#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【问发贵：我的青春祭坛】
一九七二年七月高中毕业时，全国尚无大学招生，只得回乡参加集体生产劳动。初冬，我带着行李跟随大队支书问玉田骑自行车赶赴七十多里开外的石堡川水利工地。
迎着凛冽寒风行至冯原西街时，见一辆给水利工地拉沙子的卡车停在路边。老支书与司机搭讪，求捎一程。司机瞪眼断然拒绝后，摔上车门钻进旁边饭馆。此时卡车大厢上露出一个戴栽绒帽子的人头，叫道：“喂一一你是老问？”老支书趋前一看：“呀，老杨，你这家伙咋在这儿？”
被老支书称作老杨者，“文革”前县人民检察院检察长杨书堂，老支书三年困难时期回乡前在公安局的同事、好朋友。杨书堂让我们把自行车递上汽车大厢，又拉我俩上车。司机返回正欲发火，杨书堂先发制人起身正色道：“这是咱公安局的问中队长，拉不？”司机的嘴张了张，终究没吐一个字，一头钻进驾驶室开车上路了。
冯原距石堡川水利工地（大坝）尚有四十多里路，且全是又陡又窄的上山土石路，风大路险，满载大沙的卡车像老牛一样吭哧吭哧在山峦间蠕动。多亏坐在卡车上，否则我们天黑也到不了目的地。
蜷屈在车厢沙砾上，久别重逢的两位老朋友谈起“文革”乱象及个人遭遇，唏嘘不已。杨书堂无意间扫了我一眼，问：“这是谁？”老支书随口答：“我儿子。高中毕业没事干，在农业社下不了苦，也吃不饱，送到工地去混一混。”杨书堂一拍沙砾：“啊呀，咋不早说哩？干脆把娃交给我，我现在大坝指挥所当指挥，听说政办组最近招上调民工，我带娃去试试，不行再给你把娃送过去。”老支书未征我同意，连忙答应并谢承。于是，卡车行至本公社民工驻地史家河，老支书下了车。杨书堂将我带到大坝指挥所时已小半夜，安顿我住在他宿舍兼办公室的土窑洞里。
第二天下午，指挥所政办组对各公社推荐来的四十多名民工进行筛选。主选人是政办组长王云堂，还有政办组副组长、原《澄城报》主编刘一民。先目测，已去掉一半；再初审，又去掉不少；接着要求两个小时内自选体裁自拟题目，写一篇不少于八百字的文章。我写的是一篇散文，题目好像叫《群山遐思》。次日公布录用人员名单，七人被录用。除我外，同时被录用的还有我的高中同学李淑慧、初中同学井志平。被录用者被称之谓“上调民工”，即从工地临时借调到领导机关的民工。待遇不错：每月十八元伙食补贴，所在生产队给记全工分，当时这可算得上是份美差了。
石堡川河，发源于黄龙山冢字梁，常流量2m3／s。一九六九年陕西省革委会批准修建石堡川友谊水库灌溉工程，水库设计蓄水位936米，由澄城白水两县部分受益公社共同承建，当年十月动工。工程建设指挥部设在白水县山岭村，下设澄城和白水两个指挥部，参加建设的民工实行军事编制：公社为营，大队为连，生产队为排。澄城山后指挥所，设在大坝旁的洛川县界头庙公社盘曲河村附近，张超任总指挥，副指挥有杨书堂、郑福生、张君。下设政办组、工程组、后勤组、测量队、机电队、医院。
被录用的七人，有的当电话员、播音员、机线员，我和井志平、李淑慧被分到《大坝战报》编辑室当记者。《大坝战报》后改名《大坝简报》，主编先是刘一民，后是原县委办主任、“文革”初声噪一时的“黑笔杆子”姚仲哲。
春节来临，县委书记张宏图率县领导和各部门二百多名干部，移师石堡川大坝工地，与一万六千多名民工四班倒昼夜苦干，掀起热火朝天的筑坝大会战，县剧团也赶来昼夜演出助阵。我们跟随指挥所领导同志深入工地现场采访，在大坝旁广播室突击编写成稿即时播发，次日见《简报》。
平时除了采访、写稿，我们还要参加临时分配的其他活动。工地突击上土方或隧洞挖掘的关键时段，我们既是鼓动员、宣传员，还是安全员、监督员，常常两三天昼夜坚守在施工现场。工地架设广播线路，上山下沟蜿蜒三公里，我们和民工一起抬电杆、挖坑、拉线。
