粉：
上面那个重点在配料，这个流汁宽粉重点就在粉上面了，用的是甘肃特产“定西宽粉”。都说定西有三宝：土豆、洋芋、马铃薯，定西宽粉就是用当地土豆做的超级宽的粉条，很有嚼劲。网上买的有配好调料的速食粉，大概十几元一袋，煮几分钟捞出来加调料就行；如果喜欢自己调味的，也可以直接买粉条来试试，一份大概就几元钱。
防雷：料少，最好自配。
陕西羊肉泡馍：
羊肉泡馍原来不仅有馍，也是有粉丝的！因为配料不复杂，所以基本上速食的羊肉泡馍基本上和当地正宗的一个味道~而且它不仅可以煮，还可以微波炉或者有的直接热水泡就能吃，很方便，一般一包在七八元左右。
防雷：西安的馍是有韧劲，泡不软的那种噢。
02 黄河流域
内蒙/山西羊杂粉：
这两个地方都有羊杂粉特产，内蒙的羊好，但是配粉的羊杂汤山西更出名，总的来说料都很足，味道也都好吃，选哪边都行。因为是内蒙山西，所以不用怕会太辣。一般它们配的都是土豆粉，也可以直接买速食羊杂汤，自己配想吃的粉条。一般也是不到二十元一包，这么多料算性价比很高了。
防雷：内脏。
河南南阳鸡汤麻酱米线：
这个是河南南阳的特产，在速食界还是有不少小伙伴安利的，但是好像我只看到有宛禾这一个品牌。辣椒油+麻酱+鸡汤+炸花生，真的是香味叠加，再加上海带有一丝鲜味。不过也因为有麻酱，吃多了可能容易腻，也可以自己加点料免得单调。这个米线非常细，少煮就是Q弹口感，煮久就是软糯。官旗券后14.9元三包，不到五块钱一包，挺便宜的。
防雷：麻酱容易腻。
03 江浙沪皖
江苏徐州米线：
徐州米线最出名的就是开心米线，有非常多种料可以选，里面的料基本都非常足，汤底用的高汤，肉真的很多，基本就和商家图差不多。米粉煮2-5分钟就行了，也是少煮Q弹，多煮软糯，可以自己把握。这个都是现做现发的，所以保质期比较短，常温6天，冷藏12天，冷冻30天，大家最好现买现吃。
防雷：保质期短
鸭血粉丝汤：
没有一只鸭子可以活着走出南京，鸭血粉丝汤也是南京最出名的鸭子吃法之一了。速食的里面鸭杂鸭血一般都是卤过的，很入味，汤底也是慢炖鸭汤，再加上细软红薯粉丝，鲜香爽滑，一般十块钱左右一包。
防雷：内脏、不辣
04 川渝
四川绵阳米粉：
绵阳米粉最出名的是开元米粉，有辣的也有不辣的，基本都是鸡汤做底。它的米粉特别细，软中带弹，最重要的是不用煮很久，还非常吸味。而且里面的黄豆和海带也软软糯糯的，笋子是烟熏过的很香，里面的肉也很大块。一般十元左右一袋。
防雷：米粉很细，不是嚼劲那一派的。
四川南充米粉：
同样都是四川米粉，为什么要分开说？其实这两种粉还是有点差别，比如南充的粉就要比绵阳的粗一些，比较Q弹，而且南充米粉基本上只有红汤。不过这两种粉价格都差不多，大家可以自己尝试一下看看喜欢哪边的粉。
重庆酸辣粉：
这个不用多介绍大家应该都知道，酸辣开胃，就是一般现在的速食酸辣粉都在5元左右，低的能做到三元左右一桶，基本上就没有什么配料了，大家可以自己加点料进去。
防雷：很辣、配料较少。
05 两湖
湖南衡阳卤粉：
湖南好吃的粉真的太多了，每个都很有特色，真的是嗦粉圣地。衡阳卤粉就是加了骨汤卤汁的粉，里面还有酸豆角，不过毕竟是湖南，还是有点辣的，怕辣的少加一点辣油包。这个和酸辣粉一样，也是味道为主，所以配菜不多，可以自己加一点，一包大概6元左右。
防雷：很辣、料不多。
湖南栖凤渡鱼粉：
