广东夜宵摊档里

有一种迷人的食物

师傅三两下颠勺

就惹得你连连尖叫

一口下去的镬气

更是让你发出“妙啊”的评价

它就是广东炒粉

炒米粉，广东小吃摊之王

炒米粉和炒牛河一样

都是广东宵夜界的灵魂食物

炒米粉是一门学问

温度从中火开始，慢慢升高

让粉丝散开，避免粘连

从而均匀受热

把粉丝炒干炒香

然而这些绚烂的技法

都被藏在了酒楼后厨

只有在宵夜时间去到大排档

才能感受扑面而来的广东精气神

——镬气

十几厘米高的炉火上

夜宵档老板快速颠抛

猛火快攻，香味漫溢的下一秒

一碟热气腾腾的炒粉丝已经端到你面前

镬气并不是什么玄学

而是实打实的化学反应

在热锅冷油中

配料如葱蒜发生美拉德反应产生香气

而后加入的食材

在高温和抛炒中发生焦糖化反应

水分被收干

更浓郁的香味就被逼了出来

略带焦味
#广州美食#

广东夜宵的江湖里

不以食材的名贵取胜

只有够镬气才能成王

吃炒米粉，你最爱加什么料

鸡蛋、猪肉、豆芽、葱花

堪称广东炒米粉的铁搭档

但如果细挖，你会发现

广东炒粉界还分成

三丝炒米粉、客家鸡蛋炒米粉

和莆田豆浆炒米粉三大巨头

三丝炒米粉的三丝

是指肉饼丝、火腿丝和鸡蛋

特别之处是对粉丝的处理上

粤厨都爱用幼细的东莞粉丝

将粉丝煮至七成熟

再用拧干的湿毛巾盖住

由热力渗透至米芯

炒好的米粉会十分松爽软身

#不可辜负的美食#如果中国的小吃是一场江湖大戏，那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。南方的臭豆腐，在小吃界里最为独特，也最有江湖气概。

湖南长沙，定义了大家最常见的“臭豆腐”，而在浙江，臭豆腐有多生猛，你想象不到。臭豆腐，更是浙江黑暗料理界的王者。浙江的宁绍平原上，气候湿润，宁波人与绍兴人都喜欢吃发酵食品，于是，浙江人的臭豆腐“双子星”诞生了。

绍兴人的油炸臭豆腐，讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块，再放入宁绍地区常见的苋菜梗臭卤中提味，置入热油锅中，炸到外表金黄即可。它们臭得惊人，在餐桌上却红得发紫。

还有宁波的“蒸双臭”，臭苋菜梗配上臭豆腐，于是中国臭豆腐的无冕之王。臭到了极致，反而成就了鲜。这其实也都反映了水乡浙江的真实一面——多雨潮湿，食物易腐，风味也就沉淀了时间，变得柔中带刚。

湖南长沙，中国臭豆腐界的耶路撒冷。这种臭豆腐又叫臭干子，最终成品是纸碗里加了辣椒和蒜蓉的黑色方块豆腐，油光发亮，红里透白，几乎构成了全国人民对臭豆腐的第一印象。它们走出湖南，也就根据各地特色，撒上香菜葱花，铺上榨菜萝卜，成为夜市里最靓的仔。

但长沙人做豆腐的卤水配料终究是其他地方难以复刻的，豆豉、香菇、冬笋……多种鲜味满满熬煮，只有这样浸透了时间的味道，才能调制出恰到好处的臭。作为鱼米之乡的长沙，臭豆腐自然与各类河鲜搭上了线。人们不满足于口味虾的鲜香热辣，甚至发明了臭豆腐卤小龙虾。

说起南京美食，人们想起的大概总是烤鸭板鸭盐水鸭、锅贴砂锅皮肚面……但臭豆腐在南京人的美食江湖里，风头不减，别样浪漫。这里的臭豆腐按照制法分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，一种是瓦黑色的豆腐干。

但它们的命运都将归于一口油锅。嫩豆腐炸至金黄，口感才恰到好处，臭豆腐干要炸透，然后串在竹签上售卖，如同一串串冰糖葫芦。

#风物报社#这么多臭豆腐，你想试试哪一种？

图/视觉中国

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