石堡川蓄水大坝高程930米，坝顶长380米、宽8米。填筑的黄土与大坝施工现场相对高差近百米，直线距离三里多，上万民工用近万辆架子车拉运黄土337万立方米。整个筑坝工地唯一的机械，是拖拉用来碾压坝堤的水泥碌碡的两台链轨拖拉机。为了引水上塬、彻底改善生活和生产条件，澄城白水的广大农民付出了艰辛的努力。他们住的是自己挖的只有门没有窗的低矮土窑洞，身下铺的是麦草，吃的是“三白”（白扛子馍、白开水、醮白盐），想的是“三糕”（咥油糕、尝晋糕、睡到日头一杆杆高），图的是“有水做饭洗衣服，地里庄稼不干枯”。当年的各级干部都是好样的，带头扛石头背沙子，亲自驾辕拉土，工地上分不清谁是干部谁是民工。在他们带领下，工地上有锁了门全家上阵的，有父子比干劲的，有志比山高的英雄少年和新婚夫妇，还湧现出“铁姑娘排”、“李铁梅班”等英雄群体。时任陕西省委第一书记李瑞山到大坝视察，看到满川遍野穿棱如织的民工和架子车，他几次把喇叭筒放到嘴边却说不出话来，眼含热泪频频向大坝的人群鞠躬致意。
那个年代，水利工地的整个气氛是沸腾的，人们的心情是单纯轻松的，我们青年人的生活也丰富多彩。闲暇之余，约三五好友，或上山采野果、挖甘草根（中草药），或下河摸蟹捞虾，一路歌声一路笑。夜半人静，仰着脸静心聆听走资派（老干部）们讲述古今历史、处世之道、趣闻笑谈。指挥所和各公社工地都有我们同一届毕业的高中学生，大家经常抽空聚在一起，翻课本，查资料，还借来《高等数学》《微积分》等书籍，苦啃苦学。十七八岁的青年人都狂妄地坚信：有朝一日自己能踏进大学校园，来个彻底的鲤鱼跳“农门”。
后来果真还有几个人考上了大学，如大学毕业后任职铁道部的同经栓，毕业后任职澄城烟厂总工程师兼副厂长的杨春茂，毕业后任职提胡公社副书记的问春乾……。我如果不当兵，自信也一定能考上大学。
一眨眼四十年过去了，石堡川水库对改善澄白两县农业基础条件起到了至关重要的作用。如今的石堡川库区碧波共荡漾，芳草绿荫，昔日的踪迹早已难觅。但我们几个当年的同事“大坝情结”愈加炽热，几乎每隔一两年都要去一趟。我们静静地贮立在巍峨的坝顶上，虔诚地祭奠已逝去的青春，深情地怀念那沸腾的岁月……
作者简介
问发贵，男，网名问心无愧，1954年生，澄城小河西人。大专学历，澄城县作家协会会员。兵商文政磨砺40载，退休西安赋闲10余年。年过60不思进取，忘情山水田园，沉醉仙乐丝弦，不求青春永驻，安于无愧无憾。
来源：乐享澄城
一九七二年七月高中毕业时，全国尚无大学招生，只得回乡参加集体生产劳动。初冬，我带着行李跟随大队支书问玉田骑自行车赶赴七十多里开外的石堡川水利工地。
迎着凛冽寒风行至冯原西街时，见一辆给水利工地拉沙子的卡车停在路边。老支书与司机搭讪，求捎一程。司机瞪眼断然拒绝后，摔上车门钻进旁边饭馆。此时卡车大厢上露出一个戴栽绒帽子的人头，叫道：“喂一一你是老问？”老支书趋前一看：“呀，老杨，你这家伙咋在这儿？”
被老支书称作老杨者，“文革”前县人民检察院检察长杨书堂，老支书三年困难时期回乡前在公安局的同事、好朋友。杨书堂让我们把自行车递上汽车大厢，又拉我俩上车。司机返回正欲发火，杨书堂先发制人起身正色道：“这是咱公安局的问中队长，拉不？”司机的嘴张了张，终究没吐一个字，一头钻进驾驶室开车上路了。
冯原距石堡川水利工地（大坝）尚有四十多里路，且全是又陡又窄的上山土石路，风大路险，满载大沙的卡车像老牛一样吭哧吭哧在山峦间蠕动。多亏坐在卡车上，否则我们天黑也到不了目的地。
蜷屈在车厢沙砾上，久别重逢的两位老朋友谈起“文革”乱象及个人遭遇，唏嘘不已。杨书堂无意间扫了我一眼，问：“这是谁？”老支书随口答：“我儿子。高中毕业没事干，在农业社下不了苦，也吃不饱，送到工地去混一混。”杨书堂一拍沙砾：“啊呀，咋不早说哩？干脆把娃交给我，我现在大坝指挥所当指挥，听说政办组最近招上调民工，我带娃去试试，不行再给你把娃送过去。”老支书未征我同意，连忙答应并谢承。于是，卡车行至本公社民工驻地史家河，老支书下了车。杨书堂将我带到大坝指挥所时已小半夜，安顿我住在他宿舍兼办公室的土窑洞里。