这个有辣味和清汤的，料包里有鱼，相当于用鱼汤煮的粉。这个辣味的也很辣，怕辣的小伙伴少加点辣包。粉条用的干切的米粉。总的来说也是走酸辣的口味流，料也不多，不过这个确实很便宜，三块多一袋，适合自己加点料。
防雷：很辣、料不多。
湖南猪油拌粉：
这个主要是用猪油和酱油，加上各种调料拌的粉，还是蛮香的。而且这个粉是新鲜的扁粉，据说非常软糯，不过速食的猪油拌粉一般料不多，一份都要十元左右，性价比对我来说有点低。
防雷：料不多。
湖南青树坪米粉
这个粉在湖南当地也挺出名的，它用的是干米粉，比较有韧劲。速食的一般做成半干的粉，煮两三分钟就能吃，也可以热水直接泡，里面还有真的猪肉片。一袋十二块，性价比挺高的。
防雷：口味比较重，可以自己加点蔬菜或者少放料包。
湖南常德牛肉粉：
常德牛肉粉也是很有历史渊源的名粉了，这个的速食粉有好几种味道，都有酸豆角和剁椒，基本上也是走酸辣味，重要的是真的能吃到大块牛肉，一包算下来也才十一二块，性价比很高。
湖北荆州米粉
荆州比较出名的就是沙市的黄家塘米粉，也是牛肉粉，不是很辣。用的是牛骨熬的高汤，里面的牛肉都是卤过的，米粉也是宽的新鲜粉，很软糯。不过一份接近20元了，略有点贵。
防雷：贵
06 两广
除了螺蛳粉，广西的粉实在太多了，汇总不过来，给大家找了个广西嗦粉地图，比较直观，除了网购还能做旅游指南。
炒牛河
广东比较出名的就是干炒牛河了，大家应该也都吃过，网上一般都是按斤卖，再送炒河粉调料的，一般八块钱左右一斤，一斤能吃好多顿，算下来很便宜。
防雷：料少
07 云贵
贵州水城羊肉粉、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉
这三种粉都是贵州的酸辣口味，也有羊肉或者牛肉，就是都是切片的，量比较少。米粉都是圆圆比较粗的，分为干粉和湿粉，湿粉可以热水泡着吃。其中花溪牛肉粉和遵义羊肉粉里会有一点糊辣椒，有种糊香味。一袋大概都是十二元左右。
防雷：肉少
贵州苗家酸汤粉
贵州少不了酸味，苗家酸汤粉就是那种贵州的酸味，开胃的味道，辣椒也很辣。不过这个也是主打口味的，没有什么料，一盒就要十元左右，有点贵。
防雷：有点贵
云南过桥米线
这个大家应该都很熟，加什么料的都有，所以也没有哪家更正宗之分。按照配料不同，也是几元到十几元一份都有。
08 东南部
海南抱罗粉/腌粉/陵水酸粉
海南的粉除了酸辣，都有一点点鲜甜味，里面料的种类蛮多的。如果选腌粉配上酸菜和笋，还有一点螺蛳粉臭臭的感觉。这个也是可以煮也可以泡着吃的。就是一包要接近二十元的样子。
防雷：甜的，有点贵
江西南昌拌粉
这个配料也挺多的，一份大概6元左右，便宜是比较便宜，就是调味可能一般，主要就是咸味，用的是江西干米粉，久煮也很弹，自己再加点料还是很划算的。
防雷：调味一般。
我觉得近几年方便面销量下降，除了外卖兴起，还有螺蛳粉一份功劳。不过吃了好几年螺蛳粉，大家也开始在找各种其他好吃的速食粉类，发现我国真的好吃的粉不要太多~！
而且基本上这些粉要么现在已经做成速食版，要么只需要小锅煮一煮，非常方便。而且这些粉类不像方便面是油炸的面饼，基本上就是生粮食粉，自己还能加个鸡蛋火腿蔬菜什么的，营养也能保证~！真的是方便+健康+好吃三合一~！
因为好吃的粉太多，硬核小姐姐就按地域，从北到南给大家汇总~
01 西北五省
新疆炒米粉：
上次介绍新疆特产的时候就介绍过新疆炒米粉了，非常好吃但是非常辣！如果不是非常能吃辣最多就选微辣，或者不放太多辣酱包。正宗的新疆品牌有啊臻味道（有实体店）、辣风芹、马文兵、笑厨（不太辣）、小毓妹子、吴佳（有实体店）、等你回疆、骑龙人、米兜兜等等，大概都十几元一包（比起螺蛳粉什么的相对贵一点）。
另外有些小伙伴说，某些品牌的新疆炒米粉有股中药味吃不惯，也有人觉得这就是酱香味。新疆炒米粉需要炒而不是煮，所以需要提前泡好粉条。
防雷：特辣、芹菜、需要泡需要炒稍微比较费时间。
甘肃流汁宽粉：
上面那个重点在配料，这个流汁宽粉重点就在粉上面了，用的是甘肃特产“定西宽粉”。都说定西有三宝：土豆、洋芋、马铃薯，定西宽粉就是用当地土豆做的超级宽的粉条，很有嚼劲。网上买的有配好调料的速食粉，大概十几元一袋，煮几分钟捞出来加调料就行；如果喜欢自己调味的，也可以直接买粉条来试试，一份大概就几元钱。
防雷：料少，最好自配。
陕西羊肉泡馍：
羊肉泡馍原来不仅有馍，也是有粉丝的！因为配料不复杂，所以基本上速食的羊肉泡馍基本上和当地正宗的一个味道~而且它不仅可以煮，还可以微波炉或者有的直接热水泡就能吃，很方便，一般一包在七八元左右。
防雷：西安的馍是有韧劲，泡不软的那种噢。
02 黄河流域
内蒙/山西羊杂粉：
这两个地方都有羊杂粉特产，内蒙的羊好，但是配粉的羊杂汤山西更出名，总的来说料都很足，味道也都好吃，选哪边都行。因为是内蒙山西，所以不用怕会太辣。一般它们配的都是土豆粉，也可以直接买速食羊杂汤，自己配想吃的粉条。一般也是不到二十元一包，这么多料算性价比很高了。
防雷：内脏。
河南南阳鸡汤麻酱米线：
这个是河南南阳的特产，在速食界还是有不少小伙伴安利的，但是好像我只看到有宛禾这一个品牌。辣椒油+麻酱+鸡汤+炸花生，真的是香味叠加，再加上海带有一丝鲜味。不过也因为有麻酱，吃多了可能容易腻，也可以自己加点料免得单调。这个米线非常细，少煮就是Q弹口感，煮久就是软糯。官旗券后14.9元三包，不到五块钱一包，挺便宜的。
防雷：麻酱容易腻。
03 江浙沪皖
江苏徐州米线：
徐州米线最出名的就是开心米线，有非常多种料可以选，里面的料基本都非常足，汤底用的高汤，肉真的很多，基本就和商家图差不多。米粉煮2-5分钟就行了，也是少煮Q弹，多煮软糯，可以自己把握。这个都是现做现发的，所以保质期比较短，常温6天，冷藏12天，冷冻30天，大家最好现买现吃。
防雷：保质期短
鸭血粉丝汤：
没有一只鸭子可以活着走出南京，鸭血粉丝汤也是南京最出名的鸭子吃法之一了。速食的里面鸭杂鸭血一般都是卤过的，很入味，汤底也是慢炖鸭汤，再加上细软红薯粉丝，鲜香爽滑，一般十块钱左右一包。
防雷：内脏、不辣
04 川渝
四川绵阳米粉：
绵阳米粉最出名的是开元米粉，有辣的也有不辣的，基本都是鸡汤做底。它的米粉特别细，软中带弹，最重要的是不用煮很久，还非常吸味。而且里面的黄豆和海带也软软糯糯的，笋子是烟熏过的很香，里面的肉也很大块。一般十元左右一袋。
防雷：米粉很细，不是嚼劲那一派的。
四川南充米粉：
同样都是四川米粉，为什么要分开说？其实这两种粉还是有点差别，比如南充的粉就要比绵阳的粗一些，比较Q弹，而且南充米粉基本上只有红汤。不过这两种粉价格都差不多，大家可以自己尝试一下看看喜欢哪边的粉。
重庆酸辣粉：
这个不用多介绍大家应该都知道，酸辣开胃，就是一般现在的速食酸辣粉都在5元左右，低的能做到三元左右一桶，基本上就没有什么配料了，大家可以自己加点料进去。