第二天下午，指挥所政办组对各公社推荐来的四十多名民工进行筛选。主选人是政办组长王云堂，还有政办组副组长、原《澄城报》主编刘一民。先目测，已去掉一半；再初审，又去掉不少；接着要求两个小时内自选体裁自拟题目，写一篇不少于八百字的文章。我写的是一篇散文，题目好像叫《群山遐思》。次日公布录用人员名单，七人被录用。除我外，同时被录用的还有我的高中同学李淑慧、初中同学井志平。被录用者被称之谓“上调民工”，即从工地临时借调到领导机关的民工。待遇不错：每月十八元伙食补贴，所在生产队给记全工分，当时这可算得上是份美差了。
石堡川河，发源于黄龙山冢字梁，常流量2m3／s。一九六九年陕西省革委会批准修建石堡川友谊水库灌溉工程，水库设计蓄水位936米，由澄城白水两县部分受益公社共同承建，当年十月动工。工程建设指挥部设在白水县山岭村，下设澄城和白水两个指挥部，参加建设的民工实行军事编制：公社为营，大队为连，生产队为排。澄城山后指挥所，设在大坝旁的洛川县界头庙公社盘曲河村附近，张超任总指挥，副指挥有杨书堂、郑福生、张君。下设政办组、工程组、后勤组、测量队、机电队、医院。
被录用的七人，有的当电话员、播音员、机线员，我和井志平、李淑慧被分到《大坝战报》编辑室当记者。《大坝战报》后改名《大坝简报》，主编先是刘一民，后是原县委办主任、“文革”初声噪一时的“黑笔杆子”姚仲哲。
春节来临，县委书记张宏图率县领导和各部门二百多名干部，移师石堡川大坝工地，与一万六千多名民工四班倒昼夜苦干，掀起热火朝天的筑坝大会战，县剧团也赶来昼夜演出助阵。我们跟随指挥所领导同志深入工地现场采访，在大坝旁广播室突击编写成稿即时播发，次日见《简报》。
平时除了采访、写稿，我们还要参加临时分配的其他活动。工地突击上土方或隧洞挖掘的关键时段，我们既是鼓动员、宣传员，还是安全员、监督员，常常两三天昼夜坚守在施工现场。工地架设广播线路，上山下沟蜿蜒三公里，我们和民工一起抬电杆、挖坑、拉线。
石堡川蓄水大坝高程930米，坝顶长380米、宽8米。填筑的黄土与大坝施工现场相对高差近百米，直线距离三里多，上万民工用近万辆架子车拉运黄土337万立方米。整个筑坝工地唯一的机械，是拖拉用来碾压坝堤的水泥碌碡的两台链轨拖拉机。为了引水上塬、彻底改善生活和生产条件，澄城白水的广大农民付出了艰辛的努力。他们住的是自己挖的只有门没有窗的低矮土窑洞，身下铺的是麦草，吃的是“三白”（白扛子馍、白开水、醮白盐），想的是“三糕”（咥油糕、尝晋糕、睡到日头一杆杆高），图的是“有水做饭洗衣服，地里庄稼不干枯”。当年的各级干部都是好样的，带头扛石头背沙子，亲自驾辕拉土，工地上分不清谁是干部谁是民工。在他们带领下，工地上有锁了门全家上阵的，有父子比干劲的，有志比山高的英雄少年和新婚夫妇，还湧现出“铁姑娘排”、“李铁梅班”等英雄群体。时任陕西省委第一书记李瑞山到大坝视察，看到满川遍野穿棱如织的民工和架子车，他几次把喇叭筒放到嘴边却说不出话来，眼含热泪频频向大坝的人群鞠躬致意。
那个年代，水利工地的整个气氛是沸腾的，人们的心情是单纯轻松的，我们青年人的生活也丰富多彩。闲暇之余，约三五好友，或上山采野果、挖甘草根（中草药），或下河摸蟹捞虾，一路歌声一路笑。夜半人静，仰着脸静心聆听走资派（老干部）们讲述古今历史、处世之道、趣闻笑谈。指挥所和各公社工地都有我们同一届毕业的高中学生，大家经常抽空聚在一起，翻课本，查资料，还借来《高等数学》《微积分》等书籍，苦啃苦学。十七八岁的青年人都狂妄地坚信：有朝一日自己能踏进大学校园，来个彻底的鲤鱼跳“农门”。
后来果真还有几个人考上了大学，如大学毕业后任职铁道部的同经栓，毕业后任职澄城烟厂总工程师兼副厂长的杨春茂，毕业后任职提胡公社副书记的问春乾……。我如果不当兵，自信也一定能考上大学。