防雷：很辣、配料较少。
05 两湖
湖南衡阳卤粉：
湖南好吃的粉真的太多了，每个都很有特色，真的是嗦粉圣地。衡阳卤粉就是加了骨汤卤汁的粉，里面还有酸豆角，不过毕竟是湖南，还是有点辣的，怕辣的少加一点辣油包。这个和酸辣粉一样，也是味道为主，所以配菜不多，可以自己加一点，一包大概6元左右。
防雷：很辣、料不多。
湖南栖凤渡鱼粉：
这个有辣味和清汤的，料包里有鱼，相当于用鱼汤煮的粉。这个辣味的也很辣，怕辣的小伙伴少加点辣包。粉条用的干切的米粉。总的来说也是走酸辣的口味流，料也不多，不过这个确实很便宜，三块多一袋，适合自己加点料。
防雷：很辣、料不多。
湖南猪油拌粉：
这个主要是用猪油和酱油，加上各种调料拌的粉，还是蛮香的。而且这个粉是新鲜的扁粉，据说非常软糯，不过速食的猪油拌粉一般料不多，一份都要十元左右，性价比对我来说有点低。
防雷：料不多。
湖南青树坪米粉
这个粉在湖南当地也挺出名的，它用的是干米粉，比较有韧劲。速食的一般做成半干的粉，煮两三分钟就能吃，也可以热水直接泡，里面还有真的猪肉片。一袋十二块，性价比挺高的。
防雷：口味比较重，可以自己加点蔬菜或者少放料包。
湖南常德牛肉粉：
常德牛肉粉也是很有历史渊源的名粉了，这个的速食粉有好几种味道，都有酸豆角和剁椒，基本上也是走酸辣味，重要的是真的能吃到大块牛肉，一包算下来也才十一二块，性价比很高。
湖北荆州米粉
荆州比较出名的就是沙市的黄家塘米粉，也是牛肉粉，不是很辣。用的是牛骨熬的高汤，里面的牛肉都是卤过的，米粉也是宽的新鲜粉，很软糯。不过一份接近20元了，略有点贵。
防雷：贵
06 两广
除了螺蛳粉，广西的粉实在太多了，汇总不过来，给大家找了个广西嗦粉地图，比较直观，除了网购还能做旅游指南。
炒牛河
广东比较出名的就是干炒牛河了，大家应该也都吃过，网上一般都是按斤卖，再送炒河粉调料的，一般八块钱左右一斤，一斤能吃好多顿，算下来很便宜。
防雷：料少
07 云贵
贵州水城羊肉粉、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉
这三种粉都是贵州的酸辣口味，也有羊肉或者牛肉，就是都是切片的，量比较少。米粉都是圆圆比较粗的，分为干粉和湿粉，湿粉可以热水泡着吃。其中花溪牛肉粉和遵义羊肉粉里会有一点糊辣椒，有种糊香味。一袋大概都是十二元左右。
防雷：肉少
贵州苗家酸汤粉
贵州少不了酸味，苗家酸汤粉就是那种贵州的酸味，开胃的味道，辣椒也很辣。不过这个也是主打口味的，没有什么料，一盒就要十元左右，有点贵。
防雷：有点贵
云南过桥米线
这个大家应该都很熟，加什么料的都有，所以也没有哪家更正宗之分。按照配料不同，也是几元到十几元一份都有。
08 东南部
海南抱罗粉/腌粉/陵水酸粉
海南的粉除了酸辣，都有一点点鲜甜味，里面料的种类蛮多的。如果选腌粉配上酸菜和笋，还有一点螺蛳粉臭臭的感觉。这个也是可以煮也可以泡着吃的。就是一包要接近二十元的样子。
防雷：甜的，有点贵
江西南昌拌粉
这个配料也挺多的，一份大概6元左右，便宜是比较便宜，就是调味可能一般，主要就是咸味，用的是江西干米粉，久煮也很弹，自己再加点料还是很划算的。
防雷：调味一般。
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