一眨眼四十年过去了，石堡川水库对改善澄白两县农业基础条件起到了至关重要的作用。如今的石堡川库区碧波共荡漾，芳草绿荫，昔日的踪迹早已难觅。但我们几个当年的同事“大坝情结”愈加炽热，几乎每隔一两年都要去一趟。我们静静地贮立在巍峨的坝顶上，虔诚地祭奠已逝去的青春，深情地怀念那沸腾的岁月……
作者简介
问发贵，男，网名问心无愧，1954年生，澄城小河西人。大专学历，澄城县作家协会会员。兵商文政磨砺40载，退休西安赋闲10余年。年过60不思进取，忘情山水田园，沉醉仙乐丝弦，不求青春永驻，安于无愧无憾。
来源：乐享澄城
#甜宠文[超话]#孟水蓝眯了眯眼睛，怒声道：“秋月白，够狠的。”
秋月白道：“公平交易，贵在一个诚字。阁主想要什么结果，在下陪着便是。”
孟水蓝围着秋月白转了一个圈后，从腰带里掏出一张纸，道：“你要的东西在这里。”
秋月白问：“你可曾看过？”
孟水蓝嗤了一声，道：“这是我们百川阁最高的防秘手段。这张看似普通的纸片，其名叫烽火鸟。但凡将纸片展开，它就会迅速燃烧成灰烬。这只烽火鸟，是我父亲留下的。其中，有你要的机密。”
秋月白伸出手，孟水蓝向前递去。
就在这时，长廊里响起一阵急促的脚步声。
孟水蓝忙道：“容后给你！”言罢，竟是要跑路。
秋月白哪能放他走？当即抓起长剑，拦下孟水蓝。
孟水蓝也不想和他过多撕扯，一把扬起那张只烽火鸟，就要往窗外跳。然，探头向下一看却发现，楼下站满了锦衣卫，且各个手持弯弓，对准了窗口。
他心理咯噔一声，感觉不妙。
秋月白伸手去抓漂在空中的那张纸，不想，孟水蓝竟然突然回身，将所有扔在地上的衣袍，踢进了床下。
与此同时，寒笑和杜英超带人冲到“六王爷”的房门口，一脚踹开门，冲了进来。
屋里空无一人，一只乳黄色的烽火鸟却在门开的一瞬间，随着风飘进了床下。
杜英超来到窗口，向下看了看，而后对寒笑道：“你说王爷还在屋里，是何道理？”
寒笑看向床底，道：“那里没有检查。”
杜英超皱眉道：“赶快查吧。”心里却道：那地方如此狭小，如何能塞进去六王爷的身体？
寒笑十分谨慎地跪下，探头一看，正好看见一双贼亮的大眼睛，一眨不眨地盯着自己看。他在被吓了一跳的同时，心里蹦哒起一阵狂喜。若“六王爷”被奸人掠杀，他万死难辞其咎。
寒笑惊喜的声音都变了调调儿，道：“六王爷！”
杜英超立刻跪下，也探头去看。但见，一堆男子的衣服中，露出一张满月般的大圆脸，正冲着自己咧嘴笑呢。这心情，着实有些复杂了。
图片来自网络
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秋月白问：“你可曾看过？”
孟水蓝嗤了一声，道：“这是我们百川阁最高的防秘手段。这张看似普通的纸片，其名叫烽火鸟。但凡将纸片展开，它就会迅速燃烧成灰烬。这只烽火鸟，是我父亲留下的。其中，有你要的机密。”
秋月白伸出手，孟水蓝向前递去。
就在这时，长廊里响起一阵急促的脚步声。
孟水蓝忙道：“容后给你！”言罢，竟是要跑路。
秋月白哪能放他走？当即抓起长剑，拦下孟水蓝。
孟水蓝也不想和他过多撕扯，一把扬起那张只烽火鸟，就要往窗外跳。然，探头向下一看却发现，楼下站满了锦衣卫，且各个手持弯弓，对准了窗口。
他心理咯噔一声，感觉不妙。
秋月白伸手去抓漂在空中的那张纸，不想，孟水蓝竟然突然回身，将所有扔在地上的衣袍，踢进了床下。
与此同时，寒笑和杜英超带人冲到“六王爷”的房门口，一脚踹开门，冲了进来。
屋里空无一人，一只乳黄色的烽火鸟却在门开的一瞬间，随着风飘进了床下。
杜英超来到窗口，向下看了看，而后对寒笑道：“你说王爷还在屋里，是何道理？”
寒笑看向床底，道：“那里没有检查。”
杜英超皱眉道：“赶快查吧。”心里却道：那地方如此狭小，如何能塞进去六王爷的身体？
寒笑十分谨慎地跪下，探头一看，正好看见一双贼亮的大眼睛，一眨不眨地盯着自己看。他在被吓了一跳的同时，心里蹦哒起一阵狂喜。若“六王爷”被奸人掠杀，他万死难辞其咎。
寒笑惊喜的声音都变了调调儿，道：“六王爷！”